Oczywiście, ani ciasta całkiem białe, ani całkiem czarne. Jedno z polewą białą, drugie – z czekoladową. Oba przepisy pochodzą z pisemka „Ciasta domowe”, które kupowałam na początku lat 90. ubiegłego wieku i teraz, podczas porządków, znalazłam. Dawniej takich wymyślnych (dla mnie!) wypieków się nie podejmowałam. Ale dzisiaj, gdy mam więcej czasu, mogę się pobawić. Zwłaszcza gdy jest szansa na to, że przyjdą mili goście i tych smakołykach zasmakują.

Ponieważ przepisy nieco zmieniłam, nie traktuję ich jako cytatu i opisuję własnymi słowami. W stosunku do oryginału daję np. mniej cukru. Bez szkody dla smaku. Inaczej je też ozdabiam. Nie ośmielam się też nazywać ich tortami. Dla mnie – to ciasta, bardziej zwykłe.

Ciasto białe morelowe

na biszkopt:

10 dag mielonych migdałów

6 jajek

20 dag cukru, najlepiej drobnego

25 dag mąki pszennej

łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta soli

15 dag masła

na nadzienie owocowe:

25 dag suszonych moreli

4 łyżki likieru pomarańczowego

1 słoik konfitur lub marmolady z moreli (38–45 dag)

na polewę:

20 dag białej czekolady

20 dag gęstej śmietany kremówki

 

Morele pokroić w kostkę, zalać likierem pomarańczowym, odstawić pod przykryciem na dwie godziny albo dłużej (można to zrobić w przeddzień).

Na ciasto najpierw utrzeć migdały z jednym całym jajkiem. Dodać cukier, mąkę, proszek do pieczenia i sól – ucierać z kolejnymi dwoma jajkami.

Trzy pozostałe jaja rozbić oddzielając żółtka od białek. Żółtka rozcierać z masą na ciasto, wlać także roztopione i wystudzone masło. Białka ubić na sztywną pianę, połączyć z pozostałymi składnikami.

Ciasto piec w 190 st. C przez godzinę, a nawet 70 min. Sprawdzać patyczkiem, czy się do niego nie przykleja. Potem odstawić do przestygnięcia. Przekroić na trzy warstwy.

Gdy ciasto się piecze, sporządzić farsz z moreli. Konfitury morelowe podgrzać na małym ogniu, wymieszać z pokrojonymi morelami suszonymi. Tą masą posmarować najniższą warstwę ciasta, przykryć środkową, posmarować i ją, nakryć wierzchnią.

 

Białą czekoladę rozpuścić na parze lub w mikrofalówce, rozcierać dodając po łyżce śmietanę. Polewą posmarować tort i ozdobić, gdy zacznie tężeć (można wstawić do lodówki, aby to przyśpieszyć).

Ciasto czarne jest wyjątkowo eleganckie, tak ocenili je moi goście. A przyrządza się je bardzo łatwo. To znakomity wypiek dla tych, którzy się pieczenia uczą lub nie pieką często. Jest przełożone kajmakiem, ale można zamiast niego można wziąć jakąś kwaskowatą marmoladę (np. morelową lub pomarańczową) lub roztarty z cukrem krem z sera mascarpone. 

Ciasto czarne z nadzieniem z kajmaku

na biszkopt:

15 dag masła

6 jajek

15 dag cukru ciemnego

torebka cukru waniliowego

10 dag mąki pszennej

2 torebki budyniu czekoladowego

50 g ciemnego kakao

2 czubate łyżeczki proszku do pieczenia

do nasączenia:

filiżanka mocnej kawy

2 łyżki likieru amaretto lub zapachu migdałowego

na polewę:

gotowa polewa czekoladowa lub polewa z gorzkiej czekolady

 

Masło roztopić na ogniu lub w mikrofalówce. Rozbić jajka, oddzielić żółtka od białek. Żółtka utrzeć z dwiema łyżkami ciepłej wody, dodawać po trochu 2/3 porcji cukru i cukier waniliowy.

Wymieszać mąkę, kakao, budynie i proszek do pieczenia. Białka z pozostałym cukrem ubić na pianę. Połączyć je z roztartymi z cukrem żółtkami. Masę jajeczną przez sitko zasypać suchymi składnikami. Na końcu wmieszać roztopione masło. Piec z formie kwadratowej lub prostokątnej (28 x 23 cm lub 24 x 24 cm) w 180 st. C przez 30–40 minut.

 

Ciasto wyjąć po lekkim przestudzeniu na kratkę kuchenną. Gdy wystygnie, przekroić je na pół. Dolną połowę nasączyć ponczem z kawy. Następnie nałożyć na nią kajmak.

 

Polewę roztopić zgodnie z przepisem na opakowaniu lub przygotować płynną masę z czekolady i masła lub śmietany, ew. z cukrem pudrem (przepisy można znaleźć na moim blogu). Ozdobić wedle uznania, zanim polewa zastygnie.

Pieczenie ciast można traktować jak zabawę. Wtedy jest miłe i nie męczy. Nie ma też tragedii, gdy zabawa, to jest pieczenie, się nie uda. Gdy się tego nie lubi, lepiej kupować gotowe wypieki cukiernicze. Na szczęście jest ich cudownie szeroki wybór. Gdyby tylko tyle można było jeść!

Nasze prababcie piekły ciasta nie dlatego, że to kochały, ale że tak wypadało. Na szczęście te czasy minęły. Kuchnia polska znała wiele książek poświęconych tylko ciastom. Na przykład ukazała się taka pozycja, podpisana przez Jadwigę Izdebską, autorkę mniej znaną niż Ćwierczakiewiczowa, Monatowa czy Marta Norkowska. A była w swoim czasie także znana i współpracowała także z warszawskimi pismami. W jednym z nich ukazała się reklama jej książki o słodkiej tematyce:

 

Pismem, w którym ukazała się ta reklama, był tygodnik o nie pozostawiającym pola do domysłów tytule „Dobra Gospodyni”. Reklama ukazała się w bogatym w wydarzenia i nawet rewolucję roku 1905. Z tego samego roku pochodzą dwie porady podpisane przez Martę Norkowską. Ona także wydała własną książkę o ciastach pt. „Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”.  Jak widać, w piśmie odpowiadała na pytanie czytelniczki.

Chcąc sproszkować wanilją, najlepiej pokrajać laskę i, pozostawiwszy w suchem miejscu np. w kuchni na 2 godziny, obsuszyć – potem kłaść po jednym kawałku wanilji i po kawałku twardego cukru, tłuc w moździerzu, przesiać przez gęste sitko, a do pozostałych grubszych kawałków – znów dołożyć kawałek cukru i znów potłuc i przesiać aż do skutku. Tym sposobem wanilja musi się należycie sproszkować, potrzeba tylko trochę cierpliwości.

Zaręczam, że taki cukier będzie smaczniejszy niż ten z torebek, wanilinowy, sztucznie preparowany. A lukier? Ten z poniższego przepisu będzie błyszczący i bogaty w smak czekoladowy. Unikniemy też przygody jaka mnie spotkała. Litościwie przemilczę nazwę producenta. Torebka z jego polewą, którą zgodnie z opisem wstawiłam do mikrofali – rozpadła się w niej. Na szczęście miałam rezerwową tabliczkę wysokokakaowej czekolady!

 

Do mazurków lepsza czekolada w tabliczkach, gdyż jest ciemniejsza, zawierając więcej kakao. Najlepiej, jeżeli można, bez ambarasu zrobić lukier, wziąwszy na funt cukru 4 f. kakao i 1/ 2 laski wanilji, gotować aż „do piórka”, czyli wziąwszy trochę płynu na łyżkę – dmuchnąć, jeżeli piórka polecą, to płyn dobry – wtenczas skropiwszy go z wierzchu zimną wodą, żeby się skórka nie utworzyła, odstawić i użyć do oblewania ciasta; jeżeli się okaże za gęsty – rozprowadzić ciepłą wodą. Lukier ten najlepiej ubiera ciasto, gdyż ma połysk i ładny ciemny kolor.

Proszę się nie dziwić tymi proporcjami (funt to mniej niż pół kilo). W kolejnym numerze znalazło się do przepisu na lukier

Sprostowanie

W przepisach kulinarnych – «Lukier» zamiast: wziąwszy na funt cukru 4 funty kakao – winno być: wziąwszy na funt cukru 1/4 funta kakao.

Przepis na lukier, jak i sposób na otrzymanie cukru waniliowego, śmiało można wykorzystać i dzisiaj. Tyle że rozcieramy cukier sypki, a nie łupany na kawałki z całej głowy cukru. Mamy łatwiej niż miały prababcie. Korzystajmy jednak i z ich pomysłów oraz wykorzystujmy ich wiedzę. Byłyby z tego zadowolone.