Ryby morskie w naszym kraju nie cieszyły się wielką estymą. Podchodzono do nich nieufnie. Zapach morza (a przynajmniej to, co nim nazywano) smakoszy drażnił, wymyślano więc rozmaite sposoby na zgubienie go (służyło temu np. nawet moczenie z węglem drzewnym…). Ale już w dwudziestoleciu międzywojennym, gdy wolna Polska zyskała – skromny, bo skromny, ale jednak… – dostęp do Bałtyku, ryby morskie zaczęto sprzedawać, rozwozić po zakątkach kraju i promować ich jedzenie. A smak ryb? Transport towarów spożywczych był trudny, mrożonek nie znano. Może ryby docierały niekiedy po prostu niezbyt świeże?…

Po wojnie Polska zyskała dostęp do Bałtyku takie, jakiego dotąd nie miała. Wobec trudności aprowizacyjnych (mięso przez powojenne lata było albo na kartki, albo trudno dostępne) morskie ryby wydawały się dobrym źródłem białka. Do ich jedzenia zachęcała i niska cena. Cóż, kiedy Polak od dorsza wolał schabowego. I wtedy wydał z siebie ludową mądrość, jako odpowiedź na państwową propagandę, zachęcającą do jedzenie ryb: „jedzcie dorsze, g.… gorsze”. Straszne, prawda? Z czasem to się zmieniło. Także dzięki prasie, podającej dobre przepisy na przyrządzanie tych ryb nielubianych, bo… mało znanych.

Dorsza nie mógł nie propagować zawsze chętnie piszący o jedzeniu tygodnik krakowski „Przekrój”. Nawet w ciężkich latach 50., w apogeum stalinizmu, starał się pielęgnować normalność. Nawet jeśli trochę na siłę, trochę pozornie, dawał ludziom nadzieję i sprawiał, że, zgodnie z PRL-owskim trochę późniejszym dowcipem, Polska była najweselszym barakiem w całym tym obozie (obozie krajów tzw. demokracji ludowej).

Oto dorsz bałtycki odkrywany przez smakoszy z „Przekroju” w roku 1950. Najpierw w teorii. Tekst podpisał Julian Pelc (1906–1999), historyk, związany przez całe swoje życie zawodowe, od roku 1937, z Ossolineum, a jako młody badacz (porzucił karierę naukowa dla edytorstwa) zajmujący się cenami w dawnym Gdańsku.

Ktoby sądził, te dorsz – ryba polskiego morza, przeżywająca obecnie swój „złoty wiek” w naszych gospodach ludowych – jest rybą świeżo „wynalezioną”, byłby w grubym błędzie. Już 300 lat temu blisko znalazł się ktoś, kto dorsza cenił i opiewał. Niejaki ob. Ulryk Werdum. gość z dalekiej Fryzji, który w latach 1670–72 przejechał nasz kraj wzdłuż i wszerz, a następnie opisał wszystko, co widział, mówi m. in.: „W Bałtyku poławia się ryba. którą w Meklemburgu i sąsiedztwie nazywają Dorsch, w Prusiech zaś i Gdańsku Pomuchel. Ponieważ zaś Gdańszczanie wielce ją cenią, zwą ich żartobliwie pomuchlemi głowami. Jest to rzeczywiście najlepsza ze wszystkich morskich ryb, jakie w życiu jadłem, tak słodka i delikatna. jak tylko rzeczna ryba być może, tak że ją słusznie pstrągiem ryb morskich nazwać można”. Słowa te znaleźć można w wydanej w r. 1870 książce Krystana Liske p. t. „Cudzoziemcy w Polsce”.

Garść zaś przepisów na dania z dorszem w roli głównej zamieścił „Przekrój” w roku 1953.

Dorsz z sałatą zieloną

Wziąć ładnego dorsza, wymoczyć go i po usunięciu ości wrzucić go do zagotowanej z jarzynami i osolonej wody. Pogotować go chwilę, po czym wyjąć na sito, osączyć z wody i pokrajać – póki jeszcze gorący na kawałki wielkości sardynki lub szprotki. Następnie zalać je – na dwie godziny przed podaniem – sosem tatarskim, ułożyć apetycznie na półmisku, ubrać plasterkami gotowanego jajka i świeżą zieloną sałatą.

Kotlety z dorsza.

Proporcja: 580 g wymoczonego dorsza, obranego z ości, l/4 l mleka, 250 g oleju jadalnego, dwa ząbki czosnku, sól, pieprz. Wymoczonego dorsza pokrajanego w duże kawałki wrzucić na 8 minut do wrzącej wody, po czym ściągnąć z niego skórę i wyjąć ości. W rondlu zagrzać olej, włożyć do niego przyprawionego jak wyżej dorsza i mieszając drewnianą łyżką rozcierać go tak długo, aż będzie przypominał purée ziemniaczane. Podczas rozcierania dolewać mleko, dosypywać sól i pieprz, dodać dwa ząbki posiekanego czosnku. Z otrzymanej masy formować kotlety, otaczając je w mące i rozbitym jajku i tartej bułce. Następnie kłaść je na wrzący tłuszcz i smażyć tak długo, aż nabiorą złotego koloru. Podawać z sosem pomidorowym lub musztardowym.

Śmiało można takie potrawy podać i dzisiaj. Jedna jest na zimno, nadaje się do bufetu, druga na ciepło. Dzisiaj będzie łatwiej je przyrządzić, bo dorsza możemy kupić już bez skóry i bez ości.

W tym samym roku 1953 „Przekrój” w swoim stylu odnotował sensację. W kwietniu (już po śmierci Stalina!) i dla smakoszy dorszy nastał lepszy czas.

Dla gospodyń dobra wiadomość! W związku z rozpoczęciem sezonu połowów potaniały dorsze! Nie od rzeczy więc będzie zapoznać się z kilkoma kulinarnymi kombinacjami, w których dorsze stanowią składnik – rzec można – podstawowy. Oto one:

Kapusta faszerowana dorszem.

Wybrać liście białej kapusty, okroić je z części głąbiastych, zagotować w wodzie osolonej – ostrożnie by ich nie rozgotować, wyjąć z wody, osączyć na przetaku i wyłożyć na stolnicę. Farsz z dorsza: kawałki wymoczonego i ugotowanego dorsza, biały ser i gotowane żółtka (jajka również potaniały!) w proporcji następującej: 500 g dorsza, 120 g białego sera, 3 gotowane żółtka, 3 cebulki, trochę siekanej zielonej pietruszki, sól i pieprz do smaku, dobrze posiekać i wymieszać. Tym farszem nadziewać liście kapusty, formując je w kształcie jajka układać do naczynia wysmarowanego masłem (do rondla), zalać śmietaną i piec w piecu aż śmietana zniknie, a kapusta nabierze złotego koloru.

Dorsz zapiekany z ziemniakami.

Wymoczyć filety z dorsza lub dorsza solonego. Na spód rondla lub szklanego naczynia ze szkła ogniotrwałego wlać 4 do 5 łyżek oliwy lub oleju jadalnego, wrzucić surowych ziemniaków pokrojonych w plastry, dwie duże cebule, jeden ząbek czosnku drobno posiekanego, liście bobkowe oraz kawały moczonego dorsza obranego z ości. Zalać wszystko 5–6 łyżkami pasty pomidorowej i znowu przykryć grubą warstwą surowych ziemniaków. Wierzchnią warstwę. jak i środkową, posolić i popieprzyć. Na wierzchnią warstwę należy położyć 1/8 kg masła i polać 3–4 łyżkami oliwy lub oleju jadalnego. Naczynie przykryć pokrywą i piec w gorącym piecu około godziny. Należy regulować płomień – by potrawy nie spalić.

Pierwsza potrawa to rodzaj gołąbków, bardzo oryginalnych, dla odważnych. Druga to zapiekanka. Dorsza solonego, czyli sztokfisza do niej nie sposób u nas dostać, ale świeże są, jak najbardziej. Aha, a moczy się te suszone, świeżych nie warto.

A co podawać do dorsza? Surówki! Także je obejmowała ludowa nieufność, toteż dydaktyczny „Przekrój” nauczał, jak je przyrządzać w tymże roku 1953. Nie mogę się oprzeć, by nie wkleić wyjątkowo burej winiety. Taki wtedy marny papier przydzielano nawet tak poczytnym i wysmakowanym graficznie pismom, jak ten tygodnik. I nie było na to rady!

Na surówki nadają się jedynie produkty pierwszej jakości, dojrzałe, soczyste i zdrowe. Warzywa i owoce przeznaczone na ten cel muszą być bardzo starannie szorowane i myte pod bieżącą wodą, a dla niemowląt płukane w wodzie przegotowanej, lub nawet parzone wrzątkiem. Następnie należy je odpowiednio rozdrobnić na tarkach, maszynkach lub po prostu drobno pokrajać (zależnie od gatunku warzyw i typu surówki). Aby nabrały odpowiedniego smaku – trzeba surówki odpowiednio przyprawić. Jako przyprawy naturalne możemy stosować: szczypiorek, koper zielony, zieloną pietruszkę, cebulę, pory i chrzan, a ponadto: sól, cukier, śmietanę, olej rafinowany albo żółtka. Surówki z warzyw zakwaszamy przecierem z kwaśnych owoców (np. żurawin lub porzeczek), tartymi kwaśnymi jabłkami, kiszonymi ogórkami itd. Dodatek ten zwiększa soczystość i aromat surówki. Jabłek i ogórków kiszonych używamy do surówek ze skórką.

Na surówki nadają się w pierwszym rzędzie warzywa liściaste, a więc wszystkie odmiany sałaty i kapusty, warzywa korzeniowe, głównie marchew, rzodkiewki, rzodkiew, rzepa a poza tym selery i pietruszka, oraz warzywa owocowe, np. pomidory, ogórki, dynia.

Nie używamy natomiast warzyw zawierających skrobię, a więc ziemniaków, fasoli i groszku dojrzałego, oraz warzyw o dużej zawartości olejków piekących, np. zimowego szpinaku, niektórych odmian kapusty.

Zestaw moich propozycji obejmie i dorsza, i surówkę. Kto chce mieć najmniej pracy, niech kupi tzw. polędwicę z dorsza. Nie ma skóry, całkowicie nie ma ości, to gruby kawał ryby, białej i miękkiej.

Dorsz z mandarynkami po mojemu

dorsz świeży (lub rozmrożony)
do panierowania: mąka, jajko, bułka tarta
mandarynki
sok z cytryny
sól, pieprz lub papryka sypka słodka
olej do smażenia

Dorsza oczyścić, jeśli potrzeba. Mandarynki podzielić na cząstki. Rybę posolić, posypać pieprzem lub papryką, skropić sokiem z cytryny. Odstawić co najmniej na kwadrans. Panierować w mące, roztrzepanym jajku, a na koniec w bułce tartej, strzepując jej nadmiar. Smażyć na dość mocno rozgrzanym oleju, z każdej strony.

Gdy ryba smaży się po drugiej stronie dorzucać cząstki mandarynek, obtaczając je na tłuszczu z patelni.

Jak widać, przepis nie jest skomplikowany. Tego mandarynkowego dorsza warto podać z delikatnym purée z ziemniaków. Do ryby zawsze pasuje zielona sałata, przyprawiona winegretem sporządzonym z octu winnego lub soku z cytryny rozmieszanego z solą i pieprzem oraz oliwą lub olejem; do tego sosu można domieszać także łyżeczkę musztardy, a kto lubi pół łyżeczki miodu.

Ale zimą najlepsza jest surówka z kiszonej kapusty.

Warto do niej wetrzeć marchewkę, a całość doprawić pieprzem, odrobiną cukru i dobrym olejem. Sałatka powinna troszkę odstać, aby w pokojowej temperaturze smaki się przegryzły. Jest mocno witaminowa. To naturalna osłona przed zarazkami starymi i nowymi oraz naturalny regulator trawienia. A do smażonej ryby smakuje wybornie.