Kiedyś należały do potraw podawanych na tzw. męskie śniadania. Kiedyś, czyli w czasach sprzed pierwszej wojny światowej, gdy życie ludzi majętnych biegło dostatnim, leniwym rytmem o ustalonym, powszechnie im znanym kodzie. Teraz na takie śniadania nikt nie ma ani czasu, ani… zdrowia. Zastąpiły je lancze biznesowe i te mniej oficjalne, czyli po prostu przerwy w pracy, gdy trzeba coś zjeść, aby do pracy wrócić. Na takich lunch albo na domowy obiad można podać szacowne kotlety. Skąd ich nazwa?

Zacytuję, nieco tylko zmienione, hasło z mojej „Encyklopedii kulinarnej”:

Kotlety Pożarskiego

Tak, tak kotlety pożarskie to właściwie kotlety Pożarskiego, Ich twórcą był podobno słynny francuski kucharz pracujący na dworze rosyjskiego cara w Marie-Antoine Carême (1784–1833). Współautor sławy francuskiej kuchni. Kulinarny geniusz, którego potrawy weszły do kanonu kuchni międzynarodowej. Stworzył choćby te kotlety. Podobno nadał im nazwę od nazwiska rosyjskiego arystokraty, znanego ze smakoszostwa – Dymitra Pożarskiego. Nie dowiemy się, czy kotlety stworzył sam Carême, czy je tylko opatrzył nazwiskiem siedemnastowiecznego bojara; swoją drogą, skąd tę postać znał?…

Kotlety opisują prawie wszystkie dawne polskie książki kucharskie, począwszy od połowy wieku XIX. Sięgnijmy po przepis na „prawdziwe kotlety pożarskie, jakie podają w restauracyach pierwszorzędnych”. Przytacza go Marta Norkowska, dodając: „kto chce je zrobić tańszym sposobem może zamiast pulardy użyć cielęciny, ale już nie będą tak delikatne. Takie kotleciki dobre są dla chorych na żołądek i dla dzieci”. My zamiast pulardy użyjemy mielonych piersi z kurczaka, a z podawaniem chorym tego kotleta, bądź co bądź smażonego, jednak się wstrzymamy. Oto przepis Marty Norkowskiej, który spotkać można zarówno w jej „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” (I wyd. z roku 1902), jak i w tygodniku „Dobra Gospodyni” z roku 1910, z którym współpracowała. Wierny cytat pochodzi z pisma:

Na cztery małe kotlety wziąć jedną pierś od dużej kury, którą po odjęciu skórki, drobniutko usiekać; 2 bułki, okrojone ze skórki, namoczyć w mleku i nie wyciskając dołożyć do mięsa, dodać łyżkę stołową świeżego surowego masła i łyżeczkę soli i wszystko razem dobrze wymieszać, aż się utworzy jednolita, biała, pulchna masa. Masę tę pokrajać na 4 części, uformować podłużne kotleciki, umaczać je w jajku rozbitem i w tartej bułeczce i smażyć na gorącem maśle. Gdy zupełnie rumiane, wyjąć je na patelnię, wstawić na trzy minuty do pieca i podać podlane
rumianem masłem. Podać z groszkiem, marchewką, szpinakiem lub kartoflami „purée”. To są prawdziwe kotlety pożarskie, jakie podają w restauracjach pierwszorzędnych; kto chce je zrobić tańszym sposobem, może zamiast pulardy użyć cielęciny, ale już nie będą tak delikatne. Takie kotleciki dobre są dla chorych na żołądek i dla dzieci.

Inaczej przedstawiała to danie Lucyna Ćwierczakiewiczowa – zarówno w słynnych „365 obiadach za pięć złotych” z roku 1860, jak i w tygodniku „Bluszcz”, w którym przez lata prowadziła dział poradnictwa (także z modą!). W książce podała właściwie dwa przepisy. Jeden wykwintny, drugi – na kotlety „tanie restauracyjne”. Oto, jak opisała te drugie: „na karcie obiadowej spotykane ‘Kotlety Pożarskie’ są niczym innym tylko resztkami oskrobanymi z drobiu, pomieszanymi w połowie z cielęciną, z którą usiekane razem, a następnie tak jak zwykłe cielęce przyrządzone. Dla podniesienia smaku dodają do nich sos truflowy lub maderowy”. Z kolei według niej „zwyczajne prawdziwe kotlety pożarskie robią się bez farszu, bite lub siekane z samych piersi pulardy”. Ale zarazem, bardzo niekonsekwentnie, opisuje barwnie, jak przyrządzić kotlety pożarskie z kury faszerowane mieloną cielęciną i szpikiem wołowym. Bardzo tłuste, no i strasznie wymyślne (smażone z wetkniętą w nie cienką kostką kurzą) i skomplikowane.

Prostsza jest jej porada z roku 1876 zamieszczona w tygodniku „Bluszcz”. Można z niej śmiało skorzystać i dzisiaj.

Nie jest trudno iść drogą wytyczoną przez te dawne przepisy. A mięsa z piersi kurzych nie trzeba już mleć w domu, można kupić gotowe, już zmielone. Moje kotleciki nieco się różnią od tych klasyków z wieku XIX. Doprawiłam je tak, aby nie były zbyt mdłe. A opanierowałam tak, aby były jeszcze bardziej chrupiące.

 

Kotlety na wzór pożarskich po mojemu

mielone piersi z kury lub kurczaka

bułka tarta

1–2 jajka (lub tylko żółtka)

2 szalotki

ząbek czosnku

pasta sardelowa

koperek

sól, biały pieprz

do panierowania:

2 jajka roztrzepane z 2 łyżkami mleka lub śmietanki

bułka tarta

grzanki z bułki

do smażenia:

klarowane masło lub olej słonecznikowy albo arachidowy

Mięso mielone wyrobić z jajkami, posiekaną szalotką, koperkiem oraz wyciśniętym czosnkiem i taką ilością tartej bułki, aby kotlety się nie rozpadały. Domieszać pastę sardelową (dobra łyżka), biały pieprz i sól do smaku. Formować podłużne kotleciki średniej wielkości.

 

Kotlety panierować w jajku, tartej bułce, znów w jajku i w grzankach, przyciskając je dłonią. Smażyć z obu stron do uzyskania złotego koloru.

Smażenie każdych kotletów wymaga nieco wprawy i przychodzącego z nią wyczucia. Nie mogą być spalone i zarazem nie mogą być w środku surowe. Gdy smażymy kotlety pierwszy lub drugi raz i nie jesteśmy pewni, czy w środku nie są surowe, możemy patelnię przykryć i zmniejszyć temperaturę smażenia. Ale wtedy nie będą mieć apetycznie chrupkiej skorupki. Można też jeden kotlecik poświęcić i po prostu go przekroić, aby zobaczyć, czy w środku nie zostało surowe mięso.
Dzisiaj nie muszę tego robić, ale kiedyś tak właśnie dbałam o zdrowie domowników. Bo surowe mięso z drobiu lub wieprzowe nie jest zdrowe. Ale zarazem kotlety muszą być pulchne, nie wysmażone i suche. Wymagają finezji wykonania, czyli po prostu wprawy.

Do takich kotlecików podałam nie warzywa gotowane, jak chciały dawne mistrzynie rondla i patelni, ale sałatkę wiosenną. Nowalijki, czyli świeży ogórek, rzodkiewkę i dymkę, a więc cebulkę wraz ze szczypiorem, ułożyłam na listkach roszponki. Wszystko zaprawiłam jogurtem bałkańskim wymieszanym z łyżką oleju słonecznikowego. No i, oczywiście, z solą i pieprzem. Kotlecik i sałatka podane do bagietki lub ciabatty pozwolą jakoś przejść przez dziwną jak na maj pogodę. A raczej niepogodę.