Po gorącym czerwcu nastał chłodniejszy początek lipca. Możemy złapać oddech, postać wreszcie przy kuchni bez groźby przegrzania i udaru. Proponuję usmażyć domownikom lekkie kotleciki mielone. Potrawy z mielonych mięs występują chyba we wszystkich kuchniach europejskich. Te uformowane w kotlety są najbardziej lubiane. Wszystkie, od szwedzkich köttbullarów (że tak je spolszczę) po włoskie polpettone i bałkańskie kotleciki w różnych odmianach i o różnych nazwach (np. ćevapčići w Serbii, w Rumunii – mititei, w Bułgarii – kebabczeta); one są zresztą spadkiem po panowaniu tureckim (köfte).

A w Polsce? Mamy pulpety oraz ulubione przez dzieci zwyczajne kotlety mielone. Pulpety zwykle są gotowane, smażone występują jako kotlety, choć spotyka się i zrazy mielone, i nawet bitki (będzie dowód!).

Te wszystkie kotlety międzynarodowe i krajowe są mniejsze lub większe, okrągłe lub podłużne, spłaszczone lub okrągłe. Z różnych mięs: od jagnięciny po wołowinę i wieprzowinę, poprzez mielone mięso drobiu. A i z ryb. Można je smażyć, gotować lub piec, także na grillu. Mięsa można łączyć. No i rozmaicie doprawiać. Od soli z pieprzem po rozmaite zioła oraz egzotyczne przyprawy korzenne, mniej lub bardziej ostre. Niekiedy dodaje się zieleninę świeżą: natkę pietruszki lub zioła. Nieraz cebulkę (surową lub podduszoną) lub/i czosnek, nieraz jakieś warzywa (np. świeżą paprykę). Mięso łączy się jajkiem (nieraz tylko żółtkiem, bo białka przydaje twardości), spulchnia namoczonym miąższem bułki pszennej, bułką tartą lub tylko… wodą. Uzyskuje się więc kotleciki miękkie lub twardsze. Wszystkie mają amatorów.

Podaję swój pomysł na zgrabne kotleciki z pewnym dodatkiem. Smakują dobrze, wyglądają ładnie, dostarczają dodatkowej porcji warzywa, czegóż chcieć więcej. Aha, jak wszystkie mielone nie są trudne w przyrządzaniu i nie trwa ono długo. Szast, prast, obiad gotowy.

Kotleciki mielone z groszkiem po mojemu

dowolne mięso mielone (wieprzowe, wołowe, jagnięce, cielęcina, z kurczaka lub indyka)
bułka tarta grubo mielone (tzw. japońska)
jajko lub tylko żółtko
cebulka lub szalotka
puszka drobnego groszku zielonego
sól, pieprz wietnamski
cynamon mielony
większa cebula
tłuszcz do smażenia (olej, smalec gęsi, masło klarowane)

Mięso mielone wyrobić z jajkiem lub żółtkiem, solą, pieprzem, szczyptą cynamonu. Wyrabiać następnie z dodatkiem bułki tartej (nie za dużo) oraz drobno posiekanej małej cebulki i odcedzonym groszkiem.

Rękami maczanymi w zimnej wodzie formować okrągłe kotleciki. Panierować w tartej bułce. Na patelni rozgrzać olej, smażyć partiami, obracając, z każdej strony. Odkładać na papier kuchenny.

Do smażenia ostatniej partii dołożyć półplasterki cebuli. Dosmażyć ją do miękkości, ale nie mocno rumienić. Kotleciki podać z cebulą lub dodać ją do ziemniaków.

Gdy bierzemy mięso mało wyraziste jak cielęcinę lub drób, można do masy mięsnej wkropić trochę maggi lub sosu Worcestershire. A może zamiast pieprzu dosypać mielone chili lub cayenne?

Kotleciki podajmy z młodymi ziemniakami, tradycyjną mizerią z ogórków (koniecznie też z koperkiem!) lub sałatką z pomidorów. Chyba zdobędą uznanie wszystkich.

Teraz obiecane bitki z mielonego mięsa. Przepis podaje Elżbieta Kiewnarska, popularna przed wojną autorka kulinarna (publikowała cotygodniowe felietony gospodarskie w „Kurierze Warszawskim” oraz teksty kulinarne z przepisami w „Bluszczu” i in. pismach). Znana była powszechnie jako Pani Elżbieta. Pod tym pseudonimem opublikowała kilka książek kucharskich, między innymi tę o wyrazistym tytule „200 obiadów”.

Właśnie w niej znalazłam przepis na kotlety z mielonego mięsa. Zwyczajne, ale starannie przyrządzone będą na pewno mocnym punktem rodzinnego obiadu. Sądziłam dotąd, że bitki oznaczają płaty mięsa ubitego na płasko tłuczkiem, a tu taka niespodzianka. Pisownia oryginału.

BITECZKI W ŚMIETANIE.

Pół kilo mięsa mielonego jak na kotlety siekane, zmięszać z 15 deka bułki wymoczonej i wyciśniętej, dużą cebulą utartą na tarce, jajkiem całem, wyrobić dobrze, osolić, lekko popieprzyć. Uformować z tego dwadzieścia równych gałek. Lekko spłaszczyć. Rozpuścić w rondlu łyżkę masła, wlać szklankę rosołu lub wody, szklankę śmietany. Każdy bitek utarzać w mące, włożyć wszystkie do rondla. Dusić wolno pół godziny. często potrząsnąć rondlem, aby do dna nie przystały. Na półmisku posypać koperkiem zielonym lub pietruszką.

Za Panią Elżbietą dwa dodatki, które razem z tymi „biteczkami” utworzą kompletny obiad. Trochę staroświecki. Maślano-śmietanowy. Ale czyż nieraz nie warto przypomnieć jak jadały nasze prababcie? Zwłaszcza przyrządzenie sałaty może nas zadziwić. To ze słoninką. Sama takiej nie spotkałam i nie wiem, czy nasz smak by nie była zbyt… ekstrawagancka?

KARTOFLE DUSZONE W MAŚLE.

Kartofle pokrajane w grubą kostkę lub drążone łyżeczką, wrzucić na osolony wrzątek. Dać zawrzeć raz tylko, odlać. Przełożyć do rondelka na rozpuszczone masło. Przykryć pokrywką i dusić wolniutko aż zmiękną. Często potrząsać rondelkiem, aby się nie przypaliły.

SAŁATA GŁOWIASTA.

Umytą i osączoną dobrze sałatę w chwili podania lekko osolić, posypać odrobiną cukru-pudru, polać obficie kwaśną śmietaną. Wymieszać i natychmiast podawać, lub też: polać ją obficie oliwą, lekko osolić, dodać odrobinę cukru i łyżkę najlepszego, winnego octu, albo sok z cytryny. Wymięszać i natychmiast podawać.

Dla amatorów sałaty ze słoniną: kawałek młodej lub świeżo wędzonej słoninki pokrajać jaknajdrobniej, wytopić na ogniu, zmięszać z łyżką dobrego octu, zagotować. Gorącym polać kruchą sałatę, trochę posolić, popieprzyć białym pieprzem. Wymięszać i natychmiast podawać.

Na zakończenie rozdziałek z książeczki omawiający surówki i w ogóle zasady zdrowego odzywania. Niektóre uwagi wciąż świeże i aktualne!

Higjeniści często przypominają nam o korzyściach płynących dla zdrowia przy spożywaniu produktów niegotowanych, surowych, jako zawierających największą ilość życianów (witamin).

Nietylko jarosze, lecz i ludzie odżywiający się pokarmami zwierzęcemi powinni starać się przynajmniej raz na dzień wprowadzić do swego jadłospisu sałaty, jarzyny i owoce surowe. Wszelkie jarzyny cienko poszatkowane. lekko osolone. zmieszane z dobrą oliwą i sokiem cytrynowym dają wyborne surówki. Każda z nich oddzielnie lub wszystkie w danym sezonie znajdujące się na rynku, dają się prędko i łatwo przyrządzić i, wybornie smakując, pozwalają do nieskończoności urozmaicać nasze jadłospisy. Szczególnie w odżywianiu dzieci surówki odgrywają ogromną rolę. Lekarze zalecają dawanie dzieciom nietylko [!] owoców i jarzyn w stanie surowym, lecz i surowych płatków owsianych, pszennych itp. Wszystkie owoce suszone powinny też przychodzić na stół tylko rozmoczone w wodzie z cukrem i miodem, a nie gotowane, przez co tracą dużą część tych cennych witamin. Dzieci ogromnie łatwo i chętnie spożywają wszelkie surowizny, instynktem odczuwając w nich pożyteczne dla zdrowia artykuły. Oprócz owoców suszonych, potrzebujących przyprawy, wszelkie owoce południowe, figi, daktyle, śliwki suszone. orzechy, migdały, zawierają w sobie ogromne ilości witamin i powinny codziennie być podawane dzieciom. Masło, śmietanka, śmietana i mleko – najlepiej surowe, – co niestety w mieście jest niebezpieczne ze względu na niewiadome pochodzenie mleka – chleb razowy, żytni pszenny i jęczmienny powinny uzupełniać te posiłki. Miód pszczelny zamiast cukru jest bardzo pożądany.

Niezależnie od wprowadzenia jak największej ilości produktów surowych do naszych posiłków, każda gospodyni powinna zwrócić uwagę na to, by nie gotować zbyt długo produktów. Mięso najsmaczniejsze i najzdrowsze jest tylko pieczone na ruszcie. Jarzyny i owoce powinny się tylko tak długo gotować, aż stracą smak surowizny. Szczególniej zasadę tę należy stosować do wszelkich makaronów. klusek i tem podobnych dań mącznych. Rozgotowane na klejką papkę, stają się nie smaczne i ciężko strawne.

Nawet staroświeckie nazywanie witamin życianami, bardzo dziewiętnastowieczne, nie przysłoni zdroworozsądkowych walorów tego tekstu. Nie inaczej odżywiamy się dzisiaj, choć świadomiej i powszechniej niż nasze babcie przed wojną. Nas nie trzeba uczyć, że surówki są zdrowe.