Ogórek nie śpiewa? Czy naprawdę? Śpiewem ogórka zajął się, jak wiemy, poeta Konstanty Ildefons Gałczyński:

Jeśli ogórek nie śpiewa,
i to o żadnej porze,
to widać z woli nieba
prawdopodobnie nie może.

Sprawdźmy, czy jest tak, jak poeta napisał. Idźmy na najbliższy bazar. Kupmy ogórki i je zakiśmy. Na ogórki małosolne. Ja poszłam, jak zwykle, do Hali Mirowskiej (data na zdjęciu).

 

Panują tam ogórki odmiany śremskiej. Nie tylko te można oczywiście kupić, ale te polecam. Jędrne, krótkie, pękate, ale nie sparciałe, o dość twardej skórce, ale wnętrzu miłym w smaku i solidnym. To ogórki w sam raz do wzięcia na ząb.

Co z nimi zrobić? Przepis na kiszenie ogórków małosolnych przed laty – gdy zostałam samodzielną gospodynią – spisałam wypytując Mamę. Podejrzewam, że ona pytała o to swoją mamę. I tak dalej. Bo kiszenie ogórków w naszym kraju jest czynnością sztandarową. Kto tego nie robi w domu, na pewno od czasu do czasu kupuje małosolne w warzywniaku. Ale tych domowych żadne z nich nie przebiją. Przepis ślę do moich dzieci. Muszą tylko kupić słój lub gliniane naczynie do kiszenia. O tej porze roku jest spory ich wybór.

Duży słój ogórków, które można sobie wyławiać w miarę apetytu, jest ozdobą kuchni. A jak pasuje do potraw z grilla! Ukiszone ogórki warto wstawić do lodówki po dwóch-trzech dniach, zwłaszcza w upał. Robię to, aby przerwać proces kiszenia. Bo lubię ogórki mało kwaśne. Dlatego też oszczędnie dozuję sypaną do nich sól.

Ogórki małosolne – przepis podstawowy

1–1,5 kg ogórków

koper

3 ząbki czosnku

woda gotowana (ilość odmierzona naczyniem do kiszenia, np. 3 l)

2 czubate łyżki soli kamiennej

Wodę zagotować,  wsypać sól, ostudzić. Ogórki umyć szczoteczką, odciąć skórkę na końcach. Koper umyć, odrzucić zepsute łodygi. Na dno naczynia włożyć gałązkę kopru, wkładać ogórki, przekładać koprem i ząbkami czosnku przekrojonymi na pół. Zalać wodą. Docisnąć je czymś ciężkim (np. kamieniem, butelką lub szklanką z wodą). Po trzech dniach będą gotowe. Gdy się chce, aby były gotowe szybciej, trzeba je zalać wodą ciepłą.

 W ciągu lat praktyki wzbogaciłam ten prosty przepis. Dzisiaj, gdy kupuję ogórki, biorę i gotowy zestaw do kiszenia. Dawniej takich nie było. W jego skład wchodzi, obok podstawowego kopru i czosnku, liść i/lub korzeń chrzanu. Zapewnia ogórkom nie tyle smak, ile twardość. Ostatnio znalazłam w zestawie nawet listki porzeczki, dodawane w tym samym celu (stosuje się i liście dębu). Dla smaku dokładam i inne dodatki. Bywają wśród nich: kminek, anyżek lub ziarna kopru włoskiego, ziarna gorczycy lub kolendry, listki laurowe (oszczędnie), suszone papryczki chili lub peperoni, nawet ze dwa-trzy goździki. To zależy od fantazji. Warto ją uruchomić i przy nastawianiu ogórków na małosolne. Aha, do słoja można także dołożyć świeży koperek. Doda dodatkowej porcji smaku.

 

A jak te ogórki jeść? Jak i kiedy się ma apetyt. Do śniadania. Do kanapek. Sałatek. W całości. Chrupać na wycieczce. Na plaży. Na podwórku. Przy grillu. Na podwieczorek. Właśnie… Takie ogórki można podać jako przystawkę lub… deser.

Zwyczajem kresowym jest jedzenie ogórków z miodem. Na słodko. Tak można jeść i ogórki świeże, ale ja bardzo lubię te prawdziwie małosolne. Z przekrojonych usuwa się pestki, miejsce po nich wypełnia miodem i – ma się ogórki, które po prostu śpiewają! Takie są dzisiaj mało znane lub zapomniane. O tym sposobie na ogórki pisała Elżbieta Kiewnarska. W przedwojennych felietonach, które podpisywała jako Pani Elżbieta, wspominała z nostalgią swoje rodzinne strony (Inflanty) i właśnie te letnie ogórki z miodem. Ubolewała, że w stolicy są wyśmiewane. Już wtedy! Dzisiaj mają urok kresowej staroświeckości. Spróbujmy je podać. A może i wprowadzić na nie modę?

Ale najpierw poczytajmy, co o ogórkach przedwojennych pisała Pani Elżbieta. Felieton pochodzi z lata roku 1936, z „Kuriera Warszawskiego”. Pisownię, jak zwykle, też zachowuję przedwojenną. Moje są tylko wytłuszczenia. Zilustruję go moimi zdjęciami ogórków. Podałam do nich miód litewski. Kupiłam go kiedyś na jarmarku, który rozłożył się w murach warszawskiego Barbakanu.

Nie będę tu mówiła o tych późno-letnich „ogórkach”, które są synonimem pustki w stolicy, zastoju w handlu, zamarcia życia towarzyskiego i naszej, beznadziejnej nudy. Chcę powiedzieć słów kilka o zwykłych, jadalnych ogórkach, po kartoflach i kapuście najbardziej rozpowszechnionej jarzynie.

Chciałabym o nich oczywiście powiedzieć jaknajlepiej i kiedy chodzi o ogórki warszawskie nie mogę.

Od roku 1918, w którym na stałe osiadłam w stolicy, warzywnictwo podstołeczne zrobiło olbrzymie postępy. Prawie wszystkie gatunki jarzyn nietylko wydoskonaliły się i co do smaku i co do wyglądu, lecz przybyło mnóstwo nieznanych uprzednio odmian, większość dawniej mniej znanych weszło w powszechny użytek, stale są dostępne najszerszym warstwom spożywców. Że już wspomnę tylko o kalafiorach i pomidorach, dawniej spożywanych tylko przez ludzi zamożnych, a dziś stanowiących pożywienie najbiedniejszej ludności stolicy.

Tylko ogórki utkwiły na jednym punkcie. Są niedobre i drogie. Nie mówię tutaj o „wężowych” ogórkach, zdobiących witryny sklepów gastronomicznych już w styczniu i lutym, ani o inspektowych ogórkach po złotemu sztuka, stanowiących cenny dodatek do chłodników z rakami lub materiał na mizerię do „marcowych” kurczaków. Chodzi mi o te „demokratyczne” ogórki, które także może spożywać codziennie „szary” obywatel, zmuszony liczyć się z każdym groszem. Otóż przez cały czerwiec a nawet i początek lipca, takich ogórków niema. Około połowy lipca zjawiają się w dużej ilości i — niestety dużego rozmiaru.

Gatunek pod Warszawą hodowanych ogórków (jeżeli się nie mylę, są to tak zwane Akselskie), ma owoce duże, ale o mięsie twardem i dużej ilości wcześnie rozwijających się ziaren.

Po nasolenia na zimę, (a przecież ogórki świeże mamy przez dwa miesiące, a solone jadamy przez dziesięć miesięcy w roku), ten duży ogórek prędko mięknie, w środku robi się pusty. Zatem tylko w sałatkach i mizerji jest dobry, do jedzenia w całości wcale się nie nadaje.

Królewiacy drwią sobie z kresowców wschodnich, że ci ostatni jadają i wysoce chwalą sobie ogórki z miodem, znam taką kresową entuzjastkę ogórków, która je nazywa „las péches du nord” [czyli brzoskwiniami północy]. Trudno porównywać rzeczy mniej do siebie podobne jak brzoskwinia i ogórek, jednak przyznać muszę, że mały, gruby ogórek „trocki” o delikatnem mięsie i drobniuchnych ziarnkach z połączenia z aromatycznym miodem lipcowym stanowi przysmak nielada, którego mieszkańcy stolicy nietylko nie znają, lecz i nawet popróbować nie mogą.

Zimą już takie wyborne ogóreczki „trockie” oczywiście solone w handlu spotkać można, lecz są one z dalekich kresów wileńskich sprowadzane. Nie rozumiem, czemu ogrodnicy podmiejscy, chociażby tytułem próby, nie chcą się zająć ich hodowlą. Przecież w katalogach nasion ogórki „trockie” figurują. Zresztą oprócz nich istnieje również dobry do jedzenia na surowo i na konserwy zimowe gatunek jeszcze drobniejszych, lecz niesłychanie plennych ogórków muromskich.

Poza nieciekawą jakością dużych ogórków tutejszych, są one stanowczo za drogie. Dopiero od dni kilku spadły do trzech groszy za sztukę. A przed tygodniem byłam na rynku jednego z podstołecznych małych miasteczek. Rynek był literalnie zasypany ogórkami, na wozach, w koszach, w workach, na rozesłanych na ziemi płachtach, były ogórki, ogórki, ogórki. I sprzedawano je po 10 groszy mendel.

Zachowałam felieton w całości, chociaż podaje informacje przydatne tylko historykom. Ciekawa jestem, czy ogórki trockie nadal występują na Litwie. Gdy w Barbakanie będzie kolejny jarmark, spytam o to Litwinów, u których kupuję miód. No i o to, czy latem nadal jedzą tam ogórki z miodem. Tak smaczne, że po prostu, wbrew poecie, śpiewające.