Jakieś szaleństwo mnie opanowało albo przymus. Ale lubię je piec, a bliscy lubią jeść. ba, zamawiają! Tarty. Są wygodne, bo można je nadziewać, a właściwie obkładać wszystkim, co w rękę wpadnie. Niedawno podawałam garść pomysłów starych i nowych, pokazujących, co by to mogło być. Dzisiaj już tylko dwa kolejne.

Tarta ze szpinakiem po mojemu

ciasto kruche
szpinak młody
rukola
cebula
1 ząbek czosnku
pół szklanki gęstej śmietany i 1 jajko
gałka muszkatołowa
garść różnych orzechów
sól ziołowa, czarny pieprz
mozzarella w kulkach
oliwa

Na patelni rozgrzać oliwę, zeszklić posiekaną cebule i czosnek. Dołożyć umyty szpinak, dusić mieszając 5–8 minut. Dołożyć rukolę (trochę zostawić). Posolić, popieprzyć. Dusić aż liście zmiękną a tworzący się płyn odparuje.

Wyjąć szpinak z rukolą na sito. Przesiekać. Rozmieszać śmietanę z jajkiem i szczyptą startej gałki muszkatołowej, posolić.

Formę na tartę wyłożyć ciastem (na papierze do pieczenia), nakłuć je widelcem lub czubkiem noża. Wyłożyć duszone zielone warzywa na środek.

Dookoła szpinaku wylać śmietanę z jajkami, posypać orzechami, popieprzyć.

Piec ok. 25–30 minut w 200 st. C. 5 minut przed zakończeniem pieczenia wyłożyć kulki sera. Po wyjęciu na szpinak wyłożyć pozostawioną świeżą rukolę.

Szpinak można zastosować mrożony. Dusić go w oliwie do rozmrożenia i odparowania płynu, a następnie dołożyć do cebuli. Do mieszaniny śmietanowej można dodać starty ser włoski. Albo nim zastąpić mozzarellę. Druga tarta jest pożywniejsza i wysokobiałkowa – z rybą. Jej sporządzenie wymaga nieco więcej czasu, bo trzeba najpierw przygotować rybę. Można ją smażyć, ale wygodniejsze i zdrowsze będzie upieczenie.

Tarta z karczochem i rybą po mojemu

ciasto francuskie (lub kruche)
filety ryby o białym mięsie (np. zębacz)
pół cytryny
oliwa o smaku cytrynowym
sól ziołowa, rozmaryn, czarny pieprz wietnamski
pasta z karczocha
starty ser włoskie (parmezan, grana padano lub pecorino)
mozzarella w kulkach

Rybę obmyć, osuszyć, posypać solą, rozmarynem, skropić oliwą cytrynową. Skropić sokiem z cytryny, położyć jej połówkę obok filetu. Piec ok. 20 minut. Wyjąć, przestudzić, pokroić w kawałki na jeden kęs.

Ciasto wyłożyć na formę do tarty, nakłuć widelcem. Nałożyć na środek pastę z karczocha. Na około obłożyć tartę kawałkami ryby. I rybę, i pastę z karczocha skropić sokiem z upieczonej cytryny dokładając kawałeczki miąższu. Posypać rozmarynem, pieprzem, przykryć startym serem.

Piec ok. 30 minut w 200 st. C. Kilka minut przed zakończeniem pieczenia obłożyć kulkami mozzarelli. Dopiec, podawać z gałązkami świeżych ziół.

W obu tartach ciasto kruche można zastąpić francuskim i na odwrót. Może to być także mniej znane greckie ciasto filo, także do kupienia schłodzone. Ambitni zagniotą ciasto sami.

Ilustracją do tego, jak prawidłowo wyrabiać ciasto, uczynię ilustrację z przedwojennego magazynu „As” z roku 1935. Nieco… historyczną.

Uroczy fartuch lub chałat, prawda? Jak wykrochmalony!

Obie tarty, jak widać, są u mnie bezmięsne. Kto jest amatorem wędlin może zamiast ryby zastosować szynkę lub nawet salami, a także dodać ją do tarty szpinakowej. Tu będzie pasowała albo szynka gotowana pokrojona w paseczki lub kostkę albo szybka dojrzewająca, rozłożona w tych cieniutkich plastrach, w których jest sprzedawana.

W dawnych czasach o tej porze roku wiedziano, że szybkimi krokami nadchodzi adwent z nieodłącznym, przestrzeganym postem. Kłopotem stawało się planowanie posiłków w kuchni polskiej na ogół jednak opartych na mięsie. Cóż, w post mięso zastępowały ryby. Żartobliwie odniósł się do tego w wierszyku (takie wierszowane felietony były wtedy w modzie) autor „Kuriera Warszawskiego”. Był rok 1901.

Uznając z głębi tę „prawdę”, zwłaszcza, gdy postne jest danie, chciałbym wam z serca usłużyć, piękne słuchaczki i panie; że zaś już adwent niedługo, żywię niepłonną, nadzieję, iż was ucieszą obiadki, ubrane w jamby, trocheje.

Więc w poniedziałek na pierwsze radzę grochówkę z „wyziny” [z gatunku jesiotrów: bieługa, nazywana w Polsce „wyz”], na drugie karpia „na szaro”, albo w kapuście dać liny; na trzecie leszcze z jabłkami (mogą być również i z chrzanem), na leguminę makaron z powidłem lub parmezanem, We wtorek rybna z grzankami, pasztecik z jajek sadzonych, stokfisz lub „purée” z brukiewką, deser z owoców smażonych. Zupę grzybową dać możesz lub migdałową we środy, na drugie pierog „leniwy”, szczupak „duszony” lub z „wody”, na leguminę andruty z dodatkiem „bitej” śmietany. We czwartek „piwna” albo też barszcz „zabielany”, sandacz z jajami, fasola z masłem „rumianem” lub bliny. W piątek kapuśniak z grzybami, albo pejzanka z jarzyny, drugie „racuszki” smażone, kotlet ze śledzia na trzecie, budyń serowy na czwarte, albo też jaja w serwecie. W soboty powtórz „grochówkę”, albo daj zupę szczawiową, pasztecik z farszem z karasi z zaprawą korniszonową, daj sztokfisza po „kapucyńsku” i kisiel żurawinowy… I oto na dni powszednie obiadek w adwent gotowy. W niedzielę nieco wystawniej: więc zupa z „sago” na winie, karpia na „szaro”, lin „nelson”, sandacz smażony po linie. Na leguminę daj strudel lub, jeśli nie chcesz mitręgi, to zamiast strudla każ podać w francuskiem cieście „merengi” [bezy].

Żarty żartami, ale podane na cały tydzień menu postnych obiadów jest całkiem do przyjęcia. I ciekawe. Zawiera wiele rybnych potraw dzisiaj kompletnie zapomnianych. Choćby niektóre ambitne restauracje mogłyby je przypomnieć. Albo amatorzy-miłośnicy kuchni domowej.

Częściowo wierszowany felieton jest podpisany El. Kryje się pod nim współpracujący z „Kurierem Warszawskim” poeta i dziennikarz Kazimierz Laskowski (1861–1913), w owym czasie znany i cieszący się ogromną popularnością. Pochowany jest na Powązkach, warszawiacy mogą więc odwiedzić jego grób. Musiał być smakoszem, na co wskazuje podjęty przez niego ze znawstwem temat kuchni postnej, ale i, żartobliwie mówiąc, psychologiem społecznym, o czym świadczy opis relacji między mężem i żoną. Jeszcze bardziej historyczny niż wspomniane potrawy. Podobnie jak nieskazitelny fartuch z „Asa”.