Jesienne dynie niezmiennie mnie zachwycają. Intensywne kolory i zwykle pękate kształty oraz solidne rozmiary przyciągają wzrok na bazarowych i przydrożnych straganach. Ale te małe, dekoracyjne a nie przeznaczone do jedzenia, też są urocze.

Wielką dynię dostałam od Przyjaciółki. Wyhodowała ją w ogródku; Bożenko, dziękuję!

I co zrobić z taką dynią? Obrać. Pokroić w kawałki. Można skorzystać z porady z roku 1887. Z tygodnika „Bluszcz”. Pisownia oryginału, pogrubienia moje.

Zużytkowanie w gospodarstwie dyni, jest mało gospodyniom znane i ztąd też zapewne pochodzi ograniczona tychże produkcya w ogrodownictwie naszem. Oprócz doskonałego użytku na paszę dla bydła i trzody, dynia ma rozliczne zastosowania w kuchni, jako jarzyna jadalna.

W Anglii i we Włoszech, gdy zaczynają tylko wyrastać jako młode wypustki łodygowe, używane są jako wyborna jarzyna, która sparzona wrzącą wodą, a następnie usmarzona [!] na młodem maśle, podaje się na stół; innym znowu sposobem podają ją także, gotowaną jak szparagi. Gdy już dynie okwitną i uformują się w owoc, lecz póki jeszcze miękkie i nie mają wewnątrz ziarnek, obrane, pokrajane i duszone w maśle, z przyprawą soku cytryny lub pomidorów, są wybornym sosem do wszelkiego mięsiwa. Póki tak są młode a wielkości małej pomarańczy, można je dusić napełnione mięsem zupełnie tak jak galarepę. Trzeba ją obrać ze skórki wierzchniej, przekroić na połowę, wybrać włókna ze środka, napełnić siekanem mięsem baraniem lub wieprzowem, przyrządzonem jak wszelkie mięsne farsze i dusić w maśle podlewając bulionem, a w końcu zaprawić mąką, zupełnie tak, jak faszerowaną galarepę.

We wszystkich południowych krajach przyrządzają kapustę z dyń, w następujący sposób: w połowie dojrzałe dynie, obierają ze skóry dość grubo, a po wybraniu ziarnek i miękkich włókien, szadkują się na szadkownicy i solą zupełnie jak naszą kapustę. Dynie równie jak kapusta puszczają wiele sosu z siebie, gdy są szadkowane i solone, po wyciśnięciu więc z wodnistych części, gotują zupełnie tak samo, jak my zwyczajną kapustę, podlewając rosołem lub wodą i octem, dodając dużo cebuli, a w końcu zasmarzając masłem lub słoniną z mąką. Robiłam to sama i znalazłam wyborną. Można zamiast cebuli, użyć trochę śmietany kwaśnej i kopru zielonego, a jarzyna jest wtedy daleko delikatniejszą i bywa podawaną do mięsa w pierwszorzędnych restauracyach węgierskich i włoskich.

U nas powszechnie gotują obrane i pokrajane dynie w wodzie na zupę, a po rozgotowaniu zalewają mlekiem, zasypują zacierkami, lub mięszają z oddzielnie ugotowaną na mleku, kaszą jaglaną. We Włoszech pieką w piecach piekarskich dynie póki młode ze skórką, wydrążone z ziarna, lub pokrajane na ćwiartki i również wewnątrz wyczyszczone. Jest to potrawa przystępna dla najbiedniejszej klasy ludzi, tylko my nie umiemy nic zużytkować.

Bardzo dobry także kompot ostry do pieczeni, można zrobić z dyni, zupełnie jak z melonu, gotując ją w occie z cukrem, cynamonem i gwoździkami. Gdy się pokrajana na kawałki podłużne ugotuje w occie, wyjąć, osączyć na przetaku, włożyć cukru funt na kwartę lekkiego octu, korzeni – wygotować ten sos do połowy, a gdy ostygnie, nalać na osiąkniętą dynię ułożoną w słoju. Można także robić wyborną marmoladę z dyni żółtych lepszego gatunku, która ma wiele podobieństwa do morelowej. Również dobre są dynie smarzone w cukrze na konfiturę (patrz: „Jedyne praktyczne przepisy”), lub smarzone w dużych kawałach, jak melon i osuszone, są wyborną suchą konfiturą, zastępującą cykatę.

Spodziewam się, iż przekonawszy się o tylorakiej użyteczności tej rośliny w kuchni – pomijając już jako paszy dla bydła, po której krowy bardzo obficie dają mleka, gospodynie wiejskie z zamiłowaniem zajmą się uprawą tej, tak pożytecznej, a mało zachodu w ogrodownictwie zajmującej rośliny.

Autorką solidnej porcji porad dyniowych była Lucyna Ćwierczakiewiczowa, niezmiennie reklamująca swoją książkę (tu akurat nie „365 obiadów”, lecz „Jedyne praktyczne przepisy”). Przeczytawszy je, zatrzymałam się przy zupie. A szukałam ciekawego przepisu na wieczór wyborczy, krzepiącego i przywracającego dobry humor. Skorzystałam jednak z przepisu na zupę nie tę pani Lucyny, ale francuską. Wzór zaczerpnęłam z przywoływanej już przez mnie książki „Apetyt na Francję” Mimi Thorisson (tłum. Ewa Weydmann). Oczywiście, przyrządziłam ją przepis oryginału modyfikując, zatem przedstawiam jako własny.

Zupa z dyni francuska ale po mojemu

1 kg dyni
8–10 szalotek
3–4 ząbki czosnku
ok. 0,5 l bulionu warzywnego
ok. szklanka mleka
oliwa
2 listki laurowe
3 goździki
mielony cynamon i kardamon
sól morska
ew. łyżeczka cukru

Dynię obrać, oczyścić z pestek i włóknistego środka, miąższ pokroić w kostkę. W garnku z grubym dnem rozgrzać oliwę. Wrzucić pokrojone w półplasterki szalotki i posiekany drobno czosnek. Poddusić kilka minut aż się zeszklą. Dorzucić kostki dyni, liście laurowe i goździki. Dusić, mieszając co jakiś czas, ok. 10 minut.

Dolać bulion (nie cała porcję) oraz mleko. Gotować na małym ogniu przez 20–30 minut, aż dynia zmięknie.

Zestawić z ognia, wyjąć liście laurowe i goździki, a gdy zupa nieco przestygnie blendować ją na gładki krem. W razie potrzeby dolać mleko lub bulion.

Doprawić zupę solą, ew. cukrem i cynamonem z kardamonem. Podawać na gorąco.

Autorka oryginalnego przepisu podaje zupę ze śmietaną wymieszaną z posiekanymi orzechami włoskimi i szczypiorkiem. Tak można, choć przyznam, że szczypiorek nie bardzo mi tu pasuje. Jeżeli ze śmietaną, może więc z innymi orzechami i wcale drobno nie posiekanymi? Mnie pasowały orzechy pekan i makadamia (jak na zdjęciu przed przepisem).

Ale można do tej zupy podać coś zupełnie innego. Grzanki. I to niecodzienne, bo z serem i pewnym jesiennym owocem. Z gruszkami.

Grzanki z gruszkami i serem pleśniowym po mojemu

chleb włoski
ser gorgonzola z mozzarellą i parmezan w płatkach
gruszka
szynka dojrzewająca
ew. ostra papryka
oliwa

Chleb pokroić, skropić lekko oliwą. Gruszki obrać ze skóry, wyjąc gniazda nasienne, miąższ pokroić w plasterki.

Obłożyć plasterkami szynki (przykrojonymi do rozmiaru kromek). Na nie dać plasterki gruszki.

Twardy ser pokroić, miękki rozsmarować na gruszkach. Część kromek – dla wegetarian – obłożyć tylko gruszkami i parmezanem. Część kromek posypać papryką. Zapiekać w piekarniku 5–10 minut, aż ser się roztopi, a grzanki lekko zazłocą.

Kto się nie boi ekstrawagancji, może dodatkowo przybrać wierzchni ser (może być dowolny, pleśniowy lub nie) malinami. Zapiekamy tak samo.

Mimo tego, co pisała pani Lucyna Ćw., dynie były znane i lubiane w Polsce znacznie wcześniej niż pisała swoje słowa. Sprzedawano je całą jesień. I to bardzo oryginalnie, bo zdobiąc je rozmaitymi wycinanymi na skórach obrazkami, wzorkami, a nawet napisami. Dowodem tekścik z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1869. Z żarcikiem na końcu.

A jakie sery znano w tychże latach 60. wieku XIX? Wykaz dostępnych w sklepie przy Pl. Teatralnym (w kolumnadzie teatru!). Dopowiem, że w PRL-u większość znaliśmy ledwie ze słyszenia…

Pamiętajmy, dynia i ser to połączenie doskonałe. Korzystajmy z niego przez całą jesień – i tę złotą, i tę szarą. Umili ją.