Jeden kęs na przystawkę

Przed obiadem, przed kolacją, a nawet jako jej podstawę, lubimy podawać kanapki. Są stanowczo niedocenionym akcentem naszego jedzenia, a przecież spożywamy je chyba codziennie! Dawniej podawano je nawet na przyjęciach. Były i lubiane, i modne, i praktyczne. W czasach konsumpcyjnej biedy pomagały wykorzystać wszystkie dostępne w domu produkty, a efektowne ich ułożenie na bułkach czy chlebie (bo pieczywa jednak nie brakowało) pomagały zastawić stół na spotkania z przyjaciółmi. Niedawno takie kanapki podała nam przyjaciółka, gdy urządziła kolacje w stylu vintage. Zajadaliśmy się więc uroczymi i smacznymi kromeczkami z rulonikami wędliny na sałacie, jajkiem na twardo przybranym kleksem majonezu, kanapkami z jakimiś pastami serowymi z plasterkami rzodkiewek i szczypiorkiem itd., itp.

Kanapki podawane z różnych okazji były modne i przed wojną (pani Ćwierczakiewiczowa w wieku XIX pokazywała je jako nowość!). W przeddzień wybuchu II wojny światowej, w maju, gdy panowała jeszcze beztroska i radość życia, opisała takie kanapki Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta, w swoim cotygodniowym felietonie gospodarskim w „Kurierze Warszawskim”. Ukazał się w maju roku 1939. Felieton jest ciekawym obrazem swoich czasów, ukazuje, jak wówczas przyjmowano gości, jaką formę przyjęły przyjęcia, co podczas nich podawano. Zachowuję, jak zwykle, i przedwojenną pisownię.

Na wieczorną kolację ludzie – posłuszni lekarzom i hygienistom – coraz mniej jadają, – natomiast na five’ach widzimy coraz lepsze apetyty, – na ciastka i torty coraz mniej się zwraca uwagi, a całe tace kanapek znikają w jednej chwili. Więc przy kolacjach rola kanapki wzrosła i przy popołudniowych przyjęciach cieszy się coraz większym powodzeniem.

Kanapka króluje. Coraz bardziej urozmaicona, na podstawie z czarnego chleba, z Grahama, z bułeczki, (najsmaczniejsze takie malusie, maślane, specjalnie do przekąski pieczone) kruchych ciastek, solanek rozmaitego kształtu. Ułożone jednostronnie, jak za czasów naszych prababek, jako „sandwich” chroniący nasze palce od zetknięcia ze słonymi i ostrymi dodatkami, jako „petits pains fourrés” napełniona wykwintnymi przysmakami, coraz to ładniejsze, coraz wykwintniejsze, coraz to mniejsze, („boucheés”, które jako jeden kąsek się do ust wkłada) – kanapka bezpodzielnie króluje.

W ciągu zimy na przybranie kanapki składają się, ingrediencje słone i ostre – pobudzające apetyty i zachęcające do wypicia alkoholu – rozgrzewki. Z nastaniem dni ciepłych – powinno to się zmienić. Kanapki można i należy robić z jarzyn i nabiału. Jeżeli tu i ówdzie dla zaostrzenia ich smaku użyjemy trochę ostrzejszej wędliny, wędzonej ryby lub starszego sera, to zawsze tylko w niedużej ilości, jako pobudzającej apetyt przyprawy, podstawa kanapki powinna pozostać jarska – witaminowa. Koniecznym dodatkiem do kanapek wiosennych są listki sałaty bardzo młodej, lub już kruchej i gęsty sos majonezowy. Oba te produkty wchodząc w skład prawie każdej kanapki wiosennej zaopatrzone są w składnik witaminowy i tłuszcz, którego brak jarzynom. Poza tym młode kartofelki, świeże ogórki, rzodkiewki, szparagi, ser śmietankowy, śmietana, jaja, zielony koperek, pietruszeczka – no i szczypiorek, któremu przyznaję duże zalety smakowe, tylko albo go jeść muszą wszyscy obecni solidarnie, albo nie powinien go spożywać nikt z obecnych. Żeby usunąć wszelkie wątpliwości co do tego, czy można zrobić ładną tacę kanapek jarskich, podam cały szereg przepisów na masy do smarowania tych kanapek, sandwich’ów, przekładanych kanapek tortowych, boucheés  i nadziewanych bułeczek, dodając czasem trochę produktów nie jarskich, dla zaostrzenia smaku. Więc klasyczne angielskie kanapki, tak często spotykane w utworach Wilde’a – kanapki ogórkowe na czarnym chlebie. Czarny chleb posmarowany śmietankowym masłem z dodatkiem czwartej części ostrej angielskiej lub domowej musztardy, na to listek kruchej sałaty, grube plasterki świeżego ogórka, odrobina soli – i wszystko. O ile chcemy, aby nasze ogórkowe kanapki miały maksimum smaku, należy je podawać z lodu. W sandwich’ach mamy po dwie warstwy chleba, masła i sałaty a podwójnie grubą warstwę ogórka. Po polsku nie szkodzi posypać ogórki drobno siekanym koperkiem.

Masę do napełniania bułeczek maślanych możemy zrobić przepuszczając przez maszynkę po 10 dkg. tłustej szynki, 15 dkg. rzodkiewek, ucierając ją z 10 dkg. masła, łyżeczkę koperku i sporą łyżkę młodej śmietany. Jeśli tą masą pokrywamy kanapki lub napełnimy sandwich‘e, podłożymy pod nią listki sałaty, śmietanę można zastąpić majonezem, na kanapkach można jeszcze ułożyć cienkie płatki rzodkiewek, co je znakomicie ozdobi.

Drobno ucierane 2 jaja na twardo, 15 dkg. surowych szparagów lub karotek utartych na szklanej tarce (aby nie wodniały) także utarte 5 dkg. różowego rabarbaru i dwie duże łyżki majonezu, odrobina soli i kawiana łyżeczka cukru, dokładnie zmięszane na misce, mogą również wypełnić bułeczki, służyć za pokrycie kanapek, ślicznie wygląda taka piramida na solance zakończona u góry malusią rzodkiewką.

Może skorzystamy z podpowiedzi i przyjmiemy gości takimi przekąskami z roku 1939? Podpowiem jeszcze więcej takich kanapek i kanapeczek modnych w latach 30. Znane z popołudniowych herbatek w modnym wówczas stylu angielskim ukazało eleganckie pismo Pani Domu” w roku 1935. Przedstawiła je znana wówczas dietetyczka Maria Morzkowska. Przedstawia je jako propozycje „na przyjęcie”.

Kanapki z sałatą.

Liście sałaty umyć i starannie obsuszyć na czystej ścierce. Ułożyć między 2 cienkie nasmarowane masłem kawałki chleba, dodać po łyżeczce majonezu, przycisnąć, pokrajać na równe kawałki.

Kanapki z jajami.

Posiekać białka z jaj ugotowanych na twardo. Przetrzeć żółtka przez praskę do przecierania ziemniaków lub przez sito. Osolić , ułożyć rzędami żółtko i białko na posmarowanych kromkach chleba. Ubrać majonezem z wierzchu ew. w środku. Pokrajać na równe kawałki.

Kanapki z serem i orzechami.

Pomieszać w równych częściach posiekane orzechy włoskie i utarty ser „Gruyere” lub inny. Osolić, dodać majonezu. Przełożyć tą masą cienkie kromki chleba z masłem. Pokrajać na równe kawałki.

Na ilustracji widzimy tartinki z chleba smarowanego masłem i przełożonego warstwą mielonych orzechów. Na wierzchu połówka włoskiego orzecha.
Uwaga. Przy krajaniu chleba na kanapki trzeba skór
kę obetrzeć na tarce albo okrajać nożem.

Te ostatnie, serowo-orzechowe, są najciekawsze. Ale smaczne na pewno wszystkie.

Czas na moje propozycje. Będą równie proste do wykonania i… bardziej współczesne. Niektóre zaś to przekąski bez pieczywa. Dla tych, którzy je ograniczają.

Kanapki z serem, wędlinami i owocami po mojemu

okrągłe kromeczki pumpernikla (można je kupić)
kromki bagietki
cienka kiełbasa paprykowana chorizo
szynka dojrzewająca
ser gorgonzola
morele
winogrona
szczypior
ew. masło do smarowania
świeża kolendra

Kromki bagietki i pumpernikla ew. posmarować cienko masłem, choć nie jest to konieczne. Na bułce położyć plasterki chorizo i zwinięte ruloniki szynki; te z szynką przybrać ćwiartkami moreli, te z kiełbasą posypać szczypiorem.

Krążki pumpernikla także fakultatywnie posmarować masłem. Obłożyć kawałeczkami sera, przybrać połówkami moreli (z pestkowych pestki usunąć).

Talerz z kanapkami przybrać kolendrą.

W wersji bez chleba można podać zawijaski z szynki z morelami. Dla tych, którzy lubią pochrupać podajmy je z migdałami. Migdały do nich można obrać ze skórki, ale wcale nie trzeba.

Morele w szynce po mojemu

morele
szynka dojrzewająca
migdały
świeży tymianek

Morele przekroić na pół. W miejsce pestek włożyć migdały.

Cieniutkie plasterki szynki przekroić wzdłuż. Paskami szynki owinąć morele. Ułożyć na półmisku, obok nich wysypać resztę migdałów i ułożyć gałązki tymianku.

Ta znakomita przekąska do wina mogłaby się nigdy nie skończyć. A jest tak łatwa, że przygotuje ją nawet dziecko. Kolejne będą równie łatwe do wykonania i także bezpieczywowe. Z melonem. W to upalne lato bardzo mi smakują. Wykorzystajmy ich soczystą słodycz.

Melon z chorizo po mojemu

melon Galia
chorizo lub inna kiełbasa paprykowana
ocet kremowy balsamiczny
świeży rozmaryn

Melon obrać, wyjąć pestki, pokroić. Na kostkach melona przypiąć wykałaczkami po plasterki wędliny. Pozostałe plasterki melona ułożyć między tymi „kanapkami”. Przybrać rozmarynem, skroić octem balsamico.

Melon z serami po mojemu

melon kantalupa
chorizo
ser pleśniowy (np. gorgonzola, roquefort, bleu de bresse itp.)
parmezan w płatkach
świeża kolendra
ocet kremowy balsamiczny o smaku truskawkowym

Melon obrać ze skóry, usunąć środek z pestkami, przekroić na pół, pokroić w półplasterki. Półplasterki melona przekładać w miarę cienkimi (kruszy się łatwo) plastrami sera pleśniowego, posypać płatkami parmezanu. Skropić octem balsamicznym, przybrać gałązkami kolendry.

Wszystkie przekąski z melona smakują dobrze, gdy są schłodzone. Nie bójmy się tego. W upalne dni ser szybko odzyska smak.

Na zakończenie kanapki już właściwe, czyli na pieczywie. Także z chorizo (tego lata je pokochałam) i z serem pleśniowym. Tym razem w postaci serowej pasty.

Kanapki z chorizo i pastą z sera pleśniowego po mojemu

krążki pumpernikla
cienka bagietka
masło
chorizo
pomidorki koktajlowe
świeża bazylia
na pastę serową:
ser pleśniowy (np. roquefort)
masło
koniak (ew. inna brandy) lub armaniak
pieprz z młynka lub ostra papryka
winogrona bezpestkowe
świeży rozmaryn

Z sera, masła z łyżką, dwiema alkoholu sporządzić pastę serową, przyprawić ją pieprzem lub papryką.

Pastą smarować krążki pumpernikla. Obłożyć winogronami, przybrać igiełkami rozmarynu.

Kromeczki bułki posmarować masłem. Na każdą nałożyć plasterek chorizo, przybrać połówkami pomidorów i listkami bazylii.

Współczesne kanaki różnią się od przedwojennych. Dysponujemy większą gamą produktów. Nawet te egzotyczne nie są już tak kosztowne, że od czasu do czasu niedostępne. Urozmaicają stół. Cieszą oczy i podniebienia. A wcale nie wymagają mozołu i staniu w kuchni. Przy takich upałach, jak tegoroczne, to także ich zaleta.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s