Okonki pod… płetwę z jajkami

„Tygodnik Mód i Powieści” był w roku 1865 ambitnym pismem wydawanym przez Jana Kantego Gregorowicza po odkupieniu zbankrutowanego „Magazynu Mód” o podtytule „Dziennik Przyjemnych Wiadomości”. Magazyn wydawał od roku 1835 przez 25 lat (jak na ówczesne standardy bardzo długo!) Michał Glücksberg, warszawski wydawca i właściciel drukarni, a po jego śmierci zajął się tym jego syn. Z mniejszym entuzjazmem. Pismo redagowała Joanna Widulińska, autorka czytanych wtedy powieści, żona warszawskiego urzędnika pocztowego. Pismo nie zmieniało przez cały czas wydawania swojej formuły, toteż nie miało szans na zdobywanie nowych czytelniczek. A wiadomości zamieszczało, jeśli w ogóle, tyleż przyjemne, co nudne… Jak wszystkie wtedy pisma, swój byt opierało na prenumeracie. Liczba chętnych do kupowania osiągnęła podobno dno, czyli siedemdziesiąt-osiemdziesiąt osób.

Zbankrutowane pismo dla pań nabył i rozwinął Gregorowicz. Wprowadził magazyn na nowe tory, toteż podwoił dość szybko liczbę prenumeratorek (do… dwustu! To się wtedy opłacało). Rozwijał pismo w marszu, tworząc podwaliny nowoczesnego magazynu dla pań, oferującego już nie tylko „mody paryskie” i podrzędne romanse, ale nieco lepszej jakości teksty literackie, w tym poezje, materiały popularyzujące odkrycia i w ogóle wiedzę, wieści ze świata i z kraju, felietony z wydźwiękiem społecznym oraz – bogaty dział poradniczy, w tym kulinarny. Początki nie były łatwe. Sięgnięto do wiedzy czytelniczek i był to strzał w dziesiątkę.

Wiele znakomitych gospodyń – podobnie myślą o sobie i dzisiaj ich praprawnuczki – chętnie się dzieliło niepowtarzalną wiedzą o gotowaniu. Dzięki nim zatem redaktorzy mogli wydrukować pokaźny zestaw przepisów. Dziś, dla nas, są znakomitym źródłem do wiedzy o polskiej kuchni wieku dziewiętnastego. Szkoda, że te przepisy są podpisane jedynie inicjałami czytelniczek, a nie nazwami miejscowości, z których pochodziły. Możemy się tylko zaledwie domyślać regionalizmów: z doboru produktów, czasami ze słownictwa. Jak zwykle, przytaczam je wiernie.

Oto jeden z przepisów czytelniczek na danie rybne z okoni, czyli jednej z najsmaczniejszych ryb, które można u nas złowić, ale i kupić, ostatnio częściej niż dawniej. A przed wiekami, jak widać, też były chętnie jedzone. Przepis czytelniczki „Tygodnika Mód” jest wymyślny, ale może kogoś porwie i skusi? Zwłaszcza polecam go żonom wędkarzy, którzy o tej porze roku dostarczają im świeże ryby nieraz w znacznych ilościach. Ile można je smażyć?! Pani o inicjale B. miała na ich ugotowanie sposób bardzo pracochłonny, ale ciekawy. Jest przeznaczony dla szczęśliwców dysponujących dużymi sztukami ryb.

Okonie faszerowane

Oskrob okonia, wyrzuć skrzele a wnętrzności wyciągnij przez gardło, ikrę tylko zostawić można, nasól, potrzymaj przez godzinę, weź późniéj za głowę i zanurz w gotującej wodzie, znów wyskrob gdyby była jaka łuska, wytrzyj płótnem, napakuj przez gardło farszu rybnego i ugotuj w solonej wodzie. Sos przyrządza się osobno z oliwkami, kaparami i szampionami. Farsz robi się z okonia lub innej ryby, przefasowawszy go, włóż 2 duże łyżki przesmarzonéj [tak się pisało!] cebuli, szampionów [czyli pieczarek], i pietruszki siekanej, wymięszaj z farszem, i nakładaj. Można także do farszu dodać śledzia wymoczonego lub sardele.

Nieco mniej skomplikowany sposób na okonia podała przeszło pół wieku później, w latach 30. XX wieku, Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w książeczce „200 obiadów”. Gotujące panie na stanie przy kuchni miały już mniej czasu niż ich matki czy babcie, w dodatku coraz częściej robiły to same, bez pomocy kucharki. Może dlatego upraszczały sobie życie, zatem i przepisy na potrawy?

OKONIE Z JAJAMI

Nie należy brać do gotowania małych okoni, ryba ta jest bardzo smaczna, lecz oścista. Więc wziąć trzy okonie, co najmniej półkilowe. Po oczyszczeniu osolić je na godzin parę. Ugotować w bardzo niedużej ilości smaku z jarzyn z cebulą i korzeniami. Okonie wyłożyć na półmisek, posypać siekaną pietruszeczką, obłożyć kartoflami z wody. Trzy jaja ugotowane na twardo usiekać grubo, zmieszać z piętnastu deka roztopionego masła, dodać kilka łyżek rosołu z ryby i podać sos ten w sosjerce.

To klasyczny sposób na podawanie ryby po polsku. Bardzo smaczne są tak przyrządzone sandacze, co kiedyś już w blogu pokazywałam.

A ja jeszcze bardziej sobie uprościłam życie. Na kolacyjkę z Miłymi Gośćmi podałam dwa dania, w tym do błyskawicznego przyrządzenia tylko jedno. Drugie, okonie właśnie, a raczej okonki, tyle że wędzone, wymagało tylko ładnego ich ułożenia na półmisku. Takie świeże rybki kupiłam na bazarze pod Halą Mirowską. Warto tam chodzić po różne specjały i niespodzianki!

Obok tych okonków postawiłam na stole faszerowane jajka. Przyrządzi je bez kłopotu nawet dziecko oraz osoba o dwóch lewych rękach.

Proste jajka faszerowane

jaja

majonez, gęsta śmietana lub jogurt naturalny

zielenina (natka pietruszki, koperek, szczypiorek, świeże zioła)

liście dowolnej sałaty lub świeżego szpinaku

Jajka ugotować na twardo i wystudzić, obrać ze skorupek, po czym białka przekroić na pół. Wyjęte żółtka rozetrzeć z majonezem (można go zastąpić gęstą śmietaną lub jogurtem) i posiekaną zieleniną. Połówki białek czubato wypełnić farszem. Jajka podawać na liściach sałaty lub/i szpinaku, a nawet szczawiu.

 Do szczęścia potrzebne tylko pieczywo. Najlepiej podać i pszenne, i razowiec. Każdy weźmie, co może jeść i co lubi. Aby pokazać, jak jajka pięknie podawano przed wojną, zamieszczę przepis także pochodzący od Pani Elżbiety. Tym z tygodnika „Kobieta na świecie i w domu” już z roku 1939. Prawda, jak piękny dają efekt na stole? Wyglądają wymyślnie, ale są proste do przygotowania:

Jajka ugotowane na twardo ściąć dołem, ustawić w sosie majonezowym lub musztardowym. Wierzchy pomidorów zlekka [tak!] wydrążyć i ustawić na czubku jajka. Przybrać kawałkami posiekanego białka.

Ot i wszystko. Obok faszerowanych jajek na stole postawiłam wędzone okonki. A obok nich ułożyłam ogórki małosolne.

Ogórki warto ukisić samemu, ale, bez przesady, na bazarze też można znaleźć wspaniałe. Kieliszek zimnej czystej wódki? Niektórzy bez niego takiej kolacji nie zjedzą. Jest bardzo polska, bardzo letnia (od pory roku!) i bardzo łatwa do przygotowania. Polecam wszystkim, których szczęśliwie na trochę opuścili podopieczni. Niech się nie nudzą!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s