Latem opisywałam napoje z przetworów mlecznych. Dałam radę napisać dwa odcinki. W nich pojawiły się produkty z mleka powstające, ich historia i obecność na polskich stołach. Było zsiadłe mleko, był kefir. No i… nadeszła jesień. O orzeźwiających napojach już nie marzymy. A planowałam opisać jeszcze jogurt. Na szczęście z jogurtu można robić nie tylko napoje. Choćby tak smaczne, jak na przykład turecki ajran, indyjskie lassi czy wiele wariantów koktajli jogurtowych z owocami czy warzywami. Wszystkie są pyszne, ale zostawiam je do następnego lata.

Jogurt można wykorzystywać na różne inne sposoby. Przede wszystkim można go używać zamiast śmietany do przyprawiania potraw. Oczywiście, nie damy go do tradycyjnej zupy pomidorowej, ale już do zupy-kremu z pomidorów, przyprawionej na sposób orientalny, czemu nie? Jogurt pasuje do sałatek i surówek. Wypróbujmy koniecznie, jeśli jeszcze tego nie robiliśmy. Starta marchew z jogurtem i miodem ukaże nam nowe horyzonty kulinarne. Podobnie dzięki jogurtowi i kuminowi uroku można nabrać poczciwy „kolesław”, czy sałatka coleslaw z kapusty.

A już zupełnie genialne jest połączenie jogurtu ze świeżym ogórkiem. Czyli grecki lub turecki sos jogurtowy, nazywany tzatziki lub cacik. Dobrze już u nas znana alternatywa rodzimej mizerii. Czyżby w polskiej kuchni znalazła się właśnie ona jako wpływ turecki? Bardzo możliwe. Tylko zamiast jogurtu jakiś nasz przodek, przybyły na przykład z tureckiego wtedy Krymu lub Stambułu, do ogórków wziął śmietanę… Tak czy siak, sos czy sałatka ze świeżych ogórków utrafiła w nasz polski smak. Podajemy ją do przystawek w duchu greckim albo do mięs z grilla czy pieczonych. A obok takiej mizerii, czyli sałatki tzatziki, możemy w miejsce staropolskiego kurczaka ze śmietaną postawić kurczaka z jogurtem. Takim obiadem przypomnimy smak lata. A jego przyrządzenie będzie banalnie proste. Zrobi go każdy, nawet ten, który zwykle kuchnię omija szerokim łukiem.

Udka kurczaka z koprem i jogurtem

udka kurczaka

sól lub kwiat soli

pieprz lub sypka papryka

koper świeży

masło klarowane

Udka natrzeć solą (bez przesady) i pieprzem lub papryką, obłożyć masłem, piec pół godziny w 180 st. C. Umiarkowanie skropić wodą lub białym winem, odwrócić, dopiekać jeszcze kwadrans. Sprawdzić nożem, czy w najgrubszym miejscu udka wchodzi w mięso bez oporu, aż do kostki. Posypać obficie koperkiem, obłożyć jogurtem. Posolić lekko, podawać.

Zamiast masła można wziąć jakiś olej, na przykład z oliwek, czyli oliwę. Ale smak kurczaka z masłem jest niezrównany. Bardzo polski. A masło spod kurczaka, łącząc się z jogurtem, go podkreśli.

Do pieczonych udek podajmy sos tztatziki. Jak już pisałam, to i sos, i sałatka. Jak każda tego rodzaju potrawa, ma wiele odmian. Teraz będzie najprostsza.

Sos z ogórków i jogurtu

świeże ogórki

sól, pieprz

jogurt typu bałkańskiego

czosnek

dymka razem z cebulką

oliwa

Ogórki obrać, zetrzeć na tarce z grubymi oczkami lub cienko poszatkować. Posolić, popieprzyć. Czosnek wycisnąć przez praskę, domieszać do ogórków. Cebulkę i szczypior posiekać drobno, dodać. Wszystkie wymieszać z jogurtem i dobrą łyżką oliwy. Spróbować, jeżeli potrzeba, doprawić. Sałatkę podawać schłodzoną.

Celowo w obu przepisach nie podaję proporcji, zależą do ilości porcji (w kurczaku) oraz od tego, czy chcemy mieć bardziej sałatkę, czy sos. Od naszych zaś upodobań zależy ilość czosnku w sałatce. Dodam tylko, że czosnek jest zdrowy i ma działanie bakteriobójcze, ważne jesienią.

Zdrowy jest także sam jogurt. Europa przekonywała się do tego od początku wieku XX. Proszę poczytać, co w roku 1905 pisał „Kurier Warszawski”, jedna z najstarszych polskich gazet, bardzo zasłużona we wprowadzaniu nowinek i otwieraniu się rodaków na świat. Tekst przytaczam, jak zwykle, wiernie. Podpisał go stały felietonista używający pseudonimu Lector.

 

Korespondenci paryscy donoszą o nowym produkcie mlecznym, któremu lekarze przypisują wielkie znaczenie hygjeniczne i terapeutyczne: „Po raz drugi w ciągu ostatniego roku – mówi jeden z dzienników – paryska Akademja umiejętności poleca do ogólnego użytku nowy, nieznany jeszcze na zachodzie europejskim produkt mleczny, tak zwany „joghourt”. Ma on własności pożywne i terapeutyczne, powierzchowność apetyczną i smak tak przyjemny, że osoby, przebywające kurację mleczną, przenoszą go nad mleko słodkie, a chorzy nie mający apetytu, spożywają je bez wstrętu. Joghurt jest to po prostu mleko zsiadłe, lecz zrobione z mleka ugotowanego, mniej ostre niż mleko kwaśne zwykłe i niż ser biały. Profesor Mieczników wypróbował jego siłę leczniczą w szpitalach i laboratorjach i uzyskał wyniki nader korzystne.

Produkt ten pochodzi z krajów wschodnich i właśnie na tle tak odmiennej od naszej cywilizacji i kultury własności jego uwydatniły się doskonale. Liczne narodowości i szczepy, zamieszkujące Turcję, zresztą pod wielu względami różniące się pomiędzy sobą, używają jednak wszystkie Yoghourtu. Jeżeli uwzględnimy zupełny brak hygjeny w prowincjach tureckich, których mieszkańcy ubierają się źle, mieszkają w domach źle zbudowanych, odżywiają się niedostatecznie lub w sposób niezdrowy, gdyż podstawą główną ich żywności, są mączki źle ugotowane, potrawy tłuste lub zbyt cukrzone, zrozumiemy, iż prof. Mieczników doszedł do wniosku, że joghurt uzupełnia braki żywności i utrzymuje przy zdrowiu i sile mieszkańców Wschodu. Akademja lekarska mogła więc zupełnie sumiennie polecić ten produkt publiczności europejskiej, a to tem bardziej, że koszta sporządzenia i cena jego są każdemu przystępne.

Jaka jest jednak przyczyna, że to mleko, tak pożywne i zbawienne, przez tak długi czas znane było tylko na Wschodzie, a nie rozpowszechniło się na Zachodzie? Otóż istnieją pewnego rodzaju fermenty, które – podobnie, jak pewne twory organiczne – właściwe są pewnej oznaczonej strefie. I tak, gdy zwykły ferment mleczny, tworzący nasze mleko zsiadłe, właściwy jest Zachodowi, to ferment „Maya”, tworzący joghurt, właściwy jest Wschodowi. Dotychczas nie umiano fermentu wschodniego zaaklimatyzować na Zachodzie.

Obserwujemy fakty podobne nawet u roślin wyższego ustroju, a słynni ze zręczności hodowcy francuscy zmuszeni są co rok sprowadzać cebule tulipanów z Holandji, a bulwy lilji z Japonji, aby otrzymać swe wspaniałe okazy. Tak samo też dla sporządzenia joghurtu czyli mleka bułgarskiego trzeba było wciąż sprowadzać ferment ze Wschodu.

Teraz dopiero – jak właśnie ogłosiła Akademja lekarska, udało się uczonym po długich staraniach odosobnić i zakonserwować prawdziwy bułgarski ferment Maja, skutkiem czego sporządzanie joghourtu i u nas się rozpowszechni. Prof. Mieczników podnosi jeszcze, że wielka liczba naszych chorób pochodzi od szkodliwych mikrobów, które rozwielmożniają się w żołądku, mleko bułgarskie zaś dezynfekcjonuje wnętrzności, niszcząc owe mikroby.

Dzisiaj wiemy już, jakie bakterie zamieniają mleko w bałkański jogurt. Wiemy też, dlaczego jest taki zdrowy. I jemy go chętnie. Po jogurtowym obiedzie proponuję jogurtowy deser. Bardziej niż prosty.

Deser z jogurtu

jogurt bałkański

syrop malinowy

żelatyna lub agar

ew. cukier puder

listki melisy lub mięty

Jogurt wymieszać z sokiem, zgodnie z przepisem na opakowaniu przygotować żelatynę lub agar. Trzeba tylko pamiętać, aby ilość płynu zmniejszyć o ilość użytego jogurtu. Malinowy jogurt zmiksować z wychłodzoną podstawą do galaretki. Jeżeli wydaje się za mało słodki, doprawić cukrem pudrem. Wstawić do lodówki. Podawać polany malinowym sokiem i przybrany listkami świeżych ziół.

O jogurcie warto będzie jeszcze napisać. Bo smakuje przez cały rok, nie tylko latem i jesienią. No i jest bardzo zdrowy.