Gdy w domu jest mięsożerca, czasem chce się mu dogodzić. Wtedy, na obiad odświętny lub po prostu niedzielny, można usmażyć stek (steak). Sięgnę do teorii, aby wyjaśnić, co kryje ta nazwa. Wyjaśnia Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

Stek
(z ang.)

Okrągły płat mięsa grubości 1 cm przyrządzony z wieprzowiny (karkówka, schab), cielęciny (frykando) lub z dziczyzny (dzik, jeleń) – usmażony tuż przed podaniem. Steki wieprzowe, jelenie i z dzika podaje się obłożone zrumienioną cebulą, stek cielęcy – polany zrumienionym masłem, a stek barani z utartym czosnkiem.

W haśle widzimy pewną niespójność; skąd się na końcu bierze stek barani? Ponadto nie wiem czemu stek musi być okrągły i gruby na 1 cm. Dlaczego koniecznie podany z wymienionymi dodatkami. No i najważniejsze: autor nie wymienia steków z wołowiny. A, według mnie, one są i najbardziej typowe, i najlepsze. Może dlatego, że w czasach, gdy książkę pisał (zapewne końcówka lat 70. ub. wieku; I wydanie rok 1983), dobrej wołowiny na dobre steki w PRL-u się nie uświadczyło. Pamiętam swoje beznadziejne próby usmażenia nawet ładnych kawałków tego mięsa – zwykle pozostawały beznadziejnie twarde. Wołowina nadawała się wówczas tylko do gotowania i duszenia, smażenie i pieczenie – odpadało. Gdy chciałam usmażyć lub piec krótko, musiałam kupić wołową polędwicę.

Teraz można kupić mięso nie tylko dobrej jakości, ale i jakości bardzo dobrej. Nie tylko z ras mięsnych, dobrze rozebrane, ale i prawidłowo wysezonowane. Już nie tylko z polędwicy, ale i z rostbefu, a zwłaszcza z antrykotu, można usmażyć (na patelni lub na grillu) stek niekiedy rozpływający się wprost w ustach. To mięso eleganckie, mimo wysokiej ceny warte kupienia. Przecież nikt steków nie jada codziennie!

Skoro zaś podajemy je raz na jakiś czas, czasem sięgnijmy po wersję nieco inną niż zwykle. Zwykle jest najprościej. Niektórzy uważają, że wtedy jest najlepiej. Steki – z grilla lub z patelni – klasycznie przyprawia się tylko grubo tłuczonym pieprzem (młotkowanym). Niestety, nie widzę u nas (przynajmniej tam, gdzie kupuję) specjalnego pieprzu do steków, ja taki przywożę z zagranicy. Ostatecznie można użyć grubo mielonego pieprzu z młynka lub utłuc go sobie w moździerzu. Wyznam teraz, że od dawna steków nie solę. Kto soli, niech to uczyni po usmażeniu.

Steki można jednak przyprawić inaczej. Kilka sposobów na blogu już pokazywałam. Dzisiaj jeszcze jeden. Bardzo oryginalny. Zdradzę, że bardzo smaczny. Tylko koniecznie kupmy sezonowany kawałek mięsa wołowego. Nie pożałujemy.

 

Stek w kakao po mojemu

antrykot sezonowany

2 łyżeczki kakao

1 łyżeczka mielonej ostrej papryki (lub połowę słodkiej, połowę ostrej)

ćwierć łyżeczki mielonego kuminu

oliwa lub dobry olej

ew. sól

świeże masło

 

Mięso posmarować oliwą. Naciąć błonkę dookoła niego. Przyprawy zmieszać, stek w nich obtoczyć. Przyprawy z oliwą można też wetrzeć. Odstawić na pól godziny, zwłaszcza gdy mięso zostało wyjęte z lodówki.

 

Smażyć na rozgrzanym grillu, patelni grillowej lub na oliwie na patelni zwykłej. Wtedy pod koniec smażenia można dodać kawałek masła. Świeże masło położyć na steku i od razu podawać.

 

Proste, prawda? Ile czasu steki smażyć? To zawsze jest sztuką. Mało kto lubi u nas mięsa krwiste. Raczej wybieramy średnio wysmażone. Czas zależy od grubości mięsa. Przeznaczmy 3–4 minuty na każda stronę. Ale to właściwie kwestia doświadczenia. Ono nam podpowie, kiedy mięso wyjąć. Można spróbować ocenić stopień usmażenia obserwując znikanie surowizny na jego obwodzie. Lub badając stopień wysmażenia po naciśnięciu płaską stroną noża.

Regularny przepis na klasyczny stek, nazywany befsztykiem, znalazłam nieoczekiwanie na łamach najdłużej się ukazującej codziennej gazety warszawskiej (1822–1939). Było to „Kurier Warszawski” z roku 1888. Szkoda, że tradycje tak szacownego tytułu zaprzepaszczono i po wojnie gazeta już się nie ukazała. Fakt, że tradycje miała zachowawcze, do nowej epoki nie pasowała. Przepis na befsztyk podano w niej jako modną ciekawostkę kulinarną. A to po porostu stek z grilla. Potrzeba do niego niewiele: „tylko” dobrego mięsa.

 

Historja nie wspomina, kto go wynalazł, zresztą, mniejsza o to, skoro jest on bezwarunkowo lepszy, niż z patelni. Nosi w Paryżu nazwę bifsteck a la grille i cieszy się powodzeniem. Soli się surowe mięso na obie strony i poprusza pieprzem. W braku specjalnej grille, zasadzającej się na rodzaju widełek, składającycii się z trzech lub czterech równoległych żelaznych pręcików, na których kładzie się mięso, można użyć jakiegokolwiek żelaznego narzędzia, choćby poprostu szczypców od pieca. Położywszy na nich mięso, podtrzymuje się je na rozżarzonych węglach, już przepalonych i nie dymiących. Węgle drzewne są najlepsze, choć i na kamiennych smaży się równio dobrze. Przewraca się raz i drugi. Nagrzewa się jednocześnie talerz, a gdy befsztyk gotowy, podaje się na stół, kładąc na wierzch kawałek świeżego masła. Befsztyk taki jest doskonały. W ten sposób przyrządza się inne gatunki mięsa, jak polędwica, antrykot, kotlety baranie, wieprzowe i t. p.

A komu by się znudziła wołowina, mógł sięgnąć po mięso bardziej… oryginalne. Ciekawostkę znalazłam w zszywce gazety z roku 1824. Przytaczam w pisowni oryginału.

 

— Gdy iuż wszystkie końce świata Kucharskie w przysługiwaniu się wykwintnemi przysmakami zostały wyczerpane, i nic nowego z łakotek iuż wymyślić niemożna, Kuchmistrz iednego z Lordów Angielskich przedsięwziął na ucztę dawaną przez iego Pana przysłużyć się nieznaną dotąd potrawą; sporządził Befsztyk z mięsa Słonia i najsławniejsi Londyńscy Żarłocy przyznali iż nic niema smaczniejszego nad takowy Bef sztyk, natychmiast znaleźli się spekulanci którzy postanowili prowadzić handel Pekeflajszem z mięsa słonia, sprowadzanym aż z Afryki.

Owo mięso ze słonia jednak jakoś się nie przyjęło. A sama notka jest świadectwem imperialnych zapędów korony angielskiej. Pod nią zamieszczono inną nowinkę dla tamtych czasów charakterystyczną.

Od czasu przetłumaczenia kilku niemieckich traiedji Szylera, kilku Angielskich poezji Lorda Byrona, i wielu romansów Waltera Skota na ięzyk Francuzki, powstały 2 ważne stronnictwa, to iest przyiaciół Klassyczności i Romantyczności, walka tych stronnictw stała się modną i dotąd się utrzymuie; teraz dla rozpoznania kto należy do iednego z tych stronnictw, Damy maią u sukien rękawy a Kawalerowie pantalony albo kłassyczne albo romantyczne, słychać że także będą dawane obiady maiące takież nazwiska.

Niestety, na temat walki klasyków z romantykami na obiady żadnej informacji nie znalazłam. Na pewno warto szukać!