Na sobotni stół: z kuchni żydowskiej

Inspiracją do naszej sobotniej kolacji był film. Od dawna chodziła z mną „Ziemia obiecana”, a Odejście wielkiego reżysera, Andrzeja Wajdy, ten wybór uczyniło wręcz koniecznym. Zdradzę, że tak jak cenię ten film, lubię i powieść Władysława Reymonta. Przy tym książka jest od filmu bogatsza w wątki i postaci, których scenariusz nie mógł łyknąć. Dlatego warto po nią sięgnąć.

 

Bohaterem książki i filmu jest miasto, „miasteczko Łódź”. Do której mam sentyment nieprzemijający. Kto kocha ją i jej historię, z filmu powinien uczynić swoją Biblię. Mieści klimaty i pejzaże, które już dawno lub całkiem niedawno odeszły w przeszłość, ale także te, które zostały. Wspaniałe secesyjne kamienice, przez lata umierające z zaniedbania, pałace i wille fabrykantów, no i same fabryki. Za czasów, gdy w Łodzi studiowałam, a potem gdy przyjeżdżałam tu na dziennikarskie zwiady, nadal pracowały gorączkowym rytmem. Dzisiaj śpią zamienione w galerie handlowe, lofty, niektóre wciąż czekając na odkrycie i odbudowanie. Film Andrzeja Wajdy ukazał ich trudną urodę, no i odkrył ich historię. Jak i historię Łodzian: setek robotników przybywających ze wsi do miasta za chlebem. Wyzyskiwani wpadali w piekło roboty – zmieniali siebie i oblicze tego miasta, nawet o tym nie wiedząc. W filmie w nieco mniejszym stopniu niż w książce poznajemy i świat zdeklasowanej szlachty, która też wyzyskiwana i ciężko pracująca nieco cywilizuje to Inferno. Bo fabryki z ich dymiącymi kominami, gorączkowo stukającymi tkalniami, śmierdzącymi farbiarniami są jak Piekło. Pochłaniają po równi wszystkich: bogatych i biednych, właścicieli i harujący tłum robotnic i robotników, w dziwny sposób zrównując ich ze sobą. Film znakomicie to ukazuje.

Jak i jeszcze jeden, może nawet główny aspekt ówczesnej Łodzi: jej wielonarodowość. Miasto budowali Niemcy, Żydzi, Polacy i Rosjanie. W filmie tych ostatnich mało (właściwie jest tylko głęboki bas Bernarda Ładysza…). Ale trzy pierwsze narodowości są ukazane w wielu odmianach, charakterach, życiowych aspiracjach i postawach. To najmocniejszy punkt filmu i jego reżysera, który, co odczuwamy my, widzowie, pozwolił się nagrać aktorom do woli. Energia ich kreacji nadal aż tryska z ekranu.

Wybierając właśnie ten film nie mogłam go nie zilustrować pasującą kolacją. Przy tym wybór menu warunkowała właśnie wieczorna pora. Nie mogłam więc podać niemieckiej pieczeni z kapustą, ani polskiego bigosu. Wybrałam dla nas i naszych wspaniałych gości kuchnię żydowską. Podałam więc drobną namiastkę szabasowej kolacji. Jak Szabas, to gefilte fisz.

Rybami ulubionymi przez polskich Żydów, ale i Polaków, były karp lub szczupak. Zwłaszcza karp. Jego mięso, nieco muliste, traci ten posmak dzięki długiemu gotowaniu w jarzynach słodkawych, czyli w cebuli i marchwi. Właśnie słodycz tej potrawy uczyniła ją tak charakterystyczną i lubianą. Choć nie przez wszystkich – co należy zaznaczyć – bo są tacy, którzy wolą smaki zdecydowane, a nie słodkawe. Dlatego słodycz warto przełamać solidną dawką pieprzu.

Każdy gotujący tę potrawę ma na nią swój sposób, jakiś idealny przepis od lat wykorzystywany i ulubiony przez rodzinę. Ja tradycyjnie gotuję karpia, jak wszyscy, podczas świąt Bożego Narodzenia. Ale często i na Wielkanoc. Zdarza się też, że uświetnia on ważne dla mnie wydarzenia czy specjalnych gości. A jest to karp faszerowany, pochodzący podobno z kuchni Żydów wiedeńskich. Gotuje się jego okrągłe, pełne dzwonka wypełnione farszem. Na Pesach, żydowskie święta wiosenne, zmieloną masę rybną scala mąka macowa (maca to pieczywo bez zakwasu). Ja w tym celu dodaję namoczoną w mleku drożdżową chałkę. Przepis na tego karpia można znaleźć na moim blogu. Jest bardzo wymyślny, a potem ryba wymaga całego dnia gotowania.

Znacznie szybciej i mniej skomplikowanie przyrządza się rybne pulpety – to właśnie dla niektórych idealna wersja gefilte fisz. Gotuje się je – podobnie jak mojego wymyślnego karpia – w wywarze z cebulą i marchwią. Nie dodaje się do tego żadnej żelatyny (sos z żelatyną, według mnie, nie zasługuje na nazwę „po żydowsku”), wywar musi być tak zredukowany, by po ostudzeniu sam zamienił się w delikatną w konsystencji galaretę. W smaku ma zaś być mocny, słodko-pieprzny. To zapewniają warzywa i pieprz. Kwestią do wyboru jest dodawanie cukru do wywaru. Czytałam gdzieś, że kucharki żydowskie za punkt honoru przyjmowały, by słodycz osiągać w sposób naturalny – z dużej ilości cebuli i marchwi. Może się to udać, ale jeżeli sos wydaje się nie dość słodki – dodajmy chyłkiem łyżkę cukru. Albo i dwie.

 

Gefilte fisz po mojemu

karp cały lub dwa filety

4 duże cebule

2 marchwie

garść rodzynków

garść migdałów

3–4 małe kromki chałki namoczonej w mleku

4 łyżki tartych migdałów

2 jajka

sól, pieprz

1–2 łyżki cukru

łyżka chrzanu

 

Karpia lub jego filety obrać ze skóry, wyciąć ości (razem z przylegającymi do nich kawałkami mięsa), odciąć płetwy i kawałek od ogona. Odcięte części zalać zimną wodą, aby je przykryły, dodać pokrojone w plastry marchwie i cebule. Posolić, mocno popieprzyć, gotować co najmniej pół godziny lub tak długo, by wywar odparował do połowy. Odcedzić go. Usunąć ości, płetwy, a jeżeli karp był gotowany w całości, i głowę. Marchewki, rodzynki i migdały wyjąć, odłożyć. W wywarze powinny zostać tylko cebula oraz resztki mięsa bez ości. To przetrzeć na sos, spróbować, czy jest dość słodki. Jeżeli nie – dosłodzić. Doprawić też do smaku solą i pieprzem.

 

Gdy wywar się gotuje, oczyszczone z ości mięso ryby zemleć; najlepiej w maszynce do mięsa, bo mikser zbyt je rozciera. Wyrobić z jajkami, odciśniętymi z mleka kromkami chałki, mielonymi migdałami oraz chrzanem, do smaku doprawić solą i pieprzem. Masa powinna być dość zwarta, ale nie sucha. Gdyby była wciąż za rzadka, można dodać trochę tartej bułki (nie za dużo). Rękami płukanymi w zimnej wodzie (zapobiega to klejeniu się masy do nich) formować kulki wielkości śliwek lub dużych orzechów włoskich.

Do sosu ze zmieloną cebulą dorzucić wyjęte plastry marchwi, rodzynki i migdały, zagotować. Ostrożnie wkładać kulki z ryby, gotować na najmniejszym ogniu (sos nie powinien już wrzeć) godzinę lub nawet półtorej godziny. Od czasu do czasu wszystko delikatnie przemieszać. Wyjmować kulki, zalać wywarem z marchwią i bakaliami, ostudzić, a następnie wstawić do lodówki.

Roztarta z wywarem cebula tężeje wystarczająco. Moim wynalazkiem jest to, że do wywaru dodaję reszki mięsa, tego spośród ości. Dlatego ten sos nie jest przezroczysty, jak typowa galareta. Ma tylko jej konsystencję.

Rybę po żydowsku podaję z pieczoną własnoręcznie chałą lub struclą drożdżową. Tym razem miała piękny kolor dzięki dodaniu do ciasta pół łyżeczki kurkumy. Taki kolor daje także szafran, znacznie droższy. Na stole nie powinno też zabraknąć tartego chrzanu i ćwiartek cytryny. Ale u nas znalazł się jeszcze charakterystyczny dla żydowskiej kuchni dodatek warzywny – marchew.

 

Przyrządziłam z niej dwie sałatki, bardzo różniące się charakterem. Jedną stanowił tzw. cymes. Czyli sałatka pochodząca z kuchni polskich Żydów, przyrządzana z marchwi na słodko. Drugą była orientalna sałatka z marchwi, którą przygotowałam posługując się książką kucharską „Jerozolima” (autorzy: Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi).

 

Sałatka z marchwi na słodko, czyli cymes

4 marchwie

2 łyżki masła lub oleju

2 łyżki miodu

sok z mandarynki

kawałek korzenia imbiru

sól, pieprz

1/2 szklanki wody

garść rodzynków

Marchewki pokroić w plastry, wrzucić je na rozgrzany tłuszcz, mieszając smażyć przez chwilę. Zalać wodą i sokiem z mandarynki, posolić, popieprzyć, dołożyć miód i rodzynki. Gotować, aż marchewki będą miękkie, a sos odparuje na tyle, by stanowił tylko szklistą powłokę.

 

Domieszać starty imbir. Wymieszać, odstawić.

O swojej pikantnej sałatce autorzy przywołanej książki napisali, że „najlepsze sałatki z marchwi można znaleźć w kuchniach północnoafrykańskich, gdzie naprawdę ostra chili miesza się z naturalną słodyczą marchwi i nadaje jej głębię smaku”. Wykorzystałam to w swojej wersji sałatki. Oryginalny przepis zaleca jej udekorowanie listkami rukoli, ja zamiast nich wzięłam listki świeżej mięty. Moim zdaniem, jeszcze lepiej podkreślające ukłon w stronę Orientu.

Pikantna sałatka z marchwi po mojemu

4 marchwie

2–3 łyżki oleju słonecznikowego

cebula

po łyżeczce cayenne i innej ostrej papryki (np. chili, harissy)

2 suszone peperoni

łyżeczka mielonego kuminu

pół łyżeczki ziaren kminku

sól

1/2 łyżeczki cukru

2 łyżki alzackiego octu miodowego lub octu jabłkowego

 

Marchewki zalać wodą, gotować 10 minut. Odcedzić, pokroić w plastry. Cebulę pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać olej, smażyć w nim cebulę z rozgniecionymi papryczkami peperoni, odstawić, a po chwili dodać przyprawy (ziarna kminku można rozgnieść w moździerzu, ale nie na proszek), wymieszać, doprawić cukrem, octem i łyżką oleju. Odstawić do przestygnięcia, przybrać listkami świeżej mięty.

Mnie obie sałatki smakują najlepiej, gdy są lekko ciepłe. Ale niektórzy wolą je całkiem wystudzone. Oczywiście, doprawiamy je zgodnie z naszym smakiem. Podane do ryby na słodko podkreślają urok tego dania. A komu za dużo słodkości, przełamie ją pikantną marchwią.

Czy do tego zestawu dań można podać jakiś alkohol? Można. Paniom na pewno będzie smakowało schłodzone białe wino o mocnym bukiecie. Panowie zaś, zwłaszcza ci lubiący sporty i smaki ekstremalne, sięgną po śliwowicę paschalną. Ten siedemdziesięcioprocentowy (!) trunek zgasi zbytnią słodycz gefilte fisz i cymesu. Lub podkreśli, zależnie od gustu i smaku.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s