Obiecujemy i obiecujemy sobie – będziemy odżywiać się zdrowo. Że nie zaprzepaścimy skutków letnich diet pełnych warzyw i owoców. Jesienią i zimą o nie trudniej. Powrót z wakacji do codziennych obowiązków, pośpiech i zmęczenie sprzyjają sięganiu po jedzenie, co tu kryć, śmieciowe. Zwłaszcza gdy na gotowanie nie ma siły. Może więc do zamówionej pizzy, gotowego kurczaka czy hamburgera, jakiś pierogów czy kopytek, samodzielnie zrobimy choć surówkę?

Surowizny pięknie opisał Tadeusz Żakiej, muzykolog i poeta, przedwojenny młody przyjaciel Karola Szymanowskiego, w latach 60. i 70. XX wieku pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, publikujący wyniki swoich gastronomicznych fascynacji. Zebrał je i wydał jako „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej”. Oczywiście, stosowne hasło propaguje w nim surówki i zachęca do ich przygotowywania. A nie jest to wiedza tajemna, gdyż czynności krojenia i mieszania warzyw nie wymagają szczególnych talentów czy wprawy. Artykulik zamieszczam ze skrótami.

Surówki

Tak modne obecnie surówki nie są wynalazkiem XX wieku, znały je bowiem i szeroko stosowały już przed wieloma wiekami kuchnie starożytnych narodów, czego dowodem złośliwa w intencji informacja proroka Daniel [gdy lekceważąco donosił, że król Nabuchodonozor – mądry człowiek! – „pożerał trawę jak wół”]. O tym, że surówki korzystnie wpływają na ogólne samopoczucie, wiedział już m.in. słynny lekarz grecki Galon (200 lat p.n.e.); twierdził on nawet, że zjedzona na kolacje porcja zielonej sałaty ułatwia zaśnięcie. […]

Jadamy wprawdzie od czasu do czasu surówki, ale sporadycznie i w mało urozmaiconych zestawach. Natomiast, aby zaspokoić pełne zapotrzebowanie organizmu na składniki zawarte w surowych owocach i jarzynach, surówki należy jadać codziennie. Ideałem – przy odrobinie dobrej woli – możliwym do zrealizowania, jest podawanie surówek dwa razy dziennie i o za każdym razem złożonych z innych jarzyn lub owoców, jako że każda jarzyna i każdy owoc mają swój indywidualny profil witaminowo-mineralny. […]

Kto dotąd unikał surówek, niech przyzwyczaja się do nich stopniowo. Taki rozsądny trening surówkowy sprawi, że przewód pokarmowy nie będzie protestował przeciwko błonnikowi, który jest dla ludzi prowadzących siedzący tryb życia idealnym środkiem zapobiegającym zmorze obstrukcji. Do surówek należy również stopniowo przyzwyczajać nasz podniebienia pełne uprzedzeń do kulinarnych nowości. Trud ten się opłaci nie tylko w postaci wyraźnej poprawy samopoczucia, utracie kilku niepotrzebnych kilogramów nadwagi, ale również w postaci miłych i nowych wrażeń smakowych. […]

Surówki należy przyrządzać bezpośrednio przed podaniem i jedynie z zupełnie świeżych i zdrowych jarzyn i owoców, które trzeba najdokładniej umyć i – jeśli to jest konieczne – jak najcieniej obrać ze skórki. Aby surówki nie straciły w zetknięciu z powietrzem niektórych swych cennych własności odżywczo-leczniczych, należy je zakwasić sokiem z cytryny i ewentualnie (jarzynowe) zaprawić małą ilością dobrego (nie przeterminowanego) oleju jadalnego. […]

Czy istotnie surówki przez wieki były spożywane? I tak, i nie. Na pewno nie były podawane w postaciach nam dzisiaj znanych. I nie wie wszystkich krajach. U nas do dzisiaj niektórzy podchodzą do surowych warzyw z uprzedzeniem. Podobnie jak prorok Daniel. Ale takich osób jest jednak coraz mniej. I dobrze! Dodajmy za Tadeuszem Żakiejem: „Surówki jarzynowe i owocowe są wypróbowanymi, niezawodnymi sprzymierzeńcami w zwalczaniu otyłości. Zjedzona przed obiadem (np. zamiast zupy) porcja sezonowej surówki gasi głód, ułatwiając – bez wystawiania naszej woli na próbę heroiczności – zachowanie umiaru w spożywaniu pozostałych potraw”. A, dodam, przy silniejszej motywacji może zastąpić posiłek. Podajemy ją wtedy z kromką pieczywa (np. chrupkiego lub razowego), bo o węglowodanach nie zapominamy, i z dodatkiem białkowym. Plasterkiem sera, chudej wędliny, filetu z kurczaka lub ryby.

Ilustracją do takiego tekstu może być tylko przepis na jakąś ciekawą surówkę. A ja podam od razu trzy. Na koniec zaś będzie jedna sałata, ale za to nie na surowo.

Na początek rzadko u nas podawana surówka z rzodkiewek. Zwykle jemy je na kanapkach, pokrojone w plasterki, niekiedy dodajemy je do innych warzyw. A przecież z rzodkiewki – tej zwykłej, różowej – można przygotować surówkę samodzielną. Dodam, że dawniej na jarzynę podawano rzodkiewkę gotowaną. Dziś zupełnie o tym zapomniano. Ale to inny temat, do którego może powrócę. Na razie – rzodkiewki jako takie.

 

Inspirację do takiego ich wykorzystania znalazłam w bardzo starej gazecie. W „Kłosach Ukraińskich”, a właściwie dodatku do tej gazety ukazującej się po polsku w Kijowie, nazwanej „Pokłosiem”. Było przeznaczone dla pań i zawierało także kącik gastronomiczny.

 

Przepis na poczciwe rzodkiewki znalazłam w „Pokłosiu” z trudnego roku 1916. Kijów dotknęła już wojna, a rewolucja była blisko. Polska kolonia trzymała się tam jeszcze mocno, choć cierpiała wojenną biedę. Podawane dla gospodyń przepisy częściowo miały być ratunkiem pomagającym w racjonalnym wykorzystaniu produktów, zdobywanych z coraz większym trudem. W roku 1916 było źle, ale tragedię miały przynieść następne lata. Dziś w Kijowie Polacy są albo turystami, albo… nagrobkami na cmentarzu. Nad nimi, nad kulturą kresową, warto się zadumać.

A oto przepis na rzodkiewkę z Kijowa. Bardzo prosty. Ciekawy, prawda?

 

Do opisu nie ma potrzeby niczego dodawać. Wystarczy obejrzeć zdjęcie, aby zobaczyć, jak podałam naszą surówkę i czego użyłam do zaprawienia rzodkiewek. Była to francuska crème fraîche, czyli śmietana kremowa. Kto unika tłuszczu, może dodać specjalną śmietanę sałatkową o obniżonej zawartości tłuszczu (12%).

Kolejna surówka łączy cykorię z owocem. Z pomarańczą. Dodatki, zwłaszcza klastyczny winegret, sprawiają, że ich połączenie nabiera wyjątkowego wyrazu i świeżości.

 

Surówka z cykorii i pomarańczy

2 cykorie

duża pomarańcza

natka pietruszki

3–4 łyżki oliwy

1 łyżka octu malinowego

łyżeczka musztardy z Dijon

cebula dymka lub szalotka

sól, czarny pieprz, ciemny cukier z trzciny

Cykorię obrać z uszkodzonych liści, wykroić głąb u nasady, liście pokroić w dość szerokie paski i ewentualnie na pół. Pomarańczę obrać ze skóry, wykroić z niej cząstki (fileciki), przekroić je na pół lub na ćwiartki. Natkę posiekać dość grubo.

Do słoiczka wlać ocet, cukier (ćwierć lub pół łyżeczki), sól i pieprz, zakręcić, wstrząsać do rozpuszczenia się soli. Dolać oliwę i musztardę. Zakręcić ponownie, wstrząsać aż składniki połączą się w gładki sos. Wymieszać go z cebulką pokrojoną w drobną kosteczkę.

Wszystkie warzywa wymieszać, zalać sosem. Wymieszać z nim już na stole.

Trzecia surówka jest propozycją dla tych, którzy nie przepadają za ekstrawagancją na stole. Łączy stare z odrobiną nowego. Solidny smak surowej kapusty jest nieco przełamany słodyczą ciemnego cukru i owoców goji. Zamiast nich można dać rodzynki, morele, śliwki lub suszoną żurawinę. Co wolno nam jeść i co lubimy.

 

Surówka z kapusty z owcami suszonymi

kawałek świeżej kapusty

cebulka dymka, ewentualnie ze szczypiorem

natka pietruszki

ciemny cukier z trzciny

sok z cytryny i starta z niej skórka

sól, pieprz

śmietana kremowa

suszone owoce

Kapustę zetrzeć dość drobno. Przyprawić. Domieszać posiekaną dymkę i natkę. Zaprawić śmietaną, doprawić do smaku sokiem z cytryny oraz startą skórką (z cytryny niepryskanej lub starannie umytej).

Surówkę tuż przed podaniem posypać suszonymi owocami.

Obok surówek jak najczęściej, co najmniej raz dziennie, podajemy oczywiście także warzywa gotowane lub na inne sposoby poddane obróbce cieplnej. Oryginalnym pomysłem jest sałata na ciepło. Zwykle jemy ją na surowo. I dobrze. Taka jest najzdrowsza i najsmaczniejsza. Ale podsmażenie wydobędzie z niej nieoczekiwane efekty kulinarne. Najstosowniej będzie ją podać jako dodatek do dania głównego z ryby lub mięsa. Ale można ją postawić na stole obok potraw z jaj (do omletu) lub z sera (smażonego w panierce).

 

Sałata na ciepło

rzymska sałata mini

oliwa

czosnek

sól, pieprz

czarne oliwki z pestkami

Na patelni rozgrzać oliwę, dodać przekrojony na pół ząbek czosnku, przesmażyć, a gdy zacznie się rumienić – wyjąć. Do oliwy włożyć sałatę, posolić, popieprzyć, szybko obsmażyć mieszając. Dorzucić oliwki, chwilę zagrzać razem. Podawać od razu.

Sałata nie powinna być smażona za długo. Ma stracić surowość i nabrać smaku, także dobrej oliwy, ale nie całkiem oklapnąć. Obok niej na stole można postawić oliwę, ocet oraz pieprz w młynku. Może ktoś będzie chciał dodać dodatkowego smaku. Czy taką sałatę można podać jako samodzielne danie? Można. Proponuję ja jako danie kolacyjne. Przy okazji sprawdzimy słuszność porady starożytnego lekarza Galena.