Gdy są upały, narzekamy na nie. Gdy latem leje, też nie jest dobrze. O pogodowy złoty środek zawsze było trudno. Czy to nas pocieszy? Wyczytałam, jak wyglądało lato w roku 1926. Też było gorące i suche. A jak się wtedy odżywiano?

Ślad tego pozostał na papierze w felietonach gospodarskich Elżbiety Kiewnarskiej (1871–1944). W dwudziestoleciu międzywojennym różne rubryki kulinarne prowadziła w kilku gazetach, a podpisywała je jako Pani Elżbieta. Była prawdziwą instytucją swoich czasów, godną następczynią Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

W „Kurierze Warszawskim”, solidnej i poczytnej gazecie, ukazującej się od roku 1821 (taka tradycja zaprzepaszczona; po wojnie już się nie ukazywał), pisała od roku 1925. Do 1939. Podczas okupacji wydała kilka książeczek z poradami przydatnymi w ciężkich czasach (ukazywały się takie po polsku). Zginęła podczas Powstania Warszawskiego jako jedna z tysięcy ofiar cywilnych. Sama pochodziła z Kresów, a dzieciństwo spędzone na Inflantach, wspominała z nostalgią bardzo często. Ale gdy zamieszkała w Warszawie, stała się warszawianką. Opisywała barwnie i konkretnie codzienne życie miasta, jego handel, restauracje, obyczaje kulinarne. Z roku 1926 pochodzi felieton, z którego się dowiemy, jak wyglądało ówczesne lato. No i jak się w tamtych czasach odżywiano. Można porównać czasy prababci z naszymi. Które lepsze? Czy warto byłoby cofnąć się o blisko dziewięćdziesiąt lat?

Pani Elżbieta tłumaczy, co warto jeść w upały. Podaje także kilka rad aktualnych i dzisiaj. Jak zwykle, zachowuję pisownię, łącznie z oczywistymi błędami.

Lipiec i sierpień w Warszawie nazywają sezonem ogórkowym. Nie wiem, jak będzie w sierpniu, do lipca jednak tej nazwy stosować w r. b. nie można, albowiem ogórki wcale nie są dla każdego dostępne. Gdy ogórek kosztuje od 60 groszy do złotego mogą go jeść tylko ludzie bogaci. To też lipiec można raczej nazywać sezonem „sałatowym”.

Sałata warszawska Jest tak smaczna, delikatna, pozbawiona wszelkiej goryczy i tak „lest not last” [jednak: last but not least] tania, że chyba lepszej niema na żadnym europejskim rynku, i zaczynają ją u nas spożywać coraz szersze masy, ten drobny ludek, co to poza tłustym kawałem mięsa i dobrze okraszonemi kluskami, innych pokarmów nie uznawał.

Sałata jest tak zdrowym pokarmem, zawiera tyle witamin, że stanowi podstawę odżywiania się warstw ludowych we Włoszech i we Francji. Jadają ją tam zaprawioną dużemi ilościami tłuszczów, przeważnie oliwy, chociaż we Francji północnej lud ją jada sparzoną i polaną słoniną. U nas przeważnie podają sałatę ze śmietaną z dodatkiem zielonej cebuli, zielonego koperku, czasem cukru, octu, zawsze soli. Stanowczo najwykwintniejszą przyprawą sałaty zielonej jest dużo dobrej oliwy, mało dobrego octu, trochę soli i odrobina cukru. Tak jadają ją francuzi, którzy się na smaku dobrych rzeczy znają. Poza tem wszelkie sosy majonezowe żółtkowe, musztardowe, a nawet z orzechów włoskich doskonale przystosowują się do sałaty i jej smak podnoszą. Jedzmy ją codzień, zamiast zbyt drogich ogórków.

Nie o jednej tylko sałacie zielonej chciałam jednak mówić. Podczas tych strasznych upałów tak niechętnie się je potrawy gorące, szczególnie zupy. W najskromniejszych nawet gospodarstwach, gdzie się jada dwa dania tylko, należałoby na czas letni gorące zupy wykreślić zupełnie z jadłospisu i zastąpić je zsiadłem mlekiem, chłodnikiem, zimnym barszczem, zupami owocowemi i sałatkami.

Taka sałatka z różnych jarzyn, ułożona na liściach zielonej sałaty, czasem zmieszana z resztkami wczorajszego mięsa lub zupy, polana obficie prowensalem, sosem żółtkowym zimnym (lub chociaż według francuskiej recepty na sos „vinaigrette”: „dużo dobrej oliwy i mało dobrego octu, łyżeczkę cukru i na koniec można soli”, może stanowić doskonałe danie na wieczerzę lub drugie śniadanie, lub też w obiedzie zastąpić gorącą zupę.

Fantazja gospodyni ma tu pole wprost bezgraniczne: młode ziemniaki i marchew; groszek i fasola zielona, szparagi i pomidory, kalarepa i kalafjory. Kalafjory szczególnie. Niedawno jadłam kalafjory tak przyrządzone: na obfitem podłożu liści sałaty, pokrajanej w paski, ułożone całe główki jędrnych, białych kalafjorów, ugotowanych w wodzie z solą i odrobiną cukru, wszystko polane obficie prowensalem i zastudzone dobrze; była to prawdziwie „potrawa bogów”.

Kto nie może się rozstać z instynktami lub raczej z przyzwyczajeniami mięsożerstwa, może do tego dodać zimną cielęcinę, kurczęta pieczone, rozbef lub nawet szynkę gotowaną, — kto jednak latem chce nieco odpocząć od zbyt przeładowanej mięsnemi daniami kuchni zimowej, znajdzie w rozmaitych sałatkach źródło smacznego i zdrowego odżywiania się.

Wcale nie mam zamiaru wychwalać ani polecać amerykańskiej kuchni, muszę jednak zaznaczyć, że w każdym amerykańskim posiłku są aż dwie sałaty, jedna owocowa, druga jarzynowa. Często jarzyny i owoce są tak przemieszane, że niewiadomo, do której kategorji daną sałatę zaliczyć. Zresztą i jarzyny i owoce przyprawiają się jednakowo „french dressing”, czyli sosem majonezowym, na co się zgodzi i każdy europejczyk; natomiast przeciw posypywaniu sałaty z ananasów i brzoskwiń zielonym pieprzem tureckim lub czerwoną papryką każde podniebienie europejskie stanowczo zaprotestuje.

Materiał na sałatki mamy pierwszorzędny. Oprócz wybornej sałaty, mamy tanie kalafjory. Żeby tak jeszcze oprócz sałaty głowiastej, letniej, zaczęto pod Warszawą hodować na zimę endywję i eskarolkę, sałatę rzymską i cykorję zieloną, selery liściaste i rzerzuchę [!] w dużych ilościach, żeby i w ciągu zimy mieszczuch, mający tak mało produktów zdrowych, mógł korzystać z tego obfitującego w witaminy i nie dającego się zafałszować „zielonego karmu!”

Nie wątpię, że naśladując Paryż pod wielu innemi względami, zechcemy się na nim wzorować i pod względem zdrowego odżywiania się.

Dzisiaj nie musimy już naśladować ani Paryża, ani Ameryki. Świat się zresztą skurczył. Sami wiemy, że warto jeść warzywa latem, ale i w pozostałych porach roku. W różnych kombinacjach, które nasze prababcie bardzo by zdziwiły. Nazywałyby je pewnie amerykańskimi i kręciły na nie nosem. Choćby sałata, którą dzisiaj pokażę. Co by o niej powiedziała Pani Elżbieta?

Ale najpierw danie mięsne. I latem niekiedy nie da się obejść bez niego. Będzie lżejsze, gdy je przyrządzimy z dodatkiem warzywnym, najlepiej sezonowym. Takim tropem poszłam, a w wyborze pomógł mi spacer wśród warzywnych stoisk Hali Mirowskiej. Najbardziej lubię tam przychodzić wcześnie rano, gdy kupcy dopiero ustawiają skrzynki. Wtedy można wypatrzyć najświeższe warzywa i owoce. No i nie ma tłoku, bo mimo wakacji w ciągu dnia kupuje tam chyba z pół Warszawy!

Polędwiczki wieprzowe z groszkiem po mojemu

40 dag polędwiczki wieprzowej

20 dag strączków młodego groszku

liście świeżej szałwii

sól, pieprz z młynka

mąka do obtoczenia mięsa

olej sojowy do smażenia

2 szklanki bulionu warzywnego, białego wina lub wody

Mięso obmyć, osuszyć, pokroić w plasterki grubości 1,5–2 cm. Można je lekko rozbić. Posolić, popieprzyć, obtoczyć w mące. Olej rozgrzać na patelni, wrzucić kilka listków szałwii, polędwiczki obsmażać z obu stron po kilka. Poszczególne partie wyjmować na papier kuchenny.

Gdy wszystkie kawałki mięsa są obsmażone, na patelnię wlać płyn (do wyboru; gdy używamy bulionu, uważamy przy soleniu mięsa). Rozmieszać przywarte do patelni resztki ze smażenia. Gdy sos się zagotuje, włożyć polędwiczki i zmniejszyć temperaturę. Dodać znowu kilka listków szałwii. Dusić 20–30 minut, aby mięso zmiękło.

Groszek umyć, obciąć końcówki i obrać z włókien po bokach strączków, jeżeli są. Dołożyć strączki do mięsa, poddusić aż groszek zmięknie (10 minut powinno wystarczyć, ale gdy wolimy mieć strączki miększe, czas się wydłuży z 5 minut). Podawać z kilkoma porwanymi świeżymi listkami szałwii.

Mięsa można nie obtaczać w mące, lecz z nią sos robi się bardziej zawiesisty. A niezależnie od przepisu zawsze gotujemy tak, jak lubimy. Sosu w ogóle nie powinno być za dużo i nie może być wodnisty. Wodę, bulion lub wino lepiej stopniowo dolewać, niż potem próbować odparować; zacznijmy nawet od pół szklanki i dolewajmy stopniowo.

Do delikatnych polędwiczek z groszkiem proponuję podać śmiałą sałatę. Z arbuzem. Przyprawioną na ostro. Obawiam się, że Pani Elżbieta uznałby ją za zbyt ekstrawagancką. Nam w upalny dzień bardzo smakowała!

Sałata z kostkami arbuza po mojemu

sałata masłowa

miąższ arbuza

młoda dymka razem ze szczypiorem

sól cypryjska

pieprz Tellicherry

oliwa extra vergine

ocet balsamico zagęszczony

Liście sałaty umyć i osuszyć. Kostki arbuza oczyścić z pestek. Dymkę razem ze szczypiorem umyć, osuszyć, pokroić. W salaterce ułożyć kolejno: liście sałaty, kostki arbuza i pokrojoną dymkę. Posolić, polać oliwą i octem, posypać pieprzem z młynka. Sałatę wymieszać już przy stole.

Sałata powinna być zimna. Warzywa można przygotować wcześniej, wstawić do lodówki, ale doprawić tuż przed podaniem.

Nieraz ma się ochotę na deser. Proponuję upiec tartę owocową. Przyrządzimy ją szybko, gdy weźmiemy gotowe ciasto francuskie lub kruche. Zapieczemy je z owocami ułożonymi na masie migdałowej. Nietrudno ją ukręcić. To mogą zrobić nawet dzieci. Byle im dać zmielone migdały.

Tarta brzoskwiniami i porzeczkami po mojemu

gotowe ciasto francuskie lub kruche

3–4 brzoskwinie

10–15 dag porzeczek czerwonych, białych lub mieszanych

masa migdałowa:

10 dag mielonych migdałów

10 dag cukru

10 dag masła

1 jajo

10 dag mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej

ew. 20 g ciemnego rumu

Przygotować masę migdałową ucierając wszystkie składniki. Najpierw jajo z cukrem i masłem, następnie z migdałami i mąką oraz alkoholem (zamiast niego można dać zapach rumowy).

Ciasto umieścić w  formie wyłożonej papierem do pieczenia. Pokryć je masą migdałową. Na niej rozłożyć owoce (porzeczki oderwać od łodyżek, brzoskwinie obrać ze skórki, choć nie jest to konieczne, pokroić). Piec ok. 30 minut w 180 st. C.

Ciekawa jestem jak nasz obiad by smakował Pani Elżbiecie. Na sałatę mogłaby kręcić nosem, ale polędwiczki i ciasto pochwaliłaby na pewno.