Pogoda nas nie rozpieszcza. Ogrodnicy, „zimna Zośka”, wiadomo. Upały dopiero przed nami. Ocieplmy więc sobie dzień solidniejszym obiadem. Na przykład mięsem duszonym z suszonymi owocami. Danie będzie treściwe, egzotyczne w smaku, a – dzięki zestawowi przypraw – rozgrzewające. Po takim obiedzie spacer po zimnym parku lub na bulwarach nad rzeką nam nie straszny!

Ragout jagnięce z bakaliami po mojemu

40–50 dag łopatki jagnięcej

mąka do panierowania

kumin

cynamon

gałka muszkatołowa

anyż

„5 baies” (przyprawa z pieprzu czarnego, białego, zielonego, tzw. czerwonego i ziela
angielskiego oraz kolendry)

sól

2 suszone papryczki chili lub peperoni

liść laurowy

cebula

3 marchewki

2–3 łodygi selera

2 ząbki czosnku

kawałek imbiru

suszone morele

daktyle lub figi

skórka starta z pomarańczy

olej do smażenia

1/2 l bulionu mięsnego lub warzywnego

 

Mięso oczyścić, umyć, pokroić w kostkę. Posypać sypkimi przyprawami korzennymi, rękami wetrzeć je w mięso. Odstawić na co najmniej pół godziny (można to zrobić poprzedniego dnia i trzymać przez noc w lodówce, wtedy wyjąć pół godziny przed przyrządzeniem).

 

Oczyszczone warzywa pokroić w plasterki. Każdą kostkę mięsa obtoczyć w mące. W rondlu lub w szybkowarze rozgrzać olej. Obsmażać kolejno porcje mięsa. Gdy wszystkie będą obsmażone i wyjęte, w tym samym naczyniu (ew. dolać łyżkę oleju), obsmażyć pokrojone warzywa (marchew, seler, cebula). Trzeba je mieszać i smażyć kilka minut. Dodać starty imbir oraz czosnek posiekany lub zmiażdżony. Podlać bulionem, gotować z kwadrans, doprawiwszy skórką pomarańczową. Do sosu włożyć mięso. Dusić, aż zacznie mięknąć (w szybkowarze 15 minut, w rondlu pod przykryciem 30–40 min.). Dodać pokrojone bakalie, a jeżeli potrzeba – trochę bulionu, wina lub wody. Dusić jeszcze 15 (30) minut.

Czas duszenia zależy od jakości i rodzaju mięsa oraz od wielkości kostek. Zamiast jagnięciny można wziąć pierś indyka, a nawet mięso wieprzowe. Nie polecam wołowiny – będzie zbyt wyrazista, przysłoni delikatny posmak przypraw i bakalii. Zamiast bulionu można zastosować białe wino. Potrawa zyska na delikatności. Wtedy wino najpierw odparowujemy do połowy, dopełniamy sos bulionem, a jego ostateczny smak wzmacniamy solą i pieprzem.

Do tej potrawy z delikatną nutą arabską proponuję podać kuskus. Ta kasza z pszenicy stoi na półkach naszych sklepów już od dawna. Jest pociechą ludzi zabieganych – po zalaniu wodą w proporcji podanej na opakowaniu (zwykle na centymetr nad powierzchnią), jest gotowa. Proponuję przed zalaniem wodą doprawić ją stylowymi mielonymi przyprawami: kuminem, kolendrą i odrobiną cynamonu.

Przed podaniem kuskus posypałam listkami świeżej mięty. Jej świeża nuta pasuje i do dań mięsnych i do deserów. Ona także kojarzy się z kuchnią arabską – bo taki orientalny posmak ma także to jagnięce ragout.

O kaszy kuskus przeczytałam wzruszającą opowieść w wojennym „Kurierze Warszawskim”. Z czasów pierwszej wojny światowej, bo z roku 1915. W owym czasie gazety z całej Europy zamieszczały takie mniej czy bardziej łzawe opowieści, opisujące los bohaterów wojennych frontów. Żołnierze zwykle w nich bywali bohaterscy, zawsze bardzo patriotyczni, niekiedy wręcz szaleni. Te opowiastki miały przecież poprawiać morale i armii, i ich bliskich, często pracujących na rzecz wojska poza frontem. Karykaturalnie przedstawił tę propagandę Jarosław Haszek w „Przygodach dobrego wojaka Szwejka”. Był to śmiech przez łzy. Impregnował na propagandę uprawianą dla mięsa armatniego przez przywódców ówczesnego świata. Ale też niebezpiecznie (dla władców świata) uruchamiał rozum.

Ta opowiastka z akcentem kulinarnym odbiega od rytualnych przykładów frontowego bohaterstwa. Przypomina o tym, że do wojny europejskiej, choć nazywanej światową, wykorzystywano żołnierzy z kolonii. W gruncie rzeczy często nie wiedzących, za co i dlaczego muszą ginąć.

Do jednego ze szpitali paryskich przewieziono pewnego oficera jazdy afrykańskiej, ciężko rannego w bitwie nad Marną; odłamki pocisku zdruzgotały mu kość czaszki, naruszając mózg. Lekarze, naturalnie, nie czynili żadnej nadziei utrzymania go przy życiu. Wszyscy pragnęli jedynie osłodzić ostatnie chwile skazanego na śmierć syna kraju egzotycznego. Podsuwano mu najdelikatniejsze jadła i wykwintne przysmaki: kosztowne owoce, marcepany… Nic mu jednak nie przypadało do gustu, odwracał się od zastawionego stołu z grymasem zawodu. Sanitariuszki dopytywały się chorego, coby chciał zjeść, obiecując spełnić każde żądanie. I oto, po długich prośbach, głosem zmęczonym i jakby zgóry pewnym, że życzenie nie może spełnione, chory wyszeptał: „Kuss – Kuss”…

Doglądający chorego słyszeli wprawdzie o tej potrawie afrykańskiej, lecz któż ją potrafi przyrządzić? Przewertowano: książki kucharskie, podręczniki geograficzne, pamiętniki znakomitych podróżników, nawet receptę słynnego smakosza, Rabelais, według której jednak żadna kucharka europejska nie potrafiłaby przyrządzić tej potrawy…

Nareszcie jednej z sióstr miłosierdzia udało się dowiedzieć, że na przedmieściu Vaugirard, funkcjonuje restauracyjka wschodnia, w której można znaleźć potrawy wszystkich pięciu części świata, a w tej liczbie i pożądane „Kuss-kuss”.

Wielka radość zapanowała w szpitalu, gdy „Kuss-Kuss” znalazł się nareszcie u łoża chorego. Skoro tylko afrykańczyk wchłonął apetyczny aromat ulubionej swej potrawy, blado-szafranowe jego policzki pokrył lekki rumieniec, oczy zabłysły radośnie. Chciwie pochłonął całą porcję, poczem, z zapałem, długo jeszcze powtarzał: „Mlet… mlet…” (zachwycające).

Połknąwszy ostatnie ziarnko manny, z oczyma, błyszczącemi z radości, z uśmiechem zadowolenia i wdzięczności, osunął się na ręce podtrzymującej ją sanitariuszki, z ostatnim na ustach martwiejących wyrazem: „Mlet”’….

Wyglądał, jak dziecko, co w wieczór wigilijny, z duszą pełną zachwytu, zasypia na rękach aniołów…

Ostatnie poetyckie zdanie przypieczętowało fałsz ckliwej opowiastki, w której cały frontowy szpital szuka kuskusu dla estetycznie umierającego Afrykańczyka. Propaganda zawsze ta sama. Zawsze tak samo kłamie, grając na uczuciach i instynktach. Mając z nią styczność trzeba automatycznie włączać rozum.