Na pewno są tacy, przed którymi ten rok stawia wyzwania szczególne. Są nimi na przykład ci, którzy właśnie w roku 2015 planują zmienić swój status i wstąpić w związki małżeńskie. Ślub ślubem, ale wesele! Zawsze jest wyzwaniem, a zwłaszcza wtedy, gdy planujemy przygotować je sami. Nie jest to obecnie opcja popularna. Większość młodych par – a zwłaszcza ich rodzin, bo to one zwykle organizują wesela – zdaje się w tym względzie na restauracje czy różne firmy cateringowe. Ale także im warto dać wskazówki i zadbać, aby wesele nie było bezosobowe, jak u wszystkich, ale nasze i niepowtarzalne. No, a jeżeli ktoś podejmuje się sam, przy czynnej pomocy rodziny czy przyjaciół przygotować ten szczególny posiłek? Powiem tylko, że w mojej rodzinie właśnie taka opcja jest przyjęta. Wesele w domu, przygotowane własnym sumptem i nakładem pracy. Czy to możliwe? Możliwe. Choć trudne, daje wiele satysfakcji. Podajemy dokładnie to, czego chcemy i w dodatku przyrządzone na własny smak.

Tak czy siak, wesele jakoś trzeba przygotować. Nawet gdy się zdamy na restaurację, mamy prawo do wybrania własnego menu. Znajdźmy taką, która nam nie narzuci swojego, ale wypełni nasze wskazówki. Na przykład przygotuje obiad weselny jarski czy nawet wege, lub inaczej: złożony z potraw regionalnych, historycznych, albo jeszcze inaczej: z mocno osadzonych w tradycji obu łączących się rodzin. Możliwości jest wiele i, radzę, aby się ich nie wyzbywać, a gości nie traktować kuchnią po prostu restauracyjną. Choćby była najlepsza.

Zilustruje moje słowa opis weselnej uczty z końca wieku XIX, podpisany przez Lucynę Ćwierczakiewiczową. Podała go na życzenie czytelniczki w roku 1899 w „Tygodniku Mód i Powieści”, z którym wówczas współpracowała po odejściu z konkurencyjnego „Bluszczu”.

Stół jadalny przy ucztach weselnych lub jakichkolwiek wystawnych, może być ubierany tylko kwiatami świeżymi w bukietach lub też można i w wazonach, ale nie roślinami liściowemi lecz kwitnącemi. Po wódkach, zakąskach, jak rozmaite tartinki zwane kanapkami lub sandwiczami, na których nakłada się łosoś, kawior, sardele [czyli anchois] (nigdy sardynki bo te są za grube i mają skórkę), wyborne śledzie, jajka i t. p., bo takie tartinki najmniej robią ambarasu przy większej liczbie osób. Następnie podaje się na kolacyę:

1) Majonez z łososia w całości.

2) Comber cielęcy lub polędwica – przy cielęcinie jarzynki duszone w maśle w koszyczkach z ciasta, obstawione około combra. Jeżeli zaś polędwica, to sos maderowy z truflami, a z dwóch stron w koszyczkach wyciętych z brukwi ułożone masło sardelowe. Zamiast cielęciny można podać pasztet ze zwierzyny we francuzkiem cieście na gorąco.

3) Bażanty, przepiórki, kwiczoły, kompoty różne z wyjątkiem borówek i zielona sałata.

4) Jarzyna karczochy napełnione zielonym groszkiem, lub groszek zielony „vol au-vent”, fasolka
zielona po angielsku.

Słodkie danie: Kremy – tort hiszpański i t. p., owoce, cukry. Kawa, likiery.

Kolacya wykwintniejsza.

Po tartinkach lub przekąskach podanych na osobnym stole, z galantiny, chaud-froid, łososia, kawioru, pasztetu strasburskiego, z wątróbek gęsich i t. p ., podaje się:

1) Ryba Turbo [czyli turbot], sole, lub wreszcie wiślany łosoś na gorąco, ubrane szyjkami raków, nóżkami homarów, truflami z sosem holenderskim lub świeżem tylko gorącem masłem.

2) Combry sarnie szpikowane truflami, sos truflowy z maderą.

3) Poncz rzymski.

4) Pulardy, kapłony, młode indyczki, nadziewane kasztanami. Kompoty.

5) Szparagi, karczochy.

Lody „moscovite”, lody przezroczyste z ananasów, owoce w cukrze osmażane w koszykach oraz świeże, jakie pora roku podaje. Kawa, likiery. Sery wyszły z użycia, podają się tylko pod kloszem szklanym w poufnych zebraniach – nie stawiają się nigdy na stole jadalnym. Po rybie podaje się wino francuzkie białe Yquem, Sauterne lub czerwone bordeaux, dalej wina reńskie, węgierskie – od pieczystego zaś poczynając, podaje się ciągle szampan.

W nowym układzie gastronomii nie podaje się ponczu „à la Romain” (rzymski) po rybie lecz pomiędzy dwoma potrawami mięsnemi. Poncz rzymski może być robiony na reńskiem lub szampańskiem winie.

Kolacya cukrowa należy wyłącznie do pana młodego – wszelkie słodycze, nawet tort z piramidą, szampan i stary bardzo słodki tokaj – żadne inne wina się nie podają.

Co to jest ten poncz rzymski? Podaję za tygodnikiem „Gospodyni wiejska” z roku 1878, czyli sprzed lat blisko dziesięciu w stosunku do porad pani L.Ć.

Lodów moskiewskich, czyli moscovite, nie znalazłam w żadnej z posiadanych przeze mnie książek kucharskich, w tym napisanych przez Lucynę Ć. Jedynym śladem, na który trafiłam, jest opis Bombe Moscovite w śmiesznym kieszonkowym „Lexikon der Küche”, który przed laty kupiłam w antykwariacie w… Amsterdamie. Składa się z krótkich haseł, to o bombie moskiewskiej (bombami albo plombierami nazywano mrożone desery z różnych kompozycji lodów i bitej śmietany z dodatkami) precyzuje, że jest to połączenie lodów… kminkowych z migdałowymi, wymieszanych z krojonymi owocami w cukrze. Ciekawe, prawda?

To znakomity trop: szukanie swoich własnych kulinarnych ciekawostek. Gdy się je wybierze, odszuka stare recepty i poda szefowi restauracyjnej kuchni lub przygotuje samodzielnie, będzie pewność, że goście weselni dostaną coś, czego nie znajdą gdzie indziej. Oczywiście, kwestia dotyczy wszystkich przyjęć, a nawet obiadów we dwoje.

Proponuję także korzystanie z warzyw, owoców, przypraw nowych i mało znanych. Zawsze jednak trzeba uwzględniać smak i oczekiwania gości. Aby naszej babci nie uszczęśliwiać suszi, a stryjka, znanego z upodobania do kuchni tradycyjnej, mięsem w kokosie.

Zilustruję ten „wykład” przykładem skromnej potrawy, choć a. w modnym stylu, b. z owocu dotąd rzadko spotykanego, a przy tym obecnego nawet w marketach sieciowych. To carpaccio, czyli danie składające się z cienko pokrojonych plasterków czegoś (pierwotnie była to polędwica wołowa), przyprawionych zwykle oliwą. Danko podajemy na przystawkę. Będzie oryginalnym i lekkim wstępem do obiadu, nawet weselnego. U nas tak rozpoczął się obiad noworoczny. W postaci cienkich zaś plasterków na stół trafiły owoce. Były to persymony, nazywające się też kaki, a obecnie sprzedawane jako szarony. Bardzo dekoracyjne i smaczne owoce o wesołym pomarańczowym kolorze można podawać i jako pikantną sałatę, i jako danie deserowe, np. składnik sałatki owocowej. Ja podałam je właśnie jako przystawkę.

Carpaccio z szaronów po mojemu

szarony

cebulka perłowa lub szalotka

oliwa

wiórki kokosowe

sezam czarny

kwiat soli

pieprz czarny z młynka

Szarony umyć, osuszyć, pokroić w jak najcieńsze plasterki. Cebulki lub szalotki obrać, pokroić w jak najdrobniejszą kosteczkę. Plasterki owoców ułożyć, aby na siebie zachodziły. Posypać cebulką, skropić oliwą. Posolić. Wiórki kokosowe podsmażyć na suchej patelni, aby się lekko zazłociły. Dodać sezam, mieszając, jeszcze chwilę smażyć. Owoce posypać wiórkami z sezamem, a na koniec świeżo zmielonym pieprzem.

Danie można przygotować wcześniej, trzymać w lodówce. Czy taka przystawka zadowoli wszystkich gości? A może obok niej postawić prawdziwe carpaccio, czyli takie z wołowiny. Na pewno zadowolimy wtedy i mięsożerców, i tych, którzy mięsa unikają. Pamiętajmy o nich także przy okazji zbiorowych dużych obiadów.

Na koniec jeszcze jedna ciekawostka. Także z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1899. Skorzystają z niej ci, którzy będą chcieli stylowo przybrać weselny stół. Zwłaszcza posiadający zastawy po prababci lub kupowane na pchlich targach. I tu także zachowuję dość nieporadną pisownię z epoki. Tego tekstu pani L.Ć. nie podpisała, jest anonimowy.

Wiadomo, ile zmian przyniosła moda, licząc od lat 40-tu, w dekorowaniu stołów kwiatami, jak się ustalił gust do kwiatów wskutek rozwiniętej w wysokim stopniu hodowli tychże, i teraz często spotykamy nawet pewien zbytek w dekorowaniu naszych mieszkań kwiatami. Rzadko kiedy, aby w jednym i tym samym domu jednostajnie przybierano stoły kwiatami na każdy obiad proszony; oczom zaproszonych biesiadników przedstawia się zawsze nowy sposób przybrania, trzeba tylko, aby te zmiany nie dawały powodu do przesady, tak, co do ilości kwiatów, jak i doboru barw. Niestety, nie zawsze utrzymuje się ta pożądana granica, nieraz oko razi niewłaściwe zestawienie barw, lub przesadzona ilość użytych kwiatów. Na to wszystko gospodyni domu winna zwracać baczną uwagę. Podajemy tutaj opis udekorowania stołu w stylu Ludwika XV.

Kontury stołu nie regularne, cztery strony wklęsłe i cztery wypukłe, te ostatnie stanowią rogi stołu. Udekorowanie jest następujące: Na dwóch stronach wypukłych na okrągłych zwierciadlanych tafelkach umieszczone są kandelabry ozdobione girlandami „Myrsiphillum asparagoides” [tak w oryginale, chodzi może o Myriophyllum, a w ogóle być może o rosliny w rodzaju asparagusów] i kwiatami „Cattleya” [czyli orchideami]. Dalej są wiązanki kwiatów „Anthurium” [pięknie czerwone anturium]  z girlandami „Myrsiphillum”, z których spadają grona „Odontoglossum” [rodzaj storczyków], tworząc kopuły zieloności wokoło stołu. Na stronach, gdzie stoją kandelabry, nie kładzie się nakryć lecz koło tego miejsca stawia się grupę roślin liściastych i kwitnących. Na dwóch drugich stronach wystających i zaokrąglonych umieszczone są dwa eleganckie serwisy, ogarnirowane kwiatami „Anthurium”, i na srebrnych podstawkach ślicznie układany mech. W pośrodku stołu na podłużnej tafli zwierciadlanej stoi maleńki srebrny koszyczek z girlandami kwiatów Myrsiphillum. Miejsca na nakrycia są po dwóch stronach wklęsłych i dwóch zaokrąglonych, gdzie stoją serwisy. Menu zastosowywa się maleńkie ozdobione bukiecikami kwiatów.

Dzisiejszy gust także łyknie przybranie stołu storczykami, prawda? A o kwiatach na stole przy okazji uroczystych okazji zawsze warto pamiętać. Przy tym można je także… jeść. Może carpaccio z szaronów posypać takimi jadalnymi? Nagietki, nasturcje, fiołki, albo gotowa mieszanka z kwiatów suszonych na pewno także zadziwią gości. A ucztę z kwiatami zapamiętają po wsze czasy.