Sąsiedzi przynieśli nam cała reklamówkę pięknych jabłek. Nie wszystkie by dały się zjeść na surowo. Postanowiłam więc jakoś je przetworzyć i zamknąć w słoiczkach. Oryginalny i smaczny, a nawet efektowny jest sos, czy pikantny dżem, nazywany chutney. Kiedyś już opisywałam, czym jest ten przetwór z indyjskim rodowodem. Do Europy przywieźli go Brytyjczycy, gdy jeszcze mieli swoje Imperium. Często robi się go z cytrusów. Ale nie tylko. Postanowiłam przygotować chutney z jabłek.

Wzorowałam się na recepcie podanej w roku 1937 przez tygodnik „Bluszcz”. Jest dowodem, jak otwarte były redaktorki tego pisma. Nie bały się nowych pomysłów. A już przed wojną pojawiły się i u nas grejpfruty. Sprowadzano je głównie z Palestyny, czyli dzisiejszego Izraela. Nie zawsze wiedziano, co z nimi robić, jak je podawać. Stąd podawano różne pomysły na spożytkowanie tych owoców. Przepis podaję w oryginalnej pisowni. Wyjaśnia na początku, czym jest chutney.

Chutney z grejpfrutu

Chutney to pikantna angielska przyprawa do potraw robiona na zapas, podobnie jak marmelady, pickle etc.

Robi się ją z jabłek, agrestu, fig i innych owoców. Tu ograniczamy się do chutney’u z grejpfrutów: 1 kilo grejpfrutów obrać ze skórki, oczyścić z pestek i białych włókien, włożyć do rondla i gotować powoli z 3/10 l winnego, najlepszego octu i trochę mniej niż 1 deka utłuczonych goździków i 50 deka cukru. Gdy masa zupełnie miękka, wsypać 4 deka posiekanych brazylijskich orzechów (albo elemskich) i 10 deka rodzynek bez pestek. Wystudzić, mieszając. Dać do słoiczków, zawiązać.

Wzorując się na przedwojennym chutneyu przyrządziłam więc ten z jabłek. Z roku 2014. Dodam jeszcze, że ten przetwór robi się wyjątkowo szybko i nie wymaga żadnej wprawy. Ugotuje go więc każdy, kto chce. Polecam zwłaszcza tym, którzy mają przed sobą sporządzenie świątecznego obiadu. Będzie oryginalnym dodatkiem do pieczonego indyka czy innego drobiu. Ale można go podawać i do wędlin. Na zimno lub na ciepło.

Chutney z jabłek po mojemu

jabłka

szklanka octu winnego z cydru lub białego wina

szklanka cukru ciemnego

korzeń imbiru

przyprawy korzenne:

anyż gwiazdkowy, cynamon lub kasja, 3–4 goździki, 3–4 ziarna kardamonu, ziarenka kolendry, sezam czarny lub biały

1–3 suszona papryczka chili

2 mandarynki na sok i skórkę

migdały pokrojone na słupki

Jabłka przekroić na pół, oczyścić z gniazd nasiennych, obrać ze skórki lub skórkę pozostawić (ja tak robię), połówki pokroić w plasterki. Szklankę octu zagotować z cukrem, wrzucić jabłka, wymieszać, przykryć, postawić na małym ogniu.

Przyprawy korzenne uprażyć na suchej patelni (patrz niżej). Utrzeć w moździerzu, przez sitko przetrzeć do jabłek, wymieszać. Na tej samej patelni uprażyć migdały. Odstawić je.

Do jabłek dorzucić papryczki. Dusić 20 minut, od czasu do czasu przemieszać. Dodać skórkę startą ze sparzonych mandarynek i sok z nich wyciśnięty. Gotować jeszcze 10 minut. Wrzucić migały, wymieszać.

Chutney jest gotowy, gdy owoce zmiękły i nabrały smaku korzennego. Niektórzy lubią, gdy są rozgotowane, ja wolę, gdy niektóre zachowują swój kształt. Gorący przetwór włożyć do wyparzonych słoiczków. Pozostawić odwrócone, na denkach, aż do wystygnięcia.

Zwracam uwagę na zestaw przypraw, które dałam do mojego przetworu. Można je dostosować do swojego gustu. Zamiast papryczki można wziąć ziarenka pieprzu czarnego lub białego. Zamiast kolendry – ziarenka gorczycy. W miejsce anyżu gwiazdkowego – ziarenka włoskiego kopru. Dodać kumin. Albo wanilię. Możliwości jest wiele, wystarczy się rozejrzeć po półkach z przyprawami. Zwłaszcza w sklepach orientalnych.

Z przypraw korzennych musi korzystać każdy, kto chce gotować po polsku. Tak, tak, zwłaszcza kuchnia staropolska od nich nie stroniła. Przeciwnie, stosowała je nawet w nadmiarze. Tego unikajmy. Z umiarem jednak warto ich używać i odkrywać dzięki nim nowe smaki.

Przypomnę te, które znała królowa polskich książek kucharskich z przełomu wieków XIX i XX. Kuchnia Lucyny Ćwierczakiewiczowej musiała nie stronić od przypraw, a kilka z nich opisała w jednym z wydawanych przez siebie kalendarzy. Takie kalendarze były dochodowym przedsięwzięciem, bo cieszyły się poczytnością. Porządkowały życie przez cały rok w czasach, gdy nie było, no, właściwie wszystkiego, co znamy, a co nam przynosi informacje: telewizorów, radia, komputerów… Były gazety, czasopisma i właśnie takie roczniki, czyli kalendarze. Obok kolejnych poszczególnych dni w roku ze wskazaniem imienin, faz księżyca, świąt kościelnych i państwowych (w wypadku zaboru rosyjskiego były to daty imienin i urodzin rodzin carskiej!) itd., zawierały różne wiadomości – pożyteczne i mniej pożyteczne.

Kalendarze pani Lucyny oczywiście podawały moc informacji kuchennych, choć nie tylko. W roku 1894 znalazły się w nim notki o egzotycznych przyprawach. Tę o imbirze, nazywanym wtedy „imbierem”, już kiedyś przytaczałam. Dzisiaj – o kolejnej z przypraw korzennych, bez których chutney byłoby uboższe. To kardamon. Też nazywany troszkę inaczej niż dzisiaj. Ale znany, w kuchni obecny. Notki o egzotycznych korzeniach napisała nie pani Lucyna, lecz osoba o inicjałach E. F. Przytaczam w pisowni z epoki.

 

Kardemonia jest to nasienie rośliny rosnącej na Malabarze. Najlepsza kardemonia ma małe ziarenka trójkątne, biało-żółtawe, gładkie, drobno-prążkowane i wewnątrz na trzy części rozdzielone. Ziarneczka te rozgniecione powinny wydawać silna, lecz przyjemna woń i mieć korzenny, ostry, chłodzący smak. Wystrzegać się należy kupować kardemonię już wyłuskaną. Kardemonia użyta w małej ilości do ciasta, bardzo podnosi smak jego.

 

Jak wszystkie przyprawy korzenne, tak i kardamon nabiera smaku po uprażeniu na suchej patelni. Trzeba to robić ostrożnie, mieszając, aby korzenie się nie przypaliły. Tymi ze zdjęcia przyprawiłam mój jabłkowy chutney. Jest wśród nich zielony kardamon.

Dzisiaj można u nas kupić kardamon zielony i czarny. Jako roślina należy on do rodziny imbirowatych, a jako przyprawa – do tych charakterystycznych dla Dalekiego Wschodu. Pochodzi z Indii. Na ogół sprzedaje się całe wysuszone jego owoce, ale można je dostać już zmielone. Lepiej kupować te całe i mleć je w blenderze lub rozcierać w moździerzu. Szczypta świeżo rozgniecionych nasion urozmaica smak popularnych deserów, np. zwykłego budyniu waniliowego. Należy jednak dozować z wyczuciem; kardamon ma smak intensywny. Kuchnie indyjskie i arabskie dodają kardamon także do potraw mięsnych.

Znana jest arabska kawa z kardamonem. Ponieważ nie palimy w domu zielonych jej ziaren, nie możemy dodać kardamonu już podczas tego procesu. Dodajmy więc później, przy parzeniu, szczyptę kardamonu oraz kakao i mniej niż malutko… soli. Zaprośmy znajomych na taką kawę i podajmy do niej kruche ciasteczka przyrządzone według najprostszego przepisu – tyle że z dodatkiem zmielonego kardamonu.

Ale kawa będzie na deser. Przedtem danie główne: na przykład kurczak czy ryba, pieczone jak zwykle. Z naszym chutneyem staną się niezwykłe. Bo ożywia on każdą potrawę. Jeszcze jedno: słoiczek własnoręcznie sporządzonego chutneyu może być pomysłowym prezentem gwiazdkowym. Trzeba tylko dobrać efektowny słoik, nakleić na nim ładną nalepkę z opisem i obowiązać go ciekawym sznureczkiem lub wstążką.