Jak było w Polsce przed wiekami, co jedzono? Opisywał to Józef Peszke (1845–1916), doktor medycyny, ale „w cywilu”, rzec można, badacz staropolskich kulinariów. Pochodził z rodziny niemieckiej, spolszczonej i, dzięki niemu, zasłużonej dla polskiej kultury i nauki. Sięgał do wielu źródeł, ale najważniejszym były dla niego „Rachunki” z dworu Władysława Jagiełły i jego małżonek. Ile informacji z nich wyciągnął! Na przykład na temat spożywania drobiu. Tekst podaję w oryginalnej pisowni.

Drobiu, szczególnie kurcząt, w Wiekach średnich jadano niesłychanie wiele, potwierdzają to i „Rachunki” nasze w zupełności, mówiąc często bardzo o gęsiach, kurczętach, kurach i kapłonach spożywanych nieomal codziennie, gdy tylko nie było postu. […]

Ród kurzy w dni mięsne stołom królewskim, dworskim, a nieraz nawet i podrzędniejszym stale dostarczał kąsków smacznych. Do wyjątków należał obiad lub wieczerza bez kur i kapłonów; prawdopodobnie jadano je najczęściej pieczone, ale to domysł tylko, nie dający się poprzeć „Rachunkami”, ponieważ w nich nie znajdzie nigdzie wzmianki o sposobie przyrządzania drobiu.

„Rachunki” mówiąc o drobiu tym, posługują się zawsze wyrazem „pulli”, mogącym w łacinie średniowiecznej oznaczać zarówno kury, jak i kurczęta, wyjątkowo tylko spotykamy: „pulli antiqui” lub „pulli seniores” (kury) i „pulli iuuenes” (kurczęta). Wobec tego trudno odgadnąć, czy zapisujący w danym razie miał na myśli kury, czy kurczęta; jednakże zważywszy, że od wiosny aż nieomal do Nowego Roku można dostać kurcząt, lub przynajmniej kurek młodych, oraz że kurczę zwykło uchodzić za smaczniejsze od kury, więc też nie pobłądzim, biorąc zawsze wyraz „pulli” w znaczeniu „kurczęta”.

Kury, kurczęta i kapłony, hodowano po włościach królewskich, rzecz wszakże jasna, że na zaspokojenie potrzeb dworu wystarczyć nie mogły. Liczbę ich powiększały kurczęta z danin od kmieci pochodzące (pulli penales), a przedewszystkiem skupowane po targach pobliskich zamku, w którym dwór chwilowo gościł. Aby dać pojęcie o liczbie zjadanych kurcząt, których do stołu króla i królowej, zarówno na obiad, jak na wieczerzę, szło po kilkadziesiąt naraz, zapisuję tu podług „Rejestrów korczyńskich” z r. 1394, że od d. 7 do 8 czerwca, podczas zjazdu króla Władysława i królowej Jadwigi z W. Ks. Witoldem w Wiślicy i Nowym Mieście Korczynie, spożyto w ciągu trzech dni 920 kurcząt. Jeszcze większa znacznie ilość ich zginęła w r. 1415, podczas pobytu dworu królewskiego i licznych gości książęcych, znowu w Wiślicy i Nowym Mieście od d. 18 sierpnia do d. 1 września włącznie. W czasie tym przypadło dni mięsnych 9, postnych 6; spotrzebowano zaś kurcząt 4068, z których wszakże na karmienie sokołów i jastrzębi myśliwskich zużyto 450, ludzie więc spożyli 3618, czyli do 402 dziennie. Nadto z drobiu innego jeszcze: 134 kapłony i 94 gęsi, z których 60 poszło na stół JK. Mci.

Nieźle, prawda? Oczywiście, król z królową tego wszystkiego nie zjedli. Zjadł dwór, ale i służba, i, być może, nawet jej rodziny. Ale płacił król. No i ówcześni podatnicy. Ile? Peszke i to podaje:

Pomimo że, jak powiedziano, wiele z zapasów wymienionych pochodziło z dóbr królewskich lub z danin, więc nie płacono za nie gotowizną, wydano jednakże w ciągu tych dni 15-tu 432 grzywny 7 skojców i grosz 1, co w przybliżeniu, na wartość pieniężną dzisiejszą, wyniesie 44 tysiące złp., czyli rubli 6600. Może ktoś wie, ile by to wyniosło dzisiaj?

A wszystko to sobie przypomniałam, gdy zobaczyłam w dziale z drobiem koguta zagrodowego. Czyli, można domniemywać, kapłona. Nie wdaję się śledzenie – za Józefem Peszke – jak drób kochano później, w wiekach następnych. Jeszcze tylko jedna relacja. Już z wieku XVII.

Peszke cytuje Francuza, inżyniera wojskowego Beauplana, który mieszkał w Polsce lat siedemnaście. Wróciwszy do Francji po wstąpieniu na tron króla Jana Kazimierza opisał obyczaje naszych przodków w dziele o nieco mylącym tytule „Description d’Ukraine”. Wspomina tam także to, co i jak podawano na magnackie i szlacheckie stoły podczas uczt. Panowało na nich straszne marnotrawstwo, czyli rozrzutność i bezsensowny zbytek. Obserwator (Francuz!) pisał ze zdumieniem:

Wielcy panowie, a nawet i pomnieysi, traktuią się z wspaniałością, która wszystkie nasze przechodzi. Biesiady te nayczęściey się wyprawiaią w czasie Seymu, w dni wolne od sesyi. Uczty te wowczas kosztuią nie raz do 50 i 60 tysięcy liwrów. Wydatek ten nie iest tak bardzo, na drogie przyprawy, iak na niezmierną obfitość potraw, choć wcale nie wykwintnych.

A co wtedy podawano?

Wszystkie potrawy pływaią w sosach; z których Polacy nie znaią iak cztery, iako to: żółty szafranem zaprawny, czerwony z soku od wiszni, czarny z powideł od śliwek, szary z którym zwyczainie przyprawiaią gęsi, robią z posiekaney gotowaney i przecedzoney przez blaszane sito cebuli. Nie iedzą prawie zupy, gdyż każde mięsiwo ma swoią polewkę, w która kładą pulpety i figatele, iest tam wołowina, skopowina, cielęcina. Kapłony daią bez sosu z samem tylko pieprzem i solą.

Skoro ieden półmisek wypróżnionym zostanie, zastawiaią drugi, iako to kapustę kwaśną i wędzoną słoninę, kaszę iaglaną, którą niezmiernie lubią, lub inny przysmak z chrzanem. Gdy się pierwsze danie zakończy, większą nierównie część pozostałych mięsiw porywaią słudzy, i szarpią pomiędzy siebie. Drugie danie całe iest złożone z mięsiw pieczonych, iako to z baraniny, cielęciny, kapłonów, gęsi, kaczek, zaięcy, ieleni, sarn, odyńców, i inney zwierzyny, iako to, przepiórek, kuropatw, skowronków, mnóstwa małych ptaszków: rzadkie są w tym kraiu gołębie, króliki i bekasy. Po tem daniu zastawiaią różne potrawki, i frykasy, iako to groch ze słoniną (bez którego niema u Polaków uczty, i który tak lubią, że go nie iedzą, ale połykaią) daią także kaszę iaglaną, ięczmienną, iaieczną, nakoniec małe kluseczki greczane z mlekiem makowym, te mniemam że iedzą dla tego by się napełnić do ostatka, a potem spać dobrze. Ostatnie danie czyli wety nie są naywybornieysze, ser, śmietana, owoce, cukry, wszystko poślednieysze od naszych [t. j. francuskich].

Widać i z tej relacji, że tradycja jedzenia drobiu przetrwała wieki. Dzisiaj też go lubimy, choć pojęcie niedzielnej kury czy kurczaka chyba jednak przeminęło. Po latach przemysłowej hodowli i kurczaków tłustych, ale bez smaku (lub o smaku… mączki rybnej), mamy znów drób smaczniejszy: wiejski, zagrodowy, z wolnego wybiegu. I to nie tylko już na bazarze, ale i w wielkich sklepach. W dodatku można kupić nie tylko wyłącznie kurczaki (fermowe, tuczone sztucznie, wagi niekiedy zbliżonej do gęsi…). Są już kurczaki mniejsze (choć nie takie malutkie kurczaczki, jakie kupowałam we Francji), i kury rosołowe, no i właśnie koguty. Jak je przyrządzać?

Sięgnęłam do starych gazet. Po kwerendzie wybrałam przepis sprzed stu pięćdziesięciu lat. Pochodzi z pisma dla pań „Bazar. Tygodnik Mód”, wydawanego nakładem Józefa Kaufmana, właściciela księgarni mieszczącej się przy warszawskim Krakowskim Przedmieściu. Tygodnik nie zdobył uznania, a co za tym idzie – opłacalnej liczby prenumeratorek. Upadł po dwóch latach, a ukazywał się w latach 1865-1866. Zamieszczał głównie mody damskie, ale także – obok wzorów robótek – dawał przepisy kulinarne. Ciekawe jako świadectwo swojej epoki. Choćby ten na przyrządzenie kapłona. Od wieku siedemnastego coś się zmieniło. Przepis dziewiętnastowieczny zaleca kapłona nie piec, lecz dusić w sosie, zawiesistym dzięki zasmażce, ale pełnym zapachu, dzięki korzeniom.

Spojrzałam na przepis, kupiłam kasztany i… przyrządziłam ptaka po swojemu. Zainspirował mnie zestaw przypraw, jeszcze go wzbogaciłam. Sos uznałam za wysokokaloryczny, a nadmiaru kalorii unikamy. Pozostałam przy pieczeniu. Ulubionym w średniowieczu.

Kogut pieczony z ziemniakami i kasztanami po mojemu

kogut zagrodowy

imbir mielony

kwiat muszkatołowy lub gałka muszkatołowa

goździki mielone

sól perska

cebula czerwona

masło klarowane

ziemniaki do pieczenia

sól morska gruba

rozmaryn

garść kasztanów

Koguta umyć, osuszyć, natrzeć z zewnątrz i w środku przyprawami: imbirem, goździkami, pokruszonym kwiatem muszkatołowym lub startą gałką i solą. Do wnętrza tuszki włożyć cebulę obraną i przekrojoną na pół. Odstawić na noc.

W brytfance rozgrzać masło klarowane. Koguta obsmażyć z każdej strony. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 st. C na 15 minut, potem zmniejszyć temperaturę i w 80–100 st. C piec 4 godziny lub w temperaturze 180 st. C piec ok. półtorej godziny (zależnie do wagi).

 

Godzinę przed zakończeniem pieczenia dołożyć ziemniaki przekrojone na pół, posypane grubą solą i igiełkami rozmarynu. Obracać je, aby pokryły się tłuszczem spod pieczenia. Kwadrans przed zakończeniem pieczenia włożyć kasztany (ugotowane lub opieczone – można to zrobić w mikrofalówce – i obrane; jak je przyrządzić, już tu opisywałam). Koguta ułożyć piersiami do góry, dopiec przez kwadrans w temperaturze 200 st. C, aby skórka się zarumieniła. Ziemniaki odwracać, aby się przemieszały z kasztanami i za mocno nie zrumieniły.

 

Kto nie ma kasztanów (o tej porze roku trudno kupić dobre; połowa naszych nie nadawała się do jedzenia…), może do ziemniaków dołożyć pieczarki podduszone z małymi cebulkami. Najpierw trzeba w maśle poddusić malutkie cebulki (w całości) do złotego koloru, potem dodajemy do nich obrane pieczarki równej wielkości, przekrojone na pół. Solimy, gdy są już gotowe. Kto lubi, może je dusić z czosnkiem.

 

Kogut podany na stół w brytfance razem z ziemniakami i kasztanami lub/i pieczarkami jest daniem nie wykwintnym, ale domowym. Dobrze podzielić się nim z przyjaciółmi, bo jest okazały, pachnący i pełen smaku. Czerwone wino podniesie jego smak; nam do tego pasowało włoskie Negroamaro. Warto pamiętać także o misce zielonej sałaty. Nasi przodkowie wiedzieli, co dobre. Dlatego cenili drób i podawali do każdego obiadu. Oczywiście, ci zamożni. Dzisiaj takich różnic w poziomie życia jednak nie ma. Większą większość z nas stać na drób nie tylko od święta.