Jakoś zebrało mi się na Daleki Wschód. Całe lato jego potrawy były poza moim smakiem. Tylko kuchnia tajska mnie przyciągała. A teraz, z nastaniem jesiennych chłodów, wróciła ochota na chińszczyznę. Na smaki mocne, przyprawy za sprawą chińskich sosów lekko słone, dużo warzyw. Coś jest w tej kuchni, że gdy się jej już zakosztuje – przyciąga jak magnes!

Nastała pora na kaczkę. Ale nie tę stylową, po pekińsku. Marzę, by ją kiedyś przyrządzić, lecz jeszcze nie nastał ten czas. Kupiłam więc nie całą kaczkę, lecz udka. Po krótkiej kwerendzie w rozmaitych książkach, sama wymyśliłam, jak je przyrządzić. Proszę więc tej propozycji, jak tych z poprzedniego odcinka, nie traktować jako przepisu z kuchni chińskiej. A że z udkami podałam szybko smażone w woku warzywa (co pokazuje zdjęcie), wszystko stanowi znów moje wariacje na temat chińszczyzny. Nam smakowały.

Kaczka w stylu dalekowschodnim, po mojemu

udka kaczki

pasta miso

2–4 łyżki sake

2 ząbki czosnku

olej sojowy

Udka oczyścić, jeżeli potrzeba opalić z resztek piór, obmyć, osuszyć. Natrzeć pastą miso, sake oraz czosnkiem, roztartym lub drobno posiekanym. Odstawić co najmniej na godzinę (można na noc).

Olej mocno rozgrzać, udka obsmażyć z każdej strony. Resztki ze smażenia zalać łyżką sake lub wodą, rozprowadzić je, odstawić. Udka przełożyć do naczynia do zapiekania, wstawić do piekarnika nagrzanego do 80 stopni. Podlać sosem z obsmażenia. Piec 4 godziny, odwracając w połowie co najmniej raz, polewając sosem.

Jeżeli chcemy upiec kaczkę szybciej, powinniśmy ją trzymać w 180 st. C przez dobrą godzinę. Jeżeli udka pozostaną twarde, można naczynie, znajdujące się wciąż w piekarniku, przykryć. Gdy sosu mało – dolać wody lub sake. Udka dusić w piecu jeszcze pół godziny. Gdy kończą się piec, my bierzemy się za makaron z warzywami. Jak to w potrawach chińskich, najdłużej trwa krojenie. Potem wszystko smaży się błyskawicznie, co warto mieć na uwadze, by podać razem wszystko gorące i świeże.

 

Makaron z warzywami w stylu chińskim

makaron ryżowy

marchew

kilka łodyg kapusty, najlepiej pak choi

świeży ogórek

papryka czerwona

puszka pokrojonego bambusa

gotowy sos hoisin z czosnkiem

olej sojowy do smażenia

 

Makaron namoczyć w letniej wodzie, odcedzić przed dołożeniem do warzyw. Warzywa oczyścić, pokroić w słomkę. Z ogórka usunąć wodniste ziarenka, z papryki – włókna i pestki. Kapustę podzielić na łodygi i liście. Pierwsze pokroić jak wszystkie warzywa, liście przesiekać w paski.

 

W woku lub na patelni z grubym dnem rozgrzać dwie łyżki oleju. Wrzucać kolejno słupki marchwi, łodyg kapusty, ogórka, papryki i bambusa. Na silnym ogniu smażyć trzy minuty, stale mieszając. Dorzucić przesiekane liście kapusty, wymieszać, smażyć minutę. Domieszać sos hoisin. Makaron odcedzić i, jeszcze wilgotny, dodać do woka, przemieszać, podgrzać mocno. Podawać bez zwłoki.

Udka kaczki stawiamy obok makaronu z warzywami. Dopowiem, że powinny być miękkie, ale nie powinny się rozpadać. Na stole można postawić sos sojowy i inne sosy orientalne.

Historyczną ciekawostkę na temat chińskiej kuchni znalazłam w piśmie ukazującym się w języku niemieckim, choć z tekstami i po angielsku. Zgoła nie kulinarnym. Nazywało się „Aufbau” i wydawano je w… USA, w Nowym Jorku. Od roku 1934. Z przeznaczeniem dla żydowskich uchodźców z hitlerowskich Niemiec i Austrii. Jest bardzo ciekawe. Nawet ogłoszenia czyta się w nim z wypiekami na policzkach. Zwłaszcza ciekawe są numery już z czasów wojny. Obok artykułów na aktualne tematy – relacji z frontów, ale i z krajów okupowanych (można sprawdzić, ile uciekinierzy wiedzieli o sytuacji rodzin, które zostawili w Europie) – pismo zamieszczało różne teksty dotyczące bieżącego życia w Ameryce. Zapewne miały pomóc w odnalezieniu się w amerykańskich realiach, tak różnych od europejskich. Taki cel miała zapewne notka i o kuchni chińskiej. Moda na nią istniała już przed wojną, choć chińszczyzna nie była jeszcze na topie. Tak czy siak – i tekst o tym mówi – nawet w Nowym Jorku, a więc na bardziej konserwatywnym wschodnim wybrzeżu, można było kupić rozmaite chińskie przyprawy, w tym sosy i egzotyczne warzywa. I gotować po chińsku, na przykład orientalną zupę z rukwi wodnej, na którą przepis znajdziemy pod koniec tekstu. A napisano go w marcu roku 1944.

 

Drobno posiekane warzywa swojskie, jak marchew, seler, kalarepa, brokuły plus egzotyczny bambus; skąd my to znamy? Także z moich warzyw z woka. Szkoda że tekścik niewiele wspomina o oryginalnych przyprawach. Bez sosu, choćby sojowego, dania bardzo chińskie jednak nie są!

Znacznie więcej egzotyki zawiera ciekawostkowa notka z… polskiej prasy gadzinowej. A więc wydawanej podczas okupacji i będącej w gruncie rzeczy propagandowym pismami niemieckimi. Prasę tę kupowano dla ogłoszeń, zapewne nie zerkając do nachalnych opisów niemieckich zwycięstw „na wszystkich frontach”. I dla takich artykulików, jak ten. Tak o kuchni chińskiej – jakże egzotycznej w realiach przemycanej ze wsi nielegalnej rąbanki i kartkowego chleba – pisał „Dziennik Radomski” w strasznym roku 1942.

 

Byłoby ciekawie i oryginalnie, gdyby nie był to… plagiat. Tekst jest po prostu bezczelnie zerżniętą i nieco podredagowaną notką z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1937. Podaję ją w pisowni oryginału, dziś dla nas błędnej zwłaszcza w zakresie pisania łącznie i rozłącznie. A więc plagiaty prasowe to wynalazek sprzed ery internetu!

 

Kuchnia chińska jest jedną z najbardziej urozmaiconych na świecie. W ciągu kilku tysięcy lat Chińczycy zdołali rozwinąć z niezwykłą subtelnością swoje upodobania gastronomiczne. Chińczycy nigdy nie lubowali się w silnych, wstrząsających wrażeniach. Chińczyk – to nie wojownik, lecz filozof i poeta. Żywi upodobanie do tonów delikatnych, lekkich, nielubi skrajności, lecz wyszukuje „złoty środek”.

Podstawowym daniem chińskiej kuchni jest ryż. Ryż myje kucharz chiński kilka razy, lekko przecierając w ręku. Wodę zmienia tak długo, póki nie będzie zupełnie czysta po wysypaniu z niej ryżu. W ten sposób oczyszczony ryż wkłady do rondelka – dolewa świeżej wody w ilości dwa razy większej od użytego ryżu, stawia na dużym ogniu i pozwala mu gotować się przez pewien czas, ciągłe mieszając drewnianą łyżką. Stawia potym na bardzo małym ogniu. Podaje na stół dopiero po stwierdzeniu, że ziarnka na powierzchni są dobrze ugotowane.

O „zgniłych jajkach”, stanowiących wielki przysmak kuchni chińskiej, dużo się w Europie mówi, ale… fałszywie. Chińskie „zgniłe jajka” nie są zgniłe, lecz są to właściwie jaja zakonserwowane. Jajo kacze, pierwszej świeżości, gotuje się na bardzo silnym ogniu, najlepiej na ogniu z drzewa, do temperatury od 120 stop. do 180 stop. Wygotowane w ten sposób jajo, zakopuje się w niegaszonym wapnie, zmieszanym z ryżem, dzięki czemu jajko ulega sterylizacji. Po kilku miesiącach, na ogół po 4–6 miesiącach, jajko można wyjąć. Przy otwieraniu białko powinno wyglądać, jak brązowa galaretka, a żółtko powinno być zupełnie czarne (jeśli pozostają części żółte, należy jajko wyrzucić). Po zdjęciu wapiennego „pokrowca” i skorupki, kraje się je na cztery lub osiem plasterków. Smak takich jaj zbliżony jest do smaku pasztetu, ale jeszcze delikatniejszy.

Kuchnia chińska posiada jeszcze takie specyficzne przysmaki, jak gniazda jaskółcze, jeże morskie, skrzydełka rekinów, mątwy, agar-agar, t. j. kleiste wodorosty morski, jajka gołębie, pędy bambusów, kaczki „lakierowane” (lakier robi się z soi i mączki cukrowej) i wiele innych.

A więc w warszawskiej gazecie roku 1937 najbardziej fachowo i ze znajomością rzeczy opisano fenomen chińszczyzny. Nawet ze sposobem przygotowania słynnych „jaj stuletnich”. Oczywiście, nie wymieniono wszystkich ciekawostek i pominięto wiele przypraw. My, mieszkańcy globalnej wioski, na tym znamy się lepiej. Choćby dzięki temu, że wiele z nich kupimy po prostu w sklepie. A jeżeli w sklepie po drugiej stronie ulicy czegoś nie ma – możemy sobie znaleźć w internecie, zamówić i przyniosą nam do domu.