Na jakim tle? Na tle przeszłości. Nie będzie to przy tym tło biedaków, którzy na przednówku jedli kapustę, kaszę, a mięso od wielkiego dzwonu. Przedstawię zasobnych: jak obiad, to solidny. Bogaty. Dla obżartuchów. Podejrzewam zresztą, że takimi obiadami żywiło się pół dworu, a w mieście co najmniej kucharka i jej strażak, czy inny dopadacz (jeżeli była panienką i nie miała dzieci, bo wtedy resztki z pańskiego stołu na pewno żywiły i rodzinę kucharki).

Przejdźmy przez wieki i przyjrzyjmy się, jak jadali ci, którym się w życiu wiodło. Było ich stać na służbę i na wielodaniowe posiłki. Obiady wybrałam dla przykładu, bez specjalnej intencji, ułożę je według czasu, w których się odbywały.

Obiad ze średniowiecza znalazłam w Józefa Peszkego w jego opisie kuchni staropolskiej. Ale jest to posiłek francuski, zamieścił go ilustracji tego, jak jadano i w Polsce. Pochodzi z „ Gazety Domowej” z roku 1904, gdzie ów historyk-amator zamieszczał dzieło swego życia. Opis przytaczam we fragmentach, w pisowni oryginału, usuwając część nazw łacińskich i francuskich.

 

Opis przyjęcia postnego z wieku XIII, pochodzący z Francji. Opat z Lagny, konsyliarz królewski, wydał czasu postu u siebie obiad na 8 osób, pomiędzy któremi znajdował się arcybiskup i prezydent parlamentu paryskiego. […]

Chleb czerstwy, dwudniowy służył, pokrajany w skiby odpowiedniej grubości, zamiast talerzy, na nim też rozbierano potrawy. Wieki średnie wogóle [!] talerzy płytkich całkiem nie znały; biesiadnicy potrawy stałe, jak mięso i ryby, jadali albo na skibach chleba, albo też na deseczkach, po płynne zaś, łyżką sięgali do misy wspólnej dla wszystkich. Później dopiero nastał zwyczaj stawiania przed gośćmi miseczek, zwykle jednę na dwie osoby, z których kąski nałożone wyjmowali palcami. Ale wróćmy do uczty naszej.

Na początek podano po kwarcie wina (vin de Grenache) na dwu gości, niewątpliwie w jednym pucharze dla obu, bo taki był zwyczaj ówczesny; zdarzało się nawet nieraz, że wszyscy biesiadujący pili po kolei z jednego naczynia. Do wina zastawiono kołaczyki gorące, jabłka pieczone, posypane ziarnkami cukru, pięć miarek fig pieczonych, „sorets” (może ryba wędzona?), rzeżuchę i rozmaryn w gałązkach. Dziwne według pojęć naszych dzisiejszych, rozpoczynanie obiadu od rzeczy słodkich, było podczas wieków średnich powszechne i przetrwało do końca wieku XVI, a zdarzało się nawet później jeszcze.

Na danie drugie wniesiono potrawę, na którą złożyły się rzeczy następujące: siekanka (salmis) z 6 szczupaków i tyluż linów, 1/2 funta łuku (porri) zielonego, śledzie świeże, 6 węgorzy dzień naprzód nasolonych i 3 pomuchle (merluches) solone, przez noc całą moczone, następnie oprócz ryb wymienionych dodano jako przyprawy: 6 funtów migdałów, 1/4 funta imbieru, 1 uncję szafranu, 2 uncje korzeni różnych, 1/2 funta cynamonu miałkiego i 1/4funta ziarnek cukru. Po tej potrawie podano ryby: płaszczki (soles): kurki (gournaux), węgorze morskie (congras), płaszcza (turbot), łososia, karpie z la Maine i inne. O sposobie przygotowania ryb tych nic nie powiedziano.

Zamiast pieczystego i przystawek (entremets) postawiono na stole: minoga morskiego, delfina, makrele płaszczki, leszcze, sardele z sokiem winnym, ryż z migdałami pieczonemi.

Wety stanowiły: kompot posypany ziarnkami cukru białemi i zielonemi, ciastka rumiane, figi, daktyle, rodzynki, orzechy laskowe; do tego 4 kwarty wina przyprawnego i na osobę po 3 andruty.

Po zmówieniu modlitwy i umyciu rąk, goście przeszli do bawialni, gdzie im podano jeszcze wina i konfektów korzennych. Służba ich tymczasem zasiadła do resztek obiadu, a tych musiało być nie mało, gdyż ośm osób, obdarzonych nawet apetytem nadzwyczajnym, tylko stosunkowo nie wielką część potraw tak obficie podanych spożyć mogło.

Dla porównania ze zbytkami średniowiecznymi teraz obiad dziewiętnastowieczny. Także z udziałem duchownych. Trzeba przyznać, że nadal sobie nie żałowali. Menu zamieścił „Tygodnik Kucharski” w roku 1883. Sądzę, że i tym razem służba się pożywiła.

W zeszłą niedzielę, podczas uroczystości kościelnych w parafii Św. Karola Boromeusza, raczył przyjąć czynny udział arcybiskup Warszawski J. E. ks. Popiel. Duchowieństwo miejscowe z tego powodu podejmowało dostojnego arcypasterza wspaniałym obiadem, podawanym przez znanego tutejszego kuchmistrza Augusta, właściciela hotelu Francuzkiego. Menu obiadowe składało się z dań następujących:

Zupa Królewska (a la Reine);

Konsuma a la Kolbert;

Paszteciki.

Polędwica a la Jardiniére;

Sandacz na Białem winie z truflami:

Poncz Granit;

Pieczyste: Jarząbki, Kuropatwy;

Kompoty, Sałaty;

Lody a la Sicilienne;

Kawa.

Dostojni goście zadowoleni byli ogólnie ze smacznego przyrządzenia potraw i eleganckiego ich podania.

Jeszcze by też mieli nie być zadowoleni! A my się emocjonujemy jakimiś ośmiorniczkami…

A teraz opis obiadu także dziewiętnastowiecznego, tyle że z początku wieku. I angielskiego. Anglia, po kulturowej dominacji Francji ciągnącej się przez wieki, zaczęła być modna w niektórych kręgach, chętnie i z ciekawością opisywana i stawiana na wzór, zwłaszcza dla ziemiaństwa. Ten opis obiadu zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1835. Zawiera nie konkretne menu, tylko oddaje charakter posiłku. Dziwi nazywanie kuchni angielskiej wyśmienitą. Tak uważał autor podpisany (R. L.).

Jeżeli kto występnie z obiadem w Anglji, takowy trwa zwykle 6 do 8 godzin. Gość wstępuie do domu, oddaie kapelusz, a zatrzymuie rękawiczki; poczem wprowadzą go na lsze piątro do tak zwanego drawing room. Tutaj wszystkim znanym Damom ściska się rękę, który to zwyczaj zaszczepia iakiś rodzaj poufnej harmonji w towarzystwie. Goście przechodzą do iadalnej sali (te zwykle bywaią na dole) i siadaią do stołu.

Obiad zaczyna się zwykle od ryb; zupy mało gdzie daią. Nikt nie zaczyna ieść pierwej pokąd całe
zgromadzenie nie iest usłużonem w przeciwnym razie byłobyto uchybieniem przeciw grzeczności. Dama żadna nie pić pokąd nie iest wyzwaną; to iest: pokąd który mężczyzna nie prosi o pozwolenie, aby mu wolno było za iej zdrowie kielich wina wychylić, poczem sąsiad wyzwanej Damy nalewa iej wina a ona podobnym dziękuie mu toastem.

Angielska kuchnia iest wyśmienita, lecz zbyt korzenna; ztąd też użycie gorących win hiszpańskich tak iest powszechnem, że szampan i reńskie wino, należą do deserowych. Za każdym gościem stoi iego własny służący. Początek obiadu Zwykle iest o 7mej godzinie; około 10 Damy opuszczaią salę iadalną, a mężczyźni zabieraią się koło butelek win najwyśmienitszych. W półtory lub we 2 godziny wchodzi gospodyni, i zaprasza na kawę, i natychmiast wszyscy udaią się dobawialni, gdzie na nich czekają damy. Wypiwszy kawę zdawałoby się, ze iuż koniec biesiady; lecz nie… oto poiawiaią się srebrne samowary z herbatą, bez której Anglik nigdy spać się nie kładzie.

Ą tak upływa północ, pierwsza i druga czasem godzina, pokąd się obiad angielski ze wszystkiemi swemi przydatkami nie skończy.

A na zakończenie przykładów opis obiadu bardzo egzotycznego, bo przedwojennego chińskiego. Zamieścił go także „Kurier Warszawski” w roku 1938. Daję we fragmentach. Chińska kuchnia była wtedy kompletnie nieznana. Nie znano także jej składników, tych, z którymi my możemy się zetknąć codziennie, w byle super- czy hipermarkecie, w sklepach z żywnością orientalną, także internetowych. Podpisany r. f. nie zagustował w chińskiej estetyce czy obyczaju. Nie wiadomo, jak smakowały mu chińskie dania, ale zapamiętał je i wymienił solennie.

 

Doktora Tsu-Min-Yee poznałem któregoś dnia w pałacyku poselstwa naszego w Szanhaju. Nasz poseł w Chinach, p. Barthel de Weydenthal i jego zacna małżonka robili, co tylko mogli, aby ułatwić dziennikarzowi polskiemu osobisty kontakt z tamtejszym światem chińskim, co nie zawsze łatwe jest obecnie, ze względu na nader naprężoną sytuację w tym olbrzymim mieście.

[…] [To on] zaprosił na obiad ministrowstwa Weydenthal oraz niżej podpisanego. Na taki prawdziwy, uroczysty chiński obiad, po którym nastąpić miały pokazy gimnastyczne oraz demonstracja filmu, przedstawiającego otwarcie drogi samochodowej z Nankinu do dalekiego Yunnanu. […] Pewnego wieczoru znaleźliśmy się tedy, wraz z ministrostwem Weydenthalami, w koszmarnie urządzonym mieszkaniu d-ra Tsu-Min-Yee. Nie będę opisywał jego nieprawdopodobnych mebli pluszowych, z szydełkowymi serwetkami, okropnych oleodruków, otoman z piętrowymi oparciami, ani pokracznych żardinier. Opisywałem już nieraz podobne mieszkania. Chciałbym natomiast dać Czytelnikom możliwie dokładne pojęcie o samym obiedzie, jako że był to typowy t. zw. „wielki obiad chiński”.

U Chińczyków, nawet z najwyższych sfer, nie podaje się półmisków każdemu gościowi oddzielnie. Służba stawia danie pośrodku stołu i ucztujący nabierają sobie na talerze ze wspólnej misy, własnymi łyżkami i pałeczkami. Oczywiście, niepodobna nazwać takiego sposobu jedzenia eleganckim ani estetycznym. To też po każdej takiej uczucie stół chiński wygląda, jak pobojowisko. Ano, trudno: co kraj, to obyczaj.

Obiad u d-ra Tsu-Min-Yee, jak zresztą u każdego szanującego się Chińczyka, trwał około dwóch godzin i składał się z czternastu dań. Najprzód podano zakąski: kaczkę, jajka i grzyby, pokrajane na maleńkie kawałeczki, oraz migdałki i nasiona z arbuza. Jajka były czarne i miały po półtora roku; jest to jedna z chińskich specjalności kulinarnych. Potem była słynna zupa z płetw rekina, jeden z największych przysmaków chińskich. Dalej – pieczona kura kantońska, pilaw z wątróbek kurzych i krabów i wreszcie – na zakończenie pierwszej części obiadu – nóżki żabie z jarzynami.

Drugą część obiadu rozpoczęła słynna zupa z gniazd jaskółczych, drugi, obok zupy z płetw rekina, klasyczny przysmak kuchni chińskiej. Następnie dostaliśmy jarzyny mieszane ze śmietanką, potem specjalnie przyrządzone grzyby, dalej ogórki morskie z młodziutkimi pędami bambusów (bardzo to smaczne), ciasto, orszadę, makaron chiński z chińską kapustą i owoce. Na zakończenie podano tradycyjny ryż, którego jednak żaden gość nie powinien jeść, pod groźbą posądzenia o złe wychowanie. Gdyby zjadł ryż, oznaczałoby to, że jest jeszcze głodny, a gospodarz wziąłby sobie tego rodzaju despekt bardzo do serca. Dobrze wychowany Chińczyk odsuwa tedy swą porcję ryżu z ostentacją i hałasem. Głośna czkawka i odbijanie są mile widziane i bardzo na miejscu. […]

Egzotyka już nas nie dziwi. A obiady na pewno jadamy mniej obfite niż dawniej. Może dlatego, że mało kogo stać na służbę? Model życia tak się zmienił, że dla służącej, nie mówiąc o dodatkowej kucharce, nawet miejsca w mieszkaniu by się nie znalazło. Gotujemy, podajemy i sprzątamy ze stołu sami (dobrze mieć dzieci przyuczone do pomocy!). Wszyscy jesteśmy i państwem, i służbą, rzec można. Warto by się zastanowić, jak to wpłynęło na  mentalność, odbiór świata, aspiracje, potrzeby.

Dla porównania zaproponuję współczesny obiad. Do przyrządzenia samodzielnego. Jest prosty, przy dobrej organizacji pracy ugotujemy go w pół godziny (bez gotowania ryżu). A w jego skład wchodzi nawet deser.

Obiad będzie miał charakter i międzynarodowy, i polski zarazem. Jak to możliwe? Polski smak osiągniemy dzięki jednemu ze składników. Są nim grzyby. Ponieważ o tej porze roku świeżych nie ma, użyłam mrożonych. Polski smak ma także koperek. Ale już połączenie grzybów z ryżem bierze się z włoskiego risotta. To ono najpierw umiędzynarodowi nasz obiad.

 

Ryż pełnoziarnisty z maślakami po mojemu

szklanka ugotowanego ryżu pełnoziarnistego

opakowanie mrożonych maślaków (30 dag)

mała cebula

masło klarowane

sól, pieprz

koperek

Ryż ugotować w dużej ilości osolonej wody, co potrwa 40 minut. Odcedzić, odstawić. Grzyby przelać gorącą wodą, aby częściowo się rozmroziły, obmyć, osączyć. Duże przekroić na pół. Cebulę pokroić w kosteczkę, wrzucić na rozgrzane masło, zeszklić. Dodać grzyby. Dusić do odparowania wody (15–20 minut). Doprawić pieprzem i lekko solą (ryż będzie już słony).

 

Do grzybów dorzucić ugotowany ryż. Wymieszać z posiekanym koperkiem. Posypać nim danie także z wierzchu. Podawać na gorąco.

Takie risotto może być daniem samodzielnym. Wzbogaci je dodatek wmieszanego na koniec parmezanu czy innego sera lub śmietany. Ale podane bez tych kalorycznych, choć pożywnych składników, samo może stanowić dodatek. Choćby, jak u nas, do kotlecików z mięsa.

W lodówce czekał na swoją kolej dojrzewający antrykot. Zwykle go smażę na grillowej patelni jako stek. Ale teraz, z powodu przejściowych kłopotów z gryzieniem u jednego z domowników, postanowiłam go zemleć. I podać jako amerykańskie hamburgery. Są one jednym z koronnych dań fast foodów i z tej racji traktowane nieco pogardliwie. Nie zawsze zasadnie. Wtedy, gdy przyrządzimy je z mięsa wysokiej jakości, starannie zmielemy, oszczędnie przyprawimy i krótko obsmażymy – będą daniem soczystym i pełnym mięsnego smaku. Po amerykańsku podaje się je w miękkiej bułce, często z dodatkami w postaci sosów i sałaty. Takie uwielbiają dzieci. Ale może i one się skuszą na hamburgery podane jako uzupełnienie ryżu z grzybami?

Mięso na hamburgery zmełłam w tradycyjnej maszynce do mięsa. Dostałam ją od swojej mamy. Ponieważ teraz mieszkamy razem, trafiła mi się też i druga taka żeliwna maszynka, większa, którą moja mama dostała od swojej, czyli od mojej babci. Zachęcam do jej używania. Te elektryczne rozdrabniają mięso za drobno, na masę. Żeliwna nawet po rozdrobnieniu zachowuje jego strukturę, a przynajmniej pamięć po niej. Żeliwne maszynki trzeba po użyciu umyć, od razu osuszyć i złożyć. Części, które się przykręca, warto przetrzeć olejem, aby nie rdzewiały i lekko chodziły.

 

Hamburgery najprostsze po mojemu

mięso wołowe z antrykotu

sos Worcestershire

sól, pieprz

olej roślinny (oliwa)

Mięso zemleć w maszynce, wyrobić z sosem, pieprzem i solą.

 

Uformować okrągłe kotleciki, spłaszczyć je mocno dociskając, na wierzchu lekko je naciąć nożem w kratkę. Skropić olejem.

 

Mocno rozgrzać patelnię grillową. Smażyć kotleciki z obu stron krótko, aby się za bardzo nie wysmażyły.

 

To wszystko potrwa dosłownie parę minut, dlatego hamburgery smażymy tuż przed wniesieniem na stół. Oczywiście, można je przyrządzać na grillu ogrodowym lub smażyć na zwykłej patelni w oleju, smalcu drobiowym lub w maśle klarowanym (wtedy ich się nie skrapia olejem).

Do risotta z kotlecikami podałam sałatę masłową z lekkim winegretem. Obiad był doskonały. Przyrządzony szybko można śmiało podać nawet wybrednym gościom. Nie powinni kręcić nosami. Zwłaszcza gdy dopełnimy smak dań mięsnych słodkim deserem. To będzie kolejne tiramisu. Jeszcze inne niż te, które opisywałam wcześniej. Tym razem bez dodatku jajek.

 

Tiramisu z bitą śmietaną

opakowanie mascarpone (250 g)

duże opakowanie śmietany kremówki (30 proc.)

cukier puder

biszkopty

filiżanka kawy

likier amaretto (2–4 łyżki)

ekstrakt waniliowy

kakao

Kawę zaparzyć, dolać amaretto, osłodzić łyżeczką cukru. Śmietanę ubić z cukrem pudrem i wanilią na sztywno. Starannie wymieszać z serem mascarpone. Biszkopty zanurzać w kawie, ułożyć na dnie salaterki. Na nich kłaść warstwę masy serowej.

 

Przełożyć kolejnymi biszkoptami, a na nich rozłożyć znów masę z mascarpone. Na wierzch deseru przez drobne sitko rozsypać kakao. Trzymać w lodówce.

Przygotowanie tego lubianego deseru mieści się w tych trzydziestu minutach, które przeznaczyliśmy na wykonanie obiadu. Jest to zdecydowanie deser modny i chętnie jedzony.

Nasz międzynarodowy obiad składa się dań z kuchni włoskiej i amerykańskiej. Ale ma zarazem swojski smak, prawda? Widocznie smaki także podlegają zglobalizowaniu. Już coraz mniej nas dziwi. Dobrze to czy źle? Przy filiżance espresso podanej do tiramisu możemy się nad tym zastanowić, a nawet o tym podyskutować.