Ciemno. Deszczowo. Jakoś trzeba sobie zorganizować tę niedzielę. Może dobrać z kolekcji jakiś film? Albo odcinki serialu, na który nie było czasu w tygodniu? A może czeka na dokończenie książka? Na takie popołudnie proponuję się odpowiednio przygotować. A nawet w pogodny dzień, po spacerze, na pewno będzie smakowała najlepsza herbata albo kawa. Co do tego? Proponuję ciasto. Keks. Z masą bakalii, a więc – choć kaloryczne – ciasto wartościowe.

Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” definiuje: „Keks (ang.), Cwibak (niem.) – ciasto biszkoptowo-tłuszczowe z dodatkiem bakalii (skórka pomarańczowa, rodzynki, figi, orzechy lub migdały, cykata itd.).

A jak opisuje bakalie? To „suszone owoce południowe: daktyle, figi, rodzynki, migdały; razem z łuszczonymi orzechami, piernikami, marmoladkami podawane były w czasie wieczorów gwiazdkowych jako łakocie. Dodawane są również do pieczenia keksów, bab, mazurków. Są specjalnością kuchni wschodnich”. Pozostaje jeszcze do rozszyfrowania cykata. „Z wł. succada – 1. Kandyzowane skórki owocu drzewa cytrusowego, zwanego cytronem, produkowane głównie we Włoszech i eksportowane do różnych krajów; dodawane już w kuchni staropolskiej do ciast razem z innymi bakaliami. 2. Skórki melona lub kawona smażone w cukrze, używane do wyrobów cukierniczych”.

No, skoro to wszytko wiemy, pozostaje zgromadzić bakalie i pozostałe składniki oraz upiec ciasto. Znalazłam na nie dwa przepisy. Jeden stareńki ze „Współczesnej kuchni domowej” Aliny Gniewkowskiej. Mam reprint III jej wydania z roku 1927, ale najciekawsze jest pierwsze. Ukazało się w Kijowie, na początku roku 1917. Autorka żyjąca w epoce wyjątkowo ciężkiej, także kulinarnie, miała ambicję przekazania wiedzy o przygotowaniu potraw, „które w dzisiejszych czasach jako tako wykombinować można”, jak sama pisze w przedmowie.

Nie są więc jej propozycje bogate, nie wymagają kilku kop jaj, śmietankowego masła i najbielszej mąki. Sprawdzają się i w warunkach znanych z PRL-u jako czas „rynkowych niedoborów”, i w domach mało zamożnych, żyjących od pierwszego do pierwszego. Może dlatego przypomniało sobie o książce Wydawnictwo Eugeniusza Kuthana, istniejące jeszcze, choć prywatne, w roku 1947. Też kulinarnie niełatwym. Wydawnictwo zapewne upaństwowiono, jak i charakterystyczną księgarnię z Placu Trzech Krzyży. Eugeniusz Kuthan (1897–1955) był ojcem Zbigniewa (1923–1996), tłumacza z rosyjskiego, autora tekstów piosenek, operetkowych librett i wierszy. W tygodniku „Stolica” z lat 60. ub. wieku znalazłam dwa, nawiązujące do warszawskiej przeszłości. Nostalgiczne, doceni je więc każdy, komu bliska jest przeszłość Warszawy:

I drugi, o kochanym Krakowskim Przedmieściu. Opisany skwer mijałam chodząc do szkoły, najpierw podstawowej, potem do liceum. Był podwórkiem, na którym bawiły się moje koleżanki z okolicznych domów.

Wróćmy do ciasta. Przepis, ten z roku 1917, powtórzony wiernie w roku 1947, nie jest skomplikowany. Różni się tylko… nazwą. W roku 1917 ciasto nazwano „Kieks”, potem już tak, jak my mówimy. Przytaczam w wiernie oddanej pisowni wcześniejszej.

 

Kieks czyli Keks

200 gr. masła utrzeć na śmietanę, ubijać pojednemu siedem żółtek, 200 gr. cukru, 200 gr. rodzynków, 100 gr. skórki pomarańczowej, smażonej w cukrze, trochę migdałów, 1/2 szklanki mleka chłodnego lub śmietanki. Ubić pianę z tych jaj, włożyć do utartej masy i na nią zasypać 200 gr. mąki wymieszanej z 1 proszkiem do pieczenia ciasta, lekko wymięszać i wlać do poprzednio wysmarowanej blachy, wyłożonej papierem, posmarowanym masłem. Ciasto posmarować jajkiem i posypać krajanemi migdałami. Piec godzinę i kwadrans.

Trochę staroświecki ten przepis? Podaję precyzyjniejszą i nowocześniejszą wersję. Z niej korzystałam. Pochodzi z książeczki Heleny Lipińskiej i Andrzeja Woźniakowskiego pt. „Ciasta słodkie i wytrawne” (mam jej wydanie V z roku 1990):

Keks bakaliowy

Mąka pszenna – 25 dag (2 1/2 szklanki)

Cukier puder – 15 dag (3/4 szklanki)

Margaryna (masło Vita [???]) – 18 dag (3/4 paczki)

Proszek do pieczenia 15 g (1 łyżeczka)

Jaja – 5 szt.

Cukier wanilinowy – 16 g (dwie łyżeczki)

Rodzynki – 20 dag

Figi (daktyle prasowane) – 10 dag

Migdały (orzechy) – 5 dag

Migdały posiekać, figi (daktyle) pokroić, rodzynki zalać gotująca wodą i po około 25 minutach osączyć. Wszystkie bakalie (oprócz 1 łyżeczki posiekanych migdałów) wymieszać z połową mąki.

 

Margarynę utrzeć z cukrem pudrem, dodawać stopniowo jaja. Proszek do pieczenia i cukier wanilinowy wymieszać z pozostałą mąką. Utarty tłuszcz, bakalie oraz mąkę wymieszać. Ciasto przełożyć do formy wyłożonej papierem pergaminowym, wyrównać powierzchnię, naciąć środek, posypać posiekanymi migdałami.

 

Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec w temperaturze 180 st. przez 45–50 minut. Po ostudzeniu ciasto z papierem wyjąć z formy i pozostawić do ochłodzenia.

Znakiem czasu jest owo masło Vita (nie pamiętam, co to było), jak zresztą i margaryna. Wzięłam po prostu masło, można powiedzieć, maślane, zwykłe. Zamiast cukru wanilinowego – ekstrakt z wanilii (można wziąć miąższ z laski wanilii, wtedy niedostępnej). Bakalie odważyłam tak, jak przepis zaleca, ale skomponowałam z fig, dużych rodzynek, daktyli, orzechów włoskich i płatków migdałów, którymi zresztą posypałam ciasto. Wrzącą wodą zalałam posiekane figi i daktyle oraz rodzynki w całości. Odsączyłam i wysuszyłam. Wymieszanie bakalii z mąką, jak przepis zaleca, jest bardzo dobrym sposobem na to, aby ciężkie bakalie nie opadały na spód ciasta.

Eleganckim keksem podanym do herbaty można przyjąć najbardziej wymagającą teściową. W dodatku długo trzyma świeżość. Ale czy ma szanse przetrwać kilka dni? Jest bardzo smaczny.