Szafran był ulubioną przyprawą staropolskiej kuchni, tej szlacheckiej, oczywiście. Od kiedy? Co najmniej od czasów panowania króla Władysława Jagiełły. W rachunkach dworu jego i kolejnych królewskich małżonek, Jadwigi, Anny i Elżbiety, z lat 1388–1420, pojawia się często. Opisał to w opracowaniu poświęconym kuchni staropolskiej Józef Peszke (1845–1916), z wykształcenia lekarz, z pasji historyk medycyny, ale i kuchni. Poszczególne części ciekawej pracy o staropolskich kulinariach zamieszczała „Gazeta Domowa”, wydawana przez Feliksa Fryzego (1843–1907), znanego wówczas dziennikarza i wydawcę, w roku 1904. W blogu można znaleźć sylwetki obu panów, mając ciekawe życiorysy i wiele dokonań.

U Peszkego wśród opisu przypraw korzennych stosowanych przez kucharzy z zamierzchłych epok szafranu nie mogło zabraknąć, przecież w bogatych sferach Polski wręcz królował.

Szafran (crocus),

w Wiekach średnich i znacznie później jeszcze, należał u nas do najpowszedniejszych przypraw korzennych, osobliwie używanych do ryb, ale także do mięsa, ciast i cukrów, zwanych konfektami. W „Rachunkach” często o nim mowa; zwykle wymieniany bywa razem z pieprzem, bo też u nas jeszcze i w wieku XVI, jak świadczy Mikołaj Rey, lubiono jadać „szafranno i pierno”, a na początku w. XIX nawet nie rzadko spotkać się było można ze szczupakiem w szafranie; dziś, jak wiadomo, bierze go się do ciast wciąż jeszcze.

A oto jak ja opisałam go w „Encyklopedii kulinarnej” (1996):

SZAFRAN

przyprawa, bez której nie ma mowy o kuchni… staropolskiej. Przysmaczano nią tłuste mięsa (od szafranu nabierały i korzennego smaku, i żółtawego koloru), flaki, a także wielkanocne baby. Były więc żółte nie tylko od niesłychanej ilości żółtek (utrzeć kopę żółtek radzi „Kucharka litewska” Wincenty Zawadzkiej). Oczywiście, szafran gościł w kuchni zamożnej. Był i jest przyprawą bardzo drogą. Otrzymuje się go niełatwo i w małych ilościach: ze sproszkowanych znamion słupka kwiatowego lub pręcików rośliny Crocus sativus. Jest to odmiana krokusa. Jak i ten nasz, ma kwiaty niebieskofioletowe. Zbiera się je ręcznie. Do wyprodukowania kilograma szafranu potrzeba dwustu tysięcy kwiatów. Z hektara ma się corocznie około dwadzieścia kilo szafranu.

Tak cenna przyprawa jest i była podrabiana. W średniowieczu takie fałszerstwo karano śmiercią. Aby nie przepłacać, warto kupować szafran w nitkach, nie sproszkowany; jest pewniejszy. Podróbki wytwarza się m.in. z nagietka. Nieraz zamiast szafranu sprzedaje się kurkumę.

Szafran jest ceniony w kuchniach Bliskiego Wschodu: doprawia się nim pilaw. Znają go także smakosze europejscy. Bez szafranu nie obejdą się m.in. marsylska rybna zupa bouillabaise, hiszpańska paella, włoskie risotto milanese. Szafranem barwi się też desery, przydając im zarazem korzennego smaku: na przykład te z ryżu. Oczywiście drogocennej przyprawy używa się oszczędnie: rozpuszcza ją w małej ilości mleka, wody lub alkoholu.

Jak risotto, to risotto, ale nie klasyczne z Mediolanu, tylko takie po mojemu. Sezonowe. Z zielonymi szparagami. W tym roku to one bardzo mi smakują!

Risotto z zielonymi szparagami i szafranem po mojemu

ryż okrągły (np. arborio, carnaroli)
pęczek zielonych szparagów
3 młode cebule, np. dymki
masło i oliwa
parmezan lub grana padano
szklanka białego wina wytrawnego
60 ml śmietany kremówki
1/2 l bulionu warzywnego
szafran w kłaczkach i mielony

Szparagi obmyć, delikatnie osuszyć, odciąć twarde końce. Jeżeli potrzeba, zdjąć skórkę (zwykle w szparagach zielonych nie ma potrzeby), pokroić na kawałki, zostawiając całe główki. Cebulki drobno pokroić. Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy i łyżkę masła. Zeszklić najpierw cebulki, dodać pokrojone szparagi (bez główek), po obsmażeniu 2–3 min. Wlać szklankę bulionu. Dusić 6–8 minut, w połowie dorzucając główki.

Śmietanę wymieszać z kłaczkami szafranu.

Gdy szparagi trochę zmiękną, ale pozostaną kruche, zalać je śmietaną z szafranem. Poddusić 2–3 minuty.

W tym samym czasie pokroić drobno trzecią cebulkę. Na patelni, w której przygotujemy risotto rozgrzać znowu łyżkę oliwy i łyżkę masła. Cebulkę zeszklić, dorzucić ryż, mieszać. Gdy każe ziarenko ryż się pokryje tłuszczem, wlać wino. Mieszając smażyć, aż odparuje.

Do ryżu wlewać pół szklanki bulionu, dodać łyżkę mielonego szafranu.

Gdy ryż będzie wchłaniał bulion, dolewać następną porcję. Będzie to trwało 18–20 minut. Pod koniec dodać 2 łyżki masła i starty ser (część utrzeć na grubej tarce, trochę zetrzeć na płatki i zostawić). Wymieszać.

Podgrzać śmietanę ze szparagami. Wyłożyć na risotto. Można wymieszać teraz lub już na talerzach. Posypać płatkami sera. Podawać gorące, a patelnię najlepiej postawić na stole, najlepiej na podgrzewaczu.

Do szparagów można dorzucić zielony groszek (dodać go do śmietany wtedy, co główki). Śmietana powinna być słodka i gęsta, nie może być kwaśna. Na stole stawiamy gorące risotto i białe chłodne wino. Najlepiej to, które było dodane do gotowania.

Aby lepiej się zapoznać z szafranem, przeczytajmy, co napisano o nim w zacnym tygodniku „Bluszcz” w roku 1938.

W tym samym roku opisano szafran w dodatku ogrodniczo-hodowlanym do poczytnej gazety „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, a że jest trochę innych informacji – warto podać i tę wersję, choć z porad umożliwiających wykrycie zafałszowania szafranu w domowych warunkach nie skorzystamy na pewno.

Tak kosztowny w sprzedaży szafran – Crocus sativus – jest suszem ze znamion kwiatów, a więc drobną tylko i nader delikatną częścią całej rośliny. Używa się szafranu głównie do barwienia ma kolor żółty lub czerwony, biorąc nieznaczne ilości tej przyprawy: wystarczy bowiem 0,01 grama szafranu do silnego zafarbowania trzech litrów wody.

Najlepszy jest szafran austriacki, jednolicie purpurowo-bronzowy [tak wtedy pisano]; po nim idą szafrany francuskie, hiszpańskie i wreszcie najgorsze są tureckie. Zależnie od przyrządzenia może być szafran wybrany, to znaczy składający się z samych znamion bez szyjek, albo też naturalny – z szyjkami.

Ze względu na swą cenę szafran bardzo często bywa fałszowany innemi domieszkami, albo też obciążony olejami. Te ostatnie łatwo dają się wykryć przez skropienie benzyną i wyciśnięcie w bibule: produkt zafałszowany pozostawia wyraźnie tłuste plamy. Natomiast szafran czysty, po skropieniu 80 proc. kwasem siarkowym daje na bibule delikatną, błękitną obwódkę.

U nas szafran spotyka się w stanie dzikim, ale nie jest użytkowany. Hodowle próbne na zbiór znamion można zakładać w ziemi niezbyt wilgotnej i w stanowiskach osłoniętych dobrze od północy, gdzie ma widoki powodzenia.

Czas na kilka szacownych, przykurzonych nieco przepisów na risotto. Oczywiście, z dodatkiem szafranu, choć już nie ze szparagami. Zacznę od najstarszej znalezionej wśród starych gazet. Opisała je „Dobra Gospodyni” w roku 1903.

Risotto, włoska potrawa,

1/4 f. masła roztopić z takąż ilością wołowego szpiku, wrzucić usiekane 3 cebule i zagotować, nie rumieniąc. Gdy się zagotuje, wsypać 1 f. suchego ryżu i dusić przez 10 minut, potrząsając rondelkiem, żeby się nie przypaliło, potem wlać 6 łyżek bardzo słonego rosołu, żeby przez niego już ryż stał się słony i łyżkę wody, w której mokło kilka listków szafranu, w końcu wsypać 5 łyżek tartego parmezanu, mieszając bez ustanku, dolewając po trochu rosołu, przez co ryż będzie się ciągle gotował, a jednak pozostanie sypkim. Na półmisku ubrać rakowemi szyjkami i parmezanem.

Zamiast szyjek rakowych możemy obłożyć to risotto ugotowanymi szparagami; gotowałabym je na parze.

Teraz ciekawostka z „Tygodnika Mód i Powieści”. W roku 1914 przysyłała do niego swoje przepisy Helena Paderewska, żona Ignacego. Znana była jako doskonała gospodyni. Warto więc dokładnie przeczytać, co radziła i może nawet wypróbować. Jedno risotto jest z szafranem, drugie już nie, ale można go i do niego dodać. Zachowuję pisownię oryginału.

Rizotto z szafranem.

Usiekać szynki surowej i cebuli po równej części i zasmażyć z dobrym kawałkiem masła. Gdy się lekko zrumieni, zmieszać z kilkoma garściami ryżu lub więcej i znów razem zasmażyć kilka minut. Dodać następnie 2 szczypty szafranu i zalać wrzącym rosołem – wstawić w piec i gotować przez 20 minut, zakrywszy szczelnie rondel. Gdy się ryż ugotuje, wyjąć go z pieca i ostrożnie widelcem podnosić, tak aby się ziarnka oddzielały.

W chwili podania posypać dwiema garściami parmezanu.

P. S. Dobre ugotowanie ryżu polega głównie na ilości płynu i tak na szklankę ryżu należy brać półtorej szklanki rosołu i wstawić w piec bardzo gorący.

Wrazie braku szafranu można użyć pomidorowego sosu, którego 3 łyżki wlewa się do rosołu.

Rizotto po włosku.

2 posiekane cebule zasmażyć w rondlu z dobrym kawałkiem masła, dodać do tego kwartę ryżu w dobrym gatunku, – zalać pół kwarty dobrego rosołu i włożywszy liść bobkowy, nakryć i gotować na wolnym ogniu. Gdy się płyn prawie ulotni i ryż przestanie być twardy, zdjąć z ognia rondel, dodać pół szklanki pomidorowego sosu, funt masła, tyleż utartego parmezanu i szczyptę pieprzu kajeny [papryka cayenne]. Dobrze wymieszać i nakryć rondel na 5 minut, trzymając go na trzonie. Podawać rizotto na głębokim półmisku dobrze wygrzanym.

Pani Paderewska stosowała nieco inne metody gotowania niż obecnie zalecane w risottach. Pierwszy przepis bardziej przypomina wypiekany pilaw. Drugi to po prostu ryż gotowany, ale, oryginalnie, w sosie pomidorowym. Oba z dodatkiem parmezanu. I to chyba nadawało im szlif włoski. Smakują na pewno wybornie. Nie muszę chyba dodawać, że do obu można dodać… szparagi zielone. Mamy na nie sezon i są pyszne.