W „Ilustrowanym Kuryerze Codzienym”, największej i najpopularniejszej przedwojennej gazecie codziennej, w roku 1933 autor podpisujący się inicjałami K. F. zamieścił tekst o przyprawach – znanych i mniej znanych. Ukazał się w „Kuryerze Ogrodniczo-Hodowlanym”, stąd jego wydźwięk mniej kulinarny, bardziej botaniczno-uprawowy. Artykulik jest zresztą trochę chaotyczny. No, ale ukazuje stan ówczesnej wiedzy o przyprawach i ich stosowaniu. Dzisiaj bezsprzecznie znamy ich więcej, ale czy ich w kuchni używamy częściej niż stosowały nasze mamy czy babcie? Ja na pewno tak! Kocham przyprawy i gdziekolwiek wyruszam w świat, szukam takich, których u nas nie ma. A potem wszystkie wypróbowuję. Oczywiście, mam swoje ulubione. Dawniej wielu z nich u nas nie było, dzisiaj – w zasadzie są wszystkie, nawet najrzadsze czy najbardziej egzotyczne.

Kraków, w lutym.

Pokarmy nasze składają się z dwóch zasadniczych grup – mięsnej i roślinnej – przyczem obserwujemy w ostatnich czasach duże przesunięcie na korzyść tej ostatniej. Coraz więcej wśród nas zwolenników żywienia się wyłączanie roślinami, coraz więcej jaroszów. Oprócz podstawowych pokarmów roślinnych, których dostarczają zboża, jarzyny i owoce, mamy w użyciu kilkanaście roślin, które dla swego bardzo wybitnego smaku i zapachu służą tylko jako dodatki kuchenne, gdyż mała zaledwie ich dawka, wmieszana do jakiejś potrawy, podnosi wybitnie jej smak.

Wydelikacone podniebienie współczesnego człowieka zredukowało nadmiar t. zw. ogólnie „korzeni”, używanych ongiś w olbrzymich ilościach dla wzmocnienia smaku mięs i pieczywa. Kuchnia polska zwłaszcza, w przeciwieństwie do angielskiej czy węgierskiej, operuje nader umiejętnie doborem i ilością dodatków kuchennych, co przy innych jej zaletach wymaga specjalnego podkreślenia. Umiejętność przyprawiania potraw odpowiedniemi dodatkami kuchennemi jest cenną zaletą każdej gospodyni.

Pamiętać też należy, że grzane wino lub miód z korzeniami są doskonałym środkiem leczniczym, rozgrzewającym, przy zaziębieniach.

Dodatki kuchenne ze świata roślinnego, to przeważnie suszone owoce, korzenie, czy też liście roślin krajowych lub egzotycznych. Znajdują się w każdem gospodarstwie domowem, choć nie każda z pań domu zna ich pochodzenie i sposób przystosowania do użytku handlowego. Z roślin tego typu kminek, czarnuszka, anyż i szafran, uprawiane są w krajach europejskich, także u nas, choć dotąd na małą stosunkowo skalę.

Kminek (Carum carvi) to roślina dwuletnia, rosnąca u nas nawet dziko po łąkach. Różnorakie zastosowanie kminku w kuchni do chleba, pieczystego, kapusty, sera i t. p. dobrze jest znane wszystkim gospodyniom. Duża zastosowanie ma on także w fabrykacji wódek (kminkówka) oraz w farmakologji, jako lotny olejek. Uprawia się go na wielką skalę w Niemczech, w Holandji i Anglji. W Polsce należałoby pomyśleć o zwiększeniu produkcji kminku, który w dużej mierze wykorzystywany jest na rynku krajowym. Możnaby go nawet eksportować zagranicę, gdyż łatwość produkcji i duża jej wydajność zasługują na uwzględnienie. Z morgi można uzyskać 4–5 cetnarów, a cena dochodzi 150 zł za 100 kg. Także i popularna czarnuszka, mająca duże zastosowanie w pieczywie ciast, mogłaby dać pokaźne dochody przy racjonalnej hodowli.

Anyż (Pimpinella anisum), roślina roczna, powszechna jest w domowem gospodarstwie, jako też przy fabrykacji wódek i w lecznictwie U nas uprawia się go na Podolu, gdyż wymaga dobrej ziemi
i słonecznej wystawy.

Szafran (Crocus) służy do nadania pieczywu drożdżowemu ładnego koloru żółtego. W dawnej Polsce słynne też były „baby szafranowe”.

Papryka (Capsicum annuum) pochodzi z Meksyku, skąd sprowadzoną została przez Hiszpanów do Europy, rozprzestrzeniając się w niej stopniowo. Na Węgrzech przyjęła się papryka do tego stopnia, że stała się narodową przyprawą. W Polsce udaje się dobrze, wymaga stanowiska słonecznego 1 ciepłego. Wysiewa się ją w ciepłym inspekcie w lutym do połowy marca, a z końcem maja wysadza do gruntu.

Rośliny używkowe z krajów kolonialnych stanowią osobny dział wśród t. zw. „korzeni”. To wanilja, cynamon, gałka muszkatułowa [tak błędnie często pisano], imbir, pieprz, kapary, pistacje i t. d.

Strączki wanilii (Vanilla…) znajdują powszechne zastosowanie, jako niezwykle aromatyczny dodatek do ciast i legomin. Strączki im dłuższe i ciemniejsze, tem gatunek wanilji lepszy. Pochodzi z Meksyku, Brazylji i Jawy.

Pieprz (Piper nigrum) dodaje się w znacznych ilościach do różnych potraw, do wędlin i do marynat. Pochodzi z archipelagu Malajskiego, obecnie uprawia się go w okolicach zwrotnikowych. Jest to krzew pnący do 4 m. wysoki. Czerwone jagody wielkości grochu; zebrane niedojrzałe i wysuszone dają pieprz czarny.

Cynamonowiec (Cinamomum) rośnie dziko na Cejlonie, hodowany jest w krajach międzyzwrotnikowych. Sproszkowana kora zwana cynamonem, o przyjemnej woni i smaku, służy jako dodatek do ciast i legomin.

Gałka muszkatułowa jest również dość często używaną przyprawą do ciast. Są to nasionka wydobyte z owoców muszkatułowca (Myristica fragrans), pochodzącego z wysp Moluckich i uprawiane często w okolicach zwrotnikowych.

Imbir (Zingiber) pochodzi z Indyj Wschodnich oraz z archipelagu Malajskiego Kłącze imbiru odznacza się smakiem ostrym, szczypiącym i wonią aromatyczną, dzięki zawartości żywicy i olejku eterycznego. Zastosowanie znajduje często w połączeniu z innemi korzeniami.

Bobkowe liście tak często używane do potraw, to nic innego, tylko wysuszone listki drzewa laurowego (Laurus nobilis) rosnącego nad brzegami Morza Śródziemnego, a tu i ówdzie po domach hodowanego we wazonach.

Kapary są to nierozwinięte pączki kwiatowe rośliny Capparis spinosa, rosnącej na skalnych wybrzeżach morza śródziemnego. Używa się ich jako zaprawy do marynat i jako dodatek do różnych potraw. Specyficzny, ostry i pikantny smak kaparków sprawia, że są specjalnym przysmakiem panów, zwłaszcza do kanapek przy wódce. Pączki zbiera się, gdy dojdą do wielkości grochu, oczywiście nierozwinięte Po zerwaniu podsusza się je nieco w cieniu, wsypuje do beczek i zalewa niewielką ilością octu z pewną ilością soli rozpuszczonej, poczem odsyła do miejsca, gdzie się je dopiero marynuje. Przygotowywaniem kaparów specjalnie zajmuje się Francja.

Orzeszki pistacyj to owoce niewielkiego drzewka pistacia vera, rosnącego w południowo zachodniej części Azji i na wybrzeżu morza śródziemnego, orzeszki te są o dość twardej skorupce, długie do cm. podłużne, w kolorze jaskrawo zielonym, o zapachu i smaku zbliżonym do migdałów słodkich. Spożywa się je w stanie surowym albo smażone w cukrze i jako przyprawa do potraw.

Od pieprzu po pistacje – autor skacze z rośliny na roślinę, z uprawy na uprawę, dość zresztą niekonsekwentnie. Choć jest w jego tekście watek, do którego sięga trzy razy: to połączenie roślin przyprawowych i alkoholu. Przy czym raz jest to po prostu kminkówka, drugi raz – zakąska do wódki (kapary), a wreszcie w zdaniu przez mnie wytłuszczonym – to wino lub miód grzane z korzeniami. I przy grzanym winie pozostańmy.

Nasi przodkowie stosowali je jako lekarstwo. I rzeczywiście, gdy zaczynamy kichać lub czuć zimno we wszystkich kościach – możemy spróbować kuracji winem zagrzanym z korzeniami. Niektóre z nich mają właściwości bakteriobójcze, a wszystkie – rozgrzewające. Szklaneczka, no, dwie grzanego wina, ciepły koc i szal pomogą obejść jesienne przeziębienie. Ale gdy już trwa, gdy pojawia się gorączka, kaszel, katar i inne niemiłe objawy, na kurację winną jest już za późno. To profilaktyka, a nie lek. Przy chorobie może nawet zaszkodzić.

Wino grzane z syropem klonowym

wino czerwone wytrawne

zestaw korzeni: 2–3 goździki, 2–3 ziarna kardamonu zielonego, 2–­3 ziarnka pieprzu, pół łyżeczki do kawy anyżku

syrop klonowy do smaku

Wino podgrzać z korzeniami pod przykrywką. Rozgrzać mocno, ale nie gotować. Wymieszać z syropem klonowym. Wlać do termosu, podawać w szklaneczkach przeznaczonych do gorących napojów lub w kubkach.

Zestaw przypraw dopasowujemy do smaku i możliwości. Nie powinno ich jednak być za dużo. Grzane wino lubię wyraziste, o jednej wyraźnej nucie smakowej. Nigdy nie przyrządzam go z wina słodkiego, ale lubię smak korzeni przełamać dodatkiem cukru lub jakiegoś syropu. Widziałam ostatnio syropy smakowe – różany i  porzeczkowy. Można je dodawać do deserów, do herbaty, no i do grzanego wina. Muszą być pyszne. Wypróbuję.

Grzane wino z pomarańczą

wino czerwone wytrawne

cukier ciemny lub syrop

sok z pomarańczy

plasterki pomarańczy do szklaneczek

zestaw korzeni: kawałek laski cynamonu i wanilii, jedna suszona papryczka ostra, 2–3 ziarna pieprzu angielskiego, 2 ziarna kardamonu

Z pomarańczy (niepryskanej lub dobrze umytej) wykroić plastry, które razem ze skórką będą włożone do naczyń z winem. Wino grzać pod przykryciem z cukrem lub syropem i korzeniami. Wcisnąć sok z pomarańczy przecedzony przez sitko. Nie gotować. Gorące wino wlać na plastry pomarańczy. Od razu podawać.

W grzanym winie obok nuty słodkiej lubię pikantną. Dlatego nie boję się dodawać kilku ziarenek czarnego pieprzu lub suszonej papryczki chili czy peperoncino. Zwłaszcza tych przypraw nie powinno być za dużo. Przestrzegam też przed obfitym dodawaniem goździków. Mają bardzo intensywny smak. Potrafią zabić wszystkie inne przyprawy, a przecież grzane wino nie tylko ma nas rozgrzewać, ale i ma nam smakować jak deser.