Ryby najprostsze

Najszybciej ryby grillować lub smażyć. Nie każdy ma grilla lub patelnię grillową, ale jakąś patelnię ma chyba każdy, kto ma kuchnię. Najprościej rybę posolić, obtoczyć w mące i wrzucić na rozgrzany tłuszcz. Ale ryba tak smażona w końcu się znudzi. Jej smak odmienią przyprawy i, ewentualnie, panierka. Nie będzie to skomplikowane, dalej smażenie przybiegnie jak wyżej. Podamy wtedy rybę ciekawszą: w smaku i wyglądzie. Dzisiaj – trzy propozycje. Potraktujmy je jako kierunek, a nie wskazanie kanoniczne.

Na początek ryba potraktowana sumakiem. Co to za przyprawa ten sumak? Podaję za „Kuchnią arabską” May S. Bsisu (tłum. Marcin Stopa)”

Sumak garbarski

Wiśniowy proszek z sumaka stanowi przyprawę popularną na całym Bliskim Wschodzie, zwłaszcza w Turcji, Syrii i Jordanii [dodam, że po raz pierwszy zapoznałam się z sumakiem za pośrednictwem, Dany z Jerozolimy; dziękuję!]. sumak nadaje przyjemny kwaskowy smak i różowe zabarwienie sosem, sałatkom, potrawom z drobiu i ryb. Smakiem i zapachem przypomina trochę sok z cytryny i ocet winny, ale jest łagodniejszy i mniej kwaśny. Zanim w Europie pojawiły się cytryny, starożytni Rzymianie przyprawiali potrawy właśnie sumakiem, Zmieszany z liśćmi tymianku i sezamem sumak stanowi podstawę zataru. Owoce sumaku miele się z dodatkiem soli. Przyprawiając potrawy sumakiem zawsze należy pamiętać o tym, że zawiera sól, i zawsze skosztować ich, przed soleniem.

Łosoś w sumaku po mojemu

filet łososia
sumak
oliwa o smaku cytrynowym
cytryna i natka pietruszki do podania
ew. oliwa do smażenia

Łososia oczyścić z łuski, sprawdzić, czy nie ma ości. Posypać sumakiem, skropić z oliwą. Wetrzeć przyprawę w rybę. Odstawić. Smażyć na patelni beztłuszczowej lub w małej ilości oliwy z obu stron, delikatnie odwracając. Podawać z plasterkiem cytryny, z natką pietruszki.

Prościej chyba się nie da. A jak smakuje! No i ładnie się prezentuje. Nieco trudniejsze do usmażenia są ryby w panierce, choć bez przesady. Panierowanie to tylko jedna czynność więcej. Dzięki panierce ryba zachowuje soczystość i jest delikatniejsza.

Ryba w panierce po mojemu

zębacz smugowy lub dorsz
sos ostrygowy
sok z cytryny
bazylia
bułka tarta do panierowania
olej do smażenia

Filet pokroić w paski, skropić sosem ostrygowym i sokiem z cytryny, obłożyć listkami bazylii. Odstawić co najmniej na kwadrans. Panierować w tartej bułce w miarę możliwości zachowując listki bazylii. Smażyć w rozgrzanym oleju. Wykładać na papier kuchenny, by wchłonął tłuszcz. Podawać z plasterkami cytryny i świeżymi listkami bazylii.

Kolejna ryba smażona będzie w panierce nieco bardziej wyrafinowanej. Ale czy stopień komplikacji się zwiększy? Najwyżej minimalnie. A jaki piękny efekt!

Ryba w panierce kukurydzianej po mojemu

łupacz lub dorsz
przyprawa meksykańska (cebula, czosnek, chili w płatkach, sól)
ok. 1/2 szkl. mleka
jajko
1–2 łyżki mąki (najlepiej kukurydzianej)
garść płatków kukurydzianych
sos tabasco
olej do smażenia

Rybę pokroić na kawałki. Posypać przyprawą meksykańską. Odstawić na kwadrans. Z mleka, mąki i jajka sporządzić dość gęste ciasto, wymieszać z płatkami kukurydzianymi tuż przed smażeniem. Rozgrzać olej, kawałki ryby zanurzać w cieście z obu stron, wkładać na patelnię.

Smażyć z obu stron, aż ciasto stanie się złote. Wykładać na papier kuchenny. podawać z plasterkami cytryny i tabasco.

Lubię ryby dorszowate, bo prawie nie mają ości. Do każdej ryby pasuje sok z cytryny, a jej plasterki lub ćwiartki ładnie wyglądają na talerzu. Warto zadbać, by nie było w nich pestek.

A co jeszcze podawać do ryby? Zawsze pasują frytki, ale nie zawsze chce się nam je smażyć (staram się trzymać w zamrażalniku te do podgrzania w piekarniku). Może więc po prostu smażone kartofelki? Pokrojone w plasterki, ósemki lub sztabki można obgotować przez 5–10 minut, odcedzić i dopiero przyprawić. Takie usmażą się szybciej niż surowe. Solę je i doprawiam ziołami (tym razem były to gałązki świeżego tymianku). Smażę na rozgrzanym oleju, patelnia do smażenia beztłuszczowego pozwoli ograniczyć jego ilość. Ale wtedy trzeba je co jakiś czas mieszać, aby nie przywarły do dna.

Do smażonej ryby zawsze pasują ogórki: kiszone, konserwowe, ale także świeże. Może w postaci odmienionej mizerii?

Zamiast śmietany można wziąć jogurt, oczywiście, naturalny. Posolić (warto solą ziołową), popieprzyć, także dodać świeże zioła. U mnie były to listki mięty. Jogurt warto doprawić zmiażdżonym czosnkiem i wymieszać z łyżką dobrej oliwy.

A może zamiast ziemniaków smażonych (wiem, wiem, smażone nie jest zdrowe) weźmiemy gotowane? W „Bluszczu” w roku 1887 redaktorka działu mody i porad Lucyna Ćwierczakiewiczowa zamieściła ówczesną nowinkę kulinarną (dbała i o nie!). Pochodziła z Francji, ówczesnej stolicy dobrego smaku, a jej autorem był Aleksander Dumas, znany wówczas nie tylko jako literat, ale i smakosz. Była to sałatka ziemniaczano-selerowa. Na pewno zasmakuje nam i dzisiaj.

Sałatka Francillon (sztuka teatralna zawierała prawie dokładny przepis na nią!) należy już do klasyki kulinarnej. W odróżnieniu od pani Lucyny uważam, że kilka gotowanych mięczaków – nie tylko ostryg, ale i tańszych muli – zapewni nam wiele oryginalnego smaku. Dumas posypywał sałatkę na koniec plasterkami trufli gotowanych w szampanie. To możemy sobie darować. A sałatkę podać do którejś z ryb lub przed nią, jako appetizer.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s