Cicer cum caule

Ta łacińska nazwa jest żartobliwym nawiązaniem do polskich makaronizmów, a w tym wypadku spolszczonej łaciny, którą nasi przodkowie posługiwali się powszechnie, zwłaszcza w wieku siedemnastym. Kształceni w przyklasztornych szkołach – a zamożniejsi i ambitniejsi dalej, na uniwersytetach – używali na co dzień łaciny wyuczonej tam lepiej lub gorzej. A że nie zawsze wszystko dobrze pamiętali, niekiedy polskim słowom nadawali łacińskie końcówki lub na odwrót – łacińskie wyrazy spolszczali. to szczególne bogactwo ówczesnego języka powoduje, że niektóre zapisane przekazy z tej epoki dla nas są prawie nieczytelne.

Takimi makaronizmami i zabawami słowami zajmował się – i na serio, i z przymrużeniem oka – Julian Tuwim. Jak to poeta, kochał język i sam ochoczo tworzył nowe wyrazy, wykorzystując skojarzenia, których nikt inny przed nim nie zauważył. A jako zbieracz kuriozów nie mógł się nie zająć tą polską łaciną, czy raczej tym łacińskim polskim.

Czy to on stworzył nazwę „cicer cum caule”, czyli „groch z kapustą”? Tak czy owak nadał ją książkom, w których pomieścił bardzo różne ciekawostki, wyszukiwane z pasją w dawnych przekazach (jak ja go rozumiem!). Nazwa znakomicie oddaje charakter jego odkryć. Groch z kapustą oznacza przecież treści pomieszane bezładnie. Anegdoty, zabawy językowe i liczbowe, ciekawostki naukowe i „naukawe”, po prostu wszystko, co autora – ale i czytelników – bawi, zachwyca, co poszerza rozumienie historii i wiedzę o świecie. Kto jeszcze szuka prezentu pod choinkę dla najbliższych, a wie, że kochają oni książki, niech zlustruje antykwariaty. Kilka lat temu ten Tuwimowski zbiór kuriozów ukazał się na nowo. Niestety, przynajmniej w księgarniach wokół mnie jest nie do dostania! Ale gdzieś na pewno da się odnaleźć. Cudny prezent.

W powiedzeniu są i kapusta, i groch. W tym zaś połączeniu są znane w polskiej kuchni jako kapusta z grochem (a nie groch z kapustą, chyba z racji proporcji). Co zdziwiło mnie niepomiernie – jako że potrawa jest znana i przez niektórych lubiana – nie ma na nią przepisów w całym kanonie polskich książek kucharskich. Ani u Lucyny Ćwierczakiewiczowej, ani u Marii Monatowej, ani w grubaśnej „Kuchni polskiej” z lat sześćdziesiątych. No cóż. Kapusta z grochem, to tajemnicze danie, jest znana chyba tylko w kuchni domowej. Należy do zestawu potraw jadanych w domu rodzinnym, zapamiętanych z obiadów u babci czy leciwej cioci. Takie na ogół proste dania, o wiejskim rodowodzie, jednak nie przez wszystkich są lubiane. Ale nawet u tych, którzy na co dzień nie chcą o nich pamiętać, wywołują nostalgię. Wiążą się ze wspomnieniami z dzieciństwa, z czasu minionego. Święta to znakomity czas, aby się w nim zanurzać i dzielić nim z pokoleniem naszych następców.

W niektórych rodzinach kapustę z grochem podawano na Wigilię. Taką zapamiętałam ze świąt u mojej babci Marysi. Ponieważ przepisu nie znalazłam, musiałam go odtworzyć, z pomocą mojej Mamy. No i się udało odnaleźć zapomniany smak. Chociaż go podkręciłam.

A i groch, i kapusta należą do warzyw znanych już naszym bardzo dawnym przodkom. O kapuście już kiedyś pisałam, jest więc kolej na groch. Zaczniemy od opisu Macieja E. Halbańskiego z „Leksykonu sztuki kulinarnej”.

Groch zwyczajny Pisum sativum

Roślina pnąca z rodziny motylkowych, wywodząca się ze skrzyżowania dzikich gatunków. (…) Groch cukrowy, zwany zielonym groszkiem, zawiera stosunkowo dużo cukru (11%), białko roślinne, składniki mineralne (żelazo, wapń, fosfor) i witaminy (A, z grupy B, C, E). Groch suchy ma natomiast znacznie więcej białka, skrobi i witamin B1 i B2. Ze względu na dużą zawartość siarki, powoduje wzdęcia. Groch odgrywał w kuchni polskiej dużą rolę, zwłaszcza w czasach, gdy nie znano ziemniaków. Ale i dzisiaj grochówka na wędzonce z majerankiem lub roztartym czosnkiem, purée grochowe z golonką wieprzową, a nawet kapusta z grochem należą do żelaznego menu ludzi młodych, pracujących fizycznie.

Wreszcie jakiś ślad kapusty z grochem!… Ale poza tym wszystkie grzechy. Kalorie. Tłusta omasta. Ciężkostrawność. To wady grochu, w połączeniu z kapustą podwojone.

W polskiej kuchni znane po prostu od zawsze. Jak pisał u początków wieku XX znawca kuchni staropolskiej Józef Peszke, a co przytaczam w jego pisowni, „Potrawą ulubioną Słowian południowych i zachodnich, a zatym i Polaków, były od czasów niepamiętnych jagły, do dziś dnia jeszcze od ludu naszego wiejskiego jadane chętnie, a ze słoniną i ze śliwkami suszonemi dotąd znane, jako przysmak mazowiecki. Oprócz zwierzyny, ryb i jagieł, źródła najdawniejsze wymieniają nadto: chleb (podpłomyki), kołacze, twaróg, krupy, flaki, mleko kwaśne, kluski z makiem, groch i owoce różne, rozumie się, że dziko po lasach rosnące, trudno bowiem przypuścić, że je wtenczas hodowano już w ogrodach. Jedzono tego wszystkiego zapewne niemało, bez przypraw sztucznych, popijając piwem lub miodem warzenia domowego”.

Groch, mak – tropy prowadzą do dań wigilijnych. Jakkolwiek groch jadali nie tylko Słowianie. Także ich wrogowie, przybywający zza morza – Wikingowie. Dowodem znaleziska, które opisał „Kurier Warszawski” z roku 1911. Tuwimowi ta notka na pewno by się spodobała!

Docent uniwersytetu sztokholmskiego, dr. Schnittger, wydobył przy poszukiwaniach w Gotlandji, w okręgu Ljunga, chleb, pochodzący z czasów Wikingów. Niezwykłe wykopalisko poddano badaniu chemicznemu w instytucie farmaceutycznym w Sztokholmie. Stwierdzono, że chleb był wypieczony z kory sosnowej i mąki z grochu. Groch uprawiano tedy w Szwecji już w IX-ym wieku po Chrystusie. W wykopaliskach z czasów przedhistorycznych kilkakrotnie natrafiano na bochenki chleba; znaleziono je w Egipcie i w Szwajcarji, rzadziej jednakże w krajach północnych. W r. 1898 odkrył dr. Schnittger przy odkopywaniu starego zamczyska w Bohergu bochen chleba, wypieczonego ze zboża. Orzeczono, że pochodzi z IV-go wieku po Chrystusie.

Słowianie jadali podobnie. Z grochu robili mąkę, a z niej coś, co jadano jako chleb. Warto przypomnieć, że przechowana w pamięci tradycja pozwalała przetrwać i wieki potem czasy nieurodzaju na zboża i potem na kartofle oraz epoki głodu związanego ze skutkami wojen. Jeszcze w czasach pierwszej wojny światowej ratowano się chlebem z mąki grochowej i z różnych innych warzyw (kiedyś je opiszę).

No i na pewno gotowano także groch z kapustą, a w zasadzie z kapustą kwaszoną, czy raczej – kapustę z grochem. W post – a więc w Wigilię – danie zaprawiano olejem, a poza postem – słoniną, boczkiem i w ogóle wieprzowiną. Jak przyrządzić to danie baaardzo pożywne, które zachowało staropolski smak? Proporcje kapusty i grochu są w zasadzie dowolne, aby tylko oba składniki gotować oddzielnie. Te proporcje warto dobrać do swojego smaku. Tradycyjny przepis zmodyfikowałam. Z modyfikacji można zrezygnować. Uzyskamy wtedy smak jak u babci. Bo chyba każda babcia, czy prababcia, takie danie gotowała. Mój przepis nie jest postny. Kto chce danie ugotować na Wigilię (jeśli post obserwuje, jak dawniej mawiano), zamiast tłuszczu odzwierzęcego niech weźmie olej. Na przykład tradycyjny olej lniany lub rzepakowy.

 

Kapusta z grochem po mojemu

1 kg kapusty kwaszonej

ew. kawałek wędzonki (szynki, boczku) lub kurczaka wędzonego

1–2 szklanki połówek grochu

garść suszonych śliwek

2–4 świeże liście laurowe

pieprz syczuański ziarnisty, ziele angielskie

4 łyżki smalcu z gęsi lub kaczki ze skwarkami

mała cebula

czarny pieprz mielony, sól

Kapustę kiszoną odcisnąć (jeśli ukiszona mocno), kwas zostawić. Umiarkowanie zalać wodą. Gotować z liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem; gdy się lubi – także z dodatkiem wędzonki.

Groch starannie umyć, płucząc wiele razy, aż woda będzie przejrzysta. Zalać świeżą wodą (nie solić!), gotować z takimi samymi dodatkami, co kapustę. Gdy zmięknie, ale się nie rozpadnie, odcedzić.

 

Groch wmieszać do kapusty, dodać suszone śliwki, gotować na małym ogniu. Mieszać, aby danie się nie przypaliło. Smalec razem ze skwarkami roztopić. Cebulę pokroić w kostkę, wrzucić do smalcu. Gdy kolor zacznie zmieniać na złoty, tę zasmażkę (uwaga, bez mąki!) przełożyć do kapusty z grochem. Wymieszać z mielonym pieprzem i, jeśli potrzeba, solą oraz z kwasem odciśniętym z kapusty, wszystko jeszcze podgotować.

Jak wszystkie dania z kapusty, także i to jest smaczne, gdy się je odgrzewa. Dlatego chcąc je podać na Wigilię, warto przygotować dzień, a nawet dwa dni wcześniej. Podgrzewając uważać, bo lubi się przypalać.

A jeżeli uznamy, że dania tak ciężkie były dobre dla naszych przodków, fizycznie pracujących lub choćby przemieszczających się po siarczystych mrozach, ale nie dla nas, wysiadujących przed komputerami i nie pamietających prawdziwych zim? Może poszukajmy zielonego groszku w strączkach. Niedawno taki, ze szklarniowej uprawy, znalazłam. Czy można go podać na Wigilię? A dlaczego nie? Zwłaszcza, gdy są dzieci lub osoby starsze, dla których kapusta z grochem na pewno nie jest pożywieniem wskazanym. Taki groszek gotuje się krótko, w malutkiej ilości wody osolonej i ocukrzonej. Można go też ugotować na parze, ale zawsze krótko! Ma być miękki, ale nie rozgotowany, i słodkawy, ale nie przesłodzony. Kruchy i naturalnie słodki. Gdy w dodatku kiszoną kapustę podamy jako surówkę do smażonego karpia, tradycji stanie się zadość. Będzie groch, czyli groszek, z kapustą.

 

Przytoczę jeszcze, jak taki groszek,  ale i jego suchego kolegę, opisał Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”.

Groch (Pisum)

Przewędrował do Europy z Azji Mniejszej, tej niewyczerpanej spiżarni naszego kontynentu. Zajadała się nim starożytność, zarówno grecka, jak i rzymska; istnieją nawet liczące sobie niemal 2000 lat rzymskie przepisy na potrawy z grochy (Apicjusz). Groch przypadł szczególnie do smaku Polakom i bardzo wcześnie zadomowił się w kuchni staropolskiej (groch z grzybami, grochówka z kiełbasą).

Groszek młody, cukrowy, zwany groszkiem zielonym, to specjalna delikatna odmiana (jest ich wiele) grochu, którego ziarenka wyłuskuje się z młodych, zielonych strąków. Ziarenka groszki zielonego są soczyste, słodkie i lekko strawne. Zawierają liczne witaminy i cukru oraz wyróżniają się niską kalorycznością – naturalnie, jeżeli nie każdy im pływać w maśle. Groszek zielony gotuje się czasem w strąkach. Nadaje się do spożycia na surowo i stanowi atrakcyjny składnik wielu efektownych surówek.

Groch suchy ma duże wartości odżywcze i jest wysokokaloryczny. Zawiera aż 20% białka i 60% węglowodanów. Łuska suchego grochu jest ciężko strawna i może wywołać podrażnienie jelit. Dlatego słusznie czyni ten, kto groch przeciera. Groch jest wskazany dla ludzi pracujących fizycznie, dla sportowców i używającej ruchu młodzieży. Nie należy go spożywać w zbyt dużych ilościach i zbyt często.

Groch, który jedli starożytni, to ciecierzyca, nazywana też cieciorką lub grochem rzymskim. Zapewne zawartość białka, różna u Halbańskiego i Żakieja, zależy do gatunku grochu. Suszony groch w połówkach jest wyłuskany, dlatego można go nie przecierać. No, chyba że robimy purée. Choć niektórzy je dodają do kapusty (także z konieczności, gdy nie zadbają, aby połówki grochu się nie rozgotowały). Ja wolę znaleźć w niej ziarenka al dente, na ząb. Rzecz gustu.

Na koniec przytoczę za Ireną Gumowską, znawczynią zdrowego jedzenia, pisującą w latach 70. i 80. minionego wieku, francuskie powiedzenie, które mówi wiele o tym, jak powszechnie groch ceniono: „Kto ma dość grochu i chleba, słoniny i wina oraz 5 sous w kieszeni, ten może mówić, że mu się świetnie powodzi”. Jak się można domyślać, groch w potrawie wigilijnej miał także znaczenie symboliczne. Miał gwarantować dostatek na cały kolejny rok. Czego sobie i wszystkim życzę.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s