Cytrusy świąteczne

Dzisiaj są w sklepach obecne tak, jak ziemniaki. Niewiele się od nich różnią ceną. Na pewno zdobią świąteczne stoły. Obok bakalii – orzechów, daktyli i fig, obok czekoladowych Mikołajów, pierniczków, marcepanów i ciasteczek – stawiamy na nich wesołe kule pomarańczy, mandarynek, klementynek, rzadziej wytrawnych grejpfrutów (a szkoda, bo pomagają spalać tłuszcze…), sweetie, pomelo.

Nie zawsze wszystkie po prostu zjemy. Można więc wycisnąć z nich sok – zdrowy i odświeżający. Można z nich robić sałatkę owocową – będzie pasować do ciężkich ciast. Można wreszcie dodać je do dań obiadowych. Pieczemy kurczaka? Mniej banalny będzie z cytrusami. Wzięłam mandarynkę. Wystarczyła jedna duża (w sklepie miała nazwę, bodajże, pinokio – pinocchio). Nie tylko nada kurczakowi urody, uczyni go w dodatku kruchym, pachnącym i lekkim. Nawet przejedzeni goście sięgną po plasterek tego kurczaka (wypróbowane!).

 

Kurczak z mandarynką po mojemu

kurczak kukurydziany

zioła suszone: rozmaryn, oregano lub majeranek, estragon

masło klarowane lub świeże

sól hawajska różowa

mandarynka

cebula mała lub połówka dużej

Z mandarynki odkroić piętki, pozostałą część pokroić na dwa–trzy plasterki. Kurczaka obmyć, także w środku, osuszyć kuchennym ręcznikiem. Odciąć tłuszcz wraz z kuperkiem. Skropić sokiem z jednej piętki mandarynki, rozetrzeć go. Natrzeć ziołami i solą. Do środka tuszki włożyć cebulę i drugą piętkę owocu. Piersi obłożyć jego plasterkami. Odstawić co najmniej na pół godziny (można zostawić na noc).

 

Zdjąć plasterki z piersi przed wstawieniem do piekarnika. Ułożyć w brytfance piersiami do góry. Posmarować masłem (nie więcej niż dwie łyżki). Piec przez 10–15 minut w najpierw w temperaturze 220 st. C. Potem odwrócić piersiami do dołu, pod kratkę brytfanki nalać trochę wody (kurczak nie powinien do niej dotykać), piec przez 30–40 minut w 180 st. C. Na koniec ułożyć znów piersiami do góry, nałożyć na nie plasterki mandarynek, dopiekać przez 10–15 minut. Można podlać sosem spod kratki, aby kurczak zbyt nie wysechł.

Czas pieczenia zależy od wielkości tuszki. Ja zwykle kupuje tę najmniejsze. Są najmniej tłuste. Gdy podałam tego kurczaka (pięknie wygląda i po upieczeniu; niestety, nie zdążyłam zrobić zdjęcia), zadano mi pytanie: co robić, aby kurczak był dopieczony i w środku też miękki? Odpowiedziałam, że dla pewności można go poddusić. Czyli przykryć; jeżeli nie ma pokrywki, po prostu folią aluminiową i potrzymać w piekarniku jeszcze kwadrans. Wtedy na mur się dopiecze. Tak robimy i wtedy, gdy goście się spóźniają. Podobnie pieczemy, gdy nie mamy brytfanki z kratką (a zachęcam do jej kupienia, jest wygodna i sprzyja dobremu pieczeniu drobiu, mięsa czy ryb). Kurczaka układamy w naczyniu żaroodpornym, smarujemy tłuszczem (masłem lub olejem), pieczemy najpierw bez przykrycia, aby na koniec podlać wodą (bulionem, winem) i przykryć.

Tyle porady dla początkującego kucharza. Takiego kurczaka śmiało można upiec na Sylwestra. Podobnie zresztą piecze się kaczkę czy gęś, ale znacznie dłużej i odlewając wytopiony tłuszcz. Kurczaki – wiejskie, zagrodowe, czy żółciutkie kukurydziane – do pieczenia są najprostsze. A w wariancie z podduszeniem muszą się udać przy minimum starań.

Co jeszcze można wyczarować z mandarynek? Sięgnę po stareńki przepis na krem i prawdziwą, niesłusznie zapomnianą oranżadę. Dzieci mogą być nam wdzięczne! A i jedno, i drugie także może być ciekawym urozmaiceniem kolacji sylwestrowej.

Recepty pochodzą z roku 1935 z pisma „Kobieta w świecie i domu”, stworzonego przez to samo wydawnictwo, które wydawało zasłużony „Bluszcz”. Było jego nowocześniejszą, młodszą odmianą. Oto jak anonsowały jego kolejne wcielenie „Wiadomości Literackie” już w roku 1939, czyli po kilku latach obecności na rynku prasy; a przy okazji w notce jest mowa i o innym, nowym piśmie kobiecym:

 

Obok artykułów do poczytania, w „Kobiecie”… nie brakowało kulinarnych ciekawostek, porad i przepisów podawanych przez niezmordowaną Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską. Oto dwie z kilku propozycji dotyczących podawania cytrusów.

 

Wykwintny deser pomarańczowy

Proporcja: 6 malinowych pomarańcz, litr słodkiej śmietanki, 15 dkg. cukru pudru, konfitury z truskawek. Lód do zamrożenia. Skórki z mandarynek.

Na parę dni przed przyjęciem gromadzić. skórki mandarynkowe obierane tak, aby mieć do dyspozycji całe połówki skórek, to znaczy: naciąć delikatnie nożykiem skórkę mandarynki w połowie. podważyć delikatnie łyżeczką od czarnej kawy, zdjąć bez uszkodzeń. Skórki przechować w chłodzie.

Śmietankę na krem zamrozić na lodzie, ubić na sztywną pianę, pocukrować (gdy już krem sztywny cukrować przez gęste sitko i dalej ubijać). Zamrozić krem wstawiając naczynie w lód.

3 malinowe pomarańcze obrać zawczasu ze skórki, oczyścić z włókien, pokrajać na plasterki, usunąć pestki. Ułożyć na półmisku. Jedną warstwą, pocukrować obficie, przykryć, postawić w chłodzie.

Brzegi miseczek jakie mamy ze skórek mandarynkowych wyciąć zręcznie w ząbki, wyjąć z nich włókna pozostałe przy obieraniu, wydając krem na stół nałożyć go w skórki mandarynkowe spiętrzając zręcznie. Na wierzchu kłaść po jednej smażonej i osączonej z syropu truskawce. Krem wyłożyć na ozdobny okrągły półmisek, formując z niego wysoki stos, przykryć go osączonemi z soku plasterkami pomarańcz malinowych, otoczyć wieńcem miseczek mandarynkowych napełnianych kremem.

Te truskawki można sobie darować. Choć amatorzy mogą się zaopatrzyć w truskawki z puszki w syropie. Można sobie też darować zabawę z wycinaniem w ząbki mandarynkowych miseczek, choć na pewno pięknie wyglądają.

Do kompletu podam przepis Pani Elżbiety na coś pysznego do picia. Wprawdzie mamy gotowe soki i napoje, ale nie umywają się do tego, co z pomarańczy czy mandarynek wyczarujemy w domu. Jak zachęca autorka: jest to „wyśmienity napój, który może zastąpić kruszon szczególnie na zabawach tanecznych dla młodzieży”.

Oranżada

Wycisnąć sok z pomarańcz, przecedzić przez sitko, rozcieńczyć pół na pół wodą. Wsypać do wysokiej szklanki dwie łyżeczki cukru pudru, wlać łyżeczkę soku cytrynowego, włożyć gruby plasterek pomarańczy, ukrajany ze skórką, trochę drobno tłuczonego lodu sztucznego. Dopełnić szklankę oranżadą. Podawać ze słomkami.

W felietonie z „Kuriera Warszawskiego”, już z roku 1939, ta sama szacowna autorka (miała 68 lat i była niezmordowana, współpracując z kilkoma pismami) opisała właśnie cytrusy. Poczytajmy. Urocze jest zwłaszcza jej wspomnienie ze zwiedzania pewnego cudownego botanicznego ogrodu na Krymie.

 

Było to w listopadzie 1916 roku. W całej Europie szalała wojna, a na przepięknym wybrzeżu Krymu tłumy zamożniejszych uchodźców z okupowanych przez Niemców dzielnic Polski, szukały schronienia, uspokojenia i – piękna.

Często zwiedzano jeden z najpiękniejszych ogrodów botanicznych świata, dawny cesarski ogród Nikitski, posiadający olbrzymie kolekcje roślin tropikalnych do pokrytych łuskami zamiast igieł meksykańskich araukarii włącznie.

Kiedyś w poszukiwaniu coraz to piękniejszych a mało znanych roślin, wyszłam na małą polankę, na której kilkanaście młodych drzew literalnie pławiło się w słońcu. Niezrównany aromat wprost odurzał. Był to mięszany zapach kwiatu pomarańczowego z zapachem dojrzewających owoców, widocznie któreś, spóźnione drzewko, jeszcze kwitło, kiedy inne dojrzewały. Niektóre owoce, już zupełnie wyrośnięte, były jeszcze zielone, inne zaczynały się złocić. Sami dobrzy znajomi: pomarańcze grubo i cienko skore, mandarynki, cytryny zwykłe i duże citrusy, na koniec jakieś ogromne, płaskie, zaczynające dopiero żółknąć, owoce zupełnie mi nieznane.

Widocznie zaniepokojony moim zbyt długim przebywaniem w sąsiedztwie cennych drzewek dozorca zjawił się i zaczął oficjalny wykład, – wyliczył nazwy i pochodzenie wszystkich już mi znanych owoców, – tylko o tych dużych mało wiedział – pochodzą z Azji Mniejszej – są wynikiem krzyżowania pomarańczy i cytryn – nazwy ich nie znał, czy są smaczne i w jaki się sposób ich używa, nie umiał powiedzieć.

Dopiero po wielu latach spotkałam te owoce w Berlinie, a teraz Warszawa od lat kilku jest zasypana Grape’ami (Pamplemoussami), obok pomarańcz najbogatszym i źródłami życianów (witamin).

Cała więc rodzina citrusów, poznana przed blisko ćwierć wiekiem na słonecznym południu, jest w Polsce w komplecie bo i citrusy inaczej cytronatami zwane nie są wprawdzie w powszechnym użyciu, jak w dawnej Rosji, gdzie z nich wyrabiano najrozmaitsze cykaty, jednak z okazji świąt żydowskich są sprowadzane z Jerozolimy jako „rajskie jabłka”, których każdy prawowierny izraelita w tym czasie skosztować musi.

Zwyczajne cytryny tak weszły w codzienny użytek, że bez nich żadna, racjonalnie i hygienicznie prowadzona kuchnia jest nie do pomyślenia. Nie wolno nawet przeciw nim podnosić zarzutu, że są artykułem importowym. Odpowiednika krajowego dla nich nie mamy. Wprawdzie w niektórych wypadkach może je zastąpić żórawina [!], niestety jednak w niektórych tylko.

Wiele, wiele lat z rzędu walczyli lekarze, hygieniści, a głównie matki rodzin o stanienie pomarańcz, zanim te zdrowe i smaczne owoce stały się na koniec dostępne średnio zamożnym ludziom. Wprawdzie z wybuchem hiszpańskiej wojny domowej, pomarańcze hiszpańskie znikły z rynku, a mamy tylko znacznie droższe lecz również i znacznie lepsze palestyńskie, Jafskie, i włoskie Katańskie, jednak przywóz ich jako nie mających krajowych odpowiedników, jest racjonalniejszy od przywozu jabłek kanadyjskich, tyrolskich, rumuńskich czy sowieckich. Jabłka krajowe dają się doskonale konserwować, czego dowód mieliśmy w roku ubiegłym (w początku czerwca mieliśmy wspaniałe jabłka deserowe i kuchenne z Pokucia), a w smaku przewyższają wszelkie przywozowe.

W sezonie pomarańcz gospodynie winny się zaopatrzyć w zapas smażonych skórek pomarańczowych na rok cały lub tylko w drobno krajaną żółtą z nich skórkę przysypywaną na sucho cukrem. Jedna i druga konserwa przez rok cały oddają nieocenione usługi w kucharstwie i piekarnictwie.

Chciałam jeszcze słów kilka powiedzieć o Klementynkach, najmłodszych członkach rodziny citrusów, pochodzących ze skrzyżowania pomarańcz z mandarynkami. Niestety, jak efemerydy pokazały się one w Warszawie i natychmiast prawie znikły, – mało kto miał możność bliższego z nimi zapoznania.

Dla nas te przedwojenne doświadczenia są już głęboką przeszłością przodków. Podobnie odległą, jak to piękne lato roku 1916 na Krymie. I pokazują świat, który przepadł. Raj, można rzec, utracony. Jego cieni już się nie dostrzega, choć, oczywiście, było ich co niemiara. Może z ich powodu musiała nastąpić z tego raju ucieczka.

A oto, jak reklamowano wspomniane w felietonie owoce z Palestyny, nazywane Jafskimi, od portu, z którego je ekspediowano w świat. Dzisiaj Jafa jest dzielnicą Tel Avivu. A Palestyna to Izrael.

W tym samym numerze, który pomieścił pogawędkę Pani Elżbiety, znalazłam rymowany felieton na temat aktualny. Wtedy i zapewne także dzisiaj. Czyż nie? Wierszyk z cyklu „Chwyty” podpisany był skrótem Karp. Czyżby był to znany poeta i satyryk Światopełk Karpiński? Może tak, może nie. Na opisany temat musiał dużo wiedzieć, bo był znany był z alkoholowych ekscesów, uprawianych często w parze z Januszem Minkiewiczem. Wierszyk – zgrabny, wskazuje na dobre pióro, no, piórko.

ROK I TYDZIEŃ

Na dziś mam temat sercu bliski:
Wynikło z sesji budżetowej,
Że coraz większe daje zyski
Monopol nasz… spirytusowy…

Pomijam udział w danej sprawie
Osoby własnej – naturalnie –
Lecz zastanówcie się łaskawie:
Tak pić bez granic to fatalnie…

Owszem, Polacy zawsze pili,
Lecz dziś w pijaństwie passa taka,
że to już powódź, moi mili,
że wprost z a l e w a się r o d a k a –

I co tu gadać z monopolem,
Nierówne szanse – proszę państwa:
Jest „tydzień walki z alkoholem”,
A potem – cały rok pijaństwa..
.

Czego Rodakom nie życzę. Zamiast spirytualiów polecam oranżadę. Lub – realistyczniej – chociaż obok nich. Witaminy (przez Panią Elżbietę pięknie nazywane życianami) wzmacniają, zapobiegają chorobom, leczą. A na razie cytrusów mamy w bród. Oby nie wróciły czasy PRL-u, gdy wobec chronicznego braku dewiz przeznaczanych (w uproszczeniu) na państwowe kopalnie, huty i przemysł ciężki,  rzucano” je tylko przed świętami. Na argumenty, żeby sprowadzać ich więcej – choćby tylko cytryn – bo są znakomitym źródłem witaminy C, towarzysz Gomułka miał podobno odpowiedzieć, że masę witaminy C ma też kiszona kapusta. Cóż, wszystko co piękne ma kres. Oby ten kres nie pochłonął cytrusów w naszym kraju.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s