Sernik – ciasto arcypolskie

Święta się skończyły, co niektórzy przyjęli z westchnieniem ulgi. Trudno ich nie zrozumieć, jeżeli łączą je tylko z przyjmowaniem rodziny i jedzeniem, i to przygotowywanym w nadmiarze. Co oznacza potem długie jedzenie resztek. I przesyt.

Kto się tego ustrzegł, szczęśliwy. Nieskromnie się pochwalę – my tak! Nie dojadaliśmy wielu resztek. A zwłaszcza nie było u nas nadmiaru ciast. Dlaczego na zakończenie tych wielu dni świątecznych, ale także z okazji świąt rodzinnych, mogłam upiec sernik. A żeby zaznaczyć zimowy charakter, wzbogaciłam jego smak o akcenty rezerwowane dla pierników. Ser z zestawem korzennych przypraw smakował niespodziewanie ciekawie.

Sernik a la piernik po mojemu

1 kg mielonego sera

20 dag cukru

6–7 żółtek

10 dag stopionego masła

3 płaskie łyżki mąki ziemniaczanej

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

gotowa przyprawa do piernika lub zmielone korzenie: goździki, cynamon, kardamon, anyż gwiazdkowy, imbir

laska wanilii

kilka kropli olejku anyżkowego

dowolne bakalie

Gdy przyprawy korzenne sporządza się samodzielnie: zemleć je lub utłuc w moździerzu, razem z ziarenkami wanilii, nożem zeskrobanymi z przepołowionej laski.

Żółtka utrzeć z cukrem i wanilią (gdy używa się gotowej przyprawy do piernika). Domieszać ser. Ubić pianę z białek, porcjami wymieszać z masą żółtek. Przesiać na to mąkę, proszek do pieczenia i przyprawę do piernika, ostrożnie przemieszać, dodając kilka kropli olejku anyżkowego. Następnie dodać też bakalie, obtoczone z mące.

W formie silikonowej lub tortownicy piec godzinę lub 10 minut dłużej w 180 st. C.

Już w formie na cieście ułożyłam kandyzowane wisienki. Po upieczeniu sernik pokryłam polewą z białej czekolady. Ładnie kontrastowała z ciemniejszym niż zwykle wnętrzem sernika. No i jej smak podkreślał korzenną nutę ciasta. Zamiast polewy lub lukru można sernik posypać cukrem pudrem. Ale i sam, bez tych dosładzających dodatków, jest doskonały.

Aby sernik rzucić na tło historyczne, sięgnęłam w rok aż 1866. Blisko sto pięćdziesiąt lat temu w Warszawie ukazywał się „Tygodnik Mód i Nowości Dotyczących Gospodarstwa Domowego”.

Pismo miało początek w założonym w roku 1835 przez Jana Glücksberga (1784–1859) „Magazynie Mód”. W roku 1859, po jego śmierci, od spadkobierców kupił je znany warszawski wydawca Jan Kanty Gregorowicz (1818–1890). Przechodziło różne koleje losu i ukazywało się pod różnymi tytułami. Przez długi czas było najpoczytniejszym w Polsce tygodnikiem dla kobiet. Zamieszczało także przepisy kulinarne. W tym roku 1866 te nadsyłane przez czytelniczki. Dla nas są więc ciekawym przykładem kuchni domowej, takiej, jaką panie domu podawały swoim rodzinom. Czyli rodzinom naszych przodków. Bo to kobiety zarządzały wtedy domami. W domach majętnych – a w takich czytano czasopisma – od nich zależało zatrudnienie i ułożenie służby, one dysponowały domowymi funduszami, układały jadłospisy, nadzorowały kucharzy i kucharki oraz podkuchenne. W tym czasie kucharek było coraz więcej, z kuchni skutecznie wypierały mężczyzn.

Gdy dziewczyna wychodziła za mąż, od razu wkraczała w wir ciężkiej pracy pani domu. Tego uczyła ją matka, gdy była mądra. Piękne narzeczone stawały się rychło dzielnymi matkami-Polkami. Już następnego dnia, po zdjęciu ślubnego stroju. A w roku 1866 wyglądał tak, jak na przytoczonej rycinie. „Tygodnik Mód” sprowadzał te nowinki z modą z Paryża i Drezna, zamieszczał także wykroje modnych strojów. Dział kulinarny z przepisami był początkowo skromnym do nich dodatkiem.

 

Wśród przepisów nie mogło się obejść bez tego na sernik, nazywany wtedy także serowcem. Proszę zobaczyć, wcale nie traktujemy białego sera czyli twarogu inaczej. Może proporcje przez nas podawane są mniej hojne, oszczędniejsze i zdrowsze. Przepis, jak zwykle, daję za oryginałem, zachowując także jego błędy. Jego autorka podpisała się: Marja K. Szkoda, że nie podano, skąd pochodziła. Bo to przecież czyjaś praprababcia.

 

Ciasto. Wziąść [!] kwartę mąki, filiżankę żółtek mocno ubitych, filiżankę topionego masła, filiżankę drożdży, tyleż cukru miałkiego i filiżankę śmietanki, to wszystko razem zmięszać, ubić należycie i zostawić aby ciasto urosło. Następnie ułożyć na blachę, miarkując aby ciasto było grubości małego palca. Przyrządzenie sera. Wziąść [!] 6 kwart dobrego sera i utrzeć go w donicy na massę, wlać 30 żółtek ubitych, filiżankę massy z tłuczonych słodkich migdałów, dużą laseczkę wanilji tłuczonej i przesianej, cukru miałkiego 2 funty, tyleż rodzenków bez pestek i to wszystko wymięszać doskonale.

Massą tą smaruje się ciasto rozpostarte na blasze, smaruje po wierzchu jajkiem i wstawia do miernie ciepłego pieca. Kto lubi dodać może uncję szafranu, który należy w mleku rozmoczyć i do sera przecedzić.

Ciekawy ten dodatek szafranu, prawda? Kto nie przepada za zastosowanymi przeze mnie przyprawami piernikowymi, może pójdzie w tę stronę? Dzięki szafranowi (można namoczyć go nie w mleku, lecz w rumie) sernik się zazłoci i nabierze lekko korzennego smaku.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s