Pieczarki faszerowane są znane chyba „od zawsze”. Czapeczki w kształcie miseczek aż się proszą, aby je wypełnić. Czym? Możliwości jest wiele. Oto jak proponowała je nadziewać „Dobra Gospodyni”, tygodnik ukazujący się w Warszawie u początku wieku XX, przed pierwszą wojną światową.

Był to bardzo dobry czas dla prasy kobiecej. Ukazywało się kilka pism wyłącznie dla pań, a wśród nich: „Tygodnik Mód i Powieści”, „Bluszcz”, Gospodyni Wiejska”, „Świat kobiecy” i, niestety krótko, „Gazeta Domowa”. A przecież były jeszcze ogólniejsze, ale mające kąciki dla dam, jak np. lwowska „Chwila”, czy łódzki „Świat” – potem, w nieco zmienionej formule, przeniesiony do Warszawy. Prawie wszystkie te pisma pisały o kulinariach, a większość zamieszczała przepisy na potrawy. A przecież w tym samym czasie wydano zrąb polskiej literatury kulinarnej. Większość z książek kucharskich napisały panie: Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Maria Ochorowicz-Monatowa, Marta Norkowska, Jadwiga Izdebska, Maria Śleżańska. A wymieniam tylko niektóre z autorek! Te piszące na przełomie wieków dziewiętnastego i dwudziestego. To był dobry czas postępu, rozwoju i względnej zamożności. Skończył się wraz z Wielką Wojną. Po niej przyszła dwudziestowieczna nowoczesność: szybsze tempo życia, zubożenie większych warstw społeczeństwa, zmiany stylu życia, a więc także gotowania i jedzenia.

Przepis na pieczarki z nadzieniem znalazłam w „Dobrej Gospodyni” z roku 1910. Wtedy z pismem współpracowała Marta Norkowska. Chyba to ona jest autorką klasycznego opisu sposobu podania tych grzybów. Czy dzisiaj tak przyrządzone będą nam smakowały? A może będą miały urok dawności?

Do nadziewania trzeba wybierać pieczarki największe i mające kształt głębokiej miseczki; obrać je ze skórki, a korzonki odkroić. Oczyszczone korzonki posiekać, dodać cebulę drobno usiekaną, którą zasmażyć w łyżce masła, dodać koperku zielonego, trochę tartej bułki, trochę soli i pieprzu i jedno jajo surowe.

Farszem tym nadziać pieczarki, z wierzchu je posypać parmezanem lub serem szwajcarskim, potem bułeczką, polać gorącem masłem i wstawić na patelni do pieca. Jeżeli jest pasztet w domu, to można pieczarki nadziać pasztetem, wstawić do pieca dla zrumienienia, a podając, podlać buljonem. Pieczarki nadziewane podaje się na jarzynę oddzielnie lub jako garnitur do sarny i wołowiny pieczonej.

Kupiłam wielkie brązowe pieczarki nazywane portobellami. Idealnie się nadają do nadziewania. A ze względu na rozmiar śmiało można je przeznaczyć na całe danie obiadowe. A nie jako dodatek do sarny lub wołowiny! Są przy tym mięsiste i mocne w smaku. (Nawiasem, poza nadziewaniem są świetne podane jako grillowane; kiedyś takie opisałam). Ale na razie – jak nadziałam pieczarki portobello.

 

Pieczarki portobello faszerowane po mojemu

pieczarki portobello

cebula dymka ze szczypiorem

majeranek świeży

świeże masło

bułka tarta

jajko

sól, pieprz z młynka

Grzyby oczyścić, umyć, osuszyć. Odciąć korzonki i posiekać je. Jeżeli wśród grzybów znalazł się mniejszy, także można go posiekać. Wymieszać z rozbełtanym jajkiem, posiekaną zieleniną (dymka, majeranek), solą i pieprzem. Formę żaroodporną wysmarować masłem. Farszem wypełnić czapeczki grzybów, ułożyć je w formie, na wierzchu ułożyć kawałeczki masła, zapiekać w 180 st. C przez 20–30 minut.

 

Grzyby podałam z przysmażonymi ziemniaczkami. Pasuje do nich białe wino lub… maślanka. Czy można je zapiekać z tartym serem? Można. Ale kalorii będą miały więcej. Można je także, przed rozłożeniem kawałeczków masła, posypać tartą bułką. Utworzy chrupiąca skorupkę, zwłaszcza, gdy na kilka minut (3–5 min., nie dłużej) włączy się opiekacz. Zamiast majeranku można wziąć klasyczną natkę. Albo inne zioła. Do farszu można też dodać czosnek. I to polecam!

Ponieważ zostały mi trzy czy cztery małe brązowe pieczarki, przyrządziłam z ich udziałem sałatę. Zjedliśmy ją razem z pieczarkami podanymi na ciepło.

 

Sałata z pieczarkami po mojemu

sałata rzymska

kilka świeżych pieczarek

szczypior z dymką

oliwa

ocet alzacki z miodem

sól, pieprz świeżo mielony

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. Oczyszczone pieczarki pokroić w cienkie plasterki. Posiekać szczypior. Z oliwy i octu oraz soli i pieprzu przyrządzić klasyczny winegret. Skropić nim sałatę tuż przed podaniem.

Pieczarki szybko ciemnieją. Jeżeli więc pokroimy je wcześniej, trzeba je posmarować octem lub sokiem z cytryny. Ale całą sałatę w ogóle warto przygotować tuż przed podaniem. Nie zajmie to wiele czasu. Wcześniej można przyrządzić tylko winegret. Ocet z oliwą najlepiej łączyć w słoiczku; można dodać do niego łyżeczkę do kawy dobrej musztardy oraz posiekaną szalotkę. Oczywiście, ocet można wziąć inny, ale ten alzacki jest wyjątkowo łagodny i pachnący. Podkreśli orzechowy smak surowych pieczarek, ale go nie zabije.