W roku 1911 (przeszło sto lat temu!) w „Tygodniku Mód i Powieści” kulinarne przepisy – a zamieszczono je w pismach, ponieważ miały udokumentowaną siłę przyciągania czytelniczek – podawała Marta Norkowska (1872–1930). Gospodyni warszawska. Prowadziła szkołę nauki gospodarstwa przy ulicy Brackiej. Propagowała kuchnię jarską, w tym czasie uważaną za modną, ale przez niektórych wyśmiewaną lub piętnowaną wtedy na równi z feminizmem. Coś jak dzisiaj gender!

Wśród publikowanych przez nią przepisów jarskich nie mogło zabraknąć jesiennej ozdoby wielu warzywników – dyni. Oto ciekawe pomysły na pieczenie oraz smażenie tego warzywa. Do wykorzystania i dziś, weszło ono (wróciło?) do naszych kuchni na stoły i to nie tylko z powodu amerykańskiej czy celtyckiej mody na Halloween. Porady pani Norkowskiej bezsprzecznie warto przypomnieć.

Pieczona dynia

Dynię obrać, oczyścić z pestek, pokrajać w paseczki długości małego palca i posypać na miseczce, solą, niech tak poleży przez godzinę. Wyjęte kawałki nie osuszając, utarzać w mące, potem maczać w jajku rozbitem i w bułeczce tartej, nożem przycisnąć żeby się utworzyła równa powłoka i smażyć na gorącem maśle. Potrawę tę można podać z sosem pomidorowym lub z sałatą z kapusty. Również smaczna jest

dynia smażona w cieście.

Ciasto przygotować należy jak na nóżki [popularna potrawą były wtedy nóżki wieprzowe gotowane, a potem smażone w cieście, nazywanym klarem]. Na pół funta mąki, wziąć niepełną kwaterkę letniej wody lub lekkiego białego wina, łyżkę oliwy lub masła tłustego, sklarowanego, łyżkę cukru i łyżeczkę soli. Wszystko razem wymięszać na gładką masę a przed samem smażeniem, dodać pianę ubitą z 3 białek, którą lekko domięszać. Każdy kawałek dyni maczać w cieście i biorąc widelcem, wrzucać na gorący tłuszcz – najlepiej na masło kokosowe. Smażyć należy w głębokiem naczyniu, tak jak pączki.

Potwierdzam: kokosowy smak do dyni bardzo pasuje. Nie tylko ten z tłuszczu, na którym warzywo usmażymy. Ja do zupy z dyni dodaję kokosowe mleko. Wschodnie przyprawy są w ogóle w niej pożądane. Nie tylko dlatego, że nadają smak dość mdłemu warzywu. Także wspaniale rozgrzewają. W chłodny dzień, po powrocie z pracy lub po pracy w ogrodzie – zupa z dyni będzie balsamem dla organizmu. A jak każde warzyw czy owoców pomarańczowych, a więc zawierających karoten, czyli prowitaminę A, pomoże się chronić przed jesiennymi infekcjami. Pomoże w tym i dodatek bardzo rozgrzewającego oraz bakteriobójczego imbiru.

Zupa z dyni o smaku orientalnym po mojemu

kawałek dyni

olej kokosowy

bulion drobiowo-warzywny lub tylko warzywny

mleko kokosowe

sól, pieprz, ew. cukier z trzciny lub ostra papryka

imbir kandyzowany

kolendra mielona

liść laurowy 2 gwiazdki anyżu (badianu)

świeża kolendra lub inne zioła (np. szałwia, tajska bazylia)

Dynię oczyścić, pokroić w kostkę, wrzucić na rozgrzany olej kokosowy, dusić mieszając. Dodać posiekany imbir, wszystkie przyprawy sypkie (bez soli) oraz liście laurowe i anyż gwiazdkowy. Zalać bulionem tak, aby dynię przykrywał. Gotować, aż kostki dyni zmiękną, a część płynu odparuje. Wlać mleko kokosowe, zagrzać. Spróbować, doprawić, jeśli potrzeba, solą i ew. cukrem lub ostrą papryką.

Z zupy usunąć listki laurowe i gwiazdki anyżu. Zmiksować. Jeżeli jest za gęsta, dolać mleka (krowiego lub koziego) albo bulionu. Podawać bardzo gorącą, z grzankami lub groszkiem ptysiowym. Tuż przed podaniem posypać świeżo posiekanymi ziołami.

Cukier dodadzą tylko amatorzy smaków delikatnych i słodkich. Kto woli smak zdecydowany i ostry, niech doprawi zupę cayenne lub chili. Można ją także posypać czerwonymi lub zielonymi papryczkami świeżymi, co doda i smaku, i żywego koloru.

U nas ta zupa była rozgrzewającym wstępem do obiadu. Po niej podałam kurczaka. Gdy nasz domowy sommelier się dopytywał o pochodzenie tego przepisu, określiłam je jako ni to Włochy, ni to południowa Francja, ni to Hiszpania. Po prostu był to kurczak pieczony z warzywami znanymi z basenu Morza Śródziemnego.

 

Kurczak śródziemnomorski po mojemu

kurczak zagrodowy

oliwa

różowa sól himalajska

zioła suszone (bazylia, estragon, majeranek lub oregano)

2–4 ząbki czosnku

4 łodygi selera naciowego

aragońskie czarne oliwki z pestkami

2–3 strączki papryczki peperoni

świeży majeranek lub oregano

białe wino lub woda do podlania podczas pieczenia

Kurczaka przygotować do pieczenia (odcinam szyjkę i końce skrzydełek, usuwam zbędny tłuszcz wraz z kuperkiem oraz związuję nóżki). Wszystkie części starannie natrzeć suszonymi ziołami, solą, zmiażdżonym czosnkiem i oliwą. Naczynie do pieczenia skropić oliwą. Ułożyć w nim łodygi selera, a na nich kurczaka piersiami do góry. Obłożyć oliwkami, papryczkami i zielonym majerankiem lub oregano. Piec 20 minut w najwyższej temperaturze piekarnika. Odwrócić piersiami do spodu, podlać winem lub tylko wodą (umiarkowanie). Zmniejszyć temperaturę do 180 st. C, piec jeszcze godzinę, podlewając tworzącym się sosem.

Ostatecznie sommelier do tego kurczaka tak intensywnego warzywnie, w dodatku z piekielnym peperoni, podał hiszpańskie czerwone wino Cepa Lebrel reserva. Kupione w dyskoncie – polecamy! I poczuliśmy się tak, jak byśmy siedzieli w wakacyjnym domku, mając przed sobą błękitne morze… Łagodna i rozgrzewająca dynia, pikantne i bogate w smaki drugie danie – żadne zimno nam  nie straszne. Śmiało można iść na długi jesienny spacer!