Są takie potrawy, które odbieramy inaczej niż dania kuchni codziennej. Pozostają w świadomości historycznej, obyczajowej, a także rodzin, które zamieszkiwały niektóre terytoria. Bliny na pewno do nich należą. Są niezwykłe. Związane z tradycją kresów wschodnich Rzeczpospolitej Obojga, a nawet Wielu, Narodów. Pochodzą wszak z kuchni rosyjskiej. Sąsiadów, którzy zamieszkiwali nasze terytoria, jeszcze grubo przedtem zanim je sobie, za sprawą zawirowań historii, przywłaszczyli. Są wśród nas tacy, którzy mieli prababcię Rosjankę, czy dziadka Rosjanina. Czerpmy z ich opowieści, tradycji rodzinnych, także kulinarnych. To nas tylko wzbogaci, jak współistnienie z sąsiadami wzbogacało naszą kulturę przez wieki.

Poczytajmy, co o blinach pisał – jako Maria Lemnis i Henryk Vitry w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”, Tadeusz Żakiej, lwowianin, wspominając zresztą innego Polaka – pochodzącego z Białorusi.

Bliny

Bliny należą do cieszących się międzynarodową popularnością kreacji kuchni rosyjskiej. Są one rodzajem małych (wielkości spodka od filiżanki), niezbyt cienkich naleśników. Ciasto blinowe sporządza się z maki pszennej i gryczanej (pól na pół), z dodatkiem mleka, jak i drożdży. Bliny smaży się na małych, specjalnie do tego celu przeznaczonych patelenkach.

Bliny podaje się natychmiast po usmażeniu, z topionym masłem i śmietaną. Można je podać, jest to wersja najwykwintniejsza, drobno posiekane mięso wędzonego łososia albo kawior. Bliny z kawiorem należały do ulubionych potraw twórcy „Halki” – Stanisława Moniuszki.

Niejeden Stanisław, którego rodzina pochodziła z dzisiejszej Białorusi, lubił bliny. Zwłaszcza z kieliszkiem zmrożonej czystej wódki, ale tylko tej najlepszej jakości.

Niedawno o blinach sobie przypomniałam. Skorzystałam z okazji, gdy mieli mnie odwiedzić Przyjaciele, i właśnie blinami ich ugościłam. Zajadaliśmy się nimi nie pod wódkę, ale pod zamrożone, bardzo wytrawne (brut), wino musujące. Wieczór był bardzo udany!

Jak przyrządziłam bliny? Skorzystałam z przepisu Anieli Rubinsztajnowej (1908–2011), żony wybitnego pianisty Artura Rubinsteina (1887–1982), autorki znakomitej w czytaniu, nawet jako książka wspomnieniowa, „Kuchni Neli”. Była ona postacią barwną, towarzysko znaną niemniej od swojego znakomitego męża. Była tancerką. Na dowód jej kariery zdjęcie zamieszczone w warszawskim tygodniku cŚwiat” w roku 1927.

Ale już kilka lat potem Artur został jej mężem. Przyjaciele tego znanego bon vivanta (warto przeczytać jego cudne wspomnienia!) dziwili się, że wreszcie się ustatkował. Aniela stworzyła mu dom, choć życie z nim nie było łatwe do końca. Zdjęcie tygodnika „Świat”, z roku 1932.

Tworzyli parę, która prowadziła bogate życie towarzyskie, uświetniane kresową, a jakże, kuchnią Anieli. Była córką Emila Młynarskiego, znakomitego dyrygenta. Rodzina pochodziła z terenów dzisiejszej Litwy. W wielu miejscach książki Nela, jak się sama nazywała, wspomina dom rodzinny, jego atmosferę i liczne a konkretne przepisy kulinarne. W tym – bliny.

Podaję przepis Neli, ale tych, którzy chcą poczytać o samej potrawie, odsyłam do jej książki. Jako cytat proporcje składników potrawy, wykonanie opisuję już po swojemu. Jeszcze jedna uwaga: Nela w przepisie uwzględnia mąkę pszenną, a niektórzy do blinów wykorzystują gryczaną. Te uważają za prawidłowe. Dla autorki przepisu mają jednak smak za „zbyt zdecydowany”. Ja, przyrządzając bliny, idę na kompromis. Łączę mąkę gryczaną z pszenną w proporcji 1 do 3. Tak lubię. Ale można dać albo tylko pszenną, albo tylko gryczaną, albo łączyć je w dowolnej proporcji.

BLINY

Rozczyn

15 g drożdży
1/2 łyżeczki cukru
odrobina soli
1/2 szklanki ciepłej wody (maks. temp. 38 st. C)

Ciasto

4 jajka, osobno białka i żółtka
2 szklanki (280 g mąki)
1 1/2 szklanki ciepłego mleka
6 łyżek stopionego masła
1 łyżeczka cukru
1/4 łyżeczki soli

Przygotować rozczyn z drożdży roztartych z cukrem, solą i letnią wodą. Odstawić w ciepłe miejsce (ale nie obok mocno grzejącego grzejnika) na ok 10 minut.

W tym czasie przygotować ciasto z mąki zalanej mlekiem, wymieszanej z żółtkami, masłem (nie może być gorące), solą, cukrem. Dodać pianę ubitą z białek i starannie ją wmieszać. To robić w dużym naczyniu, bo ciasto będzie rosnąć.

Ciasto odstawić w misce przykrytej ściereczką. Ma urosnąć co najmniej dwukrotnie. Może stać nawet przez ok. 3 godziny, ale zwykle rośnie szybciej.

Patelenkę, a lepiej dwie, smarować roztopionym masłem (dlatego warto go roztopić więcej niż przewiduje przepis, zwłaszcza że podamy je i do stołu). Smażyć placki obustronnie, z 2–3 łyżek ciasta. Mają się lekko zrumienić.

Układać bliny w stos, można przykrywać folią.

Bliny najlepiej podawać prosto z patelni. Ale nie zawsze tak się da. Ułożone w stos, przykryte folią odstawiamy. Jeśli całkiem wystygną, ja skrapiam je masłem i wstawiam pod folią do piekarnika. Powinny być gorące. Podamy je wszak z roztopionym masłem (naczynie z nim warto ustawić na podgrzewaczu), ze śmietaną i z… no, z czym?

Ponieważ wiedziałam, że do blinów podam wino musujące, nie mogłam ich podać ze śledziem. A i takie, do wódeczki, są wyborne. Pasuje do nich także posiekane jajko. Obowiązkowo, obok masła, gęsta śmietana.

U nas na stół wjechała ikra czerwona i czarna (najlepszy by był kawior z bieługi, ale trochę za drogi!) oraz łosoś oszczędnie doprawiony sosem chrzanowo-śmietanowym. Akcent nowoczesny stanowiła miska z rukolą. Ta pikantna pieprzowa w smaku sałata znakomicie pasowała do naszych blinów. Niczym jej nie doprawiłam.

Każdy nakładał sobie, co chciał. Roztopione masełko, śmietanę, paseczek łososia, czerwoną lub czarną ikrę. No i bogactwo rukoli. nie zapomnieliśmy także o ćwiarteczkach cytryny. No i o winie musującym.

Bliny mogą być znakomitą propozycją na kolację sylwestrową, jeżeli planujemy ją w gronie kameralnym. Ale każdy inny wieczór uczynią odświętnym. Z czego warto korzystać.