Dawno już nie sięgałam w rejony amerykańskie. I gdy tylko trafiłam na ciekawy historycznie, bo dziewiętnastowieczny, opis Meksyku, jego uwarunkowań geograficznych, historycznych i społecznych – w tym kuchni! – od razu sobie przypomniałam, że potrawy z tego rejonu bardzo lubię i gotować, i zjadać. Nadmieniam, że na dzisiaj półkach sklepów można znaleźć wiele składników, które pozwolą je przygotować szybko i bez kłopotu. Są więc gotowe meksykańskie naleśniki – tortille, są i wcale smaczne sosy (salsy) w słoiczkach. Pewnie, że i ambitnie, i smaczniej jest przygotować to wszystko samodzielnie. Ale… no właśnie, ale nie zawsze  ma się na to czas i ochotę. Zwłaszcza w upalne dni!

Skorzystałam więc z kilku składników gotowych i połączyłam je w coś, co może nie jest bardzo wiernymi daniami z kuchni meksykańskiej, ale raczej wariacjami na jej temat. A więc zapraszam do Meksyku po mojemu! Najpierw jednak publikacja, która te rejony świata mi przypomniała. Znalazłam ją w „Kalendarzu Warszawskim Popularno-Naukowym” wydawanym przez warszawskiego wydawcę Józefa Ungra (1817–1874) z roku 1864. Zasłużony wydawca kalendarze wydawał do roku 1846. Był także animatorem słynnego „Tygodnika Ilustrowanego” (1859–1939!) i innych wartościowych pism oraz wydawcą naszych wybitnych pisarzy (np. Kraszewskiego) i poetów. Jego działalność edytorska zapewniła mu trwałe miejsce w historii kultury naszego kraju.

Kalendarze były w tym czasie bardzo popularne. Takie ambitne, jak wydawane przez Ungra, faktograficznie i literacko osiągające najwyższy poziom, były nie tyle dorocznymi publikacjami ulotnymi, ile dziełami popularyzatorskimi trafiającymi pod strzechy, nieraz oporne na naukę i literaturę.

Właśnie w takim kalendarzu znalazłam garść ówczesnej wiedzy o Meksyku. Akurat w roku 1864 rozpoczęła się kolejna wojna o niepodległość (czy podległość) tego kraju. Zajęli go wtedy Francuzi i utworzyli marionetkowe Drugie Cesarstwo z nieszczęsnym cesarzem Maksymilianem… Ten brat austriackiego cesarza Franciszka Józefa I, namówiony do szaleństwa przez cesarza Francuzów Napoleona III, panował tylko trzy lata i został rozstrzelany. Po śmierci wrócił do Wiednia i tam jest pochowany. Zainteresowanie Meksykiem było więc w roku 1864 w pełni zrozumiałe.

A jak widziano kulinarne obyczaje tego tak wtedy ezgotycznego kraju? Pokazuje je dokładny opis wyrabiania tortilli, typowych dla kuchni Meksyku do dziś placków kukurydzianych; oryginalnie kukrydzianych, dziś spotykamy i z innej mąki. Pisownia oryginału, wytłuszczenia w tekście moje.

[…] Na rogach ulic i stopniach świątyń zasiadają tortilleras, gwarzące między sobą pół głosem w oczekiwaniu kupujących. Dziewczęta te sprzedają ulubione przez Mexykan placki z kukurydzy, dla wielkiej części mieszkańców zastępujące chleb, który piekarze pieką wyłącznie prawie na potrzebę cudzoziemców. Chleba krajowcy nie lubią, używając w jego miejscu rozmaitego rodzaju ciast, najczęściej ocukrzonych i zawsze wypiekanych na tłustości; tych znowu Mexykanie spożywają bardzo wiele przy filiżance czekolady, którą piją po kilka razy na dzień; wszakże tortilla (t. j. placki z kukurydzy) są przedmiotem nieodzownym przy każdem posilaniu się; prosty zaś lud innych nie używa. Przyrządzanie tego narodowego przysmaku jest warunkiem dobrego wychowania w Mexyku, tego też przedewszystkiem uczą tu każdą dziewczynę. Metale, to jest naczynie w którem robią się tortillos stanowi kawał granitowego lub porfirowego głazu, utwierdzonego na czterech niższych nóżkach, a którego główna powierzchnia twarzy równoległobok lekko wklęsły i pochylony. Wszystko to razem jest dość podobne do kamienia, na którym rozciera się kakao przy ręcznej fabrykacyi czekolady. Klęcząc na macie, uzbrojona kamiennym wałkiem dziewczyna, rozciera nim ziarnka gotowanej kukurydzy, zawartej w naczyniu tuż obok stojącem, skrapiając ciasto wodą według potrzeby; potem wszystko wkłada się w drewniane niecki; ponieważ pracująca nadtem jest ciągle pochylona, dla wyprostowania się przeto od czasu do czasu bierze część dobrze zarobionego ciasta do rąk, siada na piętach i lepi zeń placek, który z wielką wprawą doprowadza do nadzwyczajnej cienkości. Potem kładzie go na comas, szeroką brytwannę z czerwonej gliny, którą ogrzewa niewielki ogień rozniecony w piecyku, umyślnie na ten cel z ziemi ulepionym i ciepły jeszcze ofiaruje amatorom. […]

Dzisiaj takie placki możemy kupić gotowe. Skorzystałam z tego. Stały się składnikiem mojego obiadu w stylu meksykańskim. Zaczęłam go jednak od sałatki. Jej składnikiem uczyniłam fasolę, pochodzącą wszak właśnie z Ameryki. Do Europy trafiła więc dopiero po jej odkryciu.

Sałatka z fasoli w stylu meksykańskim po mojemu

fasola czerwona z puszki
młoda kukurydza w kolbach
papryka czerwona
cebula
czosnek
świeża kolendra
olej kukurydziany
sól, ostra papryka (chili, cayenne lub inna), ew. 1/2 łyżeczki cukru

Fasolę odcedzić, przepłukać, zostawić na sitku do przesuszenia. Kukurydzę także odcedzić. Pokroić ją na kawałki, podobnie oczyszczoną paprykę i cebulę. Czosnek i kolendrę przesiekać.

Wszystkie składniki wymieszać, doprawić olejem i przyprawami (cukier przełamuje ostry smak, ale nie jest konieczny). Na końcu posypać świeżą kolendrą.

Jak na zdjęciu widać, sałatkę podałam z kukurydzianymi chipsami, były paprykowe ostre i łagodniejsze serowe. Takie chipsy (nachos) można podać na stół jako wstęp do obiadu razem ze stylowymi sosami. Salsę pikantną, słynne guacamole (z awokado) i sos serowy można przyrządzić samodzielnie, ale ja wzięłam gotowce z półek sklepowych. Na stole pozostały także, gdy podałam danie główne. A były to tortille. Cała energię kuchenną zużyłam do przygotowania ich nadzienia. Wzięłam do niego rybę. Tuńczyka.

Tortille nadziewane tuńczykiem po mojemu

świeży tuńczyk
salsa pikantna
cebula i czosnek
papryka czerwona
świeża kolendra
olej kukurydziany
tortille
gotowe sosy meksykańskie

Na patelni rozgrzać olej, wrzucić pokrojoną cebulę i posiekany czosnek oraz pokrojoną w kosteczki paprykę, a następnie kostki ryby. Zasmażyć szybko, aż ryba przestanie być surowa, ale się nie wysuszy. Włożyć kilka łyżek salsy. Poddusić.

Przygotować tortille, zagrzać je, jak podano na opakowaniu (mikrofalówce, w piekarniku lub na patelni). W każdą wkładać porcję sosu z tuńczykiem i sosów gotowych.

Tortille zawijać, skropić pozostałym sosem, posypać świeża kolendrą. Podawać gorące.

Ambitnym podsunę przepis na meksykańską salsę pikantną, znaleziony w „Przekroju” z roku 1997. Tygodnik zawsze się otwierał na świat, także kulinarnie. Ale dopiero w latach 90. wieku minionego fantazje kulinarne z całego świata można było realizować w praktyce z produktów dostępnych już w naszym kraju. Co to było za szczęście, już nie tylko czytać w zagranicznych pismach, nie tylko żebrać u przyjaciół, by przywozili egzotyczne słoiczki, czy kupować je za cenne dewizy podczas pierwszych wyjazdów na Zachód, ale kupować za złotówki na bazarach i z czasem w sklepach.

Sos sporządzony własnoręcznie na pewno będzie miał więcej uroku niż słoiczkowy. Podobnie da się upiec tortille – mąka kukurydziana jest też powszechnie dostępna. Jest świeża kolendra, awokado, są kolorowe fasole (suche i gotowane), papryki różnej ostrości, kształtów i barw, limonki, mamy nachos, no i wreszcie narodowy trunek meksykański – tequilę, wódkę z agawy. Korzystajmy. To znakomita kuchnia na niezapomniane lato.