Pierwszy niech będzie tradycyjny. Bo tatar, czyli befsztyk tatarski, klasycznie jest przyrządzany z wołowiny, najlepiej z polędwicy. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” z roku 1983 tak opisał go Maciej E. Halbański:

BEFSZTYK TATARSKI

Surowe siekane (a nie mielone) mięso z polędwicy wołowej lub końskiej, przyprawione solą, pieprzem, oliwą, utartą cebulą, posiekanymi kaparami, dokładnie wymieszane i uformowane na kształt befsztyka; często na wierzchu – w zagłębieniu – świeże surowe żółtko. Umieszczony na talerzyku – podaje się najczęściej z korniszonami. „Tatar” jest doskonałą przystawką.

Też tak go przyrządzacie? Oliwę można zastąpić mniej smakowo agresywnym olejem. Dodatki bywają różne; cebuli ja nie ucieram, lecz ją drobno siekam. Jej dodatek równoważy zakwaszające organizm właściwości surowego mięsa. Bo musi być surowe, co odstręcza nawet niektórych mięsożerców. Ale wielu tatara ceni wysoko. Nazwa wskazuje na wschodnie pochodzenie tego mięsa. Siekanie, a nie mielenie, bezsprzecznie podnosi jego walory.

W dawnej kuchni polskiej taki befsztyk podawano albo chorym (zwłaszcza anemikom), albo panom  jako zakąskę pod wódkę, podczas tzw. męskich śniadań. Proszę poczytać opis z książki kucharskiej wydanej w Kijowie w roku 1917 w języku polskim. Polacy mieszkali w Kijowie przez wieki tworząc szczególną kulturę tego miasta. Znana była księgarnia polska (i wydawnictwo) Leona Idzikowskiego. Tam wydana była ta książka, której autorka Alina Gniewkowska tak opisywała genezę swego dzieła:

Wyjątkowe czasy towarzyszą ukazaniu się niniejszej książki. W chwili, gdy brak produktów daje się odczuć nawet najzamożniejszym rodzinom, gdy „ogony” i „kolejki” stały się zjawiskiem powszechnym i gdy trzy czwarte energji obywatelskiej i czynu zużywa się na wydarcie z miejskich odmętów częstokroć wątpliwej wartości wiktuałów, wyjście w świat, chociaż i „Domowej Kuchni” brzmi jako ironja, lub naigrawanie sytych z głodnego.

Ulegając jednak namowom wydawcy, wskazującego na kompletny brak podręcznika kucharskiego po polsku i mając na względzie, że wiele z pań, a bodaj i panów, z musu wzięło się do przyrządzania potraw, nie mając ku temu żadnych danych, oprócz dobrych chęci, oraz słysząc, jak tysiące z dzisiejszych, w normalnych warunkach dobrych gospodyń – znajduje się w kłopotliwej sytuacji z powodu braku niezbędnych artykułów spożywczych – postanowiłam napisać tę książeczkę, która mieć będzie znaczenie czasowe, że tak powiem wojenne, grupując to doświadczenie, jakie dać może tylko zamiłowanie gospodarstwa domowego w połączeniu z wieloletnią praktyką tak w czasach zwykłych, jak i w czasach „głodu i nieurodzaju”.

Będzie to cząstka tej pracy, która ukaże się w przyjaznej chwili, jako „Encyklopedja dla gospodyń”, obejmująca zwykłą kuchnię domową, gdzie główny nacisk położony być musi na umiejętne wyzyskanie produktów i proporcji w przystosowaniu do osiągnięcia jaknajwiększych rezultatów.

 

Encyklopedia dla gospodyń chyba jednak nigdy się nie ukazała, widocznie czasy nie stały się tak przyjazne, jak powinny.  Ale książka z roku 1917 miała wiele wydań. Trafiło do mnie takie z roku 1947, z czasów podobnie biednych… A teraz obiecany tatar pani Gniewkowskiej. Klasyka kuchni tradycyjnej.

 

Bogatsze i bardziej zróżnicowane dodatki niż u Halbańskiego. Ciekawym na pewno są rybki. Ich łączenie z mięsem może dziwić, ale niektórzy bardzo je cenią. Mam wrażenie, że to smak Galicji, tej austrowęgierskiej.

Przejdźmy do współczesności. Dzisiaj tatar już wcale nie musi oznaczać potrawy mięsnej! Podobnie jak carpaccio. Obiema potrawami mogą się już rozkoszować wegetarianie. Tradycyjne nazwy kryją tylko sposób obróbki każdego rodzaju składników – nie tylko mięsa, ale i ryb, i warzyw, i owoców, a może i nabiału. Tatar z jaj? Czemu nie?

Na początek jednak warzywny. Przepis pochodzi z jakiejś książki. Dostarczył mi go Janusz (dziękuję!). Dlatego zamieszczam go opatrzywszy jego imieniem, po lekkiej zmianie i z całkowicie moim opisem. I włączam do mojego zbioru potraw przyjaciół, krewnych i znajomych.

 

Tatar warzywny Janusza, ale po mojemu

połówka średniego selera korzeniowego

mały słoiczek pomidorów suszonych w oleju

1/2 szklanki kaszy jaglanej

2–3 łyżki oleju spod suszonych pomidorów

2 łyżki sosu sojowego ciemnego

1/2 łyżki octu winnego lub jabłkowego

łyżeczka ostrej musztardy

łyżeczka syropu z trzciny cukrowej lub agawy

czarny pieprz z młynka

ew. sól

do podania:

cebulka ewentualnie ze szczypiorem

ogórki kiszone lub konserwowe

 

Ugotować kaszę jaglaną zgodnie z przepisem z opakowania w osolonej wodzie. Odcedzić, przestudzić. Seler oczyścić, pokroić w słupki. Posiekać je drobno ostrym nożem, tasakiem lub mezzaluną.

 

Pomidory wyjąć z oliwy, posiekać bardzo drobno podobnie jak korzeń selera.

 

Kaszę wymieszać z selerem i pomidorami, doprawić do smaku sosem sojowym, olejem ze słoiczka z pomidorami, octem, syropem, oraz musztardą. Starannie wymieszać, jeżeli potrzeba – dosolić, na koniec posypać pieprzem. Przybrać posiekaną dymką razem ze szczypiorem i ogórkami kiszonymi lub konserwowanymi pokrojonymi w kosteczkę.

Ten tatar wygląda jak prawdziwy. Jest nieoczekiwanie smaczny i treściwy (kasza!). Nadaje się do jedzenia bez dodatków, ale pasuje do niego i pieczywo pszenne lub razowe. A kieliszek zmrożonej czystej wódki? Też!

Kolejny tatar będzie w wersji rybnej. Wzięłam do niego wyraziste w smaku wędzone makrele, ale mogą je zastąpić delikatniejsze pstrągi czy bardziej tłuste karpie.

 

Tatar z wędzonych makreli po mojemu

2 wędzone makrele

2–3 cebule dymki razem ze szczypiorem

kapary

2 łyżki oleju lnianego

łyżka sos sojowego ciemnego

czarny pieprz z młynka

 

Makrele obrać ze skóry, oczyścić z ości, mięso przesiekać. Dymkę drobno przesiekać razem ze szczypiorem. Wymieszać z olejem i sosem sojowym doprawić pieprzem.

Tego tatara także można doprawiać octem lub musztardą. A zamiast pieprzu wziąć ostrą paprykę. Może wtedy posypać go i ostrą papryczką świeżą? Warto uruchomić smakową wyobraźnię. I tworzyć nowe kompozycje. Choćby rozmaitych wersji tatara.