Są takie potrawy, które się przygotowuje w domu nie bardzo zastanawiając się nad przepisem na nie. Po prostu się je zna, a składniki bierze się „na oko”. Należy do nich domowy makaron. Taki do rosołu. Trzeba zagnieść dość ścisłe ciasto, rozwałkować cienko i jak najcieniej (nie zawsze się to udaje, ale nie szkodzi!) pokroić. Ciasto zagniata się z mąki pszennej i jaj. Bez wody. Taki smakuje najlepiej, znacznie lepiej niż każdy makaron ze sklepu. Bardzo lubię go przyrządzać, choć, oczywiście, nie robię tego bardzo często.

Makaron domowy po mojemu

30–40 dag mąki pszennej
2 jajka

Mąkę wsypać do miski, wybić do niej jajka. Zagnieść dość zwarte ciasto dosypując mąkę, gdyby było za miękkie i klejące się do dłoni. Uformowane w kulę umieścić w misce, przykrywając ściereczką.

Z zagniecionego ciasta odcinać porcje (dwie, trzy). Każdą rozwałkować cienko na placek, posypując mąką, aby się nie kleiło do wałka. Placki obsuszyć lekko (nie za mocno, bo by się kruszyły a nie kroiły). Placek ciasta zwijać luźno, nożem kroić cienki makaron.

Makaron rozrzucać na desce posypując mąką, aby podsechł. Zagotować dużo wody, osolić, makaron ugotować (kilka minut, można spróbować, czy już miękki), odcedzić.

Taki makaron przygotowuję bez dokładnego odmierzania składników. Na początek mąki biorę mniej, wtedy się dobrze rozkłóci z jajkami, potem, zagniatając, mąkę dosypuję. I gotowe. „Tylko” rozwałkować, pokroić, ugotować.

Podeprę mój przepis proporcjami wypisanymi przez Bronisławę Albinowską, podpisującą się jako Juliuszowa Albinowska, autorkę kilku książek kucharskich z czasów przed i po I wojnie światowej. Jej książki były praktyczne, bo przedstawiały kuchnię oszczędną, taką na trudne czasy, w jakich przyszło jej żyć. Związana ze Lwowem była żoną Juliusza Albinowskiego (zm. 1929), generała najpierw armii CK Austro-Węgier, potem już wolnej Polski. Przepisy, które dziś zamieszczę generałowa zamieściła w książeczce o oszczędnej kuchni postnej. Tak naprawdę gotowały wtedy panie z dotkniętych wojną, zubożonych domów. Opisy uwzględniają pisownię oryginału.

Makaron pani Albinowskiej

Z 1/2 klgr. (1 funt mąki i 3 jaj zamisić twarde ciasto, długo misząc i zostawić, by się ciasto odleżało. Rozwałkować jak można tylko najcieniej, gdy podeschnie, ciasto zwinąć w trąbkę i krajać bardzo cienko ostrym nożem, roztrząsając po stolnicy pokrajane ciasto, by dobrze wyschło.

Kolejny przepis na kolejną domową potrawę opatrzę własnymi zdjęciami, bo tego dania nie przygotowuję inaczej, tylko właśnie tak samo. A są to klasyczne leniwe pierogi z białego sera. W zasadzie też je przygotowuję „na oko”, ale skoro pani Albinowska podaje proporcje, to podam jej przepis.

Pierożki leniwe pani Albinowskiej

Pół klgr. (funt) świeżego sera utrzeć na tartku, rozetrzeć wałkiem w misce, dodając (po jednem) 2 żółtka, soli do smaku i 3 łyżki pszennej mąki; utrzeć starannie, dodając przy końcu pianę ubitą z 2 białek.

Wymieszać razem, stolnicę posypać grubo mąką, w tej mące utarzać długi wałek, nakarbować nożem i krajać w ukośne kawałki.

Rzucać pierogi na wrzącą osoloną wodę, gdy pierogi spłyną, są gotowe; wyjąć na półmisek i połać gorącem masłem z rumianą bułeczką. Można je także podać ze świeżą śmietaną.

W przywołanej książeczce znalazłam jeszcze jedne „leniwe”. Są… bez sera! Nigdy ich nie robiłam, ale może kiedyś spróbuję przyrządzić i takie.

Pierogi leniwe bez sera

Z 1/2 litra (pół kwarty) mleka, łyżki masła i 1 /2 kg. (funta) mąki zagotowuje się ciasto i miesza, aby klusek nie było; gdy ciasto chłodne, wbija się (po jednem) 2 żółtka, jedno całe jajo, wsypuje 3 łyżki cukru i szczyptę soli, wlewa 3 deka (l/2 łuta) drożdży rozrobionych w 2–3 łyżkach mleka i łyżką ubija. Stolnicę posypuje się mąką, tarza z ciasta długi wałek grubości trzonka od noża, karbuje nożem, kraje ukośne kawałki, składa na deszczułkę posypaną mąką i stawia na cieple, by pierogi podrosły. Gdy się ruszą, spuszcza się je na rozpalone klarowane masło i smaży a podaje do stołu ładnie ułożone na półmisku i pocukrowane. Można do nich podać sok lub konfitury.

Właściwie jest to rodzaj racuchów, mogą być całkiem smaczne. Dzieci na pewno je polubią!

Kolejną domową potrawą może być nieskomplikowany deser podany na zakończenie obiad lub na podwieczorek. Takie desery przyrządzało się z kwaśnego mleka lub twarożku w smutnych u nas latach 80. Ubiegłego wieku, czyli w czasach stanu wojennego. Trudno było o słodycze, wymyślano więc takie domowe ich erzace. Całkiem smaczne! Z tym, że mandarynki wzbogacające deser to dodatek dzisiejszy, wtedy ich nie było.

Galaretka z kefiru po mojemu

opakowanie galaretki cytrusowej
szklanka kefiru
2 mandarynki

Galaretkę sporządzamy zgodnie z przepisem na opakowaniu, ale z połowy ilości wody podanej. Gdy wystygnie, ubijamy ją z kefirem. Zostawiamy do zastygnięcia w lodówce. Podajemy z cząstkami mandarynek.

Dla mnie nostalgiczne nieco przepisy. Przypominają mi dom rodzinny, ale i mój własny pierwszy dom, na warszawskim Ursynowie. Trudne czasy. Ale we wspomnieniach tak pełen życia.

Aby pozostać w klimacie przepisów domowych, podam teraz kilka oryginalnych pomysłów na wyrób domowych… cukierków. Nigdy ich nie robiłam. Ale, jak widać, niektórzy mieli ochotę, czas i możliwości, aby się bawić w ich wyrób. Najpierw nieco szerszej wiedzy w tym temacie. Opisała je Elżbieta Kiewnarska, przed wojną szeroko znana jako Pani Elżbieta, w pogadance gospodarskiej, którą zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1930. Pisownia oryginału. Przed wojną wierzono w to, że cukier jest cennym, wartościowym składnikiem odżywczym. Dzisiaj raczej się obawiamy jego nadmiaru. O czym warto pamiętać.

Prawie każda gospodyni, czy to na wsi, czy w mieście, potrafi upiec wyborne ciastka domowa, tort domowy, usmażyć konfitury, galarety, powidła, – a prawie żadna nigdy nie próbowała wyrobu cukierków domowych. Dla mieszkanek miast dużych, dla osób zamożnych, zajęcie tego rodzaju byłoby może mniej wskazanem. Ogromny wybór wyrobów cukierniczych dla pierwszych, dostępność gotowych najprzedniejszych smakołyków dla drugich, zwalnia je od robienia prób w tym kierunku. Są jednak dwie kategorie kobiet i do nich należy duża większość Polek – są to mieszkanki głuchej prowincji, kobiety tak niezamożne, że wydanie kilku lub kilkunastu złotych na cukierki jest dla nich marzeniem ściętej głowy.

Jaknajwiększe użycie cukru dla dzieci, osób pracujących umysłowo i fizycznie, jest stale zalecane. Dzieciom zapewnia on rozwój i rozrost kości, jest najlepszą odżywką dla pracujących umysłowo, daje największą w stosunku do swej objętości, ilość kalorii, ciepła, dającego siły do pracy fizycznie pracującego. Wobec polecanych do codziennego użytku przetworów owocowych, rozwija się u nas potężnie robienie zapasów konfitur, jamów, marmelad, powideł, kompotów owocowych. Nie jest ich nigdy za wiele. Niech staną się jednym z podstawowych artykułów spożywczych, jedzmy je na śniadanie i na podwieczorek, niech będą najmilszym deserem przy obiedzie i przy kolacji. Lecz to jeszcze nie jest dostateczne wyzyskanie owocu i cukru – pozostaje jeszcze przysmak rzadziej używany – cukierek.

Wiele dzieci – o nie głównie mi dzisiaj chodzi – zna cukierek li tylko w postaci wątpliwej zawartości i składu karmelka. Że już tylko wspomnę o ohydnych, jaskrawo zabarwionych zlepkach osadzanych na patyczkach, żeby nie walały rąk i ubrania, które chciwie ssą w zimie, dzieci ulicy warszawskiej. Nikt nie dojdzie z czego się składają te wyroby „cukiernicze”, dobrze, jeżeli tylko z syropu kartoflanego, nieszkodliwej farby i chemicznego aromatu. Tymczasem przy stosunkowo niskiej cenie cukru, owocu i mleka, kakao i różnych środków aromatyzujących, każda matka, każda pani domu, może wykonać całe masy różnych gatunków cukierków w domu. Dla mieszkanek prowincji będzie to pole popisu, dla kobiety niezamożnej, lub zmuszonej rachować się z wydatkami, możność dostarczania rodzinie niekosztownego przysmaku.

Sztuka wyrobu cukierków nie jest trudniejszą do osiągnięcia, niż sztuka robienia ciastek łub bułeczek domowych. Niedawno w wydawnictwie „Życie Praktyczne” wyszła książeczka, pod skromnemi literami W. D. kryjącej się mojej koleżanki redakcyjnej, pani Wandy Domańskiej [pomyłka w druku, właśc. Wanda Dobrzańska]. Nosi ona tytuł: „Cukierki i słodycze domowej roboty”. Można w niej znaleźć przepisy na karmelki oszczędne, na które oprócz cukru, wody i odrobiny jakiegoś aromatu nic więcej nie potrzeba, na różne pożywne a smaczne cukierki czekoladowe i śmietankowe do rozmaitych osmażanych owoców, do marcepanów, daktylów, kasztanów w karmelu włącznie. Wiele z tych przepisów jest czerpanych ze źródeł francuskich.

Oszczędna i umiejąca rachować książka doskonale umie obliczyć, ile korzyści materialnej osiągnie wyrabiając cukierki w domu i ile zdrowia i sił doda twoim dzieciom, dając im zamiast jednego kilograma kupnego wyrobu dwa, trzy a nawet cztery kilogramy przetworu domowego, gdyż takie są różnice cen pomiędzy jednemi i drugiemi. Fabryka i sklep muszą pokryć koszta: lokalu, światła, opalu, personelu, opłacić podatek przemysłowy, obrotowy, dochodowy, czasem nawet od przedmiotów zbytku. Kapitał w to włożony musi odpowiednio procentować, właściciel mieć odpowiednie wynagrodzenie za własną pracę; przy największej taniości produktów w hurcie, wyroby fabryczne muszą kilka razy być droższe od domowych, w których jedynym wydatkiem poza surowcem, zresztą wydatkiem, nie dającym się wcale ocenić na pieniądze, jest chętna i zabiegliwa praca pani domu i kochającej matki.

Ciekawie poczytać o ówczesnych normach odżywiania się, no i o realiach dnia codziennego, tak innych od naszych. Tak żyły nasze prababcie.

Jakie cukierki wyrabiały? Oto kilka przykładów ułożonych wedle lat wydrukowania, bo wszystkie zamieściły stare czasopisma.

Na początek przepis z „Dobrej Gospodyni” z roku 1908. Jak widać, podano go na prośbę czytelniczki.

Pod tą nazwą rozumiemy małe cukrowe krążki, którym najrozmaitsze kolory nadać można, jak: czerwony, błękitny, żółty, pomarańczowy i biały. Do przyrządzania pastylek potrzebnym jest rondelek z długim dziobkiem konczastym, jak u imbryczka, przez który płyn wylewaćby można było. Jest także potrzebnym stół blachą obity z zagiętym w górę rantem wokoło, ażeby wylany nań płyn nie ściekał na podłogę. Chcąc otrzymać pastylki w różnych kolorach, należy zabarwić gotujący się syrop, którą z farb nieszkodliwych (nabyć można w skł. apt). Roztopiwszy cukier na syrop, nie gotując go, próbować drewniane mi widełkami i jeżeli cukier z końców widełek spływa kroplami, jest dobrym. Wylać go wtedy na blachę, a po przestygnięciu, wycinać krążki, jakie szybko zastygają, wtedy je z blachy zdejmować. Jeżeli chcemy pastylkom jakiś wyłączny smak nadać, zaprawić wtedy syrop podczas ogrzewania sokiem cytrynowym, pomarańczowym, ananasowym, albo miętowym olejkiem. Po zakrzepnięciu pastylek, przechowywać je w szklanem szczelnie zamkniętem naczyniu, przesypawszy mączką cukrową.

Pastylki miętowe.

Pół funta miałkiego cukru wsypać na miskę, rozebrać go wodą na gęste ciasto, rozgrzać go na wolnym ogniu, dodać kilka kropel miętowego olejku, wylać na blachę, a po przestygnięciu, wykrawać małe okrągłe krążki, jak wyżej.

Pomarańczowe i cytrynowe pastylki.

Dodać do cukrowego syropu skórkę otartą z pomarańczy, sok z niej przecisnąć przez sukno, poczem postępować jak wyżej. W tenże sam sposób przyrządzać i cytrynowe pastylki, używając cytrynę w miejsce pomarańczy.

A oto karmelki z tygodnika „Bluszcz” z roku 1914. Wówczas dział kulinarny prowadziła Marta Norkowska, dzisiaj zapomniana autorka wówczas poczytnych książek kucharskich.

Łamiąc chronologię, ale trzymając się „Bluszczu”, choć jego kalendarza, podam, jakie cukierki opisywał w takim na rok 1939.

PASTYLKI CZEKOLADOWE

Utrzeć tabliczkę dobrej ciemnej czekolady, zmieszać z sześciu czubatymi łyżeczkami cukru –pudru. Białko z jaja rozmieszać z 2 łyżkami dobrej śmietanki i utrzeć, dosypując cukier z czekoladą. Kiedy się wszystko wyrobi, wylewać na arkusz-opłatek, pastylki wielkości złotego i osuszyć w piecu. Piec nie powinien być gorący, bo się czekoladki zapieką, a nie podrosną, co powinno mieć miejsce. Można te pastylki z wierzchu oprószyć migdałami utartymi miałko. Trzymać w piecu 10 minut.

Wróćmy do chronologii. Lwowski „Świat Kobiecy” swoje słodkości przedstawił w roku 1925. Przepis to skomplikowany i wymyślny, podaję go jako ciekawostkę.

Pomadki

spróbować zrobić najpierw z 1 f cukru, aby nie zepsuć większej ilości tegoż, gdyż nie każdy potrafi odrazu ugotować należycie syrop, musi nabyć w tem wprawy. 1 f. cukru kostkowego nalać w garnku litrowym (nowym), lub nieco większym, emaljowanym, 3/4 szklanką gorącej wody. Dobrze dopasowany talerzyk porcelanowy owinąć złożoną we czworo starą serwetą i spiąć agrafką, nakrywając szczelnie garnek. Gdy się na kraju kuchni cukier rozpuści, posunąć garnek na dobry ogień i gotować syrop, nie odkrywając go o ile możności. Serweta wstrzymuje i wchłania uchodzącą parę, która przez to nie osadza się w twardych kryształkach na ścianach garnka. Po kwadransie, mniej więcej gotowania, zobaczyć, czy się już bardzo perli. Jeżeli tak, nabrać nieco syropu na stołową srebrną łyżkę (syrop nakryć znowu i na kraju niech się gotuje) i trzonkiem kawowej srebrnej łyżeczki ucierać syrop na łyżce. Jeżeli da się za chwilę utrzeć na śnieżno-białą, stałą masę, ma dosyć, – wtedy nakryty garnek wstawić do zimnej wody, (w zimie do śniegu), by prędko ochłódł. Jeżeli rzadki, gotować dłużej (nie zlewając próbki z łyżki do garnka). Pilnować teraz i co chwilę próbować, by się nie przegotował, bo wtedy utrze się na twardą „kaszę” i jest na nic. Przestudzony, letni syrop ucierać równą, drewnianą kopystką, która dokładnie z boków garnka, przy dnie, syrop wybiera. W miarę ugotowany syrop tężeje w parę minut, zamieniając się w śnieżnie białą pomadkę. Wtedy wybrać go do suchej, czystej serwety, zawinąć jak bocheneczek chleba i na talerzu umieścić gdzieś na szafie. Najtrudniejsza robota jest gotowa. (Serweta wybierze resztę wilgoci z syropu, recte pomadki). Na drugi, lub 3-ci dzień, wybrać twardą pomadkę na stolnicę, rozdzielić na 3; część białą, po dodaniu paru kropli eteru ananasowego (z apteki). Po chwili pomadka zmięknie, jak ciasto, da się wałkować, taczać na wałeczki, z których krajać i urabiać małe cukierki. Do części 2-giej dać odrobinę roślinnej farby czerwonej (z apteki, drogerji), oprócz eteru – i rozmiesić na kolor blado-róźowy. Do 3-ciej [dodać] 1/2 tabliczki dobrej czekolady, która odmiękła nieco na płaskim rondelku, w ciepłej rurze. (Na tę ilość cukru bierze się w/ 2 deka soli, czyli kwasku cytrynowego [?].)

Ładnie wyrobione pomadki, które w dotknięciu i z wyglądu mają być jakby tłuste, układać na tacy dużej lub stolniczce, na podłożonej serwecie, by obeschły. Wtedy złożyć do pudła, lecz dopiero nazajutrz, by się nie zlepiły.

Znacznie prościej podchodzi do sprawy „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1924.

CUKIERKI MALINOWE.

25 dkg cukru polewa się skąpo sokiem malinowym i gotuje na gęsty syrop, który wylany na talerz, uciera się drewnianą łopatką, aż zupełnie zgęstnie, następnie wykłada się masę na posypaną cukrem czystą deskę, rozwałkowuje na grubość palca i kraje w kostkę. Cukierki okłada się na białym papierze i kładzie w spokojne miejsce, aby uschły.

Tenże „IKC” podał też już w roku 1938 przepis na cukierki śmietankowe. Odpowiadając czytelnikowi.

nie łudźmy się jednak – sposobem domowym sporządzone nie będą takie jak fabryczne. Nie mamy wszak potrzebnych narzędzi, wagi mierzącej gęstość cukru mieszarki itp. Domowy przepis jest taki:

25 dkg cukru (należy spróbować z małej ilości) wysypuje się na patelkę i praży na ogniu aż nabierze złotawego koloru, poczem kropi się łyżką zimnej wody, mieszając, aż się cukier rozpuści. Teraz dolewa się 4 łyżki śmietanki i gotuje na bardzo gęsty syrop, który się wylewa na talerz i mięsza drewnianą łopatką aż do częściowego wystudzenia, poczem wykłada się masę na deseczkę zwilżoną wodą, rozpuszcza i kraje w drobną kostkę.

A na zakończenie coś dla dorosłych. Recepta na to, co można zrobić z cukierków owocowych. Podała ją sama Lucyna Ćwierczakiewiczowa w roku 1885, gdy współpracowała z tygodnikiem „Bluszcz”.

Jak widać, w domu można wyrabiać, co się nam tylko zamarzy. Od potraw najprostszych po wymyślne. Od makaronu po wódkę. W kuchni nigdy nie zaznamy nudy, byle nam się chciało do niej wejść i w niej pozostać na dłużej.