Kurczę i ogórki

Bardzo znane, bardzo polskie, chętnie latem podawane połączenie. Kurczak zagrodowy lub z wolnego wybiegu. Do pieczenia zwykle kupuję najmniejszego, jest chudszy i delikatniejszy. Ale kto nie ma ochoty na pieczenie – choć to nic trudnego i wcale długo nie trwa – może niech kupi którąś część z kurcząt. Udka, piersi, a może skrzydełka? Mamy wybór. Pamiętam czasy, gdy kurczaki sprzedawano u nas albo całe, albo podzielone na pół! Dzisiaj mamy cywilizowaną wygodę.

Piersi, a ostatnio sprzedawane ich najdelikatniejsze części pod nazwą polędwiczek z kurczęcia (!), są mięsem najchudszym i do najszybszego przyrządzenia. Połączmy je z mizerią, ale może nie taką najbardziej typową: ze śmietaną. Także „odchudzającą”, złożoną nie tylko z ogórków. To wersja współczesna.

W dawnych czasach (a może wcale jeszcze nie tak dawnych, choć przed pierwszą wojną światową, a więc przed przeszło stu laty) młode kurczęta podawano latem obowiązkowo z mizerią i śmietaną. Nadziewano je tartą bułką, roztartą z koperkiem i młodym masłem (nieraz z dodatkiem wątróbek z kurcząt). Pójdźmy tą drogą, choć dopasujmy ją do naszej epoki.

W tych dawnych czasach zaletą potraw była ich… tłustość. Stąd szafowanie śmietaną i masłem, latem zresztą wyjątkowo smacznymi. Dziś na ten smak mogą liczyć tylko mieszkańcy wsi i turyści spędzający wczasy w gospodarstwach agroturystycznych. Pamiętam z dzieciństwa taką śmietanę w bańkach oraz masło i sery w osełkach, zawinięte w liście chrzanu lub lniane szmatki, sprzedawane dawniej na bazarze. Dziś to tylko wspomnienie. Ale może i te letnie smakołyki wrócą, oczywiście odpowiednio drogie, jak wszystko. co „ekologiczne”, „zdrowe”, no i wyrabiane ręcznie, w małych ilościach. Byle było.

Z tamtych zamierzchłych czasów znalazłam ciekawą poradę, jak nasze praprababcie osiągały tak wtedy cenioną tłustość kurcząt. Pokazuje ona zarazem, jak inne były standardy etyczne tamtej epoki od naszych. Osobom wrażliwym odradzam czytanie tej krótkiej porady:

Wskazówka pochodzi z tygodnika „Świat”, który niedawno już w blogu przybliżyłam. Było to pismo „tygodniowe illustrowane”, „poświęcone literaturze, krytyce, sztuce i naukom”, a wydawane w Łodzi w roku 1901. Oprócz tych poważnych stron miało także mniej poważne, obliczone na przyciągnięcie pań zajmujących się gospodarstwem i zawsze chętnie czytających o rygorach mody.

Jak widać, wydawcy wybrali wyjątkowo szeroki „target”, jak dzisiaj byśmy powiedzieli. I polegli. Tygodnik przystał się ukazywać po roku. Szkoda. Latem zamieszczono w nim ciekawy przepis na nowoczesną wówczas wersję swojskiej mizerii.

Nie mogę się oprzeć chęci pokazania, jak ubierały się panie w tej epoce „szybkiego tuczenia kurcząt”. Może to ich okrucieństwo (co tu kryć!) wynikało z… wyśrubowanych norm moralnych, które naszym prababkom kazały spać w takich koszulach nocnych? W upał musiało być szczególnie ciężko przetrwać kolejną noc.

Z ulgą wracam do naszych czasów. Upał nam nie straszny, w końcówce sierpnia już nie mamy tropików, a zresztą lato mija, mija niepowstrzymanie. Zjedzmy więc typowy letni obiad, póki trwa. Jako się rzekło: zestaw będzie bardzo polski.

Sznycelki w ziołach smażone po mojemu

polędwiczki z kurczęcia (lub całe piersi pokrojone na kawałki)

estragon świeży lub suszony

kwiat soli z Cypru lub inna sól delikatna

starty ser włoski (parmezan, pecorino, grana padano)

bułka tarta

jajko rozkłócone z odrobiną mleka

olej (oliwa) i masło klarowane do smażenia

Kawałki piersi z kurczaka umyć, osuszyć, osolić, natrzeć estragonem. Na patelni rozgrzać olej, dodać kawałek masła. Zanurzać kolejno w startym serze, jajku z mlekiem i bułce tartej, wkładać na patelnię z mocno rozgrzanym tłuszczem. Smażyć z obu stron do zrumienienia się bułki. Odkładać na talerz wstawiony do nagrzanego piekarnika. Jeżeli zostanie jajko, usmażyć z niego omlecik, który ułożyć obok sznycelków. Podać przybrane świeżym estragonem.

Do tego niech będzie mizeria. Ale nieco inna niż proponowana w roku 1901. Jeszcze nowocześniejsza. Najpierw przygotujmy składniki: świeże ogórki, seler naciowy, dymkę lub młodą cebulę, świeże zioła. A także oliwę i dobry ocet do doprawienia surówki.

Mizeria z dodatkami po mojemu

świeże ogórki

pęczek dymki

2–4 łodygi selera naciowego

świeży tymianek

oliwa

ocet winny

sól czerwona hawajska

pieprz czarny świeżo mielony

Ogórki obrać (lub nie; jak kto lubi), zetrzeć w plasterki. Łodygi selera dokładnie umyć i ewentualnie obrać z włókien. Pokroić w plasterki. Dymkę oczyścić, umyć, osuszyć, skroić szczypior razem z cebulką. W salaterce umieścić na spodzie ogórki, na nich krążki selera, na górze dymkę. Posypać świeżo posiekanym tymiankiem. Przed podaniem skropić dość obficie oliwą, kilkoma kroplami octu, posolić i obficie posypać pieprzem.

Taka mizeria pięknie wygląda i jest bardzo aromatyczna. Mieszamy ją już przy stole. Jeżeli przyrządzimy ją wcześniej, trzymamy bez soli, oliwy i octu w lodówce. Doprawiona tuż przed podaniem, a nawet wręcz przy stole, będzie chrupka i świeża.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s