Od obiadu poprzez kolację po…śniadanie. Buraki i ananas

dnia

Gdy kupuję buraki, od razu przypominam sobie niezapomniane frazy Jeremiego Przybory z „Ballady jarzynowej”. Nucę je do muzyki, oczywiście, Jerzego Wasowskiego. To perła wśród piosenek. Wykonywała ją Irena Kwiatkowska. To było pokolenie!

W pewnym sklepie MHD jarzyny
Sprzedawały dwie młode dziewczyny.
Jedna klęła i czosnek lubiła,
a ta druga pachnąca i miła.
Więc tę pierwszą odłóżmy na bok –
a o drugiej niech toczy się tok.

Dwóch ich weszło do sklepu w zapusty –
jeden sok pił na kaca z kapusty.
A jak wypił to zniknął za progiem,
więc na drogę powiedzmy mu: „Z Bogiem”.
A ten drugi w tę drugą wbił wzrok –
będzie kochał okrągły ją rok.

I tak stali przez chwilę nad ladą –
ona z twarzą jak seler pobladłą,
on z marchwianym wypiekiem na licu
i pachniało szczypioru donicą.
Aż powiedział jej wszystko, co czuł,
w tych trzech słowach: „Buraków bym z pół…”.

MHD to był Miejski Handel Detaliczny, ten upaństwowiony (wróci?). Na razie buraki kupujemy gdzie indziej. No więc mamy już ich pół kilo, oczywiście, obok soku na kaca z kapusty. Sok wypijamy. A co z burakami? Natychmiast zapraszamy Ukochaną Osobę na sałatkę. Do buraków dokładamy owoce. Pasuje ich wiele. Tym owocem niech będzie ananas.

Piękny opis tego królewskiego owocu – a zwłaszcza jego uprawy na Azorach i handlu nim – znalazłam w Tygodniku Mód i Powieści” z pełnego nadziei dla Rosjan i Polaków roku 1905. Jak zwykle, w pisowni z epoki. Na końcu jest troszkę o sposobach podawania złotych krążków ananasa.

Ananas jest owocem najpyszniejszym, najwykwintniejszym i najzdrowszym. Smakiem, okrągłością formy, kolorem a przedewszystkiem wybornym zapachem trzyma pierwszeństwo między wszystkimi owocami, i słusznie należy mu się przydomek króla owoców.

Ojczyzną ananasa jest południe, bo tylko wieczne promienie słońca i ciepła, wilgotna ziemia wpływają na wspaniały rozwój tej rośliny, nawet na świeżem powietrzu. Włochy, Hiszpania, Portugalja, a szczególniej wyspy Azorskie na oceanie Atlantyckim wydają wyszukane ananasy. Małe Azorskie wyspy były dawniej prawie wszystkie wulkaniczne, a grunt ich dziś jeszcze w wielu miejscach posiada kratery i gorące źródła, które dodatnio wpływają na wzrost tych owoców.

Na Azorskich wyspach flance ananasów sadzą w nizkich cieplarniach, tak urządzonych, że promienie słoneczne prosto przez szyby skierowane są na rośliny i one to w połączeniu z ciepłym gruntem wytwarzają w cieplarniach takie gorąco, iż dłużej nad dziesięć minut, człowiek nie może w niem wytrzymać. Atmosfera ta jednak ananasom doskonale sprzyja, a ogrodnicy i robotnicy z czasem do tego ciepła nawykają. Na Azorach cieplarni takich znajduje się 28, które rocznie wydają 5 – 6 tysięcy sztuk ananasów, bardzo tam cenionych. Flance ananasów nie większe jak palec, sadzą się w cieplarniach rzędami na pulchnym gruncie, urządzonym z nawozem oślim lub wrzosowym.

Wrzos jednak tak pospolity u nas, jest bardzo rzadkim na wyspach Azorskich; z wielkim trudem sprowadzany jest na osłach z najwyższych szczytów gór i dlatego nawóz pod ananasy jest bardzo kosztowny.

Roślinka ananasowa rośnie szybko pod promieniami słońca południowego; w gorącu tem małe jej soczyste listki zaczynają się rozwijać. Wtenczas muszą być przesadzone w inne miejsce i takie regularne przesadzanie powinno się powtarzać przez 6 miesięcy. W siódmym miesiącu w cieplarniach nagromadzają masę słomy, którą zapalają, z czego tworzy się piekielne gorąco. Gorąco to wraz z dymem doskonale wpływa na zawiązanie się pączków, które z każdym dniem większe rosną. Każda roślinka wydaje jeden owoc, który najpierw jest zielony, potem złoto-żółty, następnie nabiera wagi i okrągłości, a w górze kończy się zieloną koroną.

Tak wyrośnięty owoc pozostawia się w gruncie, aby jak największy urósł i nabrał wagi. Każdy taki owoc, szczególniej duży i piękny, oszacowany bywa na 20 marek, zwłaszcza w Anglii, gdzie popyt na ananasy jest największy. W Londynie sprzedają ananasy tysiącami, i dlatego znajduje się tam dużo sklepów wyłącznie z tym owocem, który wszystkie stoły i półki pokrywa. W tych czasach w Hamburgu zaczęto prowadzić handel ananasami, i sprowadzać owoc statkami wprost z wysp Azorskich, na miejsce zaś dowozić go kolejami. Ananas jest owocem bardzo posilnym, a nawet leczniczym; biorą go do likierów i win, kruszon z ananasem daje zapach i smak wytworny.

W Portugalii i na wyspach Azorskich na wszystkich balach i koncertach podają ananas, pokrajany w plasterki, a do dobrego tonu należy częstować ananasem panie po każdym tańcu. Ananasy tam bywają zwykle na surowo spożywane.

Z powodu wielkich i częstych zapotrzebowań ananasów postępowi ogrodnicy hodują je i u nas w cieplarniach, i doprowadzają je do takiego udoskonalenia, że nietylko smakiem, ale i zapachem nie różni się prawie od zagranicznych.

Ostatnio kupiłam świeżego i dorodnego ananasa z Kostaryki. Obecnie stamtąd sprowadza się ich najwięcej. Co ciekawe, jego zieloną czuprynkę można po odcięciu wstawić do doniczki, a się ukorzeni i będzie ładnie rosła. Kiedyś tak zrobiłam. Nie doczekałam się wprawdzie owoców i roślina gdzieś mi się potem zawieruszyła, ale w doniczce uprawiałam ją z przyjemnością. Może kiedyś znów tego się podejmę.

Jak go obrać i pokroić? Jak zwykle, za pierwszym razem będzie trudno, potem – już nie. Stawiamy pionowo, trzymamy za tę czuprynkę i dużym ostrym nożem ścinamy skórzaste boki owocu. Plastry odkładamy do miski, zbierze się w niej trochę soku.

Ścinamy zielone liście. Owoc pozbawiony skóry kładziemy poziomo i kroimy na plastry. Małym nożykiem wycinamy z nich twarde środki. Na końcu odcinamy brzegi z twardymi brązowymi oczkami lub pracowicie je wyłuskujemy nożykiem o zaostrzonym ostrzu.

Takich plastrów świeżego ananasa używamy tak, jak tych z puszki. Są od nich smaczniejsze. Soczyste, wykwintne, pełne naturalnej słodyczy, a nie syropu z cukru. Nadają się do deserów, byle nie do galaretek – nie zetną się, chyba że będą obgotowane. Można z nich smażyć konfiturę. Wyrabiać alkohole: wódkę lub likier. Dodawać je do ponczów. Ale także dodawać do pieczonych mięs (sos z ananasa je zmiękcza), zapiekanek w stylu hawajskim (grzanki z serem lub szynką, pizza) lub właśnie sałatek.

Sałatka z buraków i ananasa po mojemu

2–3 plastry ananasa

sok z ananasa

2–3 ugotowane buraki

ocet z wina czerwonego

olej ostropestowy

pieprz czarny z młynka

sól

Plastry ananasa pokroić na cząstki, buraki – w kostkę podobnej wielkości, a cebulę – w cienkie plasterki. Te rozdzielić na krążki. Wszystko wymieszać tuż przed podaniem, bo buraki zabarwią ananasa (kilka kostek można zostawić i wyłożyć je na wierzch sałatki). Na wszystkim ułożyć kilka krążków cebuli (można ją sparzyć i ostudzić, jeżeli surowa szkodzi). Skropić sokiem z ananasa oraz olejem i, oszczędnie, octem. Posypać pieprzem i, ewentualnie, solą.

Sałatkę można posypać natką lub trybulą albo nawet świeżymi ziołami, np. bazylią, kolendrą, melisą czy miętą. Wedle upodobań. Tej sałatki ja nie solę, ale wiem, że niektórzy bez soli nie jedzą, dlatego sól uwzględniłam wśród składników.

Sałatkę podajemy z grzankami z pszennego pieczywa lub z bagietką. Ukochana Osoba lubi wszak buraki, skoro kupowała ich „z pół” i w dodatku jako wyznanie miłości. A jeżeli buraki lubi, ukażę jeszcze inny sposób ich przyrządzenia. Także z dodatkiem owoców. Są to buraczki duszone, takie, jakie podajemy do mięsa. Warto je zapamiętać. Zdarza się, że z tego pół kilograma buraków po zrobieniu sałatki zostaje nam jeszcze połowa.

Buraczki z musem z owoców po mojemu

2–3 ugotowane buraki

2 plastry ananasa

sok z ananasa

łyżka masła

1/2 łyżki mąki pszennej

kremowy ocet balsamiczny o smaku truskawek

sól, czarny pieprz

Buraczki zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Na patelni zasmażyć mąkę w maśle, wrzucić buraczki, dolać wodę (1/4–1/2 szklanki) i sok z ananasa. Poddusić. Blenderem lub w kuchennym robocie rozetrzeć ananasa na purée. Dodać do buraków, wymieszać, dusić jeszcze kilka minut. Doprawić do smaku octem, solą i pieprzem. Podawać na gorąco.

Kto chce uczynić te buraczki jeszcze bardziej wykwintnymi (pasują do pieczonej kaczki, pieczeni z wołowiny, baraniny, wieprzowiny czy dziczyzny), może zamiast wodą rozprowadzić je czerwonym winem, a nawet maderą, porto czy marsalą. Ale to wcale nie jest konieczne. Dodatek ananasa nada im i tak wiele kulinarnego uroku. Ale będą pyszne także z musem z jabłek lub gruszek.

Dokładnie tak jak w „Balladzie jarzynowej” niesie nas uczucie. Czas spędzamy jednak przy stole, a nie w komórce z piosenki, bezlitośnie gniotąc jarzyny.

Wykradała klucz od tej komórki,
Gdzie śpiewały kiszone ogórki,
Majeranku mrok wonie rozniecał,
Pomidory tętniły jak serca.
Tam szczęśliwa z nim była co noc
I warzywa niszczyła z nim moc.

Nie niszczmy warzyw, jedzmy je. A po nocy –  Ukochaną Osobę zaprośmy na śniadanie z ananasem. Egzotyczne. Wzór czerpiemy z „Kuriera Warszawskiego” z roku aż 1830. Sto osiemdziesiąt sześć lat temu nieznany redaktor opisał posiłek, który dziś byśmy nazwali śniadaniem brazylijskim. Zmieniła się nam pisownia i ortografia; ale czy upodobania smakowe aby nie zostały? Na takie śniadanie mogłabym się pisać.

Śniadanie Brazyljańskie różni się bardzo od europejskiego. Główne potrawy iego są: manjak [sic! to oczywiście maniok], ryby, wyborne zielone pomarańcze, ananasy, pieczone na rószcie [!] banany, słodkie kartofle i palmowa kapusta Za napój używaią przytem przedniego starego rumu i wina ananasowego; taki iest dawny Brazylijski zwyczaj i sposób zastawiania stołu.

Szczęśliwcy już latem tego roku zakosztują prawdziwych brazylijskich śniadań w Rio, podczas Olimpiady. Pozostali śmiertelnicy takie będą sobie mogli przyrządzać i zajadać przed telewizorem. Wystarczy wcześniej się zaopatrzyć w ananasy i prawie wszystkie inne egzotyczne składniki. W tym stary rum. Ale tak od rana?… Przy obiedzie może być potrzebny sok z kapusty!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s