Kaczka o smaku zimowych świąt. I buraczki

W polskiej tradycji kulinarnej kaczki były obecne od czasów najdawniejszych. W ogóle drób był lubiany. Taki z pieca – z rożna lub rusztu – podawano na pieczyste. Gotowany, polany oddzielnie przyrządzonym sosem, lub duszony, stawiano na stole jako tzw. potrawę. Przy tym pieczyste i potrawa były częścią jednego obiadu. W dodatku w jego skład wchodziła jeszcze tzw. sztuka mięsa, a była to solidna pieczeń – najlepiej wołowa. Podawana zresztą obok zupy, pasztecików do niej lub po niej, jarzyny obkładanej często kotlecikami, kiełbaskami, omletem lub choć grzankami, solidnej leguminy, lżejszych deserów… Tak z grubsza wyglądał solidny obiad dziewiętnastowieczny u ludzi majętnych. Jak się mieścił w brzuchach? Zagadka.

Wróćmy do drobiu. Był czas, gdy kaczek wcale nie uważano za danie eleganckie. Podawano je do obiadów codziennych, tolerowano w kuchni mieszczańskiej. Przy ucztach eleganckich i wystawnych na stoły arystokracji trafiały najwyżej kaczki na zimno, z galaretami – nazywanymi wtedy auszpikami – lub sosami majonezowymi, przybrane tzw. knelem (czyli masą z utartych piersi drobiu), truflami, owocami.

Kaczka pieczona wróciła do łask chyba w wieku dwudziestym. Pojawiały się przy tym nowe jej gatunki. Coraz bardziej mięsne. Kaczki przestawały się składać z kości i tłustej skóry. Może dlatego dopuszczano je do eleganckich uczt? A przy tym kaczki zawsze lubiła kuchnia francuska, na której zamożna polska w tym czasie się wzorowała.

Przeszło sto lat temu z Chin do Europy trafiły słynne kaczki pekińskie. Opisał je tygodnik propagujący m.in. nowoczesną hodowlę, czyli „Dobra Gospodyni” z roku 1904. Te kaczki kupujemy i dzisiaj. Ich opis jest tak… zabawnie poetycki i dokładny, że nie mogę się oprzeć i go przytaczam. Zwracam też uwagę na pisownię oryginału.

 

Rasa, którą tu opisać zamierzamy, niedawno weszła do Europy, a już tak się rozpowszechniła w Anglji i w Niemczech, że wyparła w znacznej części kaczki innych ras, nie wyłączając dominującej niegdyś rasy Aylesbury. Pekiny zostały pierwszy raz sprowadzane do Anglji z Tientsinu przez angielskiego hodowcę Richmonda Keele’go w r. 1874 i zwróciły na siebie uwagę hodowców swoją postawą wyniosłą i pięknem pierzem.

Tułów Pekinów z boku widziany stanowi czworobok z przodu wyższy, niż z tyłu, zaś z góry widziany – mniej więcej prawidłowy prostokąt. Postawą przypomina bezlotka (pingwin): nogi bowiem ma umieszczone dość nisko, blisko ogona, wskutek czego Pekin jest zdolny pierś i głowę nieść wysoko, gdy kaczki wszelkich innych ras (prócz indyjskiej) trzymają tułów w położeniu poziomem. Dalsze charakterystyczne cechy Pekinów są: ogon zadarty do góry, niemal pionowo sterczący; pierś szeroka; szyja silna, pionowa, średnio długa; głowa muskularna, prawie okrągła, z wysokiem, kształtnem czołem; policzki wydatne; oko ciemne, małe; dziób niedługi, mocno osadzony, zwężający się ku przodowi, pomarańczowo-żółty, na końcu biały; nogi krótkie, silne, barwy dzioba; pierze i puch białe z odcieniem kanarkowo-żółtawem.

Oryginały chińskie, które zresztą nawet w ojczyźnie swojej w zupełności czystej rasie znajdują się dość rzadko, skutkiem czego utrzymanie sztandartu [!] w Europie przedstawia poważne trudności i wskutek czego w niektórych hodowlach użyto kaczorów Aylesbury do odświeżania krwi (gruby grzech ze stanowiska sportowego), są wielesilniej zabarwiane. Widocznie klimat Europy wpłynął na zanik pierwotnej barwy jasno-kanarkowej. Pekiny wytrzymują doskonale klimat środkowej i północnej Europy, łatwo się legą i wychowują, łatwiej od rasy rueńskiej i aylesburskiej. Obywają się bez wody do pływania, co ułatwia hodowanie jej wszędzie. (…)

Itd. itd. Bardziej specjalistyczne rady dotyczące hodowli „pekinów” pomijam. Czy z kaczki tej rasy korzystano przyrządzając opisaną w przepisie z tego samego pisma? Nie odnotowano. O skorzystanie z przepisu, który przytoczę, może się pokusić osoba także o małym doświadczeniu kulinarnym. O ile pieczenie kaczki go wymaga, o tyle kaczka duszona powinna się udać każdemu.

Oczyszczoną kaczkę nasolić i obrumienić na maśle, po obrumienieniu wsypać łyżkę mąki, zasmażyć i wlać szklankę czerwonego wina, wkroić pół cytryny w plasterki, dodać łyżeczkę cukru i dusić na wolnym ogniu.

Na duszenie trzeba przeznaczyć z półtorej godziny, a nawet więcej, przy większej sztuce. Ja też chcę zaproponować kaczkę duszoną. W dodatku taką, którą będzie można podać na świąteczny obiad. Ma szczególną nutę smakową dzięki przyprawom kojarzącym się ze świętami Bożego Narodzenia.

Gdy pozostawimy kaczkę w całości, będziemy ją dusić w piekarniku, w brytfance. Ale ja proponuję od razu pokroić tuszkę na kawałki i dusić na patelni. Fakt, że wniesiona w całości wygląda efektowniej. Ale aby ją pokroić przy stole sprawnie, elegancko i bez kłopotu – potrzebna jest wprawa. Chcąc kłopotu uniknąć, uduśmy kaczkę pokrojoną zawczasu na kawałki. Ten zabieg w dodatku pomoże pozbyć się części niejadalnych, czyli np. grzbietu, skrzydeł, szyjki i kuperka. Oraz nadmiaru tłuszczu.

Kaczkę najpierw trzeba pozbawić ew. resztek piór, wyjmując je pęsetą lub opalając. Dzieląc kaczkę najpierw odkrawam tłuszcz, w tym tłustą skórę, także z szyjki. Kroję wszystko na kawałeczki i wytapiam na smalec. Potem oddzielam końce skrzydeł, gdy są kościste – w całości. Wycinam grzbiet, tak aby z kaczki pozostały piersi i nóżki. Z grzbietu i skrzydełek można ugotować smaczną zupę, np. staropolski krupnik z suszonym grzybkiem, ale i kapuśniak, i pomidorową. Lub dodać je do gotowanej kapusty. Z zup ugotowanych na resztkach z kaczki po wstawieniu do lodówki można zebrać zbędny tłuszcz. Nóżki i piersi (rozdzielone na dwie oddzielne) można pozostawić w całości lub przekroić na pół, na porcje mniejsze. A dalej to już kwestia przypraw. Czyli kwestia smaku. Staropolski lubił dania „pierne”, czyli mocno przyprawione, w tym pieprzne. Dopasujmy smak do własnego gustu. Nie podaję proporcji przypraw korzennych.

Kaczka o smaku piernika po mojemu

kaczka pekińska

czarna sól hawajska

pieprz czarny mielony

korzenna przyprawa do piernika

pół laski cynamonu

2–3 goździki

kilka ziarenek pieprzu czarnego

czerwone wino wytrawne

2 mandarynki

dodatkowo: sok z skórka z jednej mandarynki

melasa z granatem lub miód

Kaczkę natrzeć przyprawą do piernika, solą i pieprzem oraz skórką startą z jednej mandarynki. Podzielić ją na kawałki. Nóżki i piersi kaczki podsmażyć na tej samej patelni, na której wytapialiśmy smalec z kaczego tłuszczu. Zalać sokiem z mandarynki i winem, wrzucić cynamon, goździki i ziarna pieprzu. Dusić godzinę. Spróbować sos, czy dość słony, dodać melasę lub miód, aby przełamać smak. Dusić jeszcze co najmniej pół godziny. Na 5–10 minut przed podaniem wrzucić mandarynkę podzieloną na cząstki. Podawać kaczkę posypaną oszczędnie, tylko dla ładnego wyglądu, skórką startą z mandarynki.

Kaczkę można podać z kluskami drożdżowymi gotowanymi na parze lub z ziemniakami czy kluskami z nich. Tradycyjnie pasują do niej buraczki. Można je udusić nieco oryginalniej niż zawsze, z jabłkami, sokiem jabłkowym lub cydrem.

Tarte buraczki na cydrze po mojemu

ugotowane buraki

łyżka mąki

łyżka masła

spore jabłko

cydr lub sok jabłkowy

sól, pieprz, ew. cukier do smaku

Ugotowane buraki zetrzeć na tarce, wedle upodobania – z oczkami mniejszymi lub większymi. Zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła, wrzucić starte buraczki, skropić cydrem lub sokiem, poddusić. Przyprawić do smaku.

Jeszcze bardziej oryginalna będzie sałatka z buraczków. Do kaczki bardzo pasuje.

Sałatka z buraczków i mandarynek po mojemu

ugotowane buraczki

słodka cebula

2–3 mandarynki

szczypior z dymki

olej lniany

melasa z granatem lub miód z sokiem z cytryny

sól, pieprz

Buraczki pokroić w kostkę. Cebule – w krążki i rozdzielić je na pierścienie. Szczypior posiekać. Mandarynki obrać ze skórki, podzielić na cząstki, jeżeli mają pestki – wyjąć je. Wymieszać to wszystko z olejem i melasą lub miodem roztartym z sokiem z cytryny. Przyprawić do smaku.

Jak święta, to święta. Szukajmy w nich i tradycji, i smaków z naszego dwudziestego pierwszego wieku. Aby nasi następcy mieli czego się od nas uczyć i co od nas kopiować za lat sto albo i więcej.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s