Wracamy do normalnego trybu dni i posiłków. Po tradycyjnych, zwykle, odświętnych, często łączonych z odwiedzinami rodziny, nastaje codzienność. Warto ją ubarwić. Poszukać prostych, ale ciekawych i niebanalnych pomysłów na zwyczajne obiady. Może komuś został niezużyty kawałek schabu? Zamiast go w rozpaczy zamrażać, wykorzystajmy do przygotowania ciekawszych niż zwykle kotletów. Będą duszone. Do duszenia weźmiemy poświąteczne pozostałości: chrzan i migdały, bo zakładam, że w wielu domach zalegają po wielkanocnym żurku i mazurkach.

Schabowe z migdałami po mojemu

kotlety ze schabu

migdały bez skórki

migdały mielone

chrzan

sól

olej do smażenia

 

Kotlety lekko rozbić, posolić, panierować w mielonych migdałach. 2–3 łyżki oleju rozgrzać na patelni z grubym dnem. Kotlety obsmażyć. Podlać wodą (lub białym winem w wersji wytwornej), domieszać 2–3 łyżki chrzanu. Pod przykryciem dusić, aż mięso zmięknie (ok. pół godziny). W razie potrzeby podlewać wodą, ale nie za obficie, by sos była zawiesisty.

Migdały bez skórki uprażyć na suchej patelni do zrumienienia.

Dorzucić do mięsa, kilka minut poddusić w sosie. Spróbować i, jeżeli potrzeba, dosolić.

Danko wyraźnie z kuchni domowej, choć nieco fantazyjnej. Kto lubi, może sos doprawić śmietaną, ale nie jest to potrzebne. No i jednak kaloryczne, i tłuste. Zamiast tej śmietany weźmy jogurt i nim doprawmy wiosenną porcję surowizny. Z kotletami będzie smakowała! A można ją jeść i bez nich. Jeżeli chcemy zrzucić trochę świątecznego dobrobytu.

 

Surówka wiosenna z jogurtem po mojemu

środek kruchej sałaty

rzodkiewki

świeży ogórek

koperek

jogurt

sól, pieprz

 

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paseczki. Rzodkiewki i ogórek pokroić w kosteczkę. Wyłożyć warzywa do salaterki. Jogurt posolić, popieprzyć. Wyłożyć na warzywa, posypać koperkiem. Wymieszać przy stole.

Do sałatki można dodać cebulkę ze szczypiorem. A jogurt przyprawić roztartym czosnkiem. Albo sokiem z cytryny. O tej porze roku ma się apetyt na taką porcję świeżości.

Jako historyczną ilustrację pory roku, która dzisiaj wreszcie nas zaczęła cieszyć, przytoczę gospodarski felieton Elżbiety Kiewnarskiej sprzed, bagatela, prawie dziewięćdziesięciu lat. Wiosna też przyszła wtedy późno i była bardzo wyczekiwana. Zapoznajmy się z przedwojennymi realiami wiosennego rynku. Jakże inne od naszych, prawda? Pisownia też przed wojną była inna niż obowiązująca nas.

 

Nakoniec przyszła – a już zupełnie straciliśmy nadzieję oglądania jej w tym roku. I jakby chciała nadrobić czas stracony, przyszła odrazu z upałami i burzami lipcowemi. Od razu większość mieszkańców stolicy poczuła odrazę do tłustych i korzennych dań mięsnych i zaczęła oglądać się za jarzynkami, sałatkami, nowalijkami. No, i oczywiście, zachciała codziennie jadać siadłe mleko, którego, niestety, popołudniu już stałe brak w mleczarniach handlowych, a nie każdy ma ochotę chodzić do mleczarni-kawiarni, gdzie oczywiście mleko zsiadłe jest do późnej nocy, lecz po cenie znacznie droższej, co jest zresztą zrozumiałe i słuszne.

Gospodynie, któreby chciały zakwasić mleko w domu, są w dużym kłopocie. Mleko lepsze, butelkowe, jest przeważnie posteuryzowane i nie chce się zsiadać, mleko surowe, rozlewane w sklepach, nie daje gwarancji czystości i jest nieraz tak dokładnie ze śmietanki odseparowane, że przedstawia po zakwaśnieniu jakąś niebieskawą, galaretowatą masę bez śladu śmietany. I wzdychają wciąż te gospodynie nad kontrolą, surową kontrolą, nad handlem mlekiem.

Prawdziwą radość przynoszą gospodyniom podmiejscy ogrodnicy. Mimo chłodów i braku słońca – niezbędnego czynnika do rozwoju roślin – rynek jarzynowy jest wyjątkowo obficie we wszelkie sezonowe nowalijki zaopatrzony.

W halach stragany się uginają pod stosami sałaty, już w ładne główki pozwijanej. Rzodkiewki różowe, czerwone i białe, jak sopelki lodu, nęcą oko i dodają samym swym wyglądem apetytu. Koperek i szczypiorek przypominają, że to ich najlepszy sezon. Ogórki pojawiły się w ogromnych ilościach, i to, dzięki Bogu, krajowe, a nie, jak lat ubiegłych, od kolonistów niemieckich na Ukrainie, sprowadzane. Pomarańczowe pęczki młodej karotki, szmaragdowy, bujny szpinak, drobne listki młodego szczawiu i pierwsze, jeszcze nieco niedorozwinięte łodygi rubarbarum, dają możność ogromnego urozmaicenia jadłospisów. Zjawiły się też, coprawda jeszcze tylko w pierwszorzędnych sklepach gastronomicznych, najsmaczniejsze ze smacznych – szparagi.

Czego jest bardzo dużo, i co jest rzeczywiście niedrogie, to smardze. Całemi koszami leżą te aksamitne grzybki, czekając na nabywców.

Oczywiście, nowalijki niektóre są jeszcze drogie, a co zatem idzie, nie dla wszystkich dostępne. Jednak ceny ich są znacznie niższe, niż w roku ubiegłym, zastosowane do ciężkiej, obecnej konjunktury. Umiejętnie przyrządzone, są one prawdziwym przysmakiem, ogromnie wysoko wszędzie za granicą, a głównie we Francji i Niemczech cenione. U nas jakoś mniej znane. Zniechęcił do nich bardzo nasz znakomity grzyboznawca, profesor Teodorowicz, zaznaczając, że czasem i w niektórych miejscowościach grzybki te są szkodliwe, że ta szkodliwa dla zdrowia materja mieści się na aksamitnej powierzchni smardza i że przez sparzenie grzyba wrzątkiem może być zupełnie usunięta, i smardz unieszkodliwiony.

Widocznie urodziłam się i wychowałam w zdrowotnej dla smardzów okolicy, bo jak siebie od najwcześniejszego dzieciństwa pamiętam, co wiosnę smardze codziennie były na naszym stole, – codziennie, bo sezon ich jest krótko – i nigdy nikomu nie zaszkodziły. Następnie co roku jadałam smardze w rozmaitych miastach i okolicach kraju, i od lat jedenastu co wiosnę jadamy je w domu, same i z miłymi gośćmi i nigdy nikt się na najlżejsze niezdrowie po ich spożyciu nie uskarżał. Ponieważ jednak bardzo często niezdrowie bywa wywołane sugestją, imaginacją i t. p ., osobom mającym uprzedzenie do grzybów, radzę zastosować się do rady znanego profesora i po oczyszczeniu grzybów, wrzucić je na wrzątek, ugotować raz i dopiero dalej przyrządzać je według przepisu, który jest niesłychanie prosty, gdyż smardze przyrządza się zupełnie tak samo, jak grzyby prawdziwe.

Z oczyszczeniem ich jest nieco kłopotu, gdyż, chociaż rosną na podłożu czystego mchu, bywają często zanieczyszczone piaskiem, który usunąć trudno. Najlepiej jest po ucięciu nóżki z piaskiem i podzieleniu smardza na kawałki, wrzucić grzybki do dużego kubełka z zimną wodą i poruszać w niej łyżką. Cząstki piasku osiądą na dnie naczynia, a grzybki trzeba ostrożnie wyczerpać i osączyć na sicie lub durszlaku. Następnie zastosować się do rady profesora Teodorowicza, czyli zagotować je raz na wrzątku – czego ja osobiście nigdy nie robię, bo cenię w grzybach przedewszystkiem ich aromat.

Masło zesmażyć z drobno pokrajaną cebulką, wrzucić grzybki, osolić i dusić wolno kwadrans do dwudziestu minut. Trochę przypruszyć mąką, zalać dobrą śmietaną, Jeszcze trochę pogotować i podawać z grzaneczkami z przysmażonej bulki. Kto lubi i znosi pieprz, może go trochę dodać przy końcu gotowania.

Pani Elżbieta pisze w końcówce pogawędki z roku 1931 o tym, czego my szukamy na próżno – o smardzach. Te grzyby są u nas pod ochroną i nie wolno nimi handlować. Podobno nie nawet takimi sprowadzanymi z zagranicy. Są więc u nas towarem niedostępnym. Możemy tylko o nich sobie poczytać. A zajadać się pozostałymi produktami wymienianymi jako nowalijki. I zsiadłym mlekiem, kefirami, maślanką, jogurtami, nawet tureckim ajranem. W tej materii wybór mamy o wiele większy niż przed wojną. Korzystajmy z niego. Dla smaku, zdrowia i urody.