Soja w kilku odsłonach

dnia

Najpierw historycznie. Bo soję znano u nas od dawna, co najmniej od początków wieku XIX. Czy jadano? No, na pewno mało. Przeciętny Polak nie miał na jej temat zdania. Znali ją bowiem tylko znawcy.

Proszę przeczytać dość obszerną informację z bardzo popularnego „Kalendarza Ungra” z roku 1891. Cyklicznie wydawane kalendarze były zarazem kopalnią wiedzy, dzięki bogatym działom literacko-informacyjno-poradnikowym. Tomy takich kalendarzy były w niejednym domu prawie że jedyną książką. Tekst zamieszczam w pisowni oryginału, we fragmentach.

Soja, czyli groch oleisty, pochodzi z Chin, gdzie z niej wyrabiają przeważnie, rzecz osobliwsza, sery. Montigny sprowadził tę roślinę do Francyi z Meksyku, gdzie krzewi się, również jak w Chinach i Japonii. Soja w swym kraju macierzystym znajduje szerokie zastosowanie. W Chinach i Japonii otrzymują z niej, prócz sera, olej, sos klejkowaty, jasno-żółtej barwy, a nadto daje oną wyborną paszę, chciwie poszukiwaną przez bydło. […]

Soja, jako roślina gruntowa, wschodzi, równie jak fasola i ziemniaki, na takich gruntach, na których nie przyjmują się inne jarzyny, w każdej bowiem glebie krzewi się z łatwością. Dubor uprawiał ją w ziemi wapiennej, a zatem drugorzędnej i wielce suchej w czasie lata. Zbiór pozyskał średni, który o tyle był cenniejszym, że na gruncie tym ani fasola, ani ziemniaki nie przyniosły spodziewanego plonu. Z nasion Soi otrzymuje się dobrą zupę, w tym jednak razie potrzeba w czasie wrzenia dodać łyżkę deserową alkalii lotnej, która niszczy wszelki smak nieprzyjemny. Ziarna Soi po ugotowaniu spożywają się jak fasola i soczewicza. Chleb, z mączki tej rośliny wyrobiony, zawiera mniej krochmalu niż chleb pszenny, ztąd też zalecanym być winien osobom cierpiącym na chorobę cukrową. Z powodu bogatego zasobu materyi azotnej, chleb, otrzymany z Soi, jest wielce pożywny. W Japonii pozyskują z niej płyn fermentacyjny, a raczej rodzaj sosu, którym zaprawiają mięso. Przyrządzają też z niego buljon, wyśmienitego smaku. Uprawa Soi jest wielce prostą; obsiewa się ją, jak fasolę, w stosunku 150 do 200 kilogramów na hektar. […] Sprzęt jej następuje wtedy, gdy ma ziarna dobrze wyformowane, które zaraz łuszczyć należy.

Bliżej naszych czasów o soi napisał Tadeusz Żakiej (jako Maria Lemnis i Henryk Vitry) w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”, wydanym w latach 70. ub. wieku. Przewidział karierę tej rośliny!

Soja

Wielka godzina soi (Glycine hispida) w kuchni polskiej jeszcze nie wybiła, lecz niewątpliwie z każdym rokiem się zbliża. Bezwonnym, znakomity do sałatek, surówek i do smażenia olej sojowy, ceniony wysoko przez liczne gospodynie [gospodarzy też!], jest tylko jednym z wielu uzyskiwanych z soi produktów.

Soja – to jednoroczna roślina motylkowa, w Azji Wschodniej uprawiana od tysięcy lat. Z chin, gdzie obok ryżu stanowi jeden z podstawowych elementów masowego pożywienia, uprawa soi rozprzestrzeniła się na Indie, Cejlon, Palestynę i północną Afrykę. Europa natomiast zawarła pierwszą znajomość z soją dopiero w XVIII wieku. Prowadzone od szeregu lat próby aklimatyzacji soi w Polsce nie zostały jeszcze uwieńczone pełnym powodzeniem, należy jednak przypuszczać, że naszym wybitnym, hodowcom uda się niebawem wyprodukować odmianę, która czuć się będzie w naszym klimacie i na naszych glebach jak u siebie w domu.

Podobne do fasoli ziarna soi zawierają wysokowartościowy tłuszcz, wysokowartościowe białko (35­–40%), cenne dla organizmu aminokwasy, witaminy i sole mineralne. Zwierają również – i to w sporej ilości – tak niezmiernie cenną lecytynę, która jest niezastąpioną odzywką dla mózgu i nerwów współczesnego człowieka. .Oprócz oleju z soi sporządza się mleczko, mączkę, płynny ekstrakt, znany pod nazwa sosu sojowego i będący jedną z fundamentalnych przypraw kuchni chińskiej i wschodniej. We Francji, gdzie uprawa soi powiodła się doskonale, produkuje się znakomite serki sojowe (fromages de soja) oraz tzw. „viande de soja” („mięso sojowe”) o kształcie i smaku przypominającym wędzoną szynkę. Wszystkie te przetwory sojowe maja bardzo wysoką wartość odżywczą. Warto tu dla ilustracji przypomnieć, że łyżka stołowa mączki sojowej (ok. 15 g) zawiera tyle tłuszczu i białka co jedno jajo.

A my o soi wiemy jeszcze więcej. No i znamy smak wyrobów sojowych. Podejrzewam, że owo opisane przez autora „mięso sojowe” to tofu. Różne jego odmiany mamy w naszych sklepach. A po soję sięgamy coraz częściej. Jedzą ją zwłaszcza ci wszyscy, którzy wykluczają lub ograniczają spożywanie mięsa.

Jednak najbardziej znanym u nas przetworem wciąż jest sos sojowy. Choć na światowe (i nasze!) stoły trafiają także inne przetwory, na przykład te z mleka sojowego. Uważa się, że wynalazcą mleka sojowego był Chińczyk Liu An w II w. Z Chin mleko sojowe i jego przetwory trafiły do Japonii, co nastąpiło to około roku 700. Popularność wszystkich produktów z soi była następstwem rozpowszechniania się buddyzmu, zakazującego jedzenia mięsa. Akurat mięsa w Japonii i tak mało jadano, głównie ryby i inne stworzenia wodne. Sos sojowy świetnie podkreślał ich smak. To z Japonii, poprzez holenderskich kupców, przetwory z soi trafiły do Europy. Długo były ignorowane, nie odpowiadały bowiem europejskiemu smakowi. Dopiero ostatnio zrobiły błyskawiczną karierę, gdy poznano się na ich właściwościach zdrowotnych. I gdy przyszła moda na japońską estetykę i minimalizm kulinarny, będący zarazem wyrafinowaniem, a chińską kuchnię włączono do najlepszych na świecie. Zmienia się nam smak. Produkty z soi już nas nie odrzucają ani nie dziwią.

Najbardziej znanym przetworem z mleka sojowego jest twarożek, czyli tofu. Ma wiele odmian. Zależnie od stopnia ścięcia jest miękkie lub twarde. Miękkie tofu jedwabiste jest delikatne i łagodne. Tofu twarde jest uformowane w kostki nie zmieniające kształtu podczas np. smażenia czy innej obróbki cieplnej. Właśnie je dodaje się najczęściej do potraw z makaronu, czy do sałatek. Podczas gotowania się nie rozpływa i nie rozmięka. Przy tym to, co miłośnicy tradycyjnej kuchni uważają za jego wadę – smak dość mdły – staje się jego zaletą. Tofu łyka świetnie przyprawy, nabierając od nich charakteru.

Z soi Japończycy uzyskują także różne pasty, tzw. miso. Samo miso dotarło do Japonii z Chin ok. VI w. W średniowiecznej Japonii pastą miso płacono podatki, była też podstawą racji żywnościowej żołnierzy. Z uwagi na zawartość soli dobrze konserwowała warzywa.

Wróćmy jednak do tofu. Niektórzy są do niego uprzedzeni, może bowiem nie spotkali go dobrze przyrządzonego. Jak napisano, przejmuje smaki przypraw, a dzięki dobrze dobranym może się stać kulinarnym poematem. Starałam się taki stworzyć. Smakował!

 

Sałatka z tofu po mojemu

twarde tofu

sałata

marchew

ciemny sos sojowy

pasta z orzeszków ziemnych

ocet ryżowy lub sok z cytryny

świeży imbir

miód

mąka ryżowa lub ziemniaczana

sezam (czarny lub biały)

olej sojowy lub arachidowy

 

Tofu pokroić w sztabki.

 

Przygotować marynatę z sosu sojowego, pasty z orzeszków ziemnych, startego imbiru, octu ryżowego lub soku z cytryny, zagęszczonych trochę mąką.

 

Sałatę umyć, osuszyć, porwać na kawałki, rozłożyć w salaterce. Marchew zetrzeć na grubej tarce. Sztabki tofu smarować marynatą (dobrze, gdy można odstawić je na kwadrans). Następnie obtaczać je w ziarnach sezamu. Smażyć krótko na dobrze rozgrzanym oleju. Wyjmować na papier kuchenny. Rozkładać na liściach sałaty i marchwi.

 

Z sosu sojowego, octu lub soku z cytryny, miodu i oleju sporządzić sos do polania sałatki.

 

Sałatkę po oszczędnym skropieniu sosem od razu podawać. Resztę sosu podać oddzielnie.

Dopowiem jeszcze, że ponieważ nie wystarczyło mi sezamu, kilka ostatnich sztabek tofu obtoczyłam po prostu w mące. Też były smaczne.

Taka szybko przyrządzona sałatka może stanowić samodzielne danie obiadowe. Albo jeden z elementów większego obiadu w stylu wschodnim. Obok zupy miso, naleśników ryżowych, jakiegoś danka z sojowego makaronu, bo wszak i taki można kupić. Wszechstronna soja pozwala komponować danka proste, ale cieszące smak. A jaka jest zdrowa!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s