Coś na ząb

Gdy mamy gości, przed właściwym daniem, podajemy często drobne przekąski. Te malutkie danka można i przyrządzać dla siebie, gdy nie mamy ochoty na obfity posiłek. W te upały mnie wystarczają za cały obiad!

Istotę tej kulinarnej rzeczy cudnie opisał lwowski „Świat Kobiecy” w roku 1928. Pisownia oryginału.

Wszelkie rodzaje pasztecików uchodzą za wykwintne przekąski, kanapki już bardziej pospolite, ale wygodne, bo podaje się zimne i można je przyrządzić nawet na kilka godzin przed podaniem. Bardzo elegancko wyglądają małe kąski, które je się widelcem, co jest bardzo sympatyczne ze względu na ręce, któremi nie powinno się brać kanapek. Kąski takie, to właściwie miniaturowe kanapki, których już nie trzeba dzielić. Różne auszpiki z ryb, vinaigrette, sałatki majonezowe i inne można podawać jako przekąski w muszelkach. […] nie powinno się ustawiać osobnego stołu z przekąskami, tylko podawać je na tacy i na ten cel właśnie najlepiej nadają się paszteciki, kanapki i muszelki. Dlategoteż nie wymieniamy tu innych zimnych przekąsek. Jeśli podaje się sałatkę, auszpik czy vinaigrette w muszelkach, należy pamiętać o bułeczkach, bez których czasem ktoś nie lubi tych ostrych przekąsek.

Tak wyglądać powinny panie raczące się na przyjęciu tymi drobnymi przekąskami. Nasz gust, oczywiście, uległ zmianie, i w strojach, i w modach kulinarnych. Drobne przekąski to już nie tylko kanapeczki czy paszteciki. Zacznę od przekąski rozbudowanej: od sezonowej sałatki. Łączy sałatę z pikantnym serem, ze smażonymi paskami boczku (podajmy je oddzielnie, bo nie każdy lubi, może i chce go jeść) i z truskawkami. Owoce na ostro, czemu nie?

Sałatka z roszponki i truskawek po mojemu

roszponka
truskawki
boczek wędzony pokrojony w paski
pikantny ser, np. provolone
ocet balsamiczny krem owocowy
oliwa
sól, czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, osuszyć. Truskawki obrać z szypułek, przekroić na pół. Boczek przesmażyć do lekkiego zrumienienia, aby był chrupiący (w razie, gdyby dał za mało tłuszczu – na oliwie). Ser zetrzeć na płatki. Ser wyłożyć do salaterki, na nim rozłożyć sałatę i truskawki. Tuż przed podaniem doprawić winegretem z oliwy i octu balsamicznego, soli i pieprzu. Podawać od razu, wymieszać przy stole. Boczek każdy dodaje sobie sam.

Gdy minie sezon truskawek, w ich miejsce można dodać morele lub brzoskwinie pokrojone w paski. Albo figi. Zamiast sera twardego można dodać pleśniowy, np. gorgonzolę lub roquefort. Mnie taka sałatka, podana z bagietką, świetnie smakuje jako danie obiadowe.

Druga sałatka jest nieco treściwsza. Jej podstawą są karczochy. Pojawiają się już świeże, ale przyznam, że ich gotowanie wciąż jest dla mnie wyzwaniem. Dlatego chętniej używam tych ze słoiczka. Też może robić za cały obiad!

Sałatka z karczochów po mojemu

serca karczochów w oliwie
pomidorki czereśniowe
ser włoski twardy, np. parmezan lub grana padano w kawałku
pół cytryny
sól, pieprz

Karczochy wyłożyć do salaterki. Pomidorki przekroić na pół, wyłożyć na karczochy. Ser zetrzeć na grubej tarce. Posypać sałatkę. Skropić cytryną. Doprawić solą (umiarkowanie lub wcale, ser jest słony) i pieprzem.

Jeżeli zostanie na oliwa, w żadnym wypadku jej nie wylewamy. Zostawiamy, aby doprawić kolejne sałatki, nawet te bez karczochów. Zwykle ma świetny smak. Do sałatki warto dodać świeże zioła: tymianek, bazylię, oregano lub swojski majeranek czy lubczyk. Co mamy i lubimy. Aha, sałatki warto podawać schłodzone. Zwłaszcza w te afrykańskie pogody!

Trzecia przekąska jest jeszcze łatwiejsza do przyrządzenia niż sałatki. Nie ma mycia warzyw, krojenia, układania, szykowania sosu. Kupujemy awokado, a jeszcze lepiej dwa. I tyle. No, niewiele więcej.

Mus z awokado po mojemu

2 awokado
2 szalotki
sok z cytryny
oliwa
sól, pieprz lub ostra papryka

Awokado przekroić na pół, usunąć pestkę, wyjąć miąższ ze skórki (łatwo za pomocą łyżki). Skropić sokiem z cytryny. Szalotki oczyścić, pokroić w drobną kostkę. Miąższ awokado rozetrzeć mniej lub bardziej gładko, jak lubimy, blenderem lub tylko widelcem. Wymieszać z połową szalotek. Posolić, popieprzyć, spróbować, dodać soku z cytryny do smaku. Wyłożyć do miseczki. Pozostałymi kostkami szalotki posypać wierzch musu z awokado. Skropić cytryną i oliwą. Posypać czarnym pieprzem z młynka lub ostrą papryką. Przybrać półplasterkami cytryny.

Awokado musi być dojrzałe. Kto nie lubi cebuli czy szalotki, niech doda zamiast niej pomidorki koktajlowe. Można do musu zetrzeć ząbek czosnku. Wszystko posypać ziołami, przy czym najbardziej stylowa będzie kolendra.

A teraz garść przekąsek przedwojennych, takich, jakie być może robiły nasze babcie czy prababcie. Warto korzystać z ich pomysłów. Niektóre są zapomniane, a szkoda, bo świetne.

Daję je wedle dat publikacji. Najstarsza pochodzi z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1904. O tej porze roku śledzi zwykle nie jadamy, ale może spróbować?

Sześć ładnych, białych mleczaków doskonale wymoczyć, zdjąć z ości, starannie oczyścić i pokrajawszy w wąskie paski złożyć w salaterkę. Wszystkie mleczka usiekać na masę, wyżyłować, zmieszać z filiżanką dobrej śmietany i łyżeczką octu, wymięszać z kaparami i gęstym takim sosem polać śledzie. Sałatkę tę przybrać plasterkami cytryny lub marynowanymi grzybkami, a nigdy cebulą, która do tej sałatki zupełnie nie pasuje. Sałatkę tę podawać można do przekąski przy herbacie.

Niektórzy uważają, że gorąca herbata świetnie pomaga znosić upały. Może spróbujemy? Ale sałatkę koniecznie trzeba schłodzić.

Kolejną przekąskę, już nie śledziową, pokazał tygodnik „Dobra Gospodyni” w roku 1907. Podpisał ją J. Lubicz. Jak to mężczyzna, podawał ją do wódki. Ale to nie jest konieczne. Bez niej też zasmakuje!

Jest to wyborna przekąska po wódce. Cały owoc upiec w piecyku, gdy już jest bardzo miękki, wyjąć ośrodek z pestkami, zmieszać z bardzo drobną usiekaną białą cebulą, osolić trochę, dobrze opieprzyć białym miałkim pieprzem, a kto lubi papryką, wystudzić zupełnie, polać niewielką ilością octu i dobrej oliwy. Można to wszystko wymieszać z pokrajanemi obranemi pomidorami pąsowemi lub żółtemi.

Przypomina mój mus z awokado, prawda? Tylko bakłażana koniecznie trzeba upiec.

Sezonową sałatkę znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1909. Ją podpisała Mrówka.

POMIDORY NA PRZEKĄSKĘ.

Pięknym pomidorom skrajać małe plasterki na czubku. Wydrążyć pestki tak, aby nie kaleczyć skórki, i napełnić sałatą z kartofli z homarem, przyrządzonej z oliwą, cytryną i solą. Następnie każdy pomidor nakryć skrajaną piętką i podać albo na jednym okrągłym półmisku obłożonym zielonymi listkami sałaty, albo każdy na osobnym talerzyku także na listku sałaty. Można do tego podać sos majonezowy, stawiając go w okrągłej wazce na środku półmiska, albo otoczyć nim na talerzyku pomidor. Podanie to nie tylko jest bardzo smaczne, ale ładne, barwne i że tak powiem wesołe. Odrazu dobrze usposabia do obiadu czy śniadania.

Zamiast sałaty z kartofli i homara (skąd go wziąć?!), możemy wypełnić drobnymi krewetkami tzw. grenlandzkimi lub krabami (też niełatwe do kupienia, niestety!). Albo sałatą z wędzonym łososiem czy inną rybą.

Połączenie pomidorów z rybą zaprezentowała też Zofia Szyc-Korska w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, a raczej w jego kobiecym dodatku w roku 1936.

Sałata z pomidorów na przekąskę.

Mięso obrane z wędzonej flądry [tak pisano!], piklinga, kilka marynowanych w oliwie szprotów, kilka sardynek – co właśnie mamy w spiżarni lub bufecie – utrzeć na masę z taką samą ilością na wagę masła śmietankowego, zmieszać z paru łyżkami ostrego, tartego sera, najlepiej parmezanu i taką ilością dobrej oliwy, aby się masa łatwo smarować dała. Duże, dojrzałe, lecz jędrne pomidory, pokrajać na plastry, co drugi smarować grubo tą masą, składać parami, ułożyć na półmisku, polać obficie oliwą, trochę octem lub cytryną, posolić, popieprzyć, wynieść na chłód. Przed podaniem obłożyć półmisek wkoło jakąkolwiek letnią lub zimową sałatą.

I na koniec także sympatyczna pasta. Z nieco zapomnianymi rzodkiewkami. Podał ją magazyn „As” w roku 1938.

PRZEKĄSKA ZDROWOTNA.

Łyżkę deserowego masła (5 dkg) uciera się na pianę, następnie dodaje się pełną łyżkę utartej na cienkiem tarle białej rzodkiewki, łyżeczkę soku cytrynowego, szczyptę soli roztartej z kawałeczkiem czosnku i troszką siekanego koperku lub szczypiorku. Wszystko razem wymieszane, nakłada się dość grubo na opiekanki z ciemnego chleba.

Nie tylko same przepisy są ciekawe, ale także język, jakim są pisane. Zmienia się jak i mody kulinarne. Czy warto sięgać do przeszłości? Na pewno!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s