Ser plus czekolada

„Tygodnik Mód i Powieści” był w roku 1910 najpoczytniejszym pismem kobiecym, wydawanym po polsku. Redagowany i drukowany w Warszawie, rozchodził się nie tylko w guberniach rosyjskich od Polski odległych, ale także w zaborach pruskim i austriackim. Pisma podobne do niego, które można nazwać magazynami, istniały wówczas dzięki prenumeracie. Poprzez nią były głównie dystrybuowane. Musiały zabiegać o popularność licząc na czytelniczki mieszkające na prowincji, z dala do wielkich miast. Z myślą o nich – w tym o Polkach mieszkających w Odessie, Kijowie, Irkucku czy Tyflisie – opisywały wiele nowości, także w dziedzinach związanych z prowadzeniem gospodarstwa. Ich redaktorki – bo dla pań pisywały panie – trzymały więc rękę na pulsie mody. A tam coraz więcej przyczółków zdobywały obyczaje angielskie, zrzucając z tronu panującą do wieku siedemnastego w modach – w ubiorze, kulinariach, obyczaju – francuszczyznę.

Choćby w skomplikowanej sztuce przyjmowania gości. Ludzie siedzieli w domach i gdy chcieli się spotkać, składali sobie wizyty. Z tym był związany cały rytuał – wizyty odbywano o określonych porach, potem składano rewizyty albo tylko zostawiano bilety wizytowe, ubranie stołu musiało być stosowne do okoliczności, jedne potrawy podawano do śniadań, inne do popołudniowej herbaty itd., itp. Nasze życie jest skomplikowane w sposób inny niż było za czasów naszych praprababek. Ale zarazem prostsze. Czy to nas pocieszy?

W modę wchodziło wtedy zapraszanie gości na popołudniową herbatę, podawaną w stylu angielskim, w dzbanku i filiżankach. W odróżnieniu od obyczaju rosyjskiego, związanego oczywiście z użyciem samowara i często szklanek w specjalnych ozdobnych uchwytach. Rytuał picia herbaty połączono ze spotkaniami towarzyskimi. Ich opis przytaczam jak zwykle w pisowni oryginału. Podpisany jest bezpretensjonalnie: Toja. Podejrzewam, że nie jest to zamierzony pseudonim, ale podpis Pauliny Szumlańskiej, redagującej wtedy strony poświęcone gospodarstwu domowemu, złożony z rozpędu przez zecera. Taki pseudonim więcej nie pojawia się bowiem w tygodniku. Czy tak było? Tego się już nie dowiemy.

Zwyczaj przyjmowania gości o godzinie piątej filiżanką herbaty, utrwala się z roku na rok i obejmuje coraz więcej domów, zarówno w wyższej sferze, jak i w średniej. Panie domu wybierają stały dzień oznajmiają o tem swoim znajomym a ci chętnie zbierają się o godzinie 5 lub 5 1/2, wiedząc, że napewno będą przyjęci i zejdą się z innemi znajomymi na gawedkę przy filiżance herbaty, ciastkach, lub kieliszku wina. W domach bogatych gdzie nie myślą o liczeniu się z wydatkami, przyjęcia te zamieniają się w rodzaj lunchu podanego w sali jadalnej, z kompletnem nakryciem stołu i sutą zastawą a panie domu ubiegają się o to, aby ich przyjęcie podobało się gościom, lepiej niż gdzieindziej.

Dla młodych gosposi podajemy niektóre wskazówki urządzenia przyjęć o piątej. W domu gdzie mniej bywa osób i mniej służby, najpraktyczniej jest podać herbatę w bawialnym pokoju, nazwanym przesadnie salonem a w usłużeniu gościom pomagać może pani domu któraś z młodych kuzynek. Podanie herbaty w jadalnym pokoju ma pozór czegoś przygotowanego, obmyślanego, jest kosztowniejsze, gdyż do zastawienia stołu trzeba obfitości ciastek, owoców, kwiatów do przybrania. Niewygodne jest przeprowadzanie gości, przerywa się rozmowa, rozdzielają osoby, które już dobrały sobie towarzystwo – jednem słowem taka herbata przedstawia się jak proszony podwieczorek i traci charakter miłych odwiedzin, które mało zabierają czasu.

Stolik do herbaty ustawiony w bawialnym pokoju może być kwadratowy, nakryty serwetą gładką płócienną lub deseniową, ozdobioną dwoma szerokiemi pasami wszywki gipiurowej siatkowej, z których jeden wszyty brzegiem stołu, drugi około serwety. Na stoliku umieszcza się przybory do herbaty, serwetki i t. p. Drugi rodzaj przedstawia tak zwana etażerka o dwóch blatach, z których każdy przykryty serwetką odpowiedniego wymiaru, otoczoną gipiurą. Dla gości rozstawia się małe stoliczki, przed każdą osobą oddzielny.

Zastawa do herbaty w domach bogatych może stosować się do mody a ta obecnie dozwala wybierać podług upodobania srebra w stylu Louis XV, Louis XVI, Empire. Przy skromnem urządzeniu domu można mieć zastawę z metalu białego lub kompozycyi naśladującej srebro, formą angielską; modne są wyroby z miedzi, której kolor różowy ślicznie stół przybiera, wesoło odbijając od białego obrusa. Tylko utrzymanie nakrycia musi być bardzo staranne i wymaga pamięci pani domu, aby przypilnowała służbę lub oczyściła sama, chroniąc przed porysowaniem i zamazaniem kredą.

Porcelana przy srebrze stylowem modna jest saska lub sewrska, prawdziwa czy pięknie naśladowana; przy angielskiem srebrze i zastawie miedzianej modne są fajanse lub porcelana biała, z brzegiem wyrabianym. Talerzyki do ciastek stawia się obok filiżanek przed każdym gościem.

Czem się przyjmuje?

Przedewszystkiem dobrą herbatą, gorącą, nie przeciągniętą – to już obowiązek pani domu pamiętać, aby herbata zaparzona była wodą wrzącą zalaną na odpowiednią ilość herbaty. Imbryk powinien mieć nakrycie aby nie stygnął. Trzeba mieć przygotowany zapas wody wrzącej, w imbryku na maszynce lub w samowarze, aby goście przychodzący nie czekali na herbatę, lub co gorsze, nie dostawali letniej albo nie zagotowanej! Znając gusta swoich stałych gości, gospodyni może mieć dla nich kawę czy czekoladę, albo poncz dla panów. Ciasteczka, herbatniki, torciki, babka, pączki czy hruścik [!], mogą być podane przy herbacie. Owoce i cukierki stanowią elegancki dodatek w przyjęciu.

Trzy numery dalej pojawia się przepis na ciasto, które było można podać do popołudniowej herbaty. Na sernik. Wyroby z białego sera czyli twarogu były specjalnością polskiej kuchni. Przepis podaje czytelniczka, a nawet wręcz stała współpracowniczka pisma, podpisująca się Mrówka. Swoje kulinarne pomysły opisywała w formie lekkich felietoników. Dobrze się je czyta i dziś.

Pani M. M . z W. bardzo dawno zapytywała o przepis „najlepszego placka z serem”. Czekała długo, ale to czas nie stracony. Znakomite są placki p. Szumlańskiej i przewyborne, z ustaloną sławą placki p. Norkowskiej, ale projektowałam sobie olśnić obie sławne gospodynie i wyprosić przepis u jednej mojej sz. Znajomej, u której, odkąd zaczęłam rozróżniać dobre smaki – a było to dawno… jadam podczas świąt Wielkiej Nocy – placek z serem i nigdy nigdzie nic również dobrego nie jadłam. Każda jednak gospodyni miewa swe „gospodarskie sekrety” i nie zawsze chętnie się nimi dzieli. Jest to mała ambicyjka, którą nawet trudno brać za złe, a którą, na usprawiedliwienie powiem, że miewają czasem i… panowie. Pijam wódkę „papieżówkę” w domu moich dawnych, długoletnich przyjaciół. Ale przepisu na ten przewyborny trunek, od słynnego ze swej piwnicy pana domu, mimo pewnych względów, jakimi się cieszę, nigdy wydobyć nie mogłam, chociaż dotąd także nigdy nie tracę nadziei, że… przecież kiedyś trafię na chwilę słabości… na którą, przyznaję się, że poluję, w imię dobra moich Czytelniczek.

Otóż na chwilę takiej słabości natrafiłam już u mojej sz. Znajomej i… zwierzyła mi sztukę przyrządzenia wybornego serowca. Moją zdobycz ofiarowywam natychmiast dobrym gospodyniom. Praca nieco kłopotliwa, ale trudno! Jeśli ma być „najlepszy”, musi być tak właśnie, nie inaczej zrobiony:

Sera niesolonego, dobrze obsuszonego utrzeć na tarce kwart trzy. Następnie uwiercić dobrze wałkiem w donicy 35 żółtek z dwoma i pół funtami cukru ubić do białości, a potem rozcierać wałkiem w donicy, dobierając sera potrochu, dopóki się cała ilość nie wyczerpie. Kiedy wszystko będzie dobrze wymieszane w donicy, przefasować tę masę przez sito.

Następnie ugotowanych sypkich kartofli utrzeć lekko na tarce talerz głęboki. Wziąć kieliszek od wina doskonałego araku, w którym było namoczonego szafranu za 20 groszy, –sok z dwu cytryn przecedzony przez sitko, laseczkę wanilii utłuczonej i przesianej. Wszystko to razem doskonale wymieszać i jeszcze raz przez sito przefasować. Do tej masy dodać słodkich migdałów ćwierć funta, parę migdałów gorzkich utartych, kawałek cykaty i skórki pomarańczowej drobniutko uszatkowanej.

Dalej wlać półtorej kwaterki masła śmietankowego, klarowanego, ciepłego, a na końcu pianę z 35 białek ubitą i do tej masy dodaną. Jeszcze wszystko wymieszać, wyłożyć na upieczone cienkie kruche ciasto i wstawić do nie bardzo gorącego pieca na godzinę.

Nb. kolor powinien być jasno-pomarańczowy, a forma do blachy powinna być uszyta z grubego białego papieru, dobrze świeżem masłem wysmarowanego. Trud niemały, ale placek ten udaje się zawsze, w ustach się rozpływa i jest naprawdę niebywałej dobroci przysmakiem.

No cóż. Trud był niemały, jak czytamy, nawet wtedy, gdy ser i jaja rozcierała kucharka lub domowa dziewczyna do wszystkiego… Z drugiej strony – nie było wtedy mikserów, wszystko robiło się ręcznie. Kto chce, może więc placek przygotować; choć może z połowy podanych składników… Rodziny mamy mniejsze i apetyty już nie te same.

A ja mam nowocześniejszą propozycję na ciasto serowe, które mnożna podać do popołudniowej herbaty. Przyrządziłam je, gdy jechałam z wizytą do moich wnuków. Stąd bardzo wesołe jego przybranie. Dla dorosłych można na jego wierzchu rozsypać kakao. I będzie to nawiązanie do składników tego mojego sernika, a zwłaszcza do użytego sera. Ciasto – a właściwie deser, bo jest przyrządzane na zimno, bez pieczenia – zawiera włoski ser mascarpone. I wszystko jasne: jest kolejną wersją, czy raczej wariacją na temat popularnego dzisiaj Tiramisu.

Sernik czekoladowy z mascarpone po mojemu

duże opakowanie sera mascarpone (500 g)

4 żółtka jaj

1/2–1 szklanka cukru ciemnego z trzciny

200 g czekolady deserowej

biszkopty języczki

filiżanka osłodzonej kawy

zapach migdałowy

przybranie kwiatków z opłatków

Żółtka rozetrzeć z cukrem. Domieszać ser, dobrze zmiksować. Czekoladę rozpuścić w mikrofalówce lub na parze. Domieszać do masy serowej wraz z kilkoma kroplami olejku migdałowego.

Biszkopty ułożyć w podłużnej foremce, skropić kawą. Na nie nałożyć masę czekoladowo-serową.

Wystawić do lodówki na co najmniej dwie godziny. Przed podaniem przybrać kwiatkami z opłatków.

Jak widać, deser przyrządzi w mig każdy, kto chce. Można ucierać z dziećmi, będą zachwycone. Radzę użyć biszkoptów włoskich lub sabaudzkich, są twardsze od naszych, nasiąkną kawą w sam raz, a nie rozmiękną. Gdy deser będą jedli tylko dorośli, możemy biszkopty skropić jakimś alkoholem (rum, brandy, grappa, kirsch). Jeżeli użyjemy migdałowego likieru amaretto, nie dodawajmy już olejku migdałowego, weźmy zaś trochę wanilii. Jeżeli ciasto podamy szybko, możemy do niego na końcu, z zachowaniem reguł, wmieszać pianę ubitą z białek.  Będzie wtedy lekkie prawie jak puch.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s