Cebula. Zapobiega przeziębieniom…

…i je leczy. A jaka potrafi być smaczna! Irena Gumowska, w latach 60., 70. i 80. minionego wieku propagująca zdrowe odżywianie się, napisała o cebuli mocno: „Ostatnie badania naukowe wykazują, że cebula (czosnek też) ratują zdrowie, a często i życie współczesnego człowieka”. Bogaty zestaw witamin, związków mineralnych oraz związków bakteriobójczych sprawiły, że przez wieki, bez badań naukowców, ludzie jedli cebulę masowo. Łatwa do uprawy w różnych strefach klimatycznych, tania, nadająca się do przyprawiania potraw, ale i samodzielnego jedzenia, trafiała na wszystkie stoły. Od królewskich po najbiedniejsze.

Charakterystyczną wzmiankę o cebuli znalazłam w „Gońcu Krakowskim”, gadzinówce z czasów okupacji, wydawanej zaraz po wkroczeniu Niemców, od października roku 1939. Był już rok 1944. Armia Czerwona i Kościuszkowcy opanowali Lwów, a rychło i Lublin. Straszono nimi w sposób charakterystyczny, przypominający hitlerowskie plakaty z roku 1939 z napisem „Anglio, twoje dzieło”.

Obok tekstów opisujących „panoszenie się” Żydów na Węgrzech (w tym samym czasie gdy Niemcy mordowali ich w Auschwitz), obok wzmianek o rozruchach w Warszawie (powstanie trwało, do Krakowa przybywali uchodźcy, prawdy nie udało się ukryć, ale opisy fałszowano) i tłumaczenia Krakusom, że nie warto się burzyć, obok tekstów zachęcających do kopania rowów (skądinąd przymusowego) pod wesołymi tytułami w rodzaju „W promieniach słońca przy łopacie”, znalazła się taka pochwała cebuli:

Pod tymi informacjami można się podpisać i dziś. Oczywiście nie napisano, że cebula była najbardziej cenionym towarem w paczkach wysyłanych do więzień i obozów koncentracyjnych. Tam naprawdę ratowała życie. Wtedy każdy to wiedział. Jedzono ją na surowo. Taka ma zresztą najwięcej wartości. Ale nie każdy surową zje i to nie tylko ze względu na intensywny smak i zapach. Jest ciężkostrawna. Toteż w takiej postaci – w ilości ograniczonej – dodaje się ją do sałatek, do śledzia i innych ryb, potraw z mięsa surowego, jak tatar czy carpaccio.

Cebulę podawaną jako potrawa samodzielna można piec, smażyć, dusić. W takiej postaci jest znana w kuchniach całego świata. Biedakom zastępowała mięso. Bogaci doprawiali nią wymyślne potrawy. Z przekazów znamy sos ze stołu królowej Jadwigi. Lubiana przez nią „salsa”, jak sos nazywano, składała się cebuli, pietruszki (chyba natki), oliwy i octu. Taki sos jadła królowa na wieczerzę w Korczynie 20 maja roku 1389. Była w nim cebula surowa.

A cebula w innej postaci? Podawano na ciepło? Proszę bardzo. Oto cebula duszona. Cebula lub szalotka, która botanicznie cebulą… nie jest. Chociaż zupełnie jest do niej podobna, także właściwościami i smakiem (nieco łagodniejsza).

Przepis pochodzi z tygodniowego dodatku do lwowskiej „Gazety Porannej”, z roku 1925.

Dodatek miał dość pretensjonalny tytuł (prawda?), ale w opisach zniżał się i do kuchni. Przepisy tam podawane pozwalają wejrzeć w specyfikę kresowego języka i w niuanse kuchni lwowskiej. Można z niej czerpać i dziś. I na przykład sporządzić danko z małych cebulek lub szalotek.

Drobną, małą cebulkę zagotować na wodzie, odlać i obrać do białości, obsmażyć na maśle, złożyć do niskiego naczynia, w którem wpierw trzeba zapalić cukier do brunatnego koloru, zalać rosołem, posolić, pocukrować i tak pod przykryciem dusić do miękkości. Przy końcu powinien smak w cebulce zupełnie się wygotować i powinien być jak miód gęsty, tylko kolor ma mieć ciemno brunatny. Taka cebulka jest bardzo smaczna na garnitury do mięsa.

Przypomina to bardzo popularny we Francji sposób duszenia cebuli, aby utworzyła się z niej pełna smaku konfitura. Można ją podawać na ciepło, ale i zimno, do wędlin lub tylko do chleba. Przepis zaczerpnęłam z książki „Smaki Francji” i nieco zmieniłam. Podaję więc już nie jako cytat, lecz własną jego wersję. Najpierw zgromadźmy potrzebne składniki. Ich dalsze przygotowanie pójdzie dość szybko – tyle, co pokrojenie cebuli; skądinąd zajęcie relaksujące. Potem cebula będzie się dość długo dusiła. Jest to więc potrawa, do której przyrządzenia potrzebne będzie długie popołudnie. Ale warto ten czas poświęcić.

Marmolada cebulowa
Marmelade d’oignons

1 kg cebuli

łyżka leju słonecznikowego

4 dag masła

4 łyżki octu balsamicznego lub z czerwonego wina

4 łyżki likieru z czarnej porzeczki (cassis)

10 dag ciemnego cukru z trzciny

różowa sól hawajska

pieprz

garść dużych rodzynków

Cebule obrać, pokroić w cienkie półplasterki. Na patelni o grubym dnie rozgrzać olej, a w nim roztopić masło. Wrzucić cebulę. Na dużym ogniu smażyć ją cały czas mieszając, aż straci surowość, ale nie zmieni koloru.

Zmniejszyć płomień lub temperaturę pod patelnią. Cebulę wymieszać z octem, cassisem i cukrem. Mieszać, aż cukier się rozpuści. Posolić i popieprzyć do smaku. Patelnię szczelnie przykryć, zostawić na najmniejszym ogniu. Cebulę dusić przez 1,5 godziny. Mieszać co kwadrans. Jeżeli płyn by wyparował, można dolać likieru. Trzeba uważać, aby cebula się nie zrumieniła, chociaż ma ściemnieć i zmięknąć. Kwadrans przed zakończeniem duszenia dodać rodzynki. Jeżeli uważamy, że jest za dużo płynu, dusić już bez pokrywki.

Cebulę w skarmelizowanym sosie można najpierw jeść na ciepło. Resztę wkładamy do słoiczka i trzymamy w lodówce nawet przez dwa tygodnie. „Smaki Francji” zachwalają: „Zawsze warto mieć w lodówce słoik tej aromatycznej, słodkiej marmolady. Doskonale pasuje do pasztetu z wątróbek drobiowych albo domowej terriny, poprawi smak żeberek lub steków i można ją dodawać do sera typu rokfor”. Tak, roquefort lub inny ser z błękitną pleśnią, kieliszek wina z Doliny Rodanu i cebula na słodko to znakomity deser lub… cały posiłek. A jeśli uchroni nas od przeziębienia? Tym lepiej.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s