Coś solidniejszego niż ostatnio opisane warzywa. Mięso. I to pod postacią żeberek. Są tanie, niezupełnie eleganckie, bardzo smaczne (oczywiście, dla tych, którzy mięso jedzą i lubią wieprzowe). Dobre na taką wiosnę chłodną i deszczową. W drogich restauracjach ich nie znajdziesz, ale w kuchni domowej już tak. Tu ich miejsce, na stole rustykalnie urządzonym, podane rodzinie lub bliskim przyjaciołom, bez ceregieli. Z nimi i z czerwonym winem lub kieliszkiem zimnej czystej wódki (co kto lubi), będą się czuły znakomicie. Pomieścił je w solidnym stylu technologów żywnościowych Maciej E. Halbański w „Leksykonie kulinarnym”. Opuszczam fragment bardzo techniczny, opisując, jak się je z tuszy wieprzowej wycina.

Żeberka wieprzowe

Element gastronomiczny uzyskany z półtuszy wieprzowej. Są to żebra bez górnych odcinków, pozostawionych przy karkówce i schabie […]. Można [je] gotować jak sztukę mięsa lub dusić z cebulą. Żeberka wieprzowe w poślednim gatunku mogą służyć do przyrządzania kapuśniaku, żuru i innych zup.

A ja przyrządziłam żeberka jeszcze inaczej niż autor opisał. Bardziej elegancko. W czerwonym winie z nutą przypraw znad Morza Śródziemnego.

Żeberka w czerwonym winie po mojemu

żeberka wieprzowe
czerwone wino wytrawne lub półwytrawne
2 cebule, 4 ząbki czosnku
zioła suszone: tymianek, rozmaryn, kolendra
czarny pieprz, sól
liść laurowy, czarny pieprz ziarnisty
miód
oliwa lub olej do obsmażenia

Żeberka natrzeć przyprawami ziołowymi i korzennymi, solą i pieprzem, obłożyć cebulą pokrojoną w ćwiartki i przekrojonymi ząbkami czosnku, zalać winem, odstawić na noc.

Rozgrzać olej, żeberka wyjąć z marynaty, pokroić na kawałki (np. z dwiema kostkami), osuszyć. Smażyć kolejne kawałki w oleju, aż ładnie zbrązowieją.

Pozostałą marynatę zagotować razem z korzeniami. W jeszcze ciepłej rozkłócić 2–3 łyżki miodu. Obsmażone żeberka i cebule oraz czosnek z marynaty ułożyć w naczyniu do pieczenia, zalać marynatą.

Piec ok. godzinę w 180 st. C albo 2–3 godziny w 100 st. Mają być bardzo miękkie. Sos zlać, odgotować, aby zgęstniał, doprawić do smaku; jeśli za rzadki, można zagęścić łyżką mąki pszennej lub ziemniaczanej.

Takie żeberka są wygodne, bo można na to długie pieczenia wstawić je długo przed przyjściem gości. Nawet gdy się spóźnią albo gdy się zagadamy z nimi przy przystawkach, będą bardzo dobre, zachwycą miękkością i bogatym smakiem. Podajmy do nich bagietki, pomogą bez ceregieli wymuskać pyszny sos.

Drugi sposób na żeberka pozwoli osiągnąć inny efekt smakowy. Jest jeszcze prostszy. To także mięso pieczone.

Żeberka paprykowane po mojemu

żeberka wieprzowe
sos sojowy jasny
pasta paprykowa słodka i ostra
papryka wędzona słodka w proszku
miód
olej

Żeberka posolić, posmarować pastą paprykową (proporcje ostrej i słodkiej wedle smaku), natrzeć papryką wędzoną i miodem. Skropić olejem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 st. C. na pół godziny (w połowie odwrócić). Wlać niecałą szklankę wody, przykryć (można folią aluminiową), dopiec w 180 st. C przez kolejne pół godziny. Mięso musi być miękkie, sos brązowy i aromatyczny. Podajemy je w całości, kroimy na kawałki przy stole.

Kto ma termometr do pieczenia mięs, może sprawdzić, czy żeberka mają 75–80 st. C. Wtedy są dostatecznie wypieczone. Poradę, która może się przydać, podał tygodnik „Bluszcz” w jeszcze wojennym roku 1918. Z powodu wojennej biedy używano wtedy tak poślednich gatunków mięsa, jak właśnie żeberka.

Kiełbasę świeżą, jak również i schab, i żeberka wieprzowe – przed smażeniem koniecznie należy sparzyć wrzącą wodą i potrzymać w niej najmniej kwadrans; albo też obgotować przez kilka minut w tejże wodzie, wstawiając na ogień. Po wyjęciu z wody trochę wystudzić i dopiero wówczas włożyć w rozpuszczony gorący tłuszcz, do smażenia. Takie sparzenie wodą zapobiega, ażeby mięso nie wysuszyło się zbytecznie i nie stwardniało podczas smażenia w tłuszczu.

A może jednak zechcemy ugotować na żeberkach zupę, jak chce pan Halbański? W starym stylu, pożywną, domową? Proszę bardzo. Przepis podała poznańska „Gazeta dla Kobiet” w roku 1938.

Krupnik

Dodatki: 30 dkg boczku, karkówki lub żeberek, 25 dkg kaszy jęczmiennej, 36 dkg jarzyn (marchew, pietruszka, seler, kapusta słodka, 1 cebula, 4 suszone grzybki, 10 dkg ziemniaków, 3 1 wody, sól.

Sposób wykonania: Jarzynki starannie oczyścić, pokrajać w drobne paseczki i gotować z mięsem i grzybkami. Po zagotowaniu wsypać przebraną kaszę. Gdy się kasza dobrze rozgotuje, wrzucić pokrajane ziemniaki, osolić do smaku. Ugotowane mięso wyjąć, pokrajać w drobną kostkę i dodać do zupy.

Na zakończenie dwa przepisy z czasów PRL-u. Pomyśleć, że dla dzisiaj młodych tak zamierzchłych, jak te z czasów I wojny były dla mnie… Pierwszy jest zagadką. Taki wycinek znalazłam wśród kuchennych przepisów mojej Mamy. Nie znam roku, nie znam pisma. Ale przepis na żeberka portugalskie atrakcyjny. Wklejam z nutką nostalgii. Może ktoś rozpozna, jaki tytuł miał taka rubrykę?

Kolejny pomysł na przyrządzenie żeberek podał red. Jan Kalkowski w swojej rubryce „Jedno danie”, którą przez lata, razem z wiernymi czytelnikami, ubogacał tygodnik „Przekrój”. Ten pochodzi z roku 1974.

W moim blogu nie pierwszy raz podaję przepisy na przyrządzanie żeberek, można je znaleźć korzystając z wyszukiwarki. Zdradzę, że do tego mięsa mam słabość. W sezonie grillowym (a ma nadejść już nie jako wiosna, ale lato) mogą być smaczną alternatywa dla tradycyjnej karkówki. Byle dobrze i ciekawie je zamarynować, a potem opiec.