Mamy w sklepach gotowe do użycia ciasta, np. kruche i francuskie (jest jeszcze filo, ciasto na chińskie pierożki wontony, ciasta na pizzę, drożdżowe itd.). Staram się trzymać je w lodówce jako „żelazny zapas”, na czas, gdy „nie czego nie ma w domu” a coś trzeba szybko przygotować. Dopowiem jeszcze, że o takich ciastach marzyłam, gdy zaczynałam prowadzić własny dom, ale wtedy, w latach 70–80 ub. wieku, mogłam tylko poczytać w okazyjnie sprowadzanych czasopismach kulinarnych, głównie niemieckich. Korzystając więc z tych ciast dzisiaj, w tyle głowy mam tamte smętne czasy. Kruche ciasto wyrabiałam sama, było zresztą pierwszym, jakie nauczyłam się zagniatać i piec. A teraz tylko wyjmuję je z opakowania, rozkładam w naczyniu do zapiekania i pokrywam rozmaitymi dodatkami. Mogą być słone, mogą być słodkie. Takie ciasto nazywane tartą spopularyzowali Francuzi. Czy z ich kuchni weszło do naszej? Prawdopodobnie, choć nie na pewno. W kuchni staropolskiej były znane rozmaite placki, nazywane niekiedy tortami (z racji okrągłej formy), wypełniane bardzo różnymi farszami. Przepisy na nie można znaleźć w najstarszej książce kucharskiej w języku polskim, u Stanisława Czernieckiego w jego „Compendium ferculorum” z roku 1682. Obok pasztetów, a były to wypieki z ciasta z bogatym nadzieniem z mięs lub ryb, są i właśnie takie torty, np. „śpikowy” (ze szpiku wołowego) albo „śpinakowy” [pisownia za wydaniem oprac. przez Jarosława Dumanowskiego z roku 2009]:

Niełatwo czyta się te zawijasy, prawda? Przepis opisuje wyłożony na ciasto szpinak duszony, ale przyprawiony na słodko: z rodzynkami, cukrem i cynamonem. Czy by nam smakował? Nasi przodkowie bardziej niż my lubili smaki słodkie i mocno korzenne.

Tym razem nie miałam szpinaku (ale taką tartę można znaleźć w moim blogu), kupiłam zaś brokuły. Czy występujący w „Compendium” wśród warzyw brochul, to brokuły? Wygląda, że tak, jakkolwiek przepisów ich przyrządzania nie ma, są tylko wymienione jako „potrzeby ogrodne”. Cóż, zdana więc byłam na własną pomysłowość. Nawet dawnych gazetach raczej trudno znaleźć przepisy na ich przyrządzanie. Pani Elżbieta, felietonistka „gospodarska”, w „Kurierze Warszawskim” z roku 1934, opisując mało znane warzywa, stwierdziła: „Brocoli są odmianą kalafjorów u nas nieużywaną, nasiona ich figurują w katalogach, wątpię jednak, aby ich hodowla się opłaciła”. Hm. Akurat nie całkiem trafnie. Rok później, czyli w roku 1935, nieco sensowniej napisano w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, a konkretnie w jego dziale „ogrodniczo-hodowlanym”. Zdjęcie brokułów moje współczesne.

Jest to doskonała jarzyna, która powinna być szerzej uprawiana. U nas jest to warzywo prawie nieznane, a szkoda, gdyż w kuchni oddaje cenne usługi i dostarcza produktu podobnego do kalafiorów. Najważniejszą cechą brokułów jest to, że jadalne róże kwiatowe tworzą późną jesienią i na wiosnę czyli wtedy, gdy brak kalafjorów, a wiemy wszyscy jaką gra rolę kalafjor w racjonalnem odżywianiu i jak bardzo ułatwia układanie jadłospisów.

Brokuły, choć bardzo podobne z wyglądu i smaku do kalafjorów, różnią się jednak od nich tem, że przed użyciem trzeba z nich zdjąć zewnętrzną twardą skórkę. Wycinać je należy z dłuższemi niż u kalafiorów głąbami. Po wycięciu wyrastają jeszcze z kątów liści łodyżki kwiatowe, które w smaku przypominają szparagi.

Brokuły można podawać z wody, polane masłem, przysmażone na złoto z tartą bułeczką. Zamiast masła podajemy je z gęstym sosem holenderskim, lub też zapiekamy posypane parmezanem pod beszamelem i wydaje się je w tej samej ogniotrwałej rynce.

Pani Elżbieta, od roku 1925 publikująca felietony w „Kurierze Warszawskim”, pisująca głównie w „Bluszczu”, pochodziła z Kresów północno-wschodnich, autorzy pisujący w „IKC” zapewne z Galicji lub Kresów południowo-wschodnich. Może stąd cała różnica w znajomości np. warzyw?

Po wojnie, w epoce PRL-u, brokuły od lat 60. propagował także krakowski wszak „Przekrój”. Z miernymi efektami, przynajmniej w Warszawie. Nie widziałam ich na oczy chyba do początku lat 90. Ale gdzieś chyba można było je kupić, skoro roku 1982 Jan Kalkowski w przekrojowej rubryce „Jedno danie” je zgrabnie opisał.

A ja zużyłam brokuły jeszcze inaczej: jako wypełnienie tarty. Postnej, bo z wędzonym dorszem. Tak pięknie pachniał i wyglądał, że musiałam go kupić!

Tarta z brokułami i wędzonym dorszem po mojemu

ciasto kruche
brokuł
filet dorsza wędzonego
pomidor
starty ser włoski lub szwajcarski

Ciastem wyłożyć formę na tartę i nakłuć je widelcem. Brokuły podzielić na różyczki (łodygi zostawić np. do zupy), obgotować je w posolonej wodzie przez 5 minut, odcedzić (wywar także jest dobry na zupę), nieco schłodzić. Pomidora pokroić w plastry lub ćwiartki (można obrać go ze skórki, ale nie potrzeba).

Na cieście rozłożyć różyczki brokuła i kawałki pomidora. Filet dorsza obrać ze skóry i ości, podzielić na cząstki, dołożyć do warzyw. Posypać serem (u mnie: starty drobno ser grana padano, a 5 minut przed wyjęciem z piekarnika ser grubo starty). Piec ok. 30 minut w 200 st. C.

Druga tarta jest z wędliną. Kto pości religijnie lub nie je mięsa na co dzień, ale jada ryby, może jej plasterki zastąpić łagodniejszą niż dorsz wędzoną rybą, może pstrągiem?

Tarta z szynką i salami oraz z gruszkami po mojemu

ciasto francuskie
wędliny włoskie lub francuskie (salami np. z orzechami i dojrzewająca szynka)
2–4 gruszki
sok z cytryny
ciemny cukier z trzciny moscovado
2 łyżki gęstej śmietany
2 jajka
ser gorgonzola
czarny pieprz

Gruszki obrać z skóry, skropić sokiem z cytryny, pokroić w ćwiartki, wrzucić je na patelnię z dobrą łyżką ciemnego cukru. Mieszając smażyć aż z cukru i soku z owoców wytworzy się karmel i pokryje gruszki. Przestudzić je. Rozkruszony ser wymieszać ze śmietaną i jajkami oraz pieprzem.

Ciasto nakłuć widelcem. Rozłożyć wędliny, a nich gruszki. Zalać masą serową.

Piec ok. 30 minut w 200 st. C. Kilka minut przed wyjęciem z piekarnika można rozłożyć dodatkowy ser.

Obie tarty podajemy na gorąco. Pasuje do nich wino. Raczej czerwone niż białe. Ich zaletą jest nie tylko doskonały smak, ale i łatwość przyrządzania. Rybę z pierwszej można zastąpić szynką, choć raczej gotowaną niż dojrzewającą, wędliny z drugiej – rybą lub krewetkami. Także sery w każdej można dopasować do swoich możliwości oraz smaku. A jeśli wolimy podać do nich schłodzone wino białe, zróbmy to. Minęły czasy rozmaitych dyktatów i dyktatur, niech żyje wolność. Także w kuchni z niej korzystajmy.