Kuchnia wakacyjna (4)

dnia

Zastanawiałam się, czy nie włączyć dzisiejszego wpisu do cyklu „Więcej warzyw”. Ale jednak zwyciężyła chęć wspominania niedawno minionego pobytu na campingu w Cap d’Agde. A więc jeszcze jedno danie wakacyjne. Można je przygotować na grillu (są teraz do kupienia wygodne, jednorazowe!) albo na patelni grillowej, jak zrobiłam ja. Podstawę stanowią bakłażany. Te „gruszki miłosne” są już na tyle znane, że nie ma co ich szerzej opisywać. Uczyniłam to zresztą w blogu wcześniej. Po prostu więc kupmy zgrabne nie wyrośnięte bakłażany (dawniej nazywane z francuska oberżynami) i przyrządźmy je. Będziemy mieli znakomity letni obiad. A podobno przed nami kilka dni upałów. Bakłażany podane z zimnym jogurtem lub schłodzonym winem będą poezją smaku. Podkreślą urok tej pory roku, u nas tak krótkiej.

Bakłażany, pory i kiełbaski z grilla
na 2 osoby

2 bakłażany

2 pory

4 kiełbaski jagnięce merguezy

oliwa

2–4 ząbki czosnku

natka pietruszki

2 listki laurowe

czarny pieprz młotkowany

sól morska

Bakłażany pokroić wzdłuż w cienkie plastry. Z porów odciąć białe części (zielone liście wykorzystamy później), przekroić je na pół. Warzywa skropić obficie oliwą, pieprzem, posiekanymi czosnkiem i natką. Obłożyć listkami laurowymi, przykryć (można folią spożywczą), odstawić na godzinę lub dłużej.

Rozgrzać grilla lub patelnię grillową. Pory i plastry warzyw piec z każdej strony. Na końcu dołożyć kiełbaski, tak samo je obracać, aby piekły się z każdej strony. Wszystko podawać posypane świeżą natką.

Do warzyw i kiełbasek podajemy bagietkę. Na stole można postawić oliwę, pieprz i sól. A obok stawiamy surówkę z zielonych liści pora. Do zrobienia jest więcej niż łatwa.

Pory w surówce po mojemu

zielone części pora

winegret z oliwy, octu winnego i musztardy z solą i pieprzem

syrop z trzciny cukrowej

Pory przekroić wzdłuż na pół, pokroić w paseczki. Skropić winegretem i syropem z trzciny. Jeżeli trzeba, dodatkowo można posolić i popieprzyć. Surówkę do czasu podania można trzymać w lodówce.

Do jej przyprawienia użyłam gotowego winegretu. Ale, oczywiście, można go sporządzić samemu. Można także wziąć jakiś sos majonezowy, czosnkowy, na bazie jogurtu lub podobne.

Bakłażany były znane w Polsce już przed wojną. A raczej zaczynały być szerzej znane. W roku 1937 opisała je w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli niestrudzona Elżbieta Kiewnarska. W swojej pogawędce podaje różne sposoby ich podawania. Warto o nich przeczytać! Jej tekst ma więc wartość nie tylko historyczną. Zachowuję, jak zwykle, jego pisownię.

 

Wyjątkowo gorące i słoneczne lato i ciepła a również słoneczna jesień sprawiły, że dotąd mało znane w Warszawie fioletowe bakłażany z francuska też oberżynkami (aubergines) zwane pojawiły się w dużych ilościach nietylko w sklepach gastronomicznych, lecz i w małych sklepikach spożywczych i na rynkach, i są nawet dosyć tanie.

Natomiast i kupcy i szeroka publiczność narzekają — jedni, że mało kto je kupuje, — druga, że nie wie w jaki sposób je używać. Zwykły los nowości kulinarnych.

Wszak nawet kartofle, bez których obecnie zupełny głód by groził ludzkości, przeszło wiek czasu potrzebowały, aby wejść w użytek powszechny.

Bakłażany w krajach południowych Europy są może nie tak rozpowszechnione, jak u nas kapusta i kartofle, ale conajmniej jak ich siostrzyce pomidory.

Hodowla jednych i drugich zupełnie ta sama. W okolicach Warszawy potrzebują inspektów. (W tym roku hodowano je pomyślnie na zwykłych grządkach). Smak ich nieco ostry, korzenny, sprawia, że w przyrządzaniu ich nie trzeba używać szkodliwego dla artretyków i innych niedokładnych przemieniaczy materii, pieprzu.

Wszystkie dania z bakłażanów na południu robią się na oleju. Wiem, że słowo olej, ma właściwość przerażania wielu dobrych gospodyń z tradycją. Te więc może zechcą używać do nich francuskiej oliwy. Mogę je jednak upewnić, że w różnych południowych przysmakach olej słonecznikowy nietylko wybornie smakuje, lecz i jest zupełnie nieszkodliwy. My mamy w Polsce doskonały rafinowany olej rzepakowy, nie gorszy od słonecznikowego.

Bakłażany obrane z fioletowej skórki, pokrajane w płatki, umaczane w klarze, czyli w cieście takim, jakiego używamy do smażenia nóżek cielęcych i racuszków z jabłkami, według klasycznej recepty smaży się na oleju — ostatecznie na szmalcu lub na maśle, chociaż te ostatnie będą najmniej smaczne.

Chrupiące, dopiero po usmażeniu posypane drobną solą, będą stanowiły przystawkę obiadową lub lekka, jarską kolację. Cienkie płatki bakłażanów, utarzane w mące, zrumienione, (to już koniecznie na oleju), zmieszane z dużą ilością uduszonej w oleju cukrowej cebuli i pokrajanymi na ćwiartki pomidorami i duszone z nimi razem, dają wyborną, dającą się przez dni kilka przechować przekąskową sałatę. Upieczone jak kartofle bakłażany, obrane z łupin, posiekane (kościanym lub drewnianym nożem), zmieszane z utarta na tarce cukrową lub hiszpańską cebulą i dużą ilością dobrej oliwy, lekko osolone i doskonale razem raz jeszcze utarte, stanowią przysmak ceniony z Rumunii pod nazwą kawioru (ikry) z bakłażanów.

Ze swojej strony dodaję do takiego preparatu na czterdzieści deka bakłażanów małe pudełko (trzy — cztery sztuki) sardynek wraz z ich oliwą co ogromnie podnosi smak przekąski. Żadnych korzeni do takiej sałatki dodawać nie ma potrzeby, wystarczy posolić ją do smaku. Z kieliszkiem wódki smakuje wyśmienicie.

Wszystkie wyżej podane przepisy są oryginalne rumuńskie, przywiezione przeze mnie z Bukaresztu w pierwszym roku wojny. Otrzymałam je tam od świetnej gospodyni rumuńskiej, w której domu tych przysmaków, obok wielu innych próbowałam.

Wobec jednak znanego konserwatyzmu polskich gospodyń i pewnego ich strachu przed nieznanymi nowościami, radzę popróbować nieduże ilości racuszków, sałatki czy kawioru z bakłażanów. Albo się spodobają i można je będzie powtarzać w większych ilościach, lub też zaprzestać na jednej próbie. Poza tym jeszcze jadłam, ale to już w Paryżu, w greckiej restauracji bakłażany nadziewane najrozmaitszymi jarzynkami, (naszą rosołowa włoszczyzną) i też duszone w oleju i wyborną potrawkę (ragout) z baraniny, w której zamiast pomidorów były krajane w grubą kostkę bakłażany. Mnie i jedno i drugie smakowało. No, ale ja mam pasję próbowania potraw nowych — co uważam, że rozszerza horyzonty smakowe.

Jak widać, Pani Elżbieta znała rumuńskie przepisy na sporządzanie dań z bakłażanów. A te warzywa są obecne we wszystkich kuchniach Europy Południowej – z krajów Morza Śródziemnego, jak i z Półwyspu Bałkańskiego. A kto jak nie Południe wie najlepiej, co smakuje w upał. Jak dobrze, że mamy lato i możliwość skorzystania z tych doświadczeń.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s