Obiad prosty i szybki, ale nie byle jaki. Sałatka. I wystarczy. Dla wszystkich, którzy chcą trzymać wagę i linię, ale starają się jeść i smacznie, i zdrowo. A więc dostarczając organizmowi wszystkiego, co wartościowe. Znajdziemy to w jarzynach, w wysokobiałkowych składnikach, czyli w mięsie lub w rybach, i w dobrych tłuszczach. Nie unikajmy ich. Bez tłuszczów organizm nie działa dobrze. Przecież rozpuszczają się w nich, i dzięki temu przyswajają, niektóre witaminy. Najzdrowsze tłuszcze to te roślinne. Zawiera je na przykład oliwa. A więc i oliwki. Uczyniłam je jednym z głównych składników mojej sałatki.

A w sumie: my to mamy dobrze! W takim wieku XIX ludzie albo głodowali, albo się przejadali. Ci pierwsi to biedacy (dzisiejsi ludzie gorzej sytuowani byliby dla nich bogaczami!). Takich była większość. Ci drudzy to ludzie majętni, żyjący w dostatku lub wręcz w zbytku. To oni wypracowali różne związane z jedzeniem rytuały, które weszły do kanonu nazywanego „dobrym wychowaniem”. Aby siąść do obiadu – ugotowanego w kuchni, do której prawdziwe panie nigdy nie wchodziły – na przykład trzeba było wiedzieć, z ilu dań i jakich powinien się składać obiad, jak jeść każde z nich, czym je popijać, jak potrawy powinny być ułożone na półmiskach, jak służba powinna je podawać itd., itd.

Ponieważ te rytuały stawały się coraz bardziej skomplikowane, a upowszechniło się słowo drukowane: nie tylko w książkach, ale i w gazetach, coraz bardziej popularne stawało się pisanie o jedzeniu. Za przewodem Francji, także w Polsce. Czytelnicy chcieli wiedzieć, co i jak jeść. Okazało się, że lubią o tym czytać, wymieniać się doświadczeniami, uczyć przyrządzania kulinarnych nowinek. Autorzy i wydawcy rychło zaczęli odpowiadać na to zamówienie społeczne. Nastąpił wysyp książek kucharskich. Polską ich królową została Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829–1901), gorliwie odpowiadająca na te potrzeby. Dzięki swojej pracowitości na kuchennej i literackiej (jednak!) niwie zgromadziła spory majątek. Ówczesnych chudych literatów zastanawiały i nawet wręcz gorszyły honoraria, jakie otrzymywała za kolejne wydania swoich książek ukazujących się w dodatku w wysokich nakładach. Ale takie były prawa rynku. Ludziska chcieli czytać o gotowaniu. I gotowi byli za to płacić.

Pani Lucyna, o której w blogu już szerzej pisałam, była autorką kilku książek, nie tylko tej najsłynniejszej, czyli „365 obiadów za pięć złotych”. Jedna z nich jest bardzo ciekawa. Ta wydana i opisana przez samą autorkę jako tłumaczenie z francuskiego. Czy rzeczywiście, przeprowadzając kuracje u wód w Iwoniczu, w lipcu roku 1898, pani Lucyna tłumaczyła książkę, czy tylko ją pisała, pod tłumaczkę się podszywając? Nie wiem, może ktoś to rozstrzygnął i się kiedyś dowiem. Tak czy siak, nie podała autorki owej książki ani jej tytułu. Cóż, prawa autorskie były wtedy traktowane bardzo swobodnie.

 

Książeczka jest bardzo ciekawa. Mieści kilka miniesejów kulinarnych. Do ich treści, która istotnie wydaje się pochodzić nie od pani Lucyny, dodaje ona własne porady i praktyczne wskazówki, odnosząc się zresztą do własnych dzieł. Reklamuje je zresztą tym samym, napędzając kolejne ich wydania! Pani Lucyna była świetnym i dość nachalnym, powiedzmy, marketingowcem własnej twórczości.

Książeczka, pisana w formie listów, zawiera opowieści o kuchni dziewiętnastowiecznej. Dla bogaczy bogatej. Składającej się z wielu dań, zwykle bardzo wymyślnie przyrządzanych. Zerknijmy w opis jednego z obiadów. To postny obiad, jaki autorka (anonimowa Francuzka, czy sama pani Lucyna?) jadła w Normandii. Podaję go w oryginalnej pisowni, lecz ze skrótami oraz własnymi dopiskami (tekstem w nawiasach kwadratowych, nie kursywą). Wyjęłam z niego bardzo rozbudowane praktyczne wskazówki. Może kiedyś do nich powrócę, bo są także bardzo ciekawe. Na razie pozostawiam sam opis dań, jakie podawano podczas JEDNEGO obiadu. Wiek XIX stanowczo był złotą epoką dla łasuchów, nazywanych smakoszami. Oczywiście, pod warunkiem, że należeli do górnych sfer społeczeństwa.

Pod tytułem kolejnego rozdziału, czyli listu, autorka podaje, co się w nim dokładnie znajduje. Ciekawe treści, prawda? Obiecuję do nich sięgać szerzej.

 

Podano dwie zupy postne, wszelkie możliwe postne przystawki, wszelkie ryby, różne gatunki jarzyn i potraw mlecznych, którym można było tylko zarzucić zbyteczną obfitość. Jak już mówiłam, podano dwie zupy: jedna rakowa [charakterystyczna uwaga pani Lucyny w przypisie: rakowej nie wspominam, bo zupełnie źle zrobiona, tem więcej, że w 365 Obiadach, wydanie 18, jest, ostatni wyraz zupy rakowej podany. Zupa bez konkurencji.], druga szczawiowa. Ta ostatnia była za rzadka; należało ugotować w niej kawałek chleba białego, wielkości średniego jabłka. Wogóle zaprawianie każdej postnej zupy tym sposobem jest bardzo korzystne, gdyż nadaje im jednocześnie właściwą gęstość i gładkość. Oprócz tego należało zupę szczawiową zabielić dwoma żółtkami, rozbitemi w wazie z kawałkiem młodego masła, lejąc na nie gorącą zupę, przy ciągłem mieszaniu. Jest to warunek konieczny przy  wszystkich zupach postnych. (Przyp. tłom. I ja go używam i akceptuję, ale wyraźnie w Normandyi nie zaprawiają zup śmietaną, co, o ile pamiętam, i w Paryżu nie ma miejsca).

Następnie podano nam jajka na rozmaity sposób — jajka z sosem szparagowym, z samemi łepkami tych ostatnich, jajka puszczane, tak zwane w koszulkach, z sosem pomidorowym, jajka smażone na rumianem maśle na półmisku i t. p. […]

Dalej podawano „sole” (ryby francuskie) smażone. […]

Ale wróćmy do soli, podanych na owem śniadaniu. Rybę, wyjętą z brytfanny, osiąkniętą z tłuszczu i obsuszoną na grubej serwecie, przeciąć ostrożnie z boku i włożyć kawałek masła, ,,a la maitre d’hótel”, t. j. masło młode, rozrobione widelcem, nieco posolone, popieprzone białym pieprzem, wymieszane z drobno siekaną pietruszką i kilkoma kroplami cytryny. Masło takie nie powinno nigdy widzieć ognia.

Nie umiem Ci wyliczyć wszystkich ryb zimnych i gorących, jakie przedefilowały przez stół — do tych ostatnich podano zielony sos. Ten robi się ze zwyczajnej francuskiej musztardy, która do tego najlepsza, rozprowadzonej oliwą, następnie bardzo, dobrym, mocnym octem, niewiele, trochę soli, pieprzu i bardzo obficie zielonych siekanych korzeni, jak estragonu, biedrzonki, trybulki i szczypiorku i jeszcze paru innych, których u nas niema, a w które obfituje Francya.

Homary po amerykańsku weszły tryumfująco, otoczone obfitym sosem. […] Sos powinien być ostry i korzenny. […]

Przekonałam się przy tym obiedzie, że każda ryba powinna być gotowana w sposób najkorzystniejszy, do tego lub owego gatunku. Przyrządzenia ryb dzielą na pięć sposobów, a mianowicie: gotowane, pieczone na węglach, smażone, pieczone w piecu z sosem, „au gratin” i „a la matelotte” [!], różne ryby mieszane i gotowane z sosem, jak je majtkowie przyrządzają. Zawierz mi, nie gotuj inaczej turbota, jak w krótkim sosie. Ryby gotowane, które, że są gotowane, można poznać z zamkniętemi oczyma, różnią się mało jedne od drugich; widziałam zakłady w tej kwestyi zawsze wygrane. Ryby gotowane w krótkim sosie wynaleziono tylko dla tego, aby do nich podać jaki wyborny sos, np. holenderski, który, zaróżowiony kilkoma kroplami alkermezu, przy dodaniu odgotowanych i obranych krewetek „crevettes” ([krewetki] rodzaj małych morskich skorupiaków smaku raków) przybiera ich nazwę. Dzwona łososia lub „thon’a” ([tuńczyk] ryba francuska którą dobrze zastępuje nasz sum), upieczone na ruszcie bardzo gorącym w piecu, podaje się z „purée” szczawiowem.

Inne ryby „a la maitre d’hótel”, świeże śledzie z ciepłym sosem musztardowym, sardynki pieką się tylko dwie minuty i podają, jak śledzie. Tu następują sposoby podawania innych ryb, u nas nieznanych tak, morskich, jak rzecznych, które opuszczam, jako dla polskich czytelników zbyteczne wiadomości (przyp. tłom.).

Po tych rozlicznych rybach podano nam sałatę ze świeżych jarzyn, przyprawioną wybornym sosem majonezowym na czystej, świeżej oliwie, nie mającej tej niemiłej goryczy, którą często przypisują potrawie, a zawsze pochodzi ona z pośledniego gatunku oliwy, która, jeżeli jest w dobrym gatunku, jak nicejska lub prowancka, bardzo długo zachowuje świeżość. […]

Z jarzyn podanych powiem Ci tylko o kartoflach ze śmietanką, to jest kartoflach z białym sosem, z dodaniem słodkiej śmietanki i odrobiną cytryny, niby „a la maitre d’hótel”. Inne jarzyny, jak salcyfia i karczochy, były po zblanżerowaniu czyli odgotowaniu pokrajane na ćwiartki, umaczane w cieście z jaj i smażone na fryturze. […]

Tu następują opisy kremów, które są tak liche – w porównaniu z naszemi, iż wcale nie uważam za właściwe tłomaczyć; wspomnę tylko proporcyę dla śmiechu: na litr mleka (nie śmietanki) dziesięć kawałków cukru i pięć jajek na 10 osób; gotować „au bain marie”.

Ufff. Można się nasycić samym wyliczeniem licznych dań na ten obiad, postny przecież. Jego podstawą są więc ryby. Należy do nich solidna pieczeń z tuńczyka. Tę smaczną rybę można dostać już i u nas w postaci świeżej, nie tylko z puszki. Ale jest bardzo droga! Pozwolić sobie na nią można raz na jakiś czas. Smażone plastry tuńczyka przypominają najlepsze steki. Kiedyś je tu opisywałam.

Teraz z tuńczyka przyrządziłam tylko sałatkę. Pewnie, że można do niej dodać i takie usmażone steki, choć jednak byłoby ich szkoda. Sięgnijmy więc do dobrych tuńczyków w oleju. Niestety, nie wszystkie zadowalają. Treścią niektórych, choć ich wytwórcy podają, że zawierają tuńczyka w kawałkach, jest tuńczykowy miał, jakieś okrawki, kawałki rozpadające się po wyjęciu z puszki. Te nadają się najwyżej do sosu. Najlepiej poszukać tuńczyka w słoikach, które ukazują swoją zawartość. Gdy takie słoiczki znajdę, kupuję od razu kilka. Też nie są tanie, ale wystarczają na kilka solidnych obiadów. Choćby takiej szybkiej i prostej sałatki o korzeniach wyraźnie śródziemnomorskich.

 

Sałatka z tuńczyka z oliwkami i serem po mojemu

słoik tuńczyka w oliwie

sałata rzymska

kilka liści młodej botwinki

papryka czerwona

oliwki czarne

ser pleśniowy typu bleu (z niebieską pleśnią)

czarny pieprz z młynka, ew. sól

Sałatę i botwinkę umyć, porwać na cząstki, osuszyć. Wyłożyć nimi salaterkę. Paprykę pokroić w paski, razem z oliwkami wyłożyć je na sałatę. W miarę całe kawałki tuńczyka włożyć do salaterki. Wszystko skropić oliwą spod tuńczyka, posypać pieprzem i ewentualnie solą. Na wierzch wsypać ser pokruszony lub starty na grubej tarce.

Nawiązując od książki pani Lucyny mogę powiedzieć, że tuńczyk ze słoika to szósty sposób na podanie ryby na obiad. Na pewno najprostszy. W sam raz na nasze czasy i nasz wiek XXI.