Nazywamy to tak: chińszczyzna (1)

Moje dzieciństwo i młodość upłynęły w PRL-u. Był to zaścianek Europy – swojski, nie skażony bliskim kontaktem ze światem, co najwyżej z egzotycznymi krainami Związku Radzieckiego. A i to z umiarem. Z powodu stałego oszczędzania dewiz import towarów konsumpcyjnych ograniczał się do cytryn, oszczędnie wydzielanych w porze jesiennego i wiosennego zapotrzebowania na witaminę C (choć towarzysz Wiesław podobno sądził, że dostatecznie dużo dostarcza jej kiszona kapusta), do „rzucanych” pomarańczy i bananów – dwa razy do roku, na święta, do sprowadzanych pod koniec lata z Bułgarii brzoskwiń i papryki. No, chyba wymieniłam wszystko. Przyprawy też kupowano Polakom oszczędnie: pieprz, cynamon, goździki, sypka papryka (i to gdzieś od lat 60.). Zdarzały się też rodzynki i, czasami, orzeszki ziemne. Było siermiężnie, co tu kryć.

Otwieranie na świat po roku 1989 odbywało się stopniowo. A teraz, po latach, mamy już wszystko. Docierają do nas te same przyprawy, których jeszcze w latach dziewięćdziesiątych szukałam w sklepach Niemiec, Włoch, Belgii, gdzie tylko byłam. W stałej sprzedaży, na pólkach hipermarketów, są przy tym i te najbardziej egzotyczne: z Dalekiego czy Bliskiego Wschodu. Możemy więc gotować w różnych smakach. Po prostu: możemy smakować świat. I nie poprzestawać na smakach z naszego ogródka.

Mnie czasami nachodzi ochota na takie potrawy. Choćby te nazywane ogólnie chińszczyzną. Zapoznawali nas z nimi głównie Wietnamczycy, prowadzący małe restauracyjki w budkach, dzielnie uczący Polaków spożywania dań z sosem sojowym, imbirem, anyżem gwiazdkowym, kasztanami wodnymi czy bambusem.

A teraz sami już możemy kupić nawet najbardziej kiedyś egzotyczne warzywa i owoce, no i wszystkie wyrafinowane przyprawy, które banalnemu kurczakowi nadadzą smaku Dalekiego Wschodu. Nabrałam na niego ochoty po tym, gdy w zwykłym hipermarkecie kupiłam chińską kapustę pak choi (nazwy przyjmuje różne, tę kupiłam bodajże pod nazwą bok choy). Jak zwał, tak zwał. Ze zdziwieniem kiedyś wyczytałam, że to nadal bardzo dla nas egzotyczne warzywo opisała już banalna gazetowa notka sprzed prawie stu siedemdziesięciu lat! Pochodzi bowiem z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1848. Przytaczam ją w ówczesnej pisowni.

Missjonarze przywieźli z Chin północnych pewną kuchenną jarzynę, petsaje zwaną, która u Chińczyków podobnie iak u nas kapusta iest w używaniu i starannie na zimę bywa przechowani), i która do niej szczególnie w gotowaniu podobna. Z tego powodu nadano iei nazwę kapusta chińska, z czego wnosić można, że roślina ta do roślin w krzyż rosnących i dobrasyków [sic] należy. Ze spodniej powierzchni listków poznaliśmy, że roślina ta miała wprzódy zrośnięte kitki pyłkowe. Nakoniec, ponieważ ona z łatwością się wszędzie przyjmuje, a ogrodnicy gorliwie zajmuią się iej rozkrzewieniem, dla tego wkrótce dowiemy się o niej dokładnie.

Chyba jednak nie rozkrzewiła się ta kapusta tak, jak sobie wyobrażał autor notki. Swojskiej kapusty nie wyparła. Przez wieki była wręcz nieobecna, zwłaszcza w naszych opłotkach. A teraz jest, można ją kupić i z jej udziałem skomponować obiad w stylu chińskim. Wykorzystałam ją do nadziania naleśników ryżowych. Proszę nie zwracać uwagi na to, jak brzydko są zwinięte. Gdzie im do eleganckich wiosennych naleśników z wietnamskich budek! Rzadko je zwijam, dlatego nie nabrałam wyprawy. Ale, zaręczam, są smaczne. Kto je przygotuje, będzie jadł z ochotą. A może zawinie je lepiej niż ja?

Naleśniki ryżowe z warzywami po mojemu

naleśniki ryżowe

kapusta pak choi

papryka czerwona

chińskie grzybki ze słoiczka

młody imbir w zalewie

sos sojowy

olej do smażenia

Kapustę posiekać, oddzielnie łodygi i liście. Paprykę oczyścić, pokroić w cienkie paski. Grzybki odcedzić z zalewy, większe pokroić. Naleśniki namoczyć w letniej wodzie. Rozkładać na desce zmoczonej zimną wodą. Na każdy nakładać porcyjkę posiekanych łodyg kapusty, pasków papryki i grzybków, dokładać posiekane liście kapusty i plasterki imbiru, skropić sosem sojowym. Zwijać tak, aby nadzienie nie wypadło.

 

W woku lub na głębokiej patelni z grubym dnem rozgrzać tyle oleju, aby pakieciki naleśnikowe były w nim zanurzone do połowy. Smażyć krótko. Gdy ciasto lekko się zrumieni, przewrócić na drugą stronę i podobnie obsmażyć.  Wyjmować na papier kuchenny. Podawać skropione sosem sojowym.

Plasterki imbiru warto podać także oddzielnie. I postawić na stole sos sojowy oraz sosy chińskie jakie mamy, np. hoisin, ostry seczuański itp. Ja do tych naleśników podałam jeszcze jedno danie: krewetki smażone z groszkiem. Z porcją grzybków, które wykorzystałam do nadziania naleśników. Im więcej warzyw, tym lepiej; prawda?

 

Krewetki z groszkiem po mojemu

krewetki

mała cebula czerwona

zielony groszek z puszki lub mrożony

grzybki chińskie ze słoiczka

japońska pasta miso

orientalna pasta z kolendry

ciemny sos sojowy

2 strączki suszonej papryki (chili lub peperoni)

olej ryżowy do smażenia

Krewetki, jeżeli mrożone, rozmrozić, natrzeć przyprawą miso i pastą z kolendry.

 

Cebule obrać, drobno posiekać. Grzybki i groszek odcedzić z zalewy. W woku lub na patelni z grubym dnem rozgrzać 2 łyżki oleju, wrzucić cebulę i pokruszone papryczki, przemieszać, po minucie dorzucić krewetki, smażyć trzy minuty (aż się zagrzeją), dodać grzybki i groszek, skropić sosem sojowym. Zagrzać mocno, wymieszać, bez zwłoki podawać.

 Z wieloma daniami z kuchni Dalekiego Wschodu tak jest, że dłużej trwa ich przygotowanie, czyli przyprawianie, krojenie i siekanie, niż samo gotowanie, a właściwie smażenie. A smażone i gorące mają szybko trafić na stół.

Jak pisałam na początku, w PRL-u kuchnia bratnich wszak narodów Dalekiego Wschodu nie była znana. A na pewno nie powszechnie. Jej dania podawały warszawska restauracja „Szanghaj” z MDM-u oraz barek przy chińskiej ambasadzie z Pl. Krasińskich. Nic więcej. Pierwszy sos sojowy – zresztą kubański! – kupiłam na Ursynowie w latach 80.

A jak z kulinarną znajomością Chin i Dalekiego Wschodu było przed wojną? Kto ciekawy, dowie się tego od Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, z jej felietonu zamieszczonego w roku 1933 w „Kurierze Warszawskim”. Pisownia, także tu, oryginału, proszę więc się nie dziwić, że „na pewno” jest napisane łącznie, zgodnie z ortografią przedwojenną.

 

Tak miłe wspomnienia mam z większych i mniejszych restauracji chińskich w dzielnicy łacińskiej Paryża, z taką ciekawością przestudjowałam łaskawie udzieloną mi przez profesora Feliksa Teodorowicza książkę kucharską chińską, napisaną po francusku i jedno z najpiękniejszych wydawnictw, jakie spotkałam, że z prawdziwą przyjemnością skorzystałam z uprzejmego zaproszenia Towarzystwa miłośników ogrodnictwa na odczyt o jarzynach chińskich.

Pan prezes Schonfeldt dodał, że po odczycie będzie pokaz gotowania tych jarzyn i degustacja tych egzotycznych dań; obejrzenie to go wszystkiego wchodziło już poniekąd w mój fachowy obowiązek.

Prelegent, doktor B., który długi lat szereg spędził w Chinach, skorzystał ze sposobności, aby w obszernem przemówieniu zaznajomić słuchaczów z procesami trawienia wszelkiego rodzaju pokarmów, ostrzegając przed niebezpieczeństwem nadużywania pokarmów białkowych, przed przejadaniem się, a nawet przed zbyt częstemi posiłkami. Jeden solidny posiłek na dzień – obiad, dla ludzi o słabym organizmie, jakaś leciuchna wieczerza w pięć godzin po obiedzie. Poza tem woda lub czysta herbata, bez żadnych dodatków, cudowny régime na dzisiejsze, kryzysowe czasy.

Odczyt, wygłoszony z wielką swadą i humorem, zainteresował i chwilami wybornie zabawił salę, tem bardziej, że prelegent ma niezrównany dar utrzymywania stałego kontaktu ze słuchaczami, wciągnięcia ich we współpracę myślową.

O jarzynach chińskich dowiedzieliśmy się, niestety, bardzo niewiele. Prawie nic! Że Chińczycy jadają dużo jarzyn, rozmaitych jarzyn. Że kucharze chińscy są niesłychanie utalentowani i niemal z niczego wyczarować dania potrafią. (I my, Polacy, mamy znaną bajkę o żołnierskiej zupie z kołka od brony). Że kuchnia chińska przez prelegenta jest uważana za najzdrowszą kuchnię świata dzięki tej obfitości jarzyn, zupełnej nieobecności w niej mleka i jaj (a gdzie są dwu- i trzyletnie jaja, podobno niezrównane w smaku?), dwu artykułów spożywczych, będących specjalnie w niełasce u doktora, i dzięki rozdrobnieniu mięsa w potrawach chińskich, co ogromnie ułatwia jego żucie, a następnie trawienie.

Nie mam ani prawa, ani zamiaru mówienia o stronie odwrotnej tego rodzaju szarpaniny mięsnej; strona smakowa stanowczo stanowi słabą stronę kuchni chińskiej. W każdym razie dowiedzieliśmy się masy ciekawych i pouczających rzeczy i cierpliwie doczekaliśmy się chwili oglądania owych próbnych wytworów kuchni chińskiej.

Tutaj – dla mnie przynajmniej – zawsze mówię o sobie, biorąc na swoje barki odpowiedzialność całą za swoje zdanie – nastąpiło rozczarowanie. Ani sposobów przyrządzania dań, ani przepisów ich wykonania nam nie zakomunikowano. Z zastrzeżeniem, że brak odpowiednich materjałów stanął na przeszkodzie udoskonaleniu tych „specjałów”, dano nam popróbować.

Pierogi z mięsem, trochę przypominające źle urobione kołduny. Czyżby ta na Litwie do doskonałości doprowadzona potrawa nietyle tatarskiego, co chińskiego była pochodzenia? Niech nad tem się zastanowią uczeni sinolodzy. Tymczasem ten prymityw był z mięsa żylastego, źle posiekanego, (a gdzież to sławetne, pomagające trawieniu rozdrobnienie?) i widocznie dla większej rozmaitości z dwu pierożków, które próbowałam, jeden był mocno osolony, a drugi zupełnie bez soli. Kapustę z mięsem – coś w rodzaju bardzo, prawie na sucho, wyduszonego bigosu! – Bigos o całe niebo jest lepszy.

Coś zupełnie nieokreślonego, z drobno pokrajanych kartofli. Czyżby misja chińska lub konsulat chiński w celach propagandy nie użyczyły po puszce kiełków bambusowych, lub sojowych, kapusty morskiej i t. p. jarzyn prawdziwie chińskich? Bo przecież i w Paryżu, gdzie te jarzyny codziennie podają, nie rosną one, lecz przychodzą w konserwach z Tonkinu.

Miłośnicy ogrodnictwa popróbowaliby rzeczy smacznych a egzotycznych – a tych, że tak powiem, naturalizowanych potraw chińskich, napewno u siebie nie zechcą przyrządzać i spożywać.

Niestety, kuchni chińskiej, której Pani Elżbieta była tak ciekawa, z opisanego pokazu faktycznie nie poznała. Myślę, że lepiej by się zaznajomiła z jej smakami u mnie, na skomponowanym przeze mnie obiedzie. Tylko proszę nie traktować go, Boże broń, jako przykładu kuchni prawdziwie chińskiej. To zaledwie wariacje, moje wprawki i wyobrażenia krążące wokół smaków Dalekiego Wschodu.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s