Zapraszam dzisiaj do czytania. Będzie nie tylko o kuchni, ale także, jak czasami u mnie, o historii. Tym razem przyczynek do historii naszej prasy. Przepis będzie na końcu. Kto nie lubi dużo czytać, niech tam od razu przejdzie.

W roku 1890, z którego chcę coś zacytować, „Tygodnik Mód i Powieści” prowadzony był już przez Emila Skiwskiego, który pismo kupił od Jana Kantego Gregorowicza. Do niego zaś należało od roku 1859, kiedy je był nabył od Michała Glücksberga, spadkobiercy Jana. Ten w roku 1835 stworzył „Magazyn Mód”, prowadzony przez redaktorkę Joannę Widulińską. W chwili zmiany właściciela pismo mocno podupadało. Gregorowicz zapewnił mu rozwój i powodzenie. Dzięki niemu, z nową nazwą, osiągnęło wysoki poziom i znalazło się na niekwestionowanym pierwszym miejscu wśród prasy kobiecej. Do tego stopnia, że powstały później od niego „Bluszcz” – który po latach Tygodnik” miał zdetronizować – był w zasadzie jego kopią. W roku 1878 wydawcą dobrze prosperującego „Tygodnika” został dziennikarz i wydawca Emil Skiwski (z imienia sądząc, przodek Jana Emila Skiwskiego, przedwojennego dziennikarza, w czasie wojny kolaborującego z Niemcami). Pismo redagował nadal Gregorowicz. Aż do końca roku 1889. W roku 1890 Skiwski przejął i redagowanie. Ale od nr 28 wydawcą i redaktorem został syn Emila, Jan Skiwski. Czynił to przez lat 21.

Wróćmy do roku 1890. W tym roku Jan Kanty Gregorowicz zmarł. W piśmie ukazał się jego nekrolog. Honorujący tego redaktora, którego można śmiało nazwać twórcą nowoczesnej polskiej prasy kobiecej. Przytaczam go dla tych, których interesuje historia. Jest przykładem tego, jak żegnano zmarłych, ale opisuje także, jak podchodzono wtedy do redagowania pism. Coś ciekawego znajdą w nim i współczesne nam feministki, jeśli tylko ciekawi je to, jak do tak wówczas zwanej „kwestii kobiecej” podchodziły ich babki. I podchodzili dziadkowie. I ich sylwetki, i poglądy ocalmy od zapomnienia. Nekrolog zamieszczę z niewielkimi skrótami. Rozczula mnie opis zawodowej drogi Gregorowicza. Jego sylwetka przypomina tak wielu najcenniejszych i nam współczesnych dziennikarzy i redaktorów z powołania, etos zawodu przekazujących następcom.

Długoletni redaktor „Tygodnika Mód i Powieści”, zasłużony literat i publicysta, ś. p . Jan Kanty Gregorowicz rozstał się z tym światem w dniu 16 Września roku bieżącego w Warszawie. Śmierć przerwała pasmo długiego, uczciwego, a pełnego rzetelnych zasług żywota. Umarł człowiek, który przez lat czterdzieści z górą pracował dla Ogółu i krzewił wśród licznej rzeszy swych czytelników zdrowe i szlachetne pojęcia. Zamiłowany w swoim zawodzie, oddany mu całą duszą, ani na chwilę nie opuszczał swego stanowiska i wytrwał na niem, aż do śmierci. Człowiek silnej woli, wielkiej pracy, a wytrwałości żelaznej, nie marnował czasu, nie dawał sobie folgi, czynny był nieustannie, gdyż praca stała się jego potrzebą, jedynem dążeniem. (…)

Ś. p. Gregorowicz jest dzieckiem Warszawy, światło dzienne ujrzał w jej murach, w roku 1818, tu też otrzymał początkowe i średnie wykształcenie w szkole pijarskiej, które następnie samodzielną już pracą i studyami dopełnił. Zanim wziął się do pióra, pracował na roli, z początku w majątku rodzinnym, Bilczy, następnie na własną już rękę w Zegrzu nad Narwią. Przebywanie we wsi i praca na roli, dała mu sposobność zbliżenia się do ludu wiejskiego, który też umiłował szczerze, a poznał gruntownie jak mało kto ze współczesnych. To też, kiedy porzuciwszy gospodarstwo osiadł w Warszawie i piśmiennictwu się oddał, Gregorowicz od razu zasłynął jako znakomity pisarz ludowy i sławę swoją utrzymał przez szereg powieści na tle życia wiejskiego osnutych, oraz przez wyborne prowadzenie czasopisma ludowego „Kmiotek”.

Praca dziennikarska pochłonęła całkiem pełnego sił i zapału autora; wspólnie z nieżyjącymi już dziś ś. p. Lewestamem i Prackim prowadził „Gazetę Codzienną”, był współredaktorem świetnego w swoim czasie pisma humorystycznego „Wolne żarty”, co nie przeszkadzało mu jednak pisywać powieści i utworów scenicznych. Człowiek ten musiał znaleźć czas na wszystko, pracował jak mrówka, nie żaląc się nigdy na przeciążenie lub zmęczenie.

Przed dwudziestoma kilkoma laty, Gregorowicz zreformował pismo dla kobiet poświęcone, pod tytułem „Magazyn Mód” i stworzył z niego ten oto „Tygodnik Mód i Powieści”, który prowadził do końca życia. Jednocześnie z „Tygodnikiem” założył „Przyjaciela Dzieci”. (…)

Ś. p . Gregorowicz należał do tych ludzi, którzy nie zatrzymują się na drodze życia i nie starzeją się duchem. Był on szczerym zwolennikiem rozumnego postępu, a na tak zwaną „kwestyę kobiecą”, która z natury rzeczy w piśmie dla kobiet poświęconem, musi występować na plan pierwszy, zapatrywał się trzeźwo i rozumnie. Moralność, miłość rodzinna, cnota i praca, oto były fundamenta, na których budował gmach swoich na stanowisko kobiety w społeczeństwie poglądów. Sam w wysokim stopniu moralny, dobry mąż i niezmordowany pracownik, kochający nietylko blizkich, ale jak najszerszy ogół, wysoko cenił godność kobiet i znaczenie ich w rodzinie, w wychowaniu młodych pokoleń. Pragnął on widzieć w każdej kobiecie przedewszystkiem serce i rozum, sądził albowiem i słusznie, że gdy to jest – wszystko jest; – że serce powinno być w kobiecie bodźcem do spełnienia najszczytniejszych zadań, przez Boga jej przeznaczonych, do ofiar nawet i poświęceń, a rozum, wykształcenie najlepszym kierownikiem w życiu.

Z przekąsem odzywał się o tak zwanych „emancypantkach”, zasadzających postęp na oryginalności kostyumu i swobodzie manier, ale czcił każdą pracującą kobietę, bez względu na to, czy miała stopień doktora filozofii lub medycyny, czy też ślęczała nad igiełką, lub inną pracą fizyczną zarabiała na chleb powszedni.

Zachęcał czytelniczki swe do pracy na wszelkich dostępnych dla kobiety polach, wskazywał im nowe drogi, pragnął widzieć w społeczeństwie nie lalki bezmyślne, zabawom oddane, ale dzielne obywatelki, żony, matki, pracownice bogate sercem, silne duchem, wytrwałe, słowem takie, jakie Pismo nazwą „niewiast mężnych” określa.

Oto był jego program, prosty, uczciwy, praktyczny; tego przez cały czas wydawnictwa „Tygodnika” trzymał się wiernie i nie odstąpił od niego, aż do ostatniej chwili życia.

Uczciwy i zacny człowiek zszedł do grobu. Cześć mu i spokój!… (…)

Piękne wspomnienie. Choć na sprawy kobiece patrzymy dzisiaj jeszcze inaczej, nie zapominajmy, że w swoich czasach Gregorowicz był rzecznikiem postępu; no, takiego postępu umiarkowanego.

Przejdźmy do tematów związanych z kulinariami. Za życia wspominanego redaktora w „Tygodniku” ukazywało się  wiele reportaży z podróży odbywanych zazwyczaj przez polskie damy – te piszące, ale nie wyłącznie. A było co opisywać! Polacy, trochę „dzięki” zaborcom, rozbiegali się po całym ówcześnie świecie. Nie omijając miejsc egzotycznych, przy czym nie była to wyłącznie Syberia czy inne miejsca zesłania…

Podróż chińską opisała jednak Francuzka. Jak wyglądały Chiny pod koniec wieku XIX? Ciekawych zapraszam do lektury. Nadmienię jeszcze tylko, że są pokazane od strony kuchni. A właściwie – chińskiej restauracji. Tekst zamieszczam ze skrótami, jak zwykle, w pisowni oryginału.

(…) Ogrodnictwo też bardzo rozwinięte, bo Chińczycy są w niem prawdziwie rozmiłowani, z czego Europejczycy w Shanghai korzystają; wszystkie europejskie kwiaty są tu uprawiane obok tutejszych krajowych. Tylko bzu wcale nie mają; może nie próbowano go dotąd sadzić? Mówiono mi jednak, że jezuici w Sikawei mają jeden krzak. Co mnie zastanawiało, to że drzewa pomarańczowe rosną tu w gruncie, pomimo że zima często bywa ostra. Wyborne winogrona, czarne Masselas, które całą zimę jedzą w Shanghai, przywożone są z Tien-tsin. Miejscowość ta, choć bardzo na północ położona, dostarcza ich w wielkiej obfitości i w doskonałym gatunku.

Wszystkie produkta są bardzo tanie na targu, lecz chcąc je nabyć, trzeba używać pośrednictwa chińskich bry, którzy tak jak nasze kucharki rachują prawie podwójnie to, co kupują. Drób lub bażant kupiony za dwadzieścia pięć centymów, kosztuje w domu dwa razy tyle; tak samo zające, kuropatwy, sarny.

Wogóle życie jest niedrogie, tylko mieszkania kosztowne, ale też zato domy wygodne, obszerne, egzystencya swobodna i łatwa. Gdyby nie to, że z Francyą łączą mnie nierozerwalne węzły, zgodziłabym się z łatwością na zamieszkanie w tym ucywilizowanym kącie Państwa Niebieskiego.

Na zakończenie listu opiszę wam obiad w chińskiej restauracyi, zwanej Tien-tsin, na który zostaliśmy zaproszeni przez pana Little, Anglika, chcącego nam pokazać sposób podejmowania gości w Chinach. Obiad został zamówiony w przeddzień. Pan Little i jego brat doktor, przybyli po nas o szóstej wieczorem i pojechaliśmy razem na miejsce. Przed drzwiami restauracyi stał zbity tłum, który na nasz widok rozstąpił się, zostawiając nam wolne przejście. Przybycie nasze zrobiło wrażenie, bo kobiety europejskie rzadko bywają w chińskich restauracyach. Gospodarz już czekał, przyjął nas z oznakami wielkiego uszanowania i zaprowadził do zatrzymanego na nasz użytek salonu. Lekka woń kadzideł unosiła się w powietrzu i stół zastawiony porcelaną taką, jaką my miewamy tylko w zbiorach osobliwości, stanowił dla naszych oczu przedmiot zaciekawienia.

Oto spis potraw i porządek w jakim je podawano:

MENU.

Pierwsze danie.

Ziarna arbuza smażone.

Orzechy w cukrze.

Trzcina cukrowa.

Pomarańcze.

Ślimaki z imbierem.

Suszone ryby.

Różne sosy.

Krewetki.

Szynka.

Peach cuols (jądra z pestek brzoskwiniowych suszone i solone).

Drugie danie:

Zupa z gniazd jaskółczych.

Skrzela rekinów.

Grzyby rosnące na drzewie.

Huhu (kotlety z ryby z konfiturami).

Naleśniki.

Kaczka z żywicą.

Gorące bułeczki.

Sulfur (purée z jaj, z mięsem kaczki i utartą na proszek szynką).

Kotlety z drobiu z młodemi pędami bambusowej trzciny

Grzyby mongolskie z plasterkami trzciny bambusowej.

Pudding z ryżu.

Anemony i ślimaki z rosołem z kaczki i z kurczęcia, z szynką i młodemi pędami bambusa.

Trzecie danie:

Ciasto smażone (coś w rodzaju pączków).

Pączki z lilij wodnych, gotowane w wodzie.

Zupa z ryżu z migdałami.

Siekane mięso raka morskiego z czosnkiem, między dwiema warstwami smażonego ciasta zawinięte.

Marmolada z melona.

Pierożki z siekanej wołowiny z imbierem, gotowane na wodzie z dodatkiem sosu Soya.

Czwarte danie:

Zupa z płatkami młodego bambusa.

Zupa z krwi kurcząt i kaczek z różnemi przyprawami.

Ryż gotowany na wodzie.

Herbata.

Wina chińskie.

Prócz tego pan Little kazał przynieść kilka butelek szampańskiego wina, co nam dopomogło do przełknięcia wielu rzeczy, któreby inaczej nie przeszły.

Otóż i spis wykwintnego chińskiego obiadu, skróconego do połowy, gdyż zazwyczaj składa się on conajmniej z sześćdziesięciu potraw. Lecz nasi gospodarze, wiedząc że cierpliwość francuzkich żołądków nie wystarczy na taki poczet potraw, zmniejszyli go o połowę; i tak dosyć czasu przepędziliśmy przy stole, ale Chińczycy chętnie całą noc nawet trawią nad jedzeniem.

Zamiast talerzy, podają miseczki różnych rozmiarów, a do jedzenia tradycyjne pałeczki, lecz dodają do nich porcelanowe łyżki i małe widełki metalowe. Nauczyliśmy się dość zręcznie władać pałeczkami, potrzeba na to tylko czasu.

Do obiadu należą także fajki; kilku boy jest na to wyłącznie przeznaczonych, że stojąc za krzesłami biesiadników, podają od czasu do czasu fajkę, z której pociąga się dwa razy i zabiera napowrót do jedzenia. Jeszcze drugie urozmaicenie, mniej niedorzeczne niżby się zdawało napozór: dwa lub trzy razy wciągu obiadu podają serwetkę wielkości takiej, jak nasze deserowe, zmoczoną w bardzo gorącej wodzie. Kładzie się ją na twarz, co robi taki efekt, jak u nas podanie sorbetów przed pieczystem: ochładza, podnieca apetyt i czyni człowieka zdolnym do jedzenia dłużej i więcej. Ja, wyznaję, jadłam cały obiad i uważam, że niektóre rzeczy były bardzo dobre, lecz Maks, podczas gdyśmy jedli, zabawiał się spisywaniem podawanych potraw, bo ani on, ani Regina nie mogli się odważyć na kosztowanie wszystkiego i jedli tylko niektóre z tych wyszukanych przysmaków. Zdaje się jednakże, że obiad był ostatnim wyrazem wykwintu i że kucharze sami siebie przeszli.

W osobnych pokojach przy każdej restauracyi są zawsze łóżka do palenia opium, lecz nasi panowie nie uważali za potrzebne próbować tej przyjemności.

Wyszedłszy z obiadu, udaliśmy się do teatru, gdzie byliśmy jeszcze przed wycieczką do Japonii. Weszliśmy tam poraz ostatni, na pożegnanie, dla przepędzenia ostatniego wieczoru; przeszło godzinę przypatrywaliśmy się skokom aktorów. Potem, czując potrzebę wypoczynku po męczącym obiedzie, wróciliśmy do domu.

Po długim czytaniu my zapewne nabraliśmy apetytu. Przejdźmy do kuchni. Wreszcie pogotujemy. Aby pozostać w klimatach egzotycznych, choć może nie specyficznie chińskich, proponuję danie z krewetek. Dawno ich nie przyrządzałam, gdy więc wypatrzyłam takie porządnie wyglądające, wzięłam je do domu. Nadałam im szlifu dzięki egzotycznemu owocowi.

Krewetki z mango po mojemu

40–50 dag krewetek

mango

cebula łagodna

2–3 ząbki czosnku

sok z pomarańczy

listki świeżej mięty lub bazylii

sól czerwona hawajska

biały pieprz mielony

olej do smażenia lub masło klarowane

Krewetki oczyścić (usunąć czarną żyłkę, jeżeli jest). Ogonki zostawić lub usunąć. Mango obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Z pomarańczy wycisnąć sok. Cebulę pokroić w drobną kostkę a czosnek posiekać.

Na głębokiej patelni rozgrzać olej lub masło. Wrzucić cebulę. Gdy stanie się szklista, dołożyć krewetki. Te świeże (szare) smażyć, aż nabiorą koloru różowego, te wstępnie ugotowane – trzymać bardzo krótko, aby się tylko rozgrzały. Dodać czosnek, wymieszać. Po 2 minutach dołożyć kostki mango oraz listki mięty. Podsmażyć przez 5 minut. Posolić, popieprzyć. Podawać od razu. Na stole postawić na podgrzewaczu.

Kto lubi, może zaostrzyć krewetki dodając papryczkę chili. Smak bardziej chiński zapewni dodatek sosu sojowego lub ostrygowego i kilka kropli oleju sezamowego. W sumie obiad z krewetkami w roli głównej – prócz tego, że pyszny – ma dodatkową wielką zaletę. Jest gotowy w kilka minut. Jemy dłużej niż przygotowujemy. Do takich krewetek proponuję podać bagietkę i sałatę z orzeszkami cashew.

Sałata była lodowa; lubię jej chrupkość. Orzechy podprażone na suchej patelni. Całość doprawiłam świeżymi listkami tymianku, oliwą oraz świeżo wyciśniętym sokiem z pomarańczy i balsamicznym kremem z octu o smaku pomarańczy. A także solą i pieprzem do smaku.

Z takiej kompozycji składników nieco egzotycznych – do kupienia w każdym większym sklepie! – powstał obiad lekki, szybki do przyrządzenia i efektowny. No i dla nas bardziej strawny od opisanego ceremonialnego posiłku chińskiego chyba ze stu dań, który trzeba spożywać przez kilka godzin. Poza kwestiami dietetycznymi: kto znalazłby na to dzisiaj czas?!