Sałatki trzy

dnia

Upalne dni kochają wprost sałatki i takie posiłki, które nie są ciepłe, nie wymagają stania przy gorącej kuchni, dają się miło zjeść. Sałatki dla mojej letniej diety są bezsprzecznie numerem jeden. Przyjmuję także nimi gości. A miałam takich, których nie widziałam – jak obliczyliśmy – półtora roku, od początku pandemii. Przygotowałam na ich powitanie sałatki trzy. Jedną treściwszą, dwie typowe dla lata, mające korzenie w kuchni śródziemnomorskiej. Od nich zacznę.

Pierwsza jest toskańską sałatką, której składnikiem powinno być toskańskie pieczywo. Nie miałam go, rzecz jasna. Zamiast niego przygotowałam więc grzanki z bagietki. Może być starsza, podeschnięta, ale chyba jednak lepsze są te ze świeżej nierówno krojonej, czy nawet wręcz rwanej. Po usmażeniu w oliwie grzanki będą wyborne (do smażenia dodaję najpierw czosnek, aby po chwili go wyjąć, i suszone zioła, najlepiej oregano).

Jednak tym, czym goście zachwycali się najbardziej, była opieczona papryka. Robi się to, aby ją pozbawić skórki, ale zarazem miąższ takiej papryki lekko się karmelizuje i uzyskuje pełnię smaku. Paprykę przekrawam na pół, czyszczę i piekę zwykle w piekarniku pod opiekaczem nastawionym na maksymalną temperaturę. 10–15 minut wystarczy. Skórkę zdejmuję po lekkim ostygnięciu, ale można włożyć w plastikową torebkę, zakręcić ją, a po chwili skórka da się lekko zsunąć.

Dodajemy do tej sałatki także świeżą bazylię. Miałam tylko tę tajską, lubię jej lekko anyżkowy smak. Ale może być bazylia klasyczna – i chyba będzie najlepsza – lub jej grecka odmiana.

Panzanella po mojemu

opieczona papryka bez skórki
pomidorki koktajlowe
czarne oliwki bez pestek
mozzarella
świeża bazylia
grzanki z bagietki (smażone z czosnkiem i oregano)
oliwa, ocet z białego wina
sól, czarny pieprz

Z bagietki pokrojonej w kostki przyrządzić grzanki, smażąc je na oliwie z czosnkiem i oregano. Pomidorki przekroić na pół. Opieczoną, obraną ze skórki i pokrojoną w paski paprykę pokroić w paski. Oliwki odcedzić z zalewy. Mozzarellę pokroić w kostkę.

Wszystkie przygotowane składniki, z wyjątkiem grzanek i sera, wymieszać z salaterce. Skropić oliwą i kilkoma kroplami octu, posolić, popieprzyć do smaku. Domieszać ser.

Tuż przed podaniem do salaterki dorzucić grzanki i świeże listki bazylii. Wymieszać już przy stole.

Gdy grzanki nasiąkną sosem z warzyw i oliwy, nie będą już chrupiące, ale zyskają na smaku.

Sałatką, która zwykle bez pudła każdemu podchodzi w gorące dni jest ta grecka. Chyba za każdym razem przyrządzam ją trochę inaczej, a zależy to do tego, co mam w lodówce. Przepisem nie warto więc ściśle się przejmować. Co jest bardzo wygodne!

Sałatka w greckim stylu po mojemu

sałata rzymska mała dębowa
2 pomidory
świeży ogórek
świeży tymianek
ser feta
oliwa, ocet z białego wina
sól, czarny pieprz

Sałatę umyć, osuszyć, porwać na kawałki. Pomidory pokroić w kostkę, ogórek w półplasterki. Warzywa wymieszać. Dodać kostki sera feta. Skropić oliwą i octem, posolić (umiarkowanie, ser jest słony) i popieprzyć, na wierzchu posypać świeżymi listkami tymianku. Przyrządzać tuż przed podaniem, a na pewno tuż przed podaniem dorzucić sałatę, aby nie zwiędła.

Wersji sałatki greckiej, jak pisałam, jest wiele. Można do niej dodać oliwki. Niektórzy nie widzą w niej sałaty. Ciekawy smak, bardziej słowiański, uzyskamy dodając zamiast świeżego ogórka plasterki małosolnego. Zmieniajmy, jak chcemy, byle była feta lub podobny ser, np. bułgarski.

Trzecia sałatka była treściwa. Wymagała też trochę gotowania. Mnie smakowała najbardziej. Może dlatego, że kocham bób, a teraz jest jeszcze ten młody. Z dodatkiem koperku jest jak spełnione marzenie.

Sałatka z młodego bobu po mojemu

świeży bób
jajka przepiórcze
2–3 młode ziemniaki ugotowane
szczypior z dymki, świeży koperek
olej słonecznikowy lub oliwa, ocet z białego wina
sól, czarny pieprz

Bób ugotować (na młody wystarczy 10 minut), aby pozostał jędrny. Lekko przestudzić, wyłuskać, jeśli potrzeba. Ziemniaki pokroić w kostkę wielkości bobu. Jajka przepiórcze ugotować na twardo, schłodzić z zimnej wodzie, obrać ze skorupek, przekroić na pół.

Delikatnie przemieszać bób z jajkami i ziemniakami. Skropić oliwą i octem, doprawić solą i pieprzem. Posypać obficie posiekanym koperkiem i szczypiorem. Wymieszać już przy stole.

Zamiast ziemniaków do sałatki można dodać wyłuskany groszek lub pokrojoną na wielkość bobu fasolkę szparagową. Zamiast oliwy sałatkę można doprawić olejem, np. dobrym rzepakowym lub słonecznikowym, a może smakowym, np. cytrynowym? Wtedy octu nie dodajemy. Zamiast jajek przepiórczych można dać, oczywiście, ćwiartki kurzych. Ale przepiórcze są zdrowsze (nie uczulają!) i tak ładnie wyglądają…

W części historycznej bloga felieton kulinarny Elżbiety Kiewnarskiej, przed wojną znanej pod pseudonimem Pani Elżbieta. W kulinariach była prawdziwą instytucją. Współpracowała z kilkoma pismami pisząc, oczywiście, o dobrej kuchni, wydawała książeczki kucharskie, działała w rozmaitych gospodarskich organizacjach pań. Z roku 1926 pochodzi pogadanka gospodarska o upale. Porównajmy warszawskie realia sprzed prawie stu laty z naszymi. Pisownia oryginału.

Lipiec i sierpień w Warszawie nazywają sezonem ogórkowym. Nie wiem, jak będzie w sierpniu, do lipca jednak tej nazwy stosować w r. b. nie można, albowiem ogórki wcale nie są dla każdego dostępne. Gdy ogórek kosztuje od 60 groszy do złotego mogą go jeść tylko ludzie bogaci. To też lipiec można raczej nazywać sezonem „sałatowym”.

Sałata warszawska jest tak smaczna, delikatna, pozbawiona wszelkiej goryczy i tak „lest not last” [!] tania, że chyba lepszej niema na żadnym europejskim rynku, i zaczynają ją u nas spożywać coraz szersze masy, ten drobny ludek, co to poza tłustym kawałem mięsa i dobrze okraszonemi kluskami, innych pokarmów nie uznawał. Sałata jest tak zdrowym pokarmem, zawiera tyle witamin, że stanowi podstawę odżywiania się warstw ludowych we Włoszech i we Francji. Jadają ją tam zaprawioną dużemi ilościami tłuszczów, przeważnie oliwy, chociaż we Francji północnej lud ją jada sparzoną i polaną słoniną. U nas przeważnie podają sałatę ze śmietaną z dodatkiem zielonej cebuli, zielonego koperku, czasem cukru, octu, zawsze soli. Stanowczo najwykwintniejszą przyprawą sałaty zielonej jest dużo dobrej oliwy, mało dobrego octu, trochę soli i odrobina cukru. Tak jadają ją francuzi [narodowości tak wtedy pisano], którzy się na smaku dobrych rzeczy znają. Poza tem wszelkie sosy majonezowe żółtkowe, musztardowe, a nawet z orzechów włoskich doskonale przystosowują się do sałaty j jej smak podnoszą. Jedzmy ją codzień, zamiast zbyt drogich ogórków. Nie o jednej tylko sałacie zielonej chciałam jednak mówić.

Podczas tych strasznych upałów tak niechętnie się je potrawy gorące, szczególnie zupy. W najskromniejszych nawet gospodarstwach, gdzie się jada dwa dania tylko, należałoby na czas letni gorące zupy wykreślić zupełnie z jadłospisu i zastąpić je zsiadłem mlekiem, chłodnikiem, zimnym barszczem, zupami owocowemi i sałatkami. Taka sałatka z różnych jarzyn, ułożona na liściach zielonej sałaty, czasem zmieszana z resztkami wczorajszego mięsa lub zupy, polana obficie prowensalem, sosem żółtkowym zimnym (lub chociaż według francuskiej recepty na sos „vinaigrette”: „dużo dobrej oliwy i mało dobrego octu, łyżeczkę cukru i na koniec można [chyba noża???] soli”) może stanowić doskonałe danie na wieczerzę lub drugie śniadanie, lub też w obiedzie zastąpić gorącą zupę.

Fantazja gospodyni ma tu pole wprost bezgraniczne: młode ziemniaki i marchew; groszek i fasola zielona, szparagi i pomidory, kalarepa i kalafjory. Kalafjory szczególnie. Niedawno jadłam kalafjory tak przyrządzone: na obfitem podłożu liści sałaty, pokrajanej w paski, ułożone całe główki jędrnych, białych kalafjorów, ugotowanych w wodzie z solą i odrobiną cukru, wszystko polane obficie prowensalem i zastudzone dobrze; była to prawdziwie „potrawa bogów”.

Kto nie może się rozstać z instynktami lub raczej z przyzwyczajeniami mięsożerstwa, może do tego dodać zimną cielęcinę, kurczęta pieczone, rozbef lub nawet szynkę gotowaną, – kto jednak latem chce nieco odpocząć od zbyt przeładowanej mięsnemi daniami kuchni zimowej, znajdzie w rozmaitych sałatkach źródło smacznego i zdrowego odżywiania się.

Wcale nie mam zamiaru wychwalać ani polecać amerykańskiej kuchni, muszę jednak zaznaczyć, że w każdym amerykańskim posiłku są aż dwie sałaty, jedna owocowa, druga jarzynowa. Często jarzyny i owoce są tak przemieszane, że niewiadomo, do której kategorji daną sałatę zaliczyć. Zresztą i jarzyny, i owoce przyprawiają się jednakowo „french dressing”, czyli sosem majonezowym, na co się zgodzi i każdy europejczyk; natomiast przeciw posypywaniu sałaty z ananasów i brzoskwiń zielonym pieprzem tureckim lub czerwoną papryką każde podniebienie europejskie stanowczo zaprotestuje.

Materiał na sałatki mamy pierwszorzędny. Oprócz wybornej sałaty, mamy tanie kalafjory. Żeby tak jeszcze oprócz sałaty głowiastej, letniej, zaczęto pod Warszawą hodować na zimę endywję i eskarolkę, sałatę rzymską i cykorję zieloną, selery liściaste i rzerzuchę [!] w dużych ilościach, żeby i w ciągu zimy mieszczuch, mający tak mało produktów zdrowych, mógł korzystać z tego obfitującego w witaminy i nie dającego się zafałszować „zielonego karmu”!

Nie wątpię, że naśladując Paryż pod wielu innemi względami, zechcemy się na nim wzorować i pod względem zdrowego odżywiania się.

Dzisiaj posypywanie ananasów pieprzem czy papryką nikogo już chyba nie odrzuci, a na pewno nie zdziwi. Także z sałatami jesteśmy oswojeni. No i w ogóle nie wzdychamy tak do mięsa jak typowy warszawiak z roku 1926.

Nasi przodkowie mieli świadomość, że przy temperaturach sięgających trzydziestu stopni trzeba się odżywiać inaczej niż w dni chłodne. Na przykład wiadomo było, jak i dzisiaj, że trzeba dużo więcej pić. Napisał o tym w lekarskiej tym razem pogadance w „Kurierze Warszawskim” z jeszcze odleglejszego roku 1902 autor podpisany jako Dr. J.Z.

Zbliża się lato a z niem upały i wzmożone zazwyczaj pragnienie, pytanie zatem postawione w nagłówku zainteresuje może czytelników. Przedewszystkiem zaznaczyć musimy, że najzdrowszy nawet napój w nadmiernej użyty ilości może być szkodliwym, szczególniej jeżeli temperatura jego będzie zbyt nizka; to też przedewszystkiem należy pić umiarkowanie i starać się, aby ciepłota napojów nie była zbyt nizka.

Zbyt duża ilość płynu rozcieńcza zbytnio sok żołądkowy, czyni go niezdatnym do trawienia i powoduje cały szereg zaburzeń w trawieniu tak częstych porą letnią. Sok zresztą żołądkowy ma dla nas prócz trawienia inne jeszcze znaczenie: posiada własności bakterjobójcze w znacznym stopniu i przez to niszczy drobnoustroje, które z pokarmami dostają się do naszego ustroju. Między temi ostatniemi latem jest wiele szkodliwych, wprost nawet chorobotwórczych, dlatego też należy starać się o zachowanie w składzie prawidłowym soku żołądkowego; rozcieńczając dużą ilością płynu, pozbawiamy go własności bakterjobójczych, które tylko sokowi o stężeniu prawidłowem są właściwe, a przez to wystawiamy nasz ustrój na niebezpieczeństwo zakażenia drobnoustrojami, wywołującemi zaburzenia w trawieniu (dysenterja, choleryna, cholera, tyfus etc.).

Co się tyczy zbyt nizkiej ciepłoty napojów, działa ona drażniąco na żołądek i wywołuje cały szereg zaburzeń aż do zapalenia błony śluzowej i żołądka.

Ilość płynu normalnie niezbędna ustrojowi wynosi około 2-ch litrów dziennie, z czego część spożywamy w pokarmach; zbyt przekraczać granic tych nie radzimy, a w każdym razie nie należy pić naraz więcej, niż 1/2 litra, i to, o ile można, powoli. Ciepłota płynu nie powinna być niższą niż 80 do 10 st. C., niższa ciepłota bowiem nie sprawia przyjemności, a jak mówiliśmy wyżej, może być szkodliwą.

Są to pierwsze wskazówki, nie obojętną jest jednak rzeczą jakość samego płynu. Niewątpliwie najzdrowszą jest czysta woda źródlana, zawierająca mało soli, nieco tlenu i kwasu węglowego w roztworze. Woda źródlana zazwyczaj nie zawiera wcale drobnoustrojów i pod tym więc względem zasługuje na wyróżnienie. Gorszą jest woda studzienna, gdyż częstokroć jest zanieczyszczona, i wtedy pić jej nie można inaczej jak po przegotowaniu, t. j. po zabiciu wszelkich drobnoustrojów. Wiadomą jest rzeczą, że woda zanieczyszczona jest przyczyną dysenterji, cholery, tyfusu brusznego i t. p.; szczególniej więc wystrzegać się jej należy na wsiach, gdzie studnie są zazwyczaj zanieczyszczone. Woda rzeczna filtrowana zazwyczaj jest wolna od drobnoustrojów i bez obawy używaną być może, niewszystkim jednak dla swej miękkości przypada do smaku.

W zasadzie więc najlepiej używać wód naturalnych, źródlanych lub innych, byle czystych zupełnie, a w razie jakichkolwiek podejrzeń przegotowywać je przed użyciem. Ponieważ jednak woda przegotowana jest niezbyt smaczna, oddawna już ludzie uciekają się do napojów sztucznych lub sprowadzają zdaleka wody źródeł naturalnych. […] Podzielić je można na dwie grupy: napoje sfermentowane i niesfermentowane, pierwsze mogą zawierać alkohol lub nie zawierają go wcale. Co się tyczy napojów, zawierających wyskok, jak wino, piwo, wymagać od nich należy, prócz smaku, jednego jeszcze warunku, aby fermentacja była ukończoną zupełnie: poznajemy to po smaku, oraz po stopniu klarowności płynu, piwo np. niedostatecznie sfermentowane będzie mętnawe i będzie posiadało smak i zapach właściwy płynom fermentującym. Takie wino i piwo jest zawsze bardzo szkodliwe, zawiera w sobie bowiem dużo drobnoustrojów, drażniących przewód pokarmowy. Pozatem należy unikać zafałszowań, to jednak nie wchodzi już w zakres pogadanki niniejszej.

Płyny, zawierające alkohol, przyjęte w dużej ilości są niezmiernie dla ustroju szkodliwe, drażnią bowiem przewód pokarmowy, wywołują zaburzenia w trawieniu, powodują następnie zmiany w wątrobie i nerkach, a co ważniejsza działają szkodliwie na ustrój nerwowy, osłabiając wolę i siły duchowe człowieka i wywołując cały szereg zaburzeń w układzie, którego stan prawidłowy jest nieodzownym warunkiem życia człowieka. Ztąd też płynów, zawierających wyskok, za napój uważać nie należy, szczególniej latem, kiedy skutkiem wysokiej ciepłoty powietrza odporność ustroju wogóle jest zmniejszona.

Ale i napoje nie zawierające wyskoku, albo zawierające go w minimalnej ilości, mogą być szkodliwe, gdy nie są należycie przygotowane. W Warszawie jako napoju używa się powszechnie wód gazowych. Wody te muszą być przygotowane umiejętnie, gdyż mogą wywołać cały szereg chorób, jeśli przy tem nie zachowano ostrożności. Źle pobielane naczynia, zawierając miedź i ołów, powodują, iż do nich dostają się te metale, szczególniej ostatni i wywołać mogą zatrucie. Przed kilku laty zdarzył się taki wypadek w Warszawie i wywołał rewizję fabryk wód mineralnych, przez co na razie niebezpieczeństwo się zmniejszyło. Wody gazowe winny być nadto przygotowywane na wodzie świeżo przekroplonej, każda bowiem inna woda zawierać w sobie może drobnoustroje, jak wiemy, nieraz dla ustroju szkodliwe. Pół biedy, gdy wodę gazową dla oszczędności przygotowują z filtrowanej wody wodociągowej, gorzej, jak się to dzieje na prowincji, gdy w tym celu używają wód studziennych o nieznanej czystości. W tym kierunku powinny władze odpowiednie rozwinąć jaknajszerszą kontrolę, a publiczność powinna zaopatrywać się w wodę tylko u firm odpowiedzialnych i dających gwarancję czystości i właściwego dozoru.

W czasach ostatnich upowszechniło się użycie t. zw. kwasu. Jest to sfermentowany chleb wraz z owocami, a co częściej olejkami sztucznemi, nasycony kwasem węglowym. Dobry kwas, zawierając w sobie kwas mleczny, może być pożądanym napojem. Niestety, fabrykacja znajduje się w rękach osób nieodpowiedzialnych, fermentacja nie jest przeprowadzona umiejętnie, a dla zamaskowania smaku dodaje się tyle szkodliwych substancji, że faktycznie zalecać napoju tego nie można. Toż samo dotyczy większości t. zw. lemoniad owocowych, słodzonych sacharyną, zaprawianych sztucznemi olejkami eterycznemi i kwasami. I tu polegać raczej należy na firmie, a nadto rozciągać baczną kontrolę nad potajemnemi fabryczkami.

W roku ubiegłym jedna ze starszych firm wypuściła cały szereg napojów pod nazwą: kwas żórawinowy, grenadina, kwas cytrynowy. Rozbiory chemiczne tych napojów wykazały brak domieszek szkodliwych; byłyby więc dobrym dla nas nabytkiem wobec innych zafałszowanych napojów, gdyby nie zbyt wysoka ich cena. Wartoby, aby solidniejsi fabrykanci w tym właśnie kierunku wytężyli usiłowania i przygotowywali napoje z owoców jako najbardziej odpowiednie i zdrowe. Wobec wielkiego zapotrzebowania dobrocią z łatwością pobiją konkurencję niesumienną i będą mieli prawdziwą usługę, dając nam napój zdrowy i niefałszowany.

Przed „wyskokiem” i dzisiaj przestrzegamy. Jak i przed wysokocukrowymi napojami sztucznie barwionymi. Nie boimy się jednak już ani zimna, ani tego, by nie pić zbyt dużo.

A czym można się schładzać smacznie, Pani Elżbieta radziła czytelnikom zasłużonego tygodnika „Świat”, założonego przez Stefana Krzywoszewskiego, pisarza, dziennikarza i dramaturga, ukazującego się od roku 1906 do 1939. Ten felieton zamieściła latem roku 1935.

Po lekturze powiem krótko: mrożona kawa? O tak!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s