W gorące dni niektórzy nie mają w ogóle ochoty na jedzenie. Inni znów tylko mniejszą. Ale przecież każdy czymś odżywić się musi. A nie warto jeść przypadkowych kanapek, naprędce przyrządzanych z wyciąganych z lodówki serów czy wędlin. Nawet jeżeli towarzyszą im pomidory czy ogórki. Od przypadkowego jedzenia wcale nieprzypadkowo się tyje. Zróbmy sobie jeden solidniejszy posiłek w ciągu dnia: obiad lub kolację, gdy wieczorem żar z nieba nieco zelżeje. Skorzystajmy z doświadczeń krajów, którym temperatura powyżej 30 st. C nie jest obca przez okrągły rok. To np. kraje arabskie oraz bliższa nam Turcja. Wymyślono tam potrawy łączące mięsa z różnymi warzywami, zwykle mocno przyprawione. Często są robione z mięs mielonych – z baraniny, wołowiny lub drobiu. Pulpety, mięsne kulki lub kotleciki spłaszczone są albo smażone, albo obsmażone i duszone w sosie. Coś takiego przyrządziłam. Według przepisu z książeczki o kuchni tureckiej, ale na własny smak.

Polska kuchnia z turecką pozostawała w mariażu co najmniej od wieku siedemnastego. Czy obecne u nas pulpety z mielonego mięsa są wynikiem tego wypływu? Może. Bo przecież „mielone” jest potrawą wymyśloną kongenialnie, obecną chyba we wszystkich kuchniach świata. Dzisiaj nasze kotlety mielone są sporządzane zwykle z wieprzowiny (samej lub mieszanej z wołowiną), raczej słabo przyprawione (sól i pieprz), smażone, dawniej musowo na smalcu, dziś chyba zdrowiej na oleju. Ale w kuchni dawniejszej istniały bardzo lubiane zrazy z mięsa mielonego wołowego: bitki wołowe duszone w sosie śmietanowym. Były jedyną potrawą z mielonego mięsa, którą śmiało można było podawać przy obiadach wytworniejszych. Choć zwykle podawano je przy śniadaniach, ale tych jedzonych koło południa i będących czymś w rodzaju lunchu. Te bitki to być może wpływ kuchni rosyjskiej na polską, tam mówi się na nie „bitoczki”.

Ale wróćmy do kuchni tureckiej czy, szerzej, arabskiej. Czy była znana w Polsce przedwojennej? Zaczynała być znana. A to dzięki podróżom turystycznym na polskich statkach pasażerskich, jakie zaczęły być modne początkowo w wielkim świecie. Polskie statki opływały fiordy Norwegii, ale wypuszczały się i na południe – rejsy pokazywały Polakom całe Morze śródziemne. Kto czytał książkę Karola Borchardta „Znaczy kapitan” (a czy jest ktoś, kto jej nie zna?!), wie, o czym piszę.

Polacy przywozili z takich wycieczek nie tylko egzotyczne prezenty i mocne wrażenia z uliczek Casablanki, spod egipskich piramid czy nabrzeży Marsylii. Zaznajamiali się tam także z egzotyczną kuchnią. Przywozili więc na podniebieniach inne smaki. Powoli, ale uczyli się świata i coraz odważniej wyglądali poza swój zaścianek. Wojna miała to przerwać. Dzisiaj do tego wracamy.

Kto był na jakiejś egzotycznej wycieczce, ten zapewne pamięta panie czy panów, wzdychających do swojskich schabowych i tłuczonych kartofli, kręcących nosem na wszelkie nowinki, nawet jeżeli są tylko kebabem, znanym przecież i z ulic naszych miast, czy papryką, dostępną u nas od hipermarketów po najmniejsze warzywniaki. Ale takich osób jest jednak coraz mniej odkąd świat stanął dla nas otworem.

Jak wyglądało przedwojenne odkrywanie świata, opisywał tygodnik „Świat”. Pismo założył Stefan Krzywoszewski (1866–1950), pisarz, dramaturg i rasowy dziennikarz. Jeszcze przed pierwszą wojną światową, po pobycie w Paryżu i w Niemczech, skąd przez lata przysyłał korespondencje do gazet w Warszawie (do „Kuriera Warszawskiego”) i w Krakowie (do „Czasu”), wrócił do kraju i w roku 1906 w Warszawie założył swój tygodnik uczący Polaków smakowania świata. Obok ciekawostek krajowych pismo w każdym z numerów przedstawiało korespondencje czy reportaże z podróży i pobytów w miejscach wtedy bardzo egzotycznych. Nie zapominajmy, że świat był wtedy rozleglejszy niż dzisiaj… Krzywoszewski prowadził pismo do roku, bodajże, 1933.

Z tego roku pochodzi korespondencja arabska, którą napisał Witold Hulewicz (1895–1941). Poeta, przedstawiciel polskiego ekspresjonizmu, autor przepięknej, bardzo osobistej książki o Beethovenie, miał zginąć rozstrzelany w roku 1941 przez Niemców w podwarszawskich Palmirach.

W roku 1933 na polskim statku pasażerskim „Polonia” (tak, tak, tym samym, którym dowodził kapitan Mamert Stankiewicz, opisany na serio i w anegdotach przez Borchardta jako legendarny „znaczy kapitan”), opłynął kraje arabskie. Podczas wycieczek turyści schodzili na ląd i poznawali całą tę niebywałą wtedy egzotykę. Także kulinarną. Obrazek Hulewicza jest apoteozą takich podróży. Podejrzewam, że linie pasażerskie zapraszały na nie dziennikarzy w celach reklamowych lub dawały dziennikarskiej braci spore upusty. Brać korzystała. Takich relacji sporo można znaleźć w przedwojennej prasie, nie tylko na łamach  „Świata”. Zwykle wszystko zachwycało. Jedno, co często budziło zastrzeżenia, to… egzotyczne jedzenie! Do jakiego stopnia nie podobało się Witoldowi Hulewiczowi, przeczytajmy. Jak zwykle, nie zmieniam pisowni tekstu.

 

Kto w dzisiejszych czasach chce podróżować wygodnie, bez paszportu zagranicznego, miło i niedrogo, niech uda się pod skrzydła „Linji Gdynia – Ameryka”. Kompanja ta wzorowo organizuje najbardziej skomplikowane wycieczki morskie. Świeżo dała tego świetny dowód w czasie 24-dniowej podróży „Morzem po słońce Afryki”. Zaświadczy to z zapałem każdy z owych 330-tu pasażerów z całej Polski, którzy 3 kwietnia wyruszyli na pokładzie największego polskiego statku pasażerskiego „Polonia” na zdobycie „czarnego lądu”.

Przywykło się w życiu do przesadnej reklamy, do przyrzekania złotych gór i sypania piaskiem obietnic w oczy. „Linja Gdynia  – ­Ameryka” nietylko dotrzymała wszystkich zapowiedzi prospektu, ale w wielu szczegółach dała pasażerom więcej, niż oczekiwali. Cała więc podróż odbyła się przy pięknej pogodzie (z wyjątkiem jednego niespokojnego dnia u brzegów Hiszpanji), w świetnych nastrojach i ku powszechnemu zadowoleniu. Od kapitana statku p. Mamerta Stankiewicza, poprzez oficerów i załogę aż do najmłodszego kelnera wszyscy z niesłychaną uprzejmością dbali na każdym kroku o wygodę i przyjemność podróżnych…

W ciągu 24 dni zwiedziliśmy pachnącą Lizbonę i jej czarowne okolice, zdumiały nas dziwy marokańskie, zachwyciła prześliczna Sewilja, upoiło wino i przyroda w Maladze i Grenadzie, a w powrotnej drodze jeszcze zwiedziliśmy zamgloną Antwerpję i strojną Brukselę. I po powrocie mieliśmy możność stwierdzić, że nasza Gdynia, porównana z zagranicznemi portami, nic nie traci na swym imponującym rozmachu.

Niedostatkiem wycieczki afrykańskiej parowca „Polonia” było to, że turystów wysadzono na brzeg czarnego lądu na trzy zaledwie dni. W tak krótkim czasie nietylko nie poznaliśmy „Afryki”, ale i punkty umieszczone w programie wycieczek musnęliśmy aż nazbyt impresjonistycznie. Te dwa jednak rzuty oka – na Casablankę i Marrakech – dostarczyły wrażeń niezapomnianych: bardziej mocnych, niż pięknych, więcej dzikich, niż ślicznych…

Casablanca, „biały dom”, arabskie Dar-el-Beida, stutysięczne nowoczesne miasto portowe o bardzo młodej tradycji. Port łudząco przypomina gdyński. Wspaniałe aleje wielkomiejskie, hotele, banki, hale, gmachy rządowe w stylu arabizującym. Jedną piątą mieszkańców tworzą Europejczycy. Jest i kolonja polska, serdecznie zainteresowana naszym przyjazdem. Przemili inżynierostwo Kołodziejczykowie (od 2 lat tu osiadli) pokazują nam dziwy i chronią od żebractwa i wyzysku, jak od moskitów. Jest nawet czytelnia polska. Dajemy na wiele godzin nura w dzielnice tubylcze. Mężnie czoło stawiamy natrętnym pucybutom, rozzuchwalonym żebrakom, hałaśliwie narzucającym się kupcom. Oczy mrużymy od żaru kwietniowego słońca i pstrokacizny jedwabnych, mosiężnych i skórzanych towarów, które wylewają się ze sklepików na środek uliczek. Zapach najpyszniejszych owoców kłóci się z fetorem baraniny, smażonej oliwy i brudu. (…)

W trzy godziny przeniósł nas błyskawiczny autokar 250 kilometrów wgłąb Afryki, do podnóża olbrzymiego pasma Atlasu, który w koronie wiecznych śniegów wyglądał, jak szklana bajka. Spędziliśmy dobę w oazie Marrakech, wielkiem mieście handlowem, już rdzennie tubylczem. Stąd wyruszają karawany na Saharę. Wpadliśmy w zgiełk jarmarku, odbywającego się na wielkim placu. Zanurzyliśmy się w biały tłum czarnoskórych i oliwkowych barbarzyńców, oszołomieni wrzaskiem, piskiem i dudnieniem bębnów. Orkiestra Berberów o mało nie zlinczowała mnie za fotografowanie…



Tegoż wieczora pp. Kołodziejczykowie na usilne nasze prośby zaprowadzili nas do stuprocentowo arabskiej restauracji na regjonalną potrawę. Usadowiono nas w niewielkiej bielonej szopie, w której końcu kipiało coś i smażyło się na otwartym ogniu. Podłoga zasłana była dywanami, na których kazano nam usiąść z podwiniętemi nogami. Podano każdemu na wielkiej misce bezbarwną dymiącą masę. Nazywało się to „kus-kus”. Żelaznemu zdrowiu zawdzięczamy fakt, żeśmy tej potrawy przełknęli po kilka łyżek. Najohydniej woniejąca baranina w straszliwej kaszy i całych stosach szafranu, papryki i najostrzejszych korzeni pomieszanych z wielkiemi ziarnami bobu – wpadała nam do gardła żywym, cuchnącym płomieniem. Póki życia, nie zapomnę tego smakołyku! Po nim już miłem orzeźwieniem była szklanka ulepku, na który złożyła się ostra miętowa herbata z całą furą cukru… Arab był obrażony, że „kus-kus” pozostało niezjedzone.

To „kus-kus” przypomniało się nam nazajutrz, gdy zobaczyliśmy hygienę kuchni arabskiej w świetle dziennem. Siedział taki Marokańczyk na ziemi, na bogatym śmietniku wśród najgorszych odpadków, z tego śmietnika podejmował odarte ze skóry łby baranie, którym przedtem oczy wyłupił – i bez żadnego mycia przypiekał te łby narożnie, by je potem sprzedawać. Przez całą resztę podróży, gdy mnie pytano, cobym zjadł na obiad, mawiałem: wszystko, z wyjątkiem baraniny.

Wtem wszystkiem było jednak wiele widoków romantycznie pięknych. Sprzedawcy owoców w słońcu (kwiatów nie było prawie wcale), albo ładowanie towarów na wielbłądy, albo uliczki całe nakryte rogożami, tak iż chłodno w nich było i ciemno, albo widok jeźdźców harcujących na prześlicznych arabskich koniach, albo damy jadące dorożkami, całe białe, ze szparką tylko pozostawioną dla oczu, albo piękne twarze arystokratów w jedwabnych burnusach, oddział Żuawów maszerujących w purpurowych szarawarach, z rozgłośną dętą muzyką – były to ruchome i bardzo kolorowe ilustracje do jakiegoś „Ben-Hura”. Nic tu się nie zmieniło – pomyślmy – od tysięcy lat; te same stroje, słowa, brudy, obyczaje i przesądy, jak przed narodzeniem Chrystusa!… (…)

Baranina i kasza z pszenicy, szafran i papryka wyraźnie obrzydziły autorowi kuchnię arabską. Dzisiaj na te dania i przyprawy patrzymy jednak inaczej. Czy moje kotleciki autor reportażu oceniłby tak surowo jak kus-kus? Może nie, sporządziłam je bowiem nie z baraniny, tylko z mięsa wołowego.

 

Kotleciki w stylu arabskim w pomidorach po mojemu

mielona wołowina dobrego gatunku

pieczywo pszenne do namoczenia

cebula słodka, ew. czosnek

jajko

przyprawy sypkie: ras-al-hanout, cynamon, ew. kumin

czarna sól hawajska

czarny pieprz

cukier

harissa (pasta lub proszek)

oliwa

zielenina: natka pietruszki lub świeże zioła

pomidory krojone w sosie własnym (kartonik) lub sos z pomidorów świeżych

Pieczywo namoczyć w wodzie, odcisnąć, gdy zmięknie. Cebulę zetrzeć na tarce, czosnek rozetrzeć, połączyć z mięsem i odciśniętą bułką. Dodać jajko i przyprawy, wyrobić na jednolitą masę.

Oliwę rozgrzać na patelni o grubym spodzie. Z masy mięsnej formować okrągłe kotleciki w kształcie małych walców. Obsmażać je kolejno w oliwie, wyjmować na papier kuchenny.

Po obsmażeniu wszystkich kotlecików wlać na patelnię sos pomidorowy lub krojone pomidory z kartonika. Przyprawić solą, pieprzem i cukrem do smaku, wymieszać z harissą. Dołożyć kotleciki, dusić razem.

 

Koniecznie spróbować przed podaniem, sos powinien być pikantny. Można go doprawić kuminem lub gotową przyprawą ras-al-hanout. Podawać posypane zieleniną.

Do czego podawać pulpeciki? Może do kus-kusu? Ale kto chce, niech poda do nich ryż, chlebki pita lub bardziej zwyczajną bagietkę. Co podać na stylowy deser? Proponuję sorbet. Dzisiaj w zamrażarkach sklepów jest wielka ich rozmaitość. Mają mniej kalorii niż lody na śmietanie. Te desery, pochodzące z kuchni tureckiej, w Polsce oferowano już dawno, dawno temu. Dowodem notka z „Kuriera Warszawskiego” z gorącego lata roku 1886:

Sorbety

W uzupełnieniu poprzednio podanych wiadomości, donosimy, że p. Wincenty Sowiński, syn Jana, profesora w Krzemieńcu, rozwinął już na dobre fabrykację sorbetów. Jest to napój arabski używany także w północnej Afryce i w Turcji, którym tam zwykle częstują gości. Wkrótce p. Sowiński przystąpi do produkowania „Halwy” i „Rahat-Łukumu”, których wyrobu nauczył się podczas długiego pobytu na Multanach i Wołoszczyźnie.

Dania słodkie z kuchni arabskiej lepiej chyba wchodziły rodakom niż pikantne. Warto wiedzieć, że rodzime mazurki są dowodem na wpływy arabskie na naszą kuchnię. A w ogóle mocny smak mięs przyprawianych harissą czy kuminem łagodzą właśnie desery, w tym owocowe sorbety. Koniecznie tego zestawienia spróbujmy. Ostre potrawy łagodzą skutki upału, a mrożone sorbety świetnie orzeźwiają.