Mnie przypominają wakacje włoskie, hiszpańskie czy francuskie. Same z siebie szare, nabierają pięknego koloru od gotowania lub smażenia. Gdy z takim kolorem je kupujemy, to znaczy, że są obgotowane wstępnie. A piszę o krewetkach. Są u nas różne: od świeżych, tych szarych, poprzez obgotowane wstępnie, ale nie obrane ze skorupek lub właśnie dokładnie obrane (albo z pozostawionymi dla wygody ogonkami), po mrożone, także obgotowane, z ogonkami lub bez.

Zwykle staram się mieć w zamrażalniku zapasik krewetek mrożonych. Można z nich szybko przygotować smaczny posiłek. Ale nie zamrożone są znacznie smaczniejsze. Właściwie przypominają w smaku polskie raki. Są słodkawe, a gdy właściwie przygotowane jędrne i soczyste. Kiedy więc mamy nieco czasu na zabawę, aby podać krewetki w całości – takie kupmy. Możemy je albo obsmażyć czy obgotować i podać w całości, aby jeść je obierając ze skorupek rękami, albo podać już obrane. Podawanie w całości do stołu wymaga stosu serwetek, warto też postawić miseczki z wodą; dobrze w nie wkropić kilka kropli cytryny i włożyć jej plasterek. Zabawa jest wtedy z jedzeniem. Ale gdy tej zabawy chcemy uniknąć, po wstępnym obgotowaniu obierzmy krewetki przed właściwą obróbką. Jest to mozolne, ale się opłaci. Przy stole można się zająć już ich smakiem i miłą rozmową. A ręce pozostają czyste.

A oto, jakie uwagi o krewetkach miała Aniela z domu Młynarska Rubinsztajnowa, autorka książki kucharskiej opisującej potrawy, jakie gotowała mężowi, słynnemu pianiście Arturowi Rubinsztajnowi. Książka ukazała się przed trzydziestu laty w Nowym Jorku jako „Nela’s Cookbook”. Polskie pierwsze wydanie wyszło w roku 1990 w tłum. Elżbiety Jasińskiej. Pani Nela – bo tak siebie nazywała – pisze, że „od pewnego czasu krewetki nie są już wcale tanie”. W związku z tym radzi poświęcić nieco czasu ich kupowaniu, no i gotowaniu, aby drogiego smakołyku nie spaprać. Co nas też może zainteresować.

Jeśli chcemy mieć pewność, że nasze krewetki będą rzeczywiście świeże, unikajmy krewetek sprzedawanych w plastykowej folii z nadrukiem „świeże”. Najpewniejszym źródłem wydają mi się znane już i wypróbowane sklepy rybne. Jeśli zaś chodzi o gotowanie krewetek: nie należy tego robić zbyt długo. Nie wolno też zbyt długo ich przetrzymywać w zamrażarce, gdyż grozi to zmianą ich konsystencji.

Nie są to rady zbyt odkrywcze. Idzie zaś zawsze o to, aby krewetki były świeże. Nawet te wstępnie obgotowane. Kupujmy je raczej na wagę niż zapakowane. Ale nie ma reguły. Tak, jak i świeże ryby muszą mieć miły zapach i wyglądać świeżo. I tyle.

 Z takich krewetek, które mi wyglądały na świeże przyrządziłam danie-błyskawicę. Potrzebowałam tylko czasu, aby je obrać.

 

Krewetki z patelni z bazylią

krewetki świeże lub obgotowane wstępnie

sok z cytryny

2 szalotki

świeża bazylia

ziarna kopru włoskiego (finocchio)

oliwa

łyżeczka masła

sól morska z Cypru lub kwiat soli

ew. biały pieprz

Krewetki obrać ze skorupek z odnóżami, główki odłamać. Oczyścić z czarnej żyłki biegnącej wzdłuż każdej. Ogonki usunąć wraz ze skorupkami lub pozostawić.

 

Obrane krewetki skropić sokiem z cytryny, posypać ziarenkami fenkułu i wymieszać z 1/3 listków bazylii. Posypać pieprzem, jeżeli chcemy go użyć. Odstawić na chwilę. Szalotki obrać, pokroić w krążki.

 

Oliwę rozgrzać na patelni, ale nie za mocno. Wrzucić szalotki i kolejną 1/3 listków bazylii. Gdy szalotki zmiękną, dołożyć krewetki. Zagrzać je, ale nie smażyć zbyt długo. Przed zdjęciem z ognia włożyć dobrą łyżeczkę masła, wymieszać, aby masło się roztopiło. (Jeżeli chcemy, to wtedy solimy krewetki, ale nie za mocno. Są naturalnie słone). Przed podaniem posypać je trzecią porcją listków bazylii.

Tak samo przygotowujemy krewetki zupełnie świeże, a więc te szare. Z patelni je zdejmujemy wtedy, gdy zrobią się różowe. Kto lubi, może ziarna fenkułu zamienić na czosnek – posiekany lub roztarty. Ale lekki smak anyżku z tych ziaren nadaje im prawie magicznej słodkości.

A jak krewetki radziła przyrządzić pani Nela? Podaje trzy przepisy: na klasyczne francuskie krewetki po marynarsku (marinière), na krewetki w galarecie z zielonym i różowym majonezem oraz krewetki z koperkiem i sherry. Ten przepis podam razem z słowem wstępnym autorki.

Danie to oparłam na przepisie Craiga Clairobrne’a zamieszczonym w jego pierwszej „New York Times Cook Book”. Zarówno w tej, nieco zmienionej, jak i oryginalnej wersji, stało się jedną z naszych ulubionych potraw. Danie to należy podawać z patelni prosto na stół, nim krewetki zdążą stwardnieć.

Gdyby zaistniała potrzeba dokładki, nie martwmy się: potrawę tę przyrządza się dosłownie w 3 min.

Krewetki Neli z koperkiem i sherry

115 g masła

900 g średniej wielkości krewetek wyjętych ze skorupek i pozbawionych igieł

sok z 1 cytryny

1/2 szklanki średnio wytrwanego sherry

2 łyżki stołowe drobno posiekanego koperku

gotowany ryż

Na dużej patelni, na której wszystkie krewetki zmieszczą się w jednej warstwie, stopić na średnim ogniu masło. Gdy zacznie skwierczeć, wrzucić na patelnię krewetki i smażyć po półtorej minuty z każdej strony. Po usmażeniu z obu stron krewetki powinny być przejrzyste i różowe. Czas smażenia zależy od ich wielkości, może się więc nieco wydłużyć lub skrócić. W żadnym jednak razie nie wolno trzymać ich na patelni zbyt długo – krewetki powinny być dokładnie usmażone, a przy tym miękkie i soczyste. (O tym, czy są już gotowe, przekonamy się naciskając je z grubszego końca: jeśli są w środku szare, powinny jeszcze zostać na patelni, jeśli białe – nadają się do jedzenia).

Krewetki skropić sokiem z cytryny, polać sherry i posypać koperkiem. Dokładnie wymieszać i natychmiast podawać wraz z ryżem.

Jak widać, większa część przepisu to wyjaśnienie, jak poznać, czy krewetki się usmażyły. Może komuś, kto smaży je pierwszy raz, się przyda. Bo za drugim razem wszystko będzie już proste i jasne. I bardzo szybkie.

Moje krewetki też podałam z ryżem. Ugotowany al dente ryż jaśminowy wymieszałam z porwanymi liśćmi bazylii i doprawiłam łyżką świeżego masła. Danie jest wesołe, smakuje ze schłodzonym winem białym lub różowym. Wreszcie jest na nie czas. Wiosna.